學術 | 馮爾康：從《論語》《孟子》飲食規範說到中華飲食文化
原標題:學術 | 馮爾康：從《論語》《孟子》飲食規範說到中華飲食文化
作者：馮爾康，南開大學中國社會史研究中心教授，兼任南開大學社會史研究中心學術委員會主任、中國人民大學清史研究中心學術委員等。
摘自：《史學集刊》2004年第2期
《論語》、《孟子》作為儒家經典，都是語錄，沒有很多的關於飲食的內容，但就所涉及到的，也可以令我們了解到古人飲食生活的基本情況。
《孟子》雲「食色性也」；《禮記》日「飲食男女，人之大欲存焉」（禮運）先秦時代人們正常地看待「食色」，而後世理學家「存天理，滅人慾」，忌談「性」、「男女」，但是孔子說的「食不厭精，膾不厭細」的「飲食」之道傳存下來。不過這個話，有個時期也被人認作是沒落奴隸主階級腐朽生活的反映，如今國人不理會，視之為飲食文化，而且是中國文化的重要內容，中國文化貢獻於世界的瑰寶。說到中華飲食，筆者到法國，聽同胞講當地人的某些職業：「黑人掃馬路，華人開餐館，印度人開水果店，猶太人開交易所。」華人開飯鋪，確實不假，世界各地，凡有華人的地方，多有中餐館。筆者在海外進中餐館，早年少見白人進入，近年去者日多，有與華人共往者，有清一色白人者，筆者觀察後者的飲食習慣，既在中餐館，吃食中國菜、使用筷子自不必說了，然而與華人仍有不同：必用飲料或酒類；不講究吃海鮮，也即不追求華人面子上的東西和解饞。所以同是用中餐，還是有文化的差異，反映不同文化背景的人餐飲文化的差別。下面將敘述中國古人的飲食狀況、風尚與規範，以及飲食文化的特徵。而所依據的素材，主要來自《論語》和《孟子》。
食品與食物的不充足
《論語》和《孟子》講到的食物，分類開列如下：
食糧：黍、粟、豆、五穀（稻、黍、稷、麥、菽）；
蔬菜：瓜、蔬；
肉食：雞、羊、馬、狗、豚、彘、魚、鱉、麋鹿；
佐料：姜、芥、醬、醯；
飲料：水、酒、茶、漿。
人們的實際食物自然比上述這些要多得多，如《禮記》里有「五飲」，為水、漿、酒、醴、酏，甜酒的醴和薄粥的酏是實有食品，《論語》和《孟子》沒有講到，這兩部書不是專講食品的著作，當然不會一一羅列。
古人食品以五穀為主，肉類不多，對於一般民眾來講那是難得見到了。孟子兩次談到七十歲吃肉的事。他說行仁政要不違農時，「雞豚狗彘之畜，無失其時，七十者可以食肉矣」；（梁惠王上）又說「五母雞，二母彘，無失其時，老者足以無失肉矣！……七十非肉不飽。」（盡心）基於老者非肉食不能飽的認識，所以要使七十老翁能夠吃上肉。這是仁政的理想，孟子才一再地呼籲，也可知這僅僅是願望。連老人都沒有肉吃，其他人更難見到肉食了。民間養豬，至少有三千年的傳統，一直到20世紀的相當長時間內，農家養豬，臘月宰殺，以備過年，平時極少有機會享用豬肉和其他肉類，要有也是成肉。看來古人食品以穀類為主，肉食不佔重要地位，直到如今，並沒有改變這種狀況。至於「朱門酒肉臭」的現象，那是極少數的權勢者和大富人的奢華享受。
