六安瓜片：陸羽舊經遺上品（尋訪中國十大綠茶之十）

①選葉②茶農在自家茶園採茶③六安瓜片炒制分生鍋與熟鍋④茶山一瞥⑤工作人員展示皖雲六安瓜片⑥茶企的茶葉展示廳時令已交初夏，天氣越來越熱了。然而，在安徽省六安市的裕安區和金寨縣，在「六安瓜片」的整個茶葉產區，男男女女的茶農們，仍在爭分奪秒、起早貪黑地採摘鮮葉，絲毫看不出將要歇手的樣子……這讓人頗感意外！我的老家距此處不遠，也是盛產優質綠茶的地方，據了解，大約一個多星期前，那裡的春茶採摘任務就已經全部結束了。難道製作「瓜片」的茶樹，其品種有何異樣不成？「茶樹的品種並無差別，只是『六安瓜片』對鮮葉的要求不同而已，開始採摘晚，停止採摘也晚。這正是它優於其他綠茶的重要原因之一。」在接受採訪時，六安市農業委員會副主任楊精明作如是解釋。眾多文獻話奇傳「六安瓜片」不愧為綠茶中的精品。100多年來，中國「十大名茶」雖然先後有多個機構評出多個版本，但是，該茶不僅次次入圍，而且始終位居前列。其實，六安產茶、產名茶的歷史則要久遠得多。漢唐以降，各類文獻記載屢屢不絕。唐代陸羽的《茶經》已有「六安茶」的記述。明代科學家徐光啟，在《農政全書》中說，「六安州之片茶，為茶之極品」。李東陽、蕭顯、李士實三人，身為明代大學者，更是不惜極力誇讚，他們在「玉堂聯句」《詠六安茶》中寫道：七碗清風自六安，每隨佳興入詩壇。纖芽出土春雷動，活火當爐夜雪殘。陸羽舊經遺上品，高陽醉客辟新歡。何時一酌中泠水，重試君謨小鳳團。將「六安瓜片」定為「貢茶」，始於明朝嘉靖三十六年（公元1557年），直到清朝咸豐時期。據史料記載，慈禧由於為皇帝生了兒子載淳（即後來的同治皇帝），每月才能按宮規得到14兩「瓜片」茶的配給獎勵。從「六安茶」到「六安名茶」，經歷了一個繼承、發展、演變、完善的過程，有關專家認為，作為後起之秀，「六安瓜片」完成創製應該是在明末清初，距今約有300多年。「六安瓜片」在一些文學作品裡也有不少描寫。比如《金瓶梅》就曾給予很高的評價，而《紅樓夢》里卻有80多處提及。共和國的首任總理周恩來，對「六安瓜片」可謂情有獨鍾。只緣1939年春視察皖南新四軍軍部時，喝了葉挺招待的「六安瓜片」，此後便再也不能忘懷。1975年底，病情已極度惡化，經常處於昏迷狀態，臨終前，他還專門讓工作人員找來「六安瓜片」，給自己沏了一杯。李先念在任國家主席期間，也曾向其故鄉湖北省紅安縣推薦「六安瓜片」，並要求他們派人到六安學習「瓜片」茶的採制方法。1971年，美國國務卿基辛格首次訪華，中國政府贈送的「國禮」竟是「六安瓜片」；2007年，時任國家主席胡錦濤訪問俄羅斯，贈送給總統普京的「國禮」仍然有「六安瓜片」。天地山水聚靈氣「明人陳霆其在其《雨山墨談·卷九》中說，『六安茶為天下第一』。我很贊同他的觀點，『六安瓜片』確是世界上最好的綠茶！」聽了楊精明的大膽表白，我不免有些吃驚：「你，還有那位古人，倒是挺『勇敢』的啊，可是，有依據支撐嗎？」「當然有，而且還不少呢！」楊精明掰著指頭，娓娓道來，「得天獨厚的地理環境，這是第一條理由。」其一、最北茶區勝於南。「六安瓜片」的原產地主要分布在六安市的裕安區，以及金安區、金寨縣、霍山縣、舒城縣的部分鄉鎮。茶園面積近30萬畝，年產「六安瓜片」1萬噸左右，其中裕安區的產量約佔七成以上。除此之外，在皖西這片土地上，出產的名茶還有許多，如霍山黃芽、舒城蘭花、金寨翠眉、華山銀毫等，當地稱為「五朵金花」。這一地區位於大別山的東北部，北緯31度04分至51分之間。再往北，就不產茶了。一般說來，緯度越高，氣溫越低，晝夜的溫差越大。茶樹喜陰怕陽的習性，正好與此相符，生長期會自然延長，茶多酚、氨基酸等含量也相應增加。這對於提高鮮葉的品質是非常有幫助的。其二、山環英霍千重秀。當地茶農習慣於將「六安瓜片」分為內山和外山兩種。內山「瓜片」的產地有金寨縣的齊頭山、響洪甸、鮮花嶺、龔店，裕安區的雙峰、獨山、石婆店、西河口，霍山縣的諸佛庵等鄉鎮。這些地方平均海拔在700米左右，有的超過了800米；山高谷深，溪流密布，崖峭坡陡，林木蔥蘢；茶樹與果竹相間共生，使得產自此處的「六安瓜片」染上特有的馥郁香氣。其中金寨縣齊頭山蝙蝠洞一帶所產的「片茶」，通常被認為是「瓜片」中的極品。除此之外都屬外山「瓜片」的產地，海拔300米左右的低山丘陵地帶是其主體。