關於普洱茶的幾點探討

　　摘要：普洱茶是人們比較熟悉的一種茶類，但總籠罩著面紗，充滿了神秘。文章從什麼是普洱茶，普洱茶的發展歷史，普洱茶與茶馬古道，普洱茶與其他茶類的差異進行探索，竭力為人們揭開普洱茶之迷，揭開它的神秘面紗。

　　關鍵詞：普洱茶；發展歷史；茶馬古道

　　人們對於普洱茶好像是很了解的：普洱茶是雲南出產的茶葉，它的功效很好，諸如降脂減肥、抗癌、抗衰老等，而且價格相對於四川常常飲用的花茶還偏高。假如你繼續追問，很多人對於普洱茶的了解就很有限了。另一方面媒體的大力宣傳和渲染：

　　據新華社2004年2月8日電：這批曾被以茶傳情的魯迅和許廣平先生共同珍藏數十年的清宮普洱茶重返許廣平故里——在廣州登堂亮相。凈重140多克的普洱茶磚原計劃昨天在廣東大廈公開拍賣，低價在2～30萬元之間。由於種種原因，臨時改變計劃，僅僅拿出3克、約拇指大小的茶磚進行拍賣，3克茶磚拍出12000元天價。

　　人們對於普洱茶的口碑相傳，普洱茶越發神秘起來。揭開普洱茶的面紗，還其真實的面目，是愛茶人孜孜以求的理想。

　　一、什麼是普洱茶

　　什麼是普洱茶，絕大多數的人都會說，雲南不是有個地方叫普洱縣嗎？就是這個地方出產的茶葉。普洱縣的確出產普洱茶，但我多次去雲南，出產普洱茶的何止普洱茶一個地方。普洱茶是雲南同香煙並重的一個品牌，是雲南省政府大力扶持的一個產業。另一方面，有的人把「普洱茶」三個字當成了「雲南茶」的別稱。其實稍稍愛茶的人都知道雲南是中國茶的故鄉，茶葉種類非常豐富，也還有其他響噹噹的牌子，例如滇紅。以上兩種看法，有對的方面，但不夠全面。

　　到底什麼是普洱茶？普洱茶最原始的解釋就是普洱地方產的茶。這個定義通行於明代以前，到清代，由於公元1732前後普洱的農民起義被鎮壓，兵禍無情，普洱當地的產茶量降為零，普洱茶以地名命名的時代宣告結束。第二個定義指用滇西、滇西南生長的大葉種茶製成的曬青毛茶和緊壓茶（通常被稱為生茶），這類茶經過長時間的存放有可能變成自然後發酵茶。第三個定義是曬青毛茶經過後發酵加工形成的散茶和緊壓茶（通常稱為熟茶），它的銷售比重大，傳播最廣。其茶葉採摘後，殺青，揉捻，在陽光下晒乾，製成曬青毛茶，在經過一種後發酵工藝製成熟茶，具有醇和、耐泡、陳香的特點。

　　 既然現在的普洱茶不是根據其地名而來，那麼它的產區又在那裡哪？明清以前，普洱茶的產區主要是西雙版納、思茅倆地（州），後來逐漸發展到雲南的昆明、大理、臨滄等地。1973年以後，隨著普洱茶人工後發酵技術的發展，普洱茶的產地逐漸擴大，甚至省外和國外。但是普洱茶作為歷史名茶，具有強烈的地域性、工藝性特點。雲南原產地的普洱茶才是愛茶人心中的至愛。

　　二、普洱茶的發展歷史

　　普洱茶的歷史是迷濛的，它的起源沒有文字佐證，它的產地有著爭議（思茅和西雙版納之間的普洱茶原產地之爭），它的工藝隨時代而變化，它的運輸又有著說不盡的故事。

　　普洱茶雖然已有很長的歷史，然而史書記載普洱茶的相關文獻很少。從雲南種茶歷史看，清中期以前，茶葉主要產在思茅、西雙版納地區。那是普洱茶的初制主要是由茶農完成。他們把採摘的茶葉在陽光下曝晒，先製成曬青毛茶；在經蒸壓成型，製成圓形緊壓茶。這裡有兩個細節關係到普洱茶品質的形成：曬青毛茶是綠茶中含水分最多的，同時在茶葉運輸過程中，為了防止茶葉齏碎，須在茶葉中灑些清水，將茶潮軟，這就更加大了茶葉的含水量。將這些茶葉運往思茅或普洱的總茶店，需要十天左右的時間，這批茶葉已基本完成一個初步的冷發酵過程，由生茶變成發酵較輕的熟茶。在思茅或普洱的總茶店，一部分散茶經挑揀後內銷，一部分蒸壓成餅茶，每7圓為一筒，外包筍葉，這是為使筍葉柔軟也要將其浸濕，然後銷往藏區。從思茅經傳統的茶馬古道普洱——景谷——景東——南澗——祥雲——麗江——滇藏線到達拉薩。這條路全過程需要100天，儘管路途遙遠、空氣乾燥、氣溫較低，但茶葉本身和筍葉中包含的水分仍使這些餅茶緩慢的冷發酵，形成雲南特有的大葉種後發酵普洱茶，其獨特的陳香和濃郁的湯色由受藏胞的喜愛。所以普洱茶的品質並不是有意為之，而是特定的地理、氣候原因和特點的運輸過程種形成的歷史產物。在當時，這些工藝很難讓人們理解，造成了普洱茶的神秘感。有人說它是錯誤的產物，但它是美麗的錯誤。