古人的食物似乎是不富足的。孟子說到兩種現象，一是道路之上有餓死的人。二是行路之人必須自行攜帶糧食。《孟子·梁惠王》云：「途有餓殍，而不知發」；「民有飢色，野有餓殍」。孟子說這樣的話，是指責一些國君不懂得愛護民人，連人餓死了，都捨不得發放倉庫里的糧食，而自身卻耽於淫樂。孟子的話表明民眾遇到災荒，無處覓食，活活餓斃在路途的現象是常見的。古代政論家總是說「耕三餘一」，或者說九年耕作，餘下三年食糧，這是願望，實際達不到，故而一遇荒年，民眾轉死溝壑。那時生產力低下，沒有多少剩餘生產物，碰上大饑饉，國庫也不會有多少糧食。何以見得？還是孟子說的：「居者有積倉，行者有裹囊」。（梁惠王）是說民富，國庫才能充實。民富是家有存糧，出行有糧食可帶。出門要帶上食糧，直接反映那時餐飲業和商品經濟極不發達，間接說明糧食不富裕，路途上很難買得到。《水滸》講客人在飯館，「借」米做飯，是否反映自帶主食?我們有出門帶糧票的親身經歷：進飯店、招待所食堂，不交糧票不能吃飯，這是糧食不足造成的。在餓殍滿野的時候，一個伴生的現象是「易子而食」，甚至賣人肉，《水滸》里寫的孫二娘飯鋪不就是：「大樹十子坡，客人誰敢那裡過？肥的切做饅頭餡，瘦的卻把去填河。」（第27回）食糧不足問題，在中國歷史上是長期存在的。
家庭飲食與家內人際關係
飲食通常在家庭內部進行，對食物的選擇，取決於家庭的經濟狀況，至於在家庭成員間的安排與待遇，就是根據各人的生理需要和人在家中的地位，不可忽視的是「孝道」成為食物分配的首要準則。《論語·為政》：「有事，弟子服其勞；有酒食，先生饌。」對於今人來說，這話容易引起誤解，以為是規範師生關係的，其實說的是家內勞作和飲食中父兄子弟關係。相對於「弟子」講，「先生」是先出世的人，就是父親、兄長，有酒肉，先請父兄食用，然後才輪到弟輩、子輩。這裡很明確，在飲食上應該儘先孝敬長上，以實現孝悌之道。這是倫理的問題，也是實踐問題，孟子舉出曾參家族的例子：「曾子養曾皙，必有酒肉，將徹，必請所與；問有餘，必日有。曾皙死，曾元養曾子，必有酒肉，將徹，不請所與；問有餘，日亡矣，將以復進也。此所謂養口體者也，若曾子則可謂養志也，事親若曾子者，可也」。（離婁）曾子和曾元將好吃的酒肉請父親享用，用餐方式是父親單獨進膳，兒子侍侯，吃好了，兒子將剩餘食物撤走。他們都盡了孝。當然，這二人在體念父親的心理方面有著很大的差距，曾子在供給酒肉的同時，詢問父親還需要什麼，當父親問及家庭伙食是否富裕時，必然給予肯定的回答，不使老人操心，而曾元就不知道問老人的其他需求更是將家庭經濟的難處兜露出來。孟子的觀念，孝養的標準，既要供奉好食品，又要能在思想上體貼老人。曾子是歷史上出名的大孝子，他家的進餐方法是古人的一種類型，即分餐制，先盡老人，然後是其他人來吃。這種分餐辦法，我們在「二十四孝」的「郭巨埋兒」故事裡得到印證，漢朝人郭巨給母親供食，老人家必與孫子分食，引出郭巨埋兒侍親的念頭。好食品先給父母吃，體現出孝道，處理好家內人際關係。
家庭會有親友的往來，就有招待吃飯的問題，古人頗有待客之道。《論語·微子》講到子貢夜宿於老農家中，其家「殺雞為黍而食之」。後世陶淵明在《桃花源記》所寫的村民也是殺雞接待來客。特地宰雞招待客人，表現出主人的好客和盛情。東漢時山陽人範式（巨卿）與汝南張劭為莫逆之交，相約二年後範式到張劭家拜見其母，屆日是否能到，張母有點懷疑，張劭以其為信士，篤信能來，乃母遂「醒酒」以待，至期果然到達，成為信義之交的範例。