葡萄酒的品鑒 從侍酒溫度到進口品味

無論是一瓶新釀，仍是一瓶窖藏，飽含了自然賦予與人工才智辛勞的葡萄酒需求用準確的辦法飲用，才能讓品酒人得到最大的享用。

通常來說，咱們要重視葡萄酒有準確的侍酒溫度，開瓶、倒酒、以及醒酒和呼吸，擺桌的竅門，別的也要留意挑選準確的玻璃器皿，以及清洗和養護酒杯。

一、準確的侍酒溫度

首要，準確的品酒溫度能夠確保葡萄酒發揮出其應有質量。通常白葡萄酒需求被冷卻到令人感到清新的溫度，而紅葡萄酒比白葡萄酒的試飲溫度稍高一些。

關於紅葡萄酒而言，剛從涼快的地窖拿出來也許溫度有些偏低，（抱負的酒窖溫度為10度到13度，而紅葡萄酒的試飲溫度也許會高於這個溫度，例如波爾多紅酒通常試飲溫度在16度到18度。可是假如是一款清淡型酒體的紅葡萄酒通常酒窖溫度也即是試飲溫度。）因而，最佳能夠緩慢、逐漸地讓它升溫，而非迅速升溫。這個過程也許需求幾個小時，假如必要可提早組織。例如，把酒放入倒有溫水（20度）的桶中，放置8分鐘，酒的溫度會升到15-18度，留意當心酒標；別的也能夠用葡萄酒溫酒套加熱。

關於白葡萄酒而言，通常狀況下直接從酒窖拿出來的白葡萄酒溫度現已較低了。可是通常白葡萄酒的試飲溫度也是低於抱負窖藏溫度的。可是，白葡萄酒的質量越高，比如是經過窖藏的勃艮第白葡萄酒，侍酒的溫度就不要太低。要讓白葡萄酒到達適宜的溫度，任選如下一種辦法：1、上酒前，把白葡萄酒放置在冰箱里冷藏1小時，但留意不要過度冷藏（冰箱冷藏溫度4-6.5度）。2、把全部酒瓶浸入冰水中越10分鐘，剛好冷卻到常溫的一半最終。3、假如很急能夠放入冰箱冷凍室15分鐘，但不建議。

4、使用酒店的冷卻機。通常的葡萄酒冷卻設備有：陶製冷酒器，塑料保溫桶，通常冰桶，冷酒套等。

推薦葡萄酒試飲溫度：

紅酒類型 品味溫度 白酒類型 品味溫度

年青單寧重紅酒 14-17℃ 清淡型白酒 7 --10℃

老練紅酒 15-18℃ 濃郁型白酒 12--16℃

年青味淡紅酒 12-14℃ 半干型白酒 7----8℃

新酒 10-12℃ 甜白酒 4----6℃

玫瑰紅酒 7 --10℃ 氣泡酒，香檳 7----8℃

飽滿型酒體紅葡萄酒（full-bodied reds）:

年份波特酒，波爾多紅酒（Vintage Port/ Red Bordeaux）：16-18度

勃艮第紅葡萄酒/黑皮諾(Red Burdundy/Pinot Noir): 14.5-17度

巴若諾/巴瑞斯可產區葡萄酒(Barolo/Barbaresco): 14-16 度

清淡型酒體紅葡萄酒（light reds）:

希拉/設拉子（Syrah/Shiraz）:12-14 度

加本力弗朗（Cabernet Franc）：10-12度

里奧哈（Rioja）,添普蘭尼洛葡萄酒（Tempranillo）: 10-12度

薄酒萊新酒（Beaujoais Nouveau）: 9-11度

干白葡萄酒（dry whites）:

