在維也納，不輕易換咖啡館，認定了就是一輩子

轉載自南都周刊

如果事情僅僅停留在吃吃喝喝上，維也納也就不會成為巴黎左岸以外另外一個歐洲的咖啡館文化先導了。巴黎左岸的花神是因為薩特和波伏娃聞名，而在當年的維也納，咖啡館是新興「布爾喬亞」聚集的社交中心，懷著偉大政治雄心的共和黨人在這裡舉辦政治沙龍，啟蒙主義的信徒在這裡傳播思想和文化，自由報界的記者在這裡嗅到新聞來源，而詩人和藝術家則把這裡當作相聚的沙龍。

維也納咖啡的祖師爺是個間諜

17世紀，咖啡離開了它非洲的故鄉衣索比亞，經過葉門和稱霸阿拉伯半島以及中東地區的奧斯曼帝國，緩慢而不可阻擋地登陸歐洲。那時的歐洲，告別了中世紀最後的黑暗，通往近代社會變革和民主的開端。新大陸被發現，海上貿易掀起熱潮，奧斯曼帝國數次遠征歐洲帶來空前的文化衝突和交流。1637年，第一批咖啡豆在阿姆斯特丹港卸下，這種曾經是奢侈品的「君士坦丁堡迷人的金色咖啡」從此進入歐洲人的日常生活。

1683年，土耳其第二次進攻維也納，幾十萬大軍兵臨城下。圍攻了整整兩個月之後，維也納糧食和水都短缺，正打算投降。這時，一個小商人庫辛斯基主動提出潛出城外，打探消息。庫辛斯基出生於烏克蘭西部，常年經商，東奔西跑，到過許多地方。他極有語言天賦，能說流利的烏克蘭語、德語、匈牙利語、羅馬尼亞語和波蘭語。他曾在土耳其經商多年，他不但能操一口流利的土耳其語，還通曉土耳其風俗習慣。經過一番喬裝打扮，庫辛斯基一副土耳其商人的模樣，一路偵察土軍布防，最後穿過土軍陣地，混出包圍圈，找到了波蘭國王和德意志幾個諸侯國的聯盟援軍。盟軍根據他的情報制訂出解圍方案，而這名間諜又冒死回到維也納通風報信，裡應外合，最後打敗了土耳其。

勝利後的維也納花了整整一個星期才收拾完土耳其軍隊留下的輜重和物品。這位間諜分得一大筆錢和一座房子。在種種物資里，土耳其人留下的咖啡豆沒人認識，也沒人想要，偏偏這個見多識廣的波蘭商人在土耳其生活的時候愛上了咖啡，於是提出：「既然沒人要，就給我吧。」於是咖啡豆就歸了這位波蘭人。他用這批咖啡豆開了維也納第一家咖啡館，名字叫「藍瓶下的咖啡館」。

剛開始，維也納人根本不買這種苦澀飲料的賬。於是精明的庫辛斯基在咖啡里加了大量的奶油、糖，甚至是蜜，這種香甜的飲料一下子征服了維也納人，各種咖啡館也就一家一家開起來。

許多年過去了，現在的維也納還有不止一家咖啡館在宣稱自己是這個波蘭間諜當年開的那家「藍瓶子」。為了紀念他，每年十月還有個庫辛斯基節，每個咖啡館都會把這位祖師爺的照片貼在玻璃上。

每杯咖啡旁邊都必須有一點「甜」

咖啡館的「維也納化」有兩個標誌，除了在咖啡里加大量的糖和奶油以外，甜點也是一位必備的主角。

過去，在維也納喝咖啡，通常會配一款叫做「Kipfel」的小酥餅。「Kipfel」是德語「新月」的意思。這種新月形狀的酥餅，據說也是當年那場圍城的仗上留下的。

因為奧斯曼土耳其帝國旗幟上有新月的圖案，所以一名糕點師就烘焙了這種新月形狀的酥餅分發給士兵吃，「咬死土耳其」，增加士氣。

1770年，奧地利公主瑪麗·安托瓦內特嫁給了法國國王路易十六。巴黎的麵包師為向這位來自奧地利的新王后表達歡迎致意—當然，也許也是因為法國人在餐桌和烘焙爐前的驕傲，於是精心製作了她家鄉的流行糕點「新月」。結果這種糕點居然在巴黎流行起來，幾番精細改良後變成了現在的樣子，從巴黎傳到全世界—是的，就是「羊角包（croissant）」。這個法語單詞本身也是「新月」的意思，只是翻譯成漢語的時候沒取這個意思，倒是叫做了「羊角包」，按現在流行的叫法，乾脆就叫可頌，土耳其和奧地利的恩怨，再也不是咖啡桌上的話題。