（卷81，範式傳）後人據此寫出小說《范巨卿雞黍死生交》。（第16卷）殺雞備黍成為待客的代名詞。殺雞作食，是不容易的事情，養雞需要飼料，是與主人爭食，不可能多養，宰雞是應節日、家慶之需和不時之需，如果家中有人生病為他殺雞滋補，將被落下話柄。殺雞給客人吃，是特別優待，臨時來客，在農村哪裡尋覓什麼好吃的東西，惟有家養的雞是最上等的食物，不惜珍貴，用來待客，可見主人的熱誠和盛情。中國傳統的待客之道，就是真誠無私，從食物當中充分表達出來。當然，俗話「看人下菜碟」，世俗的利益觀也在影響人們間的食品交流狀況，不過這也有其他的社會規範的制約，如年高的尊長輩對待年少的晚輩接待的飲食規格，官場上對不同品級官員的接待規格，是需要有所區別的。
飲食、禮制與人際關係
飲食方式，應當先有習慣，稍後或同時就有規範的出現，講求飲食中的禮節，並以此規範人們間的關係，以輔助社會等級制度的實現。在《論語》、《孟子》中我們看到如下的飲食倫理的要求，關於家庭方面的，上一目已經道及，其他方面的是：
尊卑有序。《論語·鄉黨》：「君賜食，必先正席先嘗之：君賜腥，必熟而薦之；君賜生，必畜之；侍食於君，君祭先飯。」對於國君賞賜食品，必須端正恭謹地坐好品嘗，表示感謝君主的賜予；所賜熟食，拿回家先祭祀祖宗，然後食用；若給的是牲畜，應當畜養備用；如果侍奉君主吃飯，先替君主嘗試食品是否潔凈。這是臣下與君主共餐和接受食物的禮節，系依據君臣等級差別而決定。
尊重長者。孔子講鄉飲酒禮，「鄉人飲酒，杖者出斯出矣」。（鄉黨）持杖的老人受到尊敬，飲酒散席，老人先離開，他人才有序地退出。
治喪節制飲食。《論語·述而》：「子食於有喪者之側，未嘗飽也。」人家喪事哀戚，客人參與發喪，大吃大喝，無有戚容，哪裡是來辦喪事的樣子，需要在節制飲食方面表現出悲傷之情。
克己待人。《論語·泰伯》：「禹，吾無間然矣。菲飲食，而致孝乎鬼神；惡衣服，而致美乎黻冕；卑宮室，而儘力乎溝洫。」大禹自奉甚薄，飲食簡單，但是祭祀的食品卻很豐盛。這雖是人神之間關係，實際上是在飲食方面要求寬於待人，嚴於律己，「殺雞為黍」的好客之道即是這種觀念的體現。
慎於接受食物。《孟子·滕文公》：「非其道，則一簞食不可受於人。……士無事而食，不可也。」孟子的意思，接受禮品應有原則，若沒有理由，雖是一簍食品也不能夠接受；他的學生彭更特別指明士人尤其不可受人非份之物。
歡迎王師之禮。若以仁義之師，攻打使民處於水深火熱的暴政之國，百姓應當怎樣對待呢？孟子認為正確的作法是，「簞食壺漿以迎王師，豈有他哉!避水火也」。（梁惠王）「簞食壺漿」，就是用乾糧酒水去迎接勝利者。後世的亡國之君、敗軍之將即以此表示投降，或者再扶著棺材，乞求勝利者的饒恕。
吃飯不是單純的進食問題，上述種種飲食中，無論是在家庭，在王宮、官邸，在民間的公共場所，就餐者有就座、坐席、舉箸、吃法、退席的禮儀，真是吃有吃相。用餐中的禮儀、授受食物的儀式和觀念、尊重長者與尊者的原則，無不表明飲食有規範，有制度，即受賜制度，侍食制度，歸降禮儀。這些禮儀又同五禮（吉禮、凶禮、嘉禮、賓禮、軍禮）相聯繫和一致。
這些規範，體現了社會等級制度、宗法精神、敬老精神和無功不受祿的處世倫理，在飲食生活領域處理了君臣、長幼、賓主，乃至勝利者與失敗者之間的關係。