勃艮第白葡萄酒（White Burgundy）: 12-14度

麻布利（Chablis）:9-10度

霞多麗（Chardonnay）: 8-10度

桑舍白/普伊芙美葡萄酒（Sancerre/Pouilly Fumé）:7-9度

香檳和起泡酒（Champagne and sparkling wine）: 5-9度

歌舞姿（Gewürztraminer）:6-8度

穆斯卡酒/蘇特恩葡萄酒（Muscat/Sauternes）:4-6度

二、開瓶、倒酒、以及醒酒和呼吸

在給葡萄酒開瓶時，咱們會留意到葡萄酒瓶有不同種類的塞子像軟木塞、塑膠或組成的軟木塞、酒塞、螺旋鐵蓋。開瓶器有又一個螺旋桿和把手組成的根本開瓶器、僕人常用的酒刀、螺旋式開瓶器、杠杠式開瓶器、雙螺旋開瓶器等。有時候在開瓶時會呈現軟木塞開裂在瓶里，這時能夠用酒刀或許軟木塞取回器將其取出；但也能夠將軟木塞推動葡萄酒里，然後經過過濾漏斗將葡萄酒倒入醒酒器中。

當打開一瓶葡萄酒後，首要要查看它是不是現已壞了，經過觀察酒色以及問或許試嘗能夠發現。假如需求應提早醒酒，然後，就能夠預備倒酒了。在非正式場合，您能夠為坐位鄰近的人倒酒，然後把酒放在桌子上，讓客人自個倒酒。可是假如是對比正式的晚餐，就需求拿著瓶子站在桌旁，先為長輩倒酒，然後按順時針方向繞著桌邊順次倒酒。倒酒時，您需求站在客人的右後方的方位。最終給自個倒酒。在倒酒前最佳先徵得客人贊同。在倒酒的時候，應在酒杯中倒入不超越三分之一容量的酒，或許倒至杯底剛滿停止。假如酒倒入杯中過多，晃動酒杯時就簡單灑出酒液。

那麼是不是一切的酒都需求醒酒呢？也不盡然，並不是一切的紅葡萄酒都需求呼吸。通常有兩種狀況需求醒酒：一是在瓶中存放了許多年的葡萄酒或多或少會在瓶底有一些沉澱物如色素等，或許在開瓶時瓶塞木屑掉入酒中，醒酒的意圖即是別離葡萄酒和這些酒渣，；其二是讓葡萄酒和空氣充分接觸，使葡萄酒的香氣發出出來。可是醒酒器並非是儲酒器，假如在醒酒器中放置幾個小時，葡萄酒就會蛻變。

通常在瓶中寄存多年的酒需求醒酒，例如：波爾多紅葡萄酒、加本力蘇維翁、隆河紅葡萄酒、設拉子、勃艮第紅葡萄酒、巴羅洛葡萄酒和其他義大利尖端葡萄酒，以及波特酒。紅葡萄酒寄存少於5年的通常不需求醒酒。關於某些口感細膩的、年青的紅葡萄酒，假如能夠呼吸頃刻，也會有利於它的風味的展示。通常的白葡萄酒不需求醒酒，長期與空氣觸摸反而會損壞它的新鮮口感。

醒酒時刻通常短一點比較好。陳年好久的葡萄酒在開瓶一小時內很可能開端氧化，然後很快蛻變。醒酒最便利也是最適合的時刻是在客人抵達之前，大約估量一下離您上酒的時刻距離1小時。一小時的醒酒關於大多數葡萄酒都現已滿足，及時對陳年過久的葡萄酒也不會有太大危險。假如醒酒器中的酒在一餐以後沒有喝完，應當把剩餘的酒倒入一個潔凈的酒瓶中保留起來。

三、擺桌技巧，玻璃器皿的挑選，清潔和養護酒杯。

在選用酒杯時，前文已有了很多的介紹，選用適合的酒杯是葡萄酒發揮出獨有風味的條件。但要留意，每換飲一款酒必需求換一隻潔凈的酒杯。假如相應的品酒環節現已結束，能夠撤掉相應的酒杯以防止過多酒杯佔用餐桌位子。