現在的維也納咖啡館裡倒是不流行吃「新月」。每一個第一次進入維也納咖啡館裡的人，第一個—充其量第二個要點的甜品，絕對是「Torte」。這塊幾乎由茜茜公主代言的巧克力蛋糕有著非常糾結的身世。但正如沒有人去查證波蘭人的「藍瓶下的咖啡館」到底在哪裡，以下這個「巧克力蛋糕身世之爭」，也充滿了野史的味道。傳說—記住是傳說，1832年，奧地利首相梅特涅在一次宴會上，交待廚房發明一款新甜點，要求務必震住當場所有舌頭。

於是，主廚就「正好」生病了，學徒Franz Sacher頂上。可憐他才16歲，天才也罷，碰巧也罷，總之就做出了一款表面淋上苦巧克力霜，蛋糕之間又夾雜新鮮邢桃果醬的巧克力蛋糕來。在座賓客吃了大加讚賞，從此這個娃娃就當上了御廚 。

但傳說總是有人不買賬的。譬如維也納老牌的甜品店Demel，就非說他們才是「Torte」的發明者。因為當年的學徒Franz Sacher只是發明了這款蛋糕的雛形，後來他的兒子愛德華去了Demel 打工，在那邊繼續做這種蛋糕，並且把它最後的成品製作了出來，並一直在Demel銷售。

可是，後來愛德華和妻子離開了Demel，創立了Sacher飯店，自然就把這款蛋糕帶回了酒店的咖啡館裡。同時，他們把這款蛋糕註冊了「original Sachertorte」的商標，二次大戰後，提出他們擁有商標權，禁止Demel製作和販賣這種蛋糕。

這個官司一打竟然就是10年。

最後，裁決結果是，「original Sachertorte」的名號歸Sacher飯店所有，但是Demel可以繼續售賣這種巧克力蛋糕，只是，名字只能叫做Demel』s Scher Torte—而且Scher Torte中間必須有空格，不能寫成Schertorte。當然，就從做法而言，它們二者也有區別。Sacher Café的做法是在兩層蛋糕中間塗上薄的杏桃果醬，最外層也淋上果醬，再覆以巧克力霜。而Demel的做法，則是把整塊蛋糕短暫地浸入果醬里，馬上取出放在鐵架上，等瀝出多餘果醬後再撒上巧克力霜。

換咖啡館幾乎等於換宗教

如果事情僅僅停留在吃吃喝喝上，維也納也就不會成為巴黎左岸以外另外一個歐洲的咖啡館文化先導了。

巴黎左岸的花神是因為薩特和波伏娃聞名，並不是因為那杯熱巧克力—雖然它的確幾乎橫掃歐洲無敵手。同樣，維也納中央咖啡館的今天的聞名也不是因為那杯Melange,而是因為一句話：「他如果不在家，就是在咖啡館，如果不在咖啡館，就在去咖啡館的路上。」

這句話是當時中央咖啡館的侍應生和左鄰右舍們對奧地利詩人彼得·艾騰伯格的形容。當然這句話也可以用來形容當時一大票「咖啡館作家」，譬如茨威格。

在當年的維也納，咖啡館是新興「布爾喬亞」聚集的社交中心，懷著偉大政治雄心的共和黨人在這舉辦政治沙龍，啟蒙主義的信徒在這裡傳播思想和文化，自由報界的記者在這裡嗅到各種新聞來源，而詩人和藝術家則把這裡當作相聚的沙龍。

而幾乎是把這裡當作了自家客廳的一大批維也納作家，宣稱自己的終身職業是咖啡館的常客，第二職業才是作家。這群生活拮据，連報紙都買不起的作家，每天在固定的咖啡館相聚—當年，一張報紙的價格能買兩杯咖啡，為了招徠客人，咖啡館總會提供相當多份報紙供客人免費閱讀，以招徠顧客。這種習俗延續至今，在那些著名的老咖啡館裡，報紙架上放著數十份報紙和期刊。

那些窮作家在這裡能免費讀到當天所有的報紙，和自己的同行討論文學和抽象的哲學。他們點一根煙，和來到咖啡館的編輯以及出版商談判合同，那些賞識他們的咖啡館老闆，甚至還能讓他們免費使用當時還是稀罕物的電話。他們幾乎總是在午夜關門時自己把椅子放到桌上去的最後一批客人，有時還結群再去下一個關門更晚的咖啡館，直到第２天清晨早報上市後才慢慢回家。