古代飲食和中華飲食文化
前面所述的古代飲食，既然主要依據的是《論語》、《孟子》資料，所反映的應是先秦時代人們的飲食生活。到後世物質生產豐富了許多，商品經濟、交通事業都有發展，甚至是很大的前進，人們的飲食生活也隨著有了許多改變，如行旅可以自帶糧食，更可以沿途採買食品了。因此下面講述中華飲食文化特點，是通貫觀察整個歷史得出的，不過在先秦時代已基本形成了。
古人的飲食與禮儀制度、社會身份相結合，形成其獨特的文化內涵。筆者認為它有下列三點特徵：
第一，精妙的烹飪技術與美食。
中華飲食講究蒸、煮、燒、炸、烤與五味調和，所謂「一人巧作千人食，五味調和百味仙」，火候和調料的運用至關重要；講求色香味形，引發人們食慾的同時，給人一種美的享受；菜肴品類繁多，難於勝數，一種原料，就可以做出多少道菜來，如很容易得的一方豆腐，可以煎炒（炒豆腐），水煮（煮豆腐），紅燒豆腐，此外薰豆腐塊，豆腐乾，豆腐圓子，涼拌豆腐（拌小蔥或香椿、松花蛋），與其他食品配合作出各種名目的菜肴，如同肉末混合成豆腐肉丸子，白菜燒豆腐等等。我們能講有多少多少種菜系，有什麼什麼「某某家菜」，就是能夠製作各種色香味形的菜肴，供人享用。
第二，講求飲食禮儀。
飲食文化的形成，禮制的要求是一個重要原因。對此我們可以從下述四方面看得出來：
其一，從祀禮的隆重、祭品的精製到食品的講求。祭祀是國之大事，祭禮極其隆重，理所當然地要求精製祭品，供奉於祭祀對象的神靈，用以祈求神靈的賜福和免災。孔子講「食不厭精，膾不厭細」，如前所述，是為祭祀神靈而作出的要求，而活著的人講求飲食，由此而來，可以這樣地說，中國人的精於烹飪，是從祀神到入於人口，虔誠祭祀是產生美味佳肴的不可忽視的動因。
其二，依據食用者的職業、身份、社會地位、性別形成飲食規範、制度，如鄉飲酒禮、賜食、賜酣，以及禁止糟蹋食物的「通行飲食」罪的法令。
其三，體現孝道精神，父母在世則竭力供養，死後的祭祀維繫不斷。
其四、規範人們在飲食中的禮儀行為。在飲食過程中，應依個人的身份地位行事，尊重尊者與他人，對食品的選擇、食用的量度均應體現出個人的高貴品德，而不可失德，真所謂「於飲食中見人品」。
第三，社交的重要方面。
設宴待客，贈送他人以食品，是常見的社交行為。皇帝給臣僚賜宴、賜胙、賜食品，給百姓賜醣（在規定日子內可以任意飲酒），都是莫大的恩德。官場、民間互相贈送食品，宴請客人，尤其是在節日、家慶日，就餐、送食品是不可缺少的，如女兒生育，娘家送紅雞蛋。世間所說的「女兒紅」酒，即在女兒出生之時釀造，窖藏，以備出嫁時請客應用。再如五月節人們互贈粽子，八月節送月餅等等。運用食品的交往，維繫、加強親友之間的情誼，或與他人增加往來，進行感情交流，密切原來疏離的關係。飲食是社會交往的必不可少的手段。
中國以飲食文化著稱，如果說「性文化」是西方文化的一個重要特徵，中國文化是不是可以用「食文化」來表述呢？或許可以如此吧！中國菜，是美食，也是貢獻給世界食文化的一種精品。中國食文化作為中華文化的一種內涵，當之無愧地立足於世界食文化之林。
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