拿酒杯的姿態也是有考究的。在品酒時，能夠選用抓住酒杯杯腳或許底托，這麼便於調查酒色和晃杯，也防止了將指紋印在杯肚上。在飲用紅葡萄酒或許白蘭地時，大多數人會挑選用手抓住杯肚，由於手的溫度會使杯中酒不斷升溫，利於酒的香氣發出。在飲用白葡萄酒或許是適合低於室溫的紅葡萄酒時，應盡量抓住杯腳，防止手將溫度傳遞給酒，下降口在清潔醒酒器、酒杯等玻璃器皿時能夠挑選洗碗機，可是引薦手洗。

醒酒器與酒杯上的殘留酒漬要儘快清潔，不然有可能會留下痕迹很難再洗掉。在清潔醒酒器時，能夠把濕潤的亞麻布捲成長條塞入狹隘的瓶頸中，滾動清潔。清潔酒杯時把酒杯浸泡在溫水中，不需求參加去污劑，用不起毛的軟布清潔，留意不要碰到水龍頭。翻開水龍頭，用微溫的水流完全沖刷酒杯，去掉葡萄酒留下的所有印記。然後聞一下酒杯，檢查是不是清潔潔凈。為了讓洗過的酒杯光亮如新，在擦乾之前鷹捏住杯腳，在沸水上方讓水蒸氣蒸一下，也能夠去掉酒味。然後，預備一塊潔凈、不起毛的軟布擦乾酒杯，留意不要僅捏住杯腳，不然簡略打碎杯子。別的留意防止運用金屬原料的清潔東西防止刮傷酒器。也盡量不要用革職的布料纖維，由於它簡略在擦拭中掉落沾在器皿上。

一款精美高雅的陳年葡萄酒開瓶後，在任何情況下都不能放置超越幾個小時，不然會風味盡失。因而，即便運用最佳的葡萄酒保留東西，葡萄酒的最長放置時刻也不要超出一星期。一個十分經濟有效的辦法即是運用那些便利的小東西去掉酒瓶中的氧氣以防止其發作氧化。有兩個好辦法，把酒瓶中的氧氣去掉或許在瓶中充入惰性氣體。例如裝有惰性氣體的葡萄酒保鮮氣袋，或許真空塞，瓶塞等都能夠到達這個意圖。香檳則要用專門的香檳封口器，以抵抗瓶內二氧化碳氣體所發生的壓力。假如運用軟木塞從頭塞上瓶口放入冰箱，只能保留2-3天。假如只剩餘少於半瓶的酒，最終將其倒入一個潔凈的原裝瓶一半巨細的酒瓶中，這麼也會有效削減葡萄酒與空氣觸摸的面積。

經過恰當的過程來品酒，是對一款好酒的最佳的尊重和賞識。通常而言，品酒要經歷看酒、聞酒和品酒三個進程。

1. 看酒 (最佳在白色布景下)

在調查一杯酒時，光線很重要。在自然光或白熾燈光下能夠看到葡萄酒的本性。柔軟的燈光會更增添情趣，特別是當你一邊享用著羅曼蒂克式的晚餐一邊飲著葡萄酒時，就更是如此了。在酒器背後襯白紙或白色餐巾有助於調查葡萄酒的色澤。檢查葡萄酒要害要看清晰度和色澤,一杯不明澈的酒是一種正告，提示該酒生物功能不穩定或許受到了細菌或化學物質的污染，然後能夠判別它的弄清工序和過濾工序是不是完好，保藏條件是不是衛生，是不是蛻變。酒的色彩應當亮堂，如缺少亮度是象徵其滋味也可能呈現單調，因酒的亮度是由其酸和質量所構成。一瓶正常的酒是亮堂的，一瓶好酒其亮度更是明顯而具有寶石般絢爛的光澤。白酒的色彩從年青時的水白色或淺黃帶綠邊到老練後的禾桿黃、深金黃色。紅酒會因酒的陳年而色彩淡退，從紫紅變為深紅、寶石紅、桃紅、橙紅，其色彩改變速度視其種類而定。