　　到了20世紀30年代後，交通條件和運輸條件的改善，進入藏區的時間縮短為40天左右，普洱茶的自然發酵過程很難自然完成，因此，各個廠家開始研究人工陳化工藝，包括50年代的人工冷發酵、蒸氣熱發酵，70年代渥堆發酵的研究。今天我們飲用的普洱茶大多是人工後發酵生產的普洱茶。悠悠茶馬古道上的馬幫不復存在，但普洱茶的故事，普洱茶的傳奇卻永遠留下來了。

　　三、普洱茶「越陳越香」

　　俗話說「茶要新，酒要陳」，但是普洱茶卻是越陳越有味道，這是一個例外，也是愛茶人都知道的特徵。首先說「生茶」，所謂生茶，即是沒有人工發酵技術前生產的普洱茶，它們是自然緩慢發酵的，就象當年茶馬古道上馬背上的茶葉，經過數十年的存放緩慢的陳化所形成的獨特的品質，反映了普洱茶歷史形成的過程。這類自然發酵達幾十年的茶數量稀少，現在多以文物保存。再說「熟茶」，我們現在所說的普洱茶一般都是這類茶，他們是人工後發酵生產的，出廠後也需要一個後熟的過程，但不需要幾十年的時間，有幾個月或幾年就能提升到較好的品質風味。所以要形成普洱茶良好的品質，都是需要存放的，即是「越陳越香」了。普洱茶的存放是一個技術問題。一般來說，不受陽光直射或雨淋、環境清潔衛生，通風無其他雜味、異味即可。但是現代科學研究表明，任何一種普洱茶的品質都有一個最佳時期，在這個時期以前，它的品質呈上升趨勢，達到高峰以後，它的品質會逐漸下降。

　　四、普洱茶與其他茶類

　　（一）普洱茶與黑茶

　　在很多的教材中，都把普洱茶歸入了六大茶類中的黑茶類，原因是普洱茶是後發酵茶，然而，普洱茶的加工與黑茶在加工上有質的區別。黑茶加工的初級原料是中小葉種茶葉，從鮮葉到成品是連續完成的，鮮葉殺青、揉捻或初步乾燥後，在一定的濕度下渥堆20多個小時，再經過乾燥，連續完成生產過程。普洱茶是以雲南大葉種茶製成的，曬青綠茶為原料，經過適度潮水渥堆形成。其品質的形成是在水分、微生物、熱量、空氣、長時間存放等綜合因素下形成的產品。

　　（二）普洱茶與綠茶

　　在清朝，當馬幫通過茶馬古道把茶葉運到藏區，形成了獨特的普洱茶的品質和文化，但是當時的宮廷卻未必有口福品嘗到這樣的味道。當時，普洱人進貢給皇帝的蕊芽由於採制精細、包裝完善，運輸過程中又倍加小心，因此是不會形成自然陳化的，仍是綠茶而不是嚴格意義上的普洱茶。

　　（三）普洱茶與烏龍茶

　　普洱茶和烏龍茶都屬於重滋味的茶，在沖泡時，紫砂壺是首選的泡茶用具。因紫砂壺內部的雙重氣孔，使其具有良好的透氣性能，泡茶不走味，能較好的保存它們的香氣和滋味。與紫砂壺配套的茶具選用透明的公道杯。普洱茶湯色紅濃明亮，盛在玻璃公道杯中，如紅酒一般，晶瑩剔透，極具觀賞性；烏龍茶則呈現密綠色和密黃色，望之而解渴。普洱茶和烏龍茶都呈現多次沖泡而味道鮮美的特徵。尤其是普洱茶，可以沖泡十次以上，這與其他茶類明顯不同。

　　如果要對普洱茶的優劣、真偽、新陳、香味有較高的認識，就必須培養對普洱茶的「情感和熱愛」，並躬身實踐，以便修鍊成出色的普洱茶人。熱愛是第一位的。就如同愛茶人的一個比喻：把茶比作畫，那麼西湖龍井就像明清時期的山水小品，體現的是江南風景的雅緻；烏龍茶則如同宋代的工筆花鳥畫中極艷極鮮的溪水岩石；而普洱茶卻能獨立於外，像是秦漢時期的石刻，古樸、肅穆，卻又那麼讓人震撼。

　　參考文獻：

　　 [1]周紅傑.雲南普洱茶[M].雲南科技出版社，2004. 　　 [2]木霽弘，胡皓明，胡波.普洱茶[M].北京輕工業出版社，2007. 　　 [3]童啟慶，壽英姿.生活茶藝[M].金盾出版社，2000. 　　 [4]鄭春英.茶藝概率[M].高等教育出版社，2001.

　　作者簡介：黃進（1978－），男，四川商務職業學院助理講師，管理學學士，研究方向：酒水經營與管理。