綠茶的沖泡技藝[圖]

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綠茶的沖泡技藝[圖]文章來源：惠州門戶網發布日期：2009-1-3 11:02:43 閱讀(31)

綠茶是中國內銷最大宗茶類，其花色品種非常豐富，以春茶品質最佳。泡飲名優綠茶應重點欣賞其色綠、形美、湯鮮及新茶香。最早記載壺泡綠茶法的是明代張源《茶錄》一書，比較詳細地介紹了當時用茶壺沖泡綠茶的方法。明代陳師著《茶考》一書記載了最早的杯泡綠茶法：「杭俗烹茶，用細茗置茶甌，以沸湯點之，名這撮泡。」現在，常用無蓋的茶杯、茶碗沖泡，有蓋以免將茶葉悶黃，也便於聞香。透明玻璃杯可以充分欣賞嫩芽浮沉舒展的情景，精緻的青瓷茶碗能襯托湯色，是很不錯的選擇。現介紹的「浸潤沖泡法」，在沸湯沖泡前增加了浸潤泡過程，使茶葉充分舒展，讓品茗者在頭泡時便能深切體味新茶真味。這一衝泡法適用於各種名優綠茶的沖泡。

1、浸潤沖泡法

（1）茶具配置（以透明玻璃杯具為例）

茶盤、玻璃杯、杯托、茶匙、茶荷、茶樣罐、水壺、茶巾、茶巾盤、泡茶巾

茶具的選用，無蓋瓷杯、瓷碗、蓋碗（泡時不用蓋）均可，宜選白瓷、青瓷或青花及素色花紋瓷具，圖案過分華麗奪目者不宜。茶樣罐、水壺也應與主茶具保持同樣風格。

(2)沖泡技藝

⒈備具將三隻玻璃杯杯口向下置杯托內，成直線狀擺在茶盤斜對角線位置（左低右高）；茶盤左上方擺放茶樣罐；中下方置茶巾盤（內置茶巾），上疊放茶荷及茶匙；右下角放水壺。擺放完畢後覆以大塊的泡茶巾（防灰，美觀），置桌面備用。

⒉備水。儘可能選用清潔的天然水。有條件的茶藝館應安裝水過濾設施，家庭自用可自汲泉水或購買瓶裝泉水。習茶是一種不注重結局而追求過程美的享受，喜歡就不會覺得麻煩。（如果覺得麻煩，只是尚未樂在其中耳）急火煮水至沸騰，沖入熱水瓶備用。泡茶前先用少許開水溫壺，再倒入煮開的水貯存。這一點在氣溫較低時十分重要，溫熱後的水壺貯水可避免水溫下降過快（開水壺中水溫應控制在85度左右）

⒊布具分賓主落座後，沖泡者揭去泡茶巾疊放在茶盤右側桌面上；雙手（在泡茶過程中強調用雙手做動作，一則顯得穩重，二則表示敬意）將水壺移到茶盤右側桌面；將茶荷、茶匙擺放在茶盤後方左側，茶巾盤放在茶盤後方右側；將茶樣罐放到茶盤左側上方桌面上；用雙手按從右到左的順序將茶杯翻正。

⒋置茶用前文介紹的茶荷、茶匙置茶手法，用茶匙將茶葉從茶樣罐中撥入茶荷中，再分放各杯中。一般的茶水比例為1克：50毫升，每杯用茶葉2—3克。蓋好茶樣罐並複位。

⒌賞茶雙手將玻璃杯奉給來賓，敬請欣賞干茶外形、色澤及嗅聞干茶香。賞畢按原順序雙手收回茶杯。

⒍浸潤泡以迴轉手法向玻璃杯內注入少量開水（水量為杯子容量的1/4左右），目的是使茶葉充分浸潤，促使可溶物質析出。浸潤泡時間約20——60秒，可視茶葉的緊結程度而定。

⒎搖香左手托住茶杯杯底，右手輕握杯身基部，運用右手手腕逆時針轉達茶杯，左手輕搭杯底作相應運動。此時杯中茶葉吸水，開始散發出香氣。搖畢可依次交茶杯奉給來賓，敬請品評茶之初香。隨後依次收回茶杯。