搖擺手中的酒杯，讓葡萄酒在杯中旋動起來，你會發現酒液像瀑布相同 從杯壁上滑動下來，停止後就可調查到在酒杯內壁上構成的無色酒柱(如圖)，這被稱作「掛杯景象」，是酒體完滿或酒精度高的象徵。發生掛杯景象是由於葡萄酒中的不相同液體的揮發性不相同。有時，葡萄酒中的甘油、還原糖等也會導致掛杯景象的發生。呈現掛杯景象預示著酒的質量不錯。但也並不是肯定的，需求整體來辨別。但對起泡葡萄酒進行外觀剖析時，就必須調查其氣泡情況，包含氣泡的巨細、數量和更新速度等。最陳的香檳的泡沫起碼。

2.聞酒

用看能夠對酒的質量做初步判別，但這還不行，接下來應當是用嗅覺來聞。搖晃杯中酒，使氧氣與葡萄酒充沛交融，最大程度地開釋出葡萄酒的共同香氣。接著把鼻子探入杯中，時刻短地輕聞幾下，不是長長的深吸，由於嗅覺簡略疲倦，尤其是當你要評試幾種較淺嫩的紅酒時。葡萄酒是專一具有層次豐厚的酒香、香氣和滋味的天然飲料。你能夠把葡萄酒稱作感受上的交響樂，它的氣味和香氣簡直無窮無盡，有豐厚的酒香和葡萄果香，又像寶石相同，具有多刻面的特性……，你能夠極盡自個的幻想來描寫它。

但酒聞起來有哪種形狀的nose？「nose」通常是來描繪歸納氣味的「酒香」，這是品酒進程中一個十分重要的過程。精確地指出酒的nose，其含義即是讓你辨識出酒的某些特性。酒香中包含常提到的果香、芳香和醇香。「果香」（fruit）即葡萄本身發出出的香味；「芳香」（aroma）是指沒有經年發酵的新釀葡萄酒的氣味；用「醇香」（bouquet）一詞來描寫層次愈加豐厚的陳年葡萄酒的氣味。 說起「芳香」時，不妨只幻想一下咖啡。與「芳香」構成鮮明對比的「醇香」卻是一種複合型香氣，由酒中各成分微妙的相互作用而發生。

聞香時，專業人士通常喜愛分兩三次來進行香氣剖析。首次先聞停止狀況的酒，應當是聞到的氣味很淡，由於只聞到了分散性最強的那一有些香氣。因而，首次聞香的成果不能作為評估葡萄酒香氣的首要依據。然後晃動酒杯，促進酒與空氣中的氧觸摸，讓酒的香味物質開釋出來，再進行第2次聞香。這次聞到的香味應當是比較豐厚、濃郁、雜亂。假如說第2次聞香所聞到的是使人舒服的香氣的話，第三次聞香則首要用於辨別香氣中的缺點。這次聞香前，先用力搖擺酒杯，使葡萄酒劇烈滾動。這麼可加強葡萄酒中使人不開心的氣味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氫等氣味的開釋。

在完結上述過程後，應記載所感受到的氣味的種類、繼續性和濃度，並經過酒香來辨別酒的構造和協調程度，即酒的滋味、酒精以及酸度之間的聯繫。 通常葡萄酒的香氣可描繪為「不存在」、「弱小」、「適中」或「濃郁」。新釀白葡萄酒假如酸度高，通常很「爽口」，而相同酸度的紅葡萄酒卻讓人感到「不舒服」，甚至使你認為這酒「出了缺點」。有些葡萄酒滋味平平，能夠把它們描繪為「不宛轉」或許「層次單調」；有些可感受到一系列滋味，而且回味細膩漫長，咱們就說「該酒層次豐厚」；酒中各種成分協調一致，咱們就說「其酒體調和」。 專家們嗅聞葡萄酒時對酒的描繪常用到的詞語是：最佳的酒為「調和」、「超卓」、「完美」；較好的酒為「好」、「正常」、「通常」；而不合格的酒為「差勁」、「發酸」、「勁兒太大」、「不協調」等。