除了作家咖啡館，維也納當年還形成了「紳士咖啡館」「畫家咖啡館」「記者咖啡館」「音樂咖啡館」「大學生咖啡館」「議員咖啡館」「工人咖啡館」「心理學家咖啡館」……

今天的維也納咖啡館少了許多文人氣，它們大致只分為兩種：「遊客最愛去的咖啡館」以及「遊客不怎麼去的咖啡館」。

只是維也納人有一個說法：「在多瑙河邊，叫人換一個咖啡館也許比換一個宗教還難」。所以有趣的是，那「維也納幾大最出名咖啡館」雖然已經被拿著相機和拿著手機找Wi-fi的遊客洶湧包圍，但那些老紳士和老太太也絕不因此缺席。他們還是打扮得優雅得體，來到咖啡館裡要一杯咖啡，然後嘩啦一聲打開一份報紙，靜靜度過幾個小時，連眼角都不往那些喧嘩的遊客角落飄一下。他們和咖啡館裡的大理石柱、黃銅門把手、紅色絲絨坐墊套以及白色鉤花窗紗一樣，淡定地扮演著主人的角色。

不但顧客不換咖啡館，連侍應生都不換。進出維也納的咖啡館，見到那些穿著黑色馬甲背心，打著蝴蝶領結，頭髮已經斑白的老侍應生，每一個都在這個咖啡館裡工作了至少30年。這些老侍應和老客人之間用某些心照不宣的忠誠和密語交談。沒有大呼小叫互相擁抱的熟稔，彼此看一眼，點點頭。老位子給老客人，若客人沒另外多說話，那麼送上來的咖啡和報紙，也一定是三十年來如一日的那個搭配。就連什麼時候該往小玻璃杯上添新的清水，也都是花該開，葉該落的約定俗成。

推薦去維也納，找它們

中央咖啡館 Café Central

沒有任何一句話比它更能寫盡這家擁有美麗廊柱和拱頂的咖啡館：「每隔一張thonet椅就坐著一位天才詩人、一個社會主義者，或者一個終身貴族、一位十二音列作曲家，或者至少有一個精神分析家。每份打開的報紙後藏著一個野心家，每場爭執後藏著一個文學的果實，每杯乳酪奶油後藏著一個人生哲學。」

地址：corner Herrengasse/Strauchgasse

沙赫咖啡館 Café Sacher

沙赫酒店的附屬咖啡館，因為一個蛋糕torte而聲名遠播。這裡比不上中央咖啡館的人文藝術色彩，但充滿貴族氣息。裝飾上充滿了華美的洛可可風格的浮雕和金色雕花，大量的鏡子和紅色絲絨。歌劇院就在正對面，地理位置超群。

地址：Philharmonikerstra?e 4

朗特曼咖啡館 Café Landtmann

1873年，朗特曼咖啡館成為「維也納最優雅的咖啡館去處」，當時的換成大道剛規劃完成，城堡歌劇院和維也納市政廳都還在興建。這裡從誕生開始就是維也納社交中心，如果要列出這裡的名人常客，從弗洛伊德到卡拉揚，都是名單上的人物。它幾度翻新，現在依然保持著當年的高貴典雅風貌。蘋果卷是這裡最出名的甜點。

地址：Dr. Karl Lueger Ring 4

斯班咖啡館 Café Sperl

1880年開業的它到現在都還維持著當年的模樣，幾乎連桌椅燈具都沒有換過。它不在遊客區—瞧，它連通行的中文譯名都沒有，所以反而能夠帶給人最地道的維也納咖啡館體驗。喜歡撞球的人可以在這裡打上幾局，而巨大的落地窗戶也讓它擁有其他咖啡館少見的明亮通透氛圍。這裡的招牌甜點是同名蛋糕sperl cake

地址：Gumpendorfer Strae 11

哈維卡咖啡館Café Hawelka

所有人都會語焉不詳地告訴你，這家咖啡館……很出名。它大概有70年歷史，創建者是一對恩愛的夫妻。二戰後重新開張，和中央咖啡館一樣，受盡藝術家和作家的追捧。如今牆上還掛著一些畫家當年因為付不起咖啡錢而用之抵押賒賬的畫作。每天晚上十點後，供應當年女主人拿手的小糕點Buchteln。

地址：Dorotheergrasse 6