⒏沖泡雙手取茶巾，斜放在左手手指部位；右手執水壺，左手以茶巾部位托在壺底，雙手用鳳凰三點頭手法，高沖低斟將開水沖入茶杯，應使茶葉上下翻動。不用茶巾時，左手半握拳搭在桌沿，右手執水壺單手用鳳凰三點頭手法沖泡。這一手法除具有禮儀內涵外，還有利用水的衝力來均勻茶湯濃度的功效。沖泡水量控制在總容量的七成即可（圖42），一則避免奉茶時有如覆薄冰、戰戰兢兢的窘態，二則向來有「淺茶滿酒」之說，七分茶三分情之意。

⒐奉茶雙手將泡好的茶依次敬給來賓。這是一個賓主融洽交流的過程，奉茶者行伸掌禮請用茶，接茶者點頭微笑表示謝意，或答以伸掌禮。

⒑品飲接過一杯春茗，觀其湯色碧綠清亮，聞其香氣清如幽蘭；淺啜一口，溫香軟玉如含嬰兒舌，深深吸一口氣，茶湯由舌尖溫至舌根，輕輕的苦、微微的澀，然而細品卻似甘露。

⒒續水奉茶者應該留意，當品飲者茶杯中只餘1/3左右茶湯時，就該續水了。續水前應將水壺中未用盡的溫水倒掉，重新注入開水。溫度高一些的水才能使續水後茶湯的溫度仍保持在80度左右，同時保證第二泡的濃度。一般每杯茶可續水兩次（或應來賓的要求而定），續水仍用鳳凰三點頭手法。

⒓復品名優綠茶的第二、三泡，如果沖泡者能將茶湯濃度與第一泡保持相近，則品者可進一步體會甘甜回味，當然鮮味與香味略遜一籌。第三道茶淡若微風，靜心體會，這個淡絕非寡淡，而是沖淡之氣的淡。

⒔凈具每次沖泡完畢，應將所用茶器具收放原位，對茶壺、茶杯等使用過的器具一一清洗，提倡使用消毒櫃進行消毒，這一點對於營業性茶藝館而言更為重要。凈具畢蓋上泡茶巾以備下次使用。

2、傳統壺泡法

（1）茶具配置

茶盤、茶壺、茶杯、杯托、茶匙、茶荷、茶樣罐、水盂、開水壺、蓋置、茶巾、泡茶巾。

茶具除選用成套青瓷茶具外，另可用青花瓷、白瓷或素色花瓷，注意茶杯內壁以白色為佳，便于欣賞茶湯真色。茶壺宜小不宜大，「小則香氣氤氳，大則於散溫」，「獨自斟酌，愈小愈佳。」

（2）沖泡技藝

⒈備具泡茶台上居中擺放茶盤。茶盤內分為左中右三列：左列縱向擺三隻反扣在杯托中的品茗杯；茶盤中列前方是茶樣罐，中列中間是茶壺，茶壺左後放蓋置，最後面放茶巾盤（盤內放茶巾，茶巾上疊放茶荷與茶匙）；茶盤後列前方擺開水壺，後方是水盂。擺放整齊後上覆泡茶巾備用。

⒉備水儘可能選用清潔的天然水。有條件的茶藝館應安裝水過濾設施，家庭自用可自汲泉水或購買瓶裝泉水。將水放入容器急火煮至沸騰，沖入熱水瓶備用。泡茶前先用少許開水溫壺（這一點在氣溫較低時十分重要），溫壺後將開水倒入貯備。壺內水溫應控制在85度左右。

⒊布具分賓主入座後，泡茶者揭去泡茶巾，摺疊放於泡茶台右側桌面。雙手將開水壺移至茶盤右側前方桌面（與茶盤相距約10CM左右），水盂端放到水壺後方（緊貼茶盤）；將茶樣罐移放到茶盤左側前方桌面；取下茶荷、茶匙放在茶盤後方左側桌面；茶巾盤移放到茶盤後方右側桌面。將茶壺移至茶盤內右側居中位置，茶壺左後方放蓋置。雙手按由前至後順序將三隻茶杯翻正，邊翻邊調整成側右三角形的擺法。

⒋溫壺左手以蘭花指手法輕輕掀起壺蓋放蓋置上，同時右手提開水壺向茶壺內注入少許熱水；左手蓋好壺蓋右手放下開水壺；右手執壺把左手托茶壺底，按逆時針方向運用手腕旋轉茶壺，令茶壺周身受熱均勻。祛盪冷氣後，將水注入水盂，茶壺放回原處。這一系列動作要點是：雙手同時協調完成不同的動作，初學者往往顧此失彼，需要多加練習才能得心應手。