3.品酒

嗅聞過了葡萄酒並預備好各種描繪詞，就應當嘗上一口了。大大的啜上一口葡萄酒（啜入口中的酒不能夠滿滿一口，但至少要有能夠留在口中漱口的量），含在口中不要急著立刻吞下去，用舌頭在口腔里迅速攪動，讓全部口腔的上、下顎充沛與酒液觸摸，去體會其口感或酒體。或頭往下傾一些，嘴張開成小「O」狀（此時口中的酒如同要流出來），然後用嘴吸氣，像是把酒吸回去相同，由此發生的「呼嚕嚕」的聲音正表明你是經驗豐厚的葡萄酒品嘗家。在正式場合下不主張這麼做，但這並不是什麼不良之舉，也不要覺得不好意思。如此，酒在口腔中升溫，酒香經過鼻腔到達嗅球，能夠讓你全方位地感受其豐厚的滋味：

甜味（不甜的稱為「干」）：大有些紅葡萄酒和某些白葡萄酒歸於乾性。提早停止發醇的酒會留下一些天然糖分。舌尖若明顯感觸到糖分，便歸於微甜至十分甜的葡萄酒。

酸味：可於舌頭兩邊和顎部位感受到。白葡萄酒呈現出酸度十分遍及。

苦澀味：葡萄的皮和籽皆富含丹寧。丹寧是一種可在茶、菠菜等植物中的帶苦澀味的化合物。紅葡萄酒丹寧含量最高，白葡萄酒最低。

酒精：酒液流進嗓子時，會充滿一股暖氣。酒精越多，溫曖感越強。

比較起來，味覺如同比嗅覺來的簡略，因咱們都很簡略分辨出甜、酸、苦。除了這基本味覺外，咱們在品嘗葡萄酒時，亦要一起留意其在口中的觸感，如單寧之澀感、質感和其構造感。所謂澀感是指像飲用濃茶般在口中的濃苦味。質感；又稱酒體，是由葡萄酒中的酒精、甘油以及葡萄榨汁的含量所決議，則可比方飲用脫脂牛奶、全脂牛奶或鮮奶油時不相同的濃度口感。構造感則可指飲用時口中的質地，是不是纖細柔滑。淺酒齡的葡萄酒，咱們側重其果香，陳年老酒則賞識其在陳年中進化出來的不相同芳香和滋味。構造感的不相同則描繪為其「僵硬」、「味澀」、「粗糙」、「柔軟」、「可口」、「圓潤」或許「滑膩」。

品嘗葡萄酒酒需求用心去描繪，呷了一口葡萄酒以後，酒香還會由口腔往鼻腔推，在鼻腔發生香味感受，然後酒順著嗓子吞下，通常會感受到一種漫長的回味，被稱作「餘味」。特別是一些老練的好酒所留下來的濃郁豐滿、雜亂多變的餘味，會帶給你無限的滿足感。「餘味」常被描繪為「持久」、「漫長」、「時刻短」或許「不存在」。與此表明時刻的描繪詞相伴的是「濃郁」、「發酸」、「辛辣」或「平平」。 工作試酒師評論葡萄酒時，通常咽下少數葡萄酒，將其餘有些吐出。然後，用舌頭添牙齒和口腔內外表，以辨別餘味。酒是不是：

☉清淡，中度濃郁，或濃郁？

☉白酒：酸度怎麼？極少，恰好，或太酸？

☉紅酒：單寧太強或太澀？令人感到開心嗎？或沒有單寧了？

☉餘味繼續多久？

☉最重要是您喜不喜愛這瓶酒？

☉價格值得嗎？

此處又衍生出另一個要點。當您品嘗一種酒後榜首件事是您是不是喜愛它，它是您想要的酒嗎？想了解更多酒知識請關注微信公眾號：tsj-1997

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