⒌投茶下投法沖泡：左手揭茶壺蓋放蓋置上，用茶荷茶匙法投茶入壺。茶水比1克：50毫升。

投茶法按茶葉與開水入茶壺的先後分為上投法（水先茶後）、中投法（水半入茶）及下投法（茶先水後）。各投茶法實質上是根據氣溫變化，人為調控泡茶水溫。此外還需視茶葉品質而定——凡干茶表面滿披白毫或茶條呈扁平狀者，因其浮力較大不易吸水下沉，故可採用下投法；若茶葉捲曲重實易下沉，則用上投法或中投法。現在我們有85度左右的水溫嫌高，則可用中投法：即先往茶壺內注入一半量的開水，投茶後再注滿，可避免燙熟嫩芽。如果仍用下投法，可將開水倒入茶杯內，稍加冷卻後再用來沖泡。

⒍沖泡雙手取茶巾放在左手手指部位（左手手心向上），右手提開水壺，左手用茶巾托茶壺底，右手用逆時針的迴旋手法向茶壺內注入開水，約為總用水量的1/4左右，水壺複位時左手放下茶巾並蓋好茶壺蓋；右手握茶壺把左手托茶壺底，逆時針轉動茶壺，進行浸潤泡，約20——60秒後茶壺複位；左手揭蓋右手提開水壺用迴轉手法向茶壺內高沖注入開水，小半壺足矣。蓋上壺蓋，靜置片刻，同時進行溫杯。約15秒後提壺向倒掉熱水的茶杯中先斟出一杯，仍倒回茶壺中以均勻茶湯；再等待15秒，依前法倒出一杯，仍倒回茶壺內以決定何時釃茶，仍倒回茶壺中。

⒎溫杯在沖泡等待間隙時進行溫杯。第一次等待時，右手提開水壺按翻杯順序向每隻杯內注入一半容量的熱水，約10秒後將一隻杯內的熱水倒入水盂，用來注入第一道用於均勻茶湯濃度的茶；第二次觀察濃度後將茶湯倒回茶壺；接著將另二隻杯子拿起，雙手逆時針轉動，令杯體均勻受熱後將水倒入水盂。

⒏釃茶判斷茶壺內茶湯濃度適宜後，即可釃茶。為保證每杯茶的濃度一致，按翻杯順序向前右杯內倒1/6杯、中杯內倒1/3杯、後杯內倒五分滿，接著反向順序將前二杯都倒至五分滿。為避免葉底悶黃，釃茶完畢後茶壺複位，左手將茶壺蓋揭開放蓋置上。頭一道茶湯量較少，不僅可保證品飲者更好地領略茶葉鮮味，而且不致因為溶出過量氨基酸而影響下一道茶的風味。

⒐奉茶雙手將泡好的茶依次敬給來賓。這是一個賓主融洽交流的過程，奉茶者行伸掌禮請用茶，接茶者宜點頭微笑表示謝意，或答以伸掌禮。

⒑品飲綠茶的新茶香與鮮味在第一泡時格外迷人。作為泡茶者，應摒除雜念，細心觀察葉底舒展程度及控制水溫，稍低的水溫令茶葉中的鮮味物質如氨基酸等儘快溶出，同時控制帶苦澀的茶多酚類物的溶出量。作為品茶者，應懷著感謝之心接過茶杯，觀其色，嗅其香、嘗其鮮。

⒒二道茶沖泡當雙方進行茶事討論時，泡茶者便應準備泡二道茶。將開水壺中餘下的溫水倒入水盂，另注入開水備用。泡第二道茶的重點是保證茶湯的濃度，令品飲者領會茶之真味。沖泡手法如前，但是水溫宜略高，水量也略多，應沖至茶壺口下沿約5毫米處，茶杯內注約七分滿的茶湯後奉茶。如是好茶，還可以泡第三道。三道茶湯仍有回甜，稱之為醇和，是優質茶的標誌之一。

⒓凈具每次沖泡完畢，應將所用茶器具收放原位，對茶壺、茶杯等使用過的器具一一清洗。凈具畢蓋上泡茶巾以備下次使用。