其三、地控江淮四面雄。皖西「六安瓜片」的產區，以淮河流域為主，一部分屬於長江流域。這裡水源充沛，水質優良。境內有淠河、史河、杭埠河等7條主要河流。上世紀50年代，又先後建成佛子嶺、磨子潭、響洪甸、梅山、龍河口、白蓮崖六大水庫，並以這些水庫為依託，興建了淠史杭綜合利用水利工程，成為我國最大的人工灌區。水網密集，雲霧繚繞，濕度增大，漫射光多，非常有利於茶葉營養物質的積累。清代有位詩人在《詠六安州》中說：屏障東南水陸通，六安不與別州同。山環英霍千重秀，地控江淮四面雄。獨得天地山水之靈氣的「六安瓜片」，在源頭上就已經先聲奪人了。無梗無芽「老」更成在六安採訪期間，每到一處，主人總要泡上一杯新上市的「六安瓜片」。有一次，楊精明突然問我：「有沒有發現這種茶的特別之處？」「哎，還真是的！不但別有一番滋味，而且茶葉、茶湯與以往喝的綠茶也不相同啊。」楊精明點頭：「獨一無二的外形，這是『六安瓜片』為什麼特別好的第二條理由。」其一、既無梗也無芽。「六安瓜片」只有葉片，因其形狀類似南瓜子，又恰像切成一片一片的長條瓜，故而稱為「瓜片」。由於採摘時間不同，有的也叫「提片」或「梅片」。論品質，「提片」在前，「瓜片」居中，「梅片」殿後。這在所有茶葉中都是絕無僅有的。實際上，茶梗並沒什麼營養，高溫烘烤後便木質化了，茶葉中的苦味和澀味，即來源於此。芽頭太嫩，炒制時，爐火稍大一點，溫度略高一點，就會出現焦煳現象。所以，「六安瓜片」將梗和芽均捨棄了，人們喝此茶也就感覺不到有苦味、澀味和煳味了。其二、葉片大而且老。各類綠茶對鮮葉的要求，有個共同點，就是小而嫩，一芽一葉或一芽二葉，圈內稱為「一旗一槍」或「一旗二槍」。然而，「六安瓜片」卻偏偏與眾不同，它要求鮮葉長得大些、肥些、老些，也就是說，要等到新梢長到一芽三葉或一芽四葉，形成「開面」時，才開始採摘。如此，即使在同一個區域，同一片茶園，「六安瓜片」採摘鮮葉的時間，也要比其他綠茶晚半個月左右。穀雨前後是最佳節點。事實上，茶葉也只有長到這個份兒上，才算基本成熟，各種內含物才更加豐富。兩鍋三火催「野士」有了優質鮮葉是否就一定能夠炒制出優質茶葉呢？楊精明自問自答：「不一定，『六安瓜片』之所以成為特等名茶，是與它特殊的製作工藝分不開的。這是第三條理由。」說到「六安瓜片」的製作工藝，有說七道工序的，還有說十道工序的，不一而足。不過，根據我的歸納，基本的工序也就五道，還可簡化成兩部分，前者為炒制環節，後者屬烘焙環節。至於其他，有的是外圍的，如採摘鮮葉的要求；有的是輔助的，如「扳片」，就是將採回的鮮葉分類，並挑出茶梗和芽頭，而現在，越來越多的茶農一開始就只採葉片了；有的是過渡的……先說炒「兩鍋」。在裕安區石婆店鎮山區的一個茶廠里，我們有幸參觀了「六安瓜片」的生產流程。首先，一位炒茶師將備好的50克左右的鮮葉，倒入一口傾斜面約25度的炒茶鍋里，隨著把子（一種炒茶工具）的轉圈翻動，鮮葉發出類似於炒芝麻時的炸響聲；一兩分鐘後，再將已發軟、變暗的鮮葉，轉入緊挨著的另外一口鍋里，下一位炒茶師接手，方法是一邊炒一邊拍，等到葉片散開、發硬時，就可以出鍋了。陪同採訪的裕安區茶葉辦負責人榮先卓一旁解說，前面那道工序叫「炒生鍋」，溫度不能低於120攝氏度，主要目的是殺青，去除青草氣，要求透而不焦；後面一道工序叫「炒熟鍋」，以整形和乾燥為主，溫度可降到90攝氏度至100攝氏度之間。在炒制環節，關鍵是火溫和造型。「兩鍋」之後，茶葉的含水量已降到不超過30%。再說拉「三火」。即：拉毛火、拉小火、拉老火，這是烘焙環節的三個階段。拉毛火即烘濕坯，用形似寬檐禮帽的竹製小烘籠，放入1.5公斤左右的茶葉，木炭火不能有煙味，溫度要在100攝氏度左右，兩三分鐘翻動一次，使之達到約八成干。而後攤涼不少於10小時。拉小火時，每籠投茶葉二三公斤，溫度須升到120度左右，可兩個烘籠換倒，翻動要輕，以免斷碎，九成干即可。然後再停放3—5日，讓葉片中殘留的水分充分吐出，專業術語稱為「回疲」。拉老火也叫拉大火或「走烘」。這時候由數十斤木炭聚成的火堆，火苗很高，火勢很猛，火力很大，溫度高達160攝氏度—180攝氏度；烘籠已改成大號，每次放茶葉10公斤左右，由兩位烘茶師抬著烘籠，在炭火上停留2—3秒，即挪開放下，翻動一次；專家提示的要訣是：抬籠要快，翻茶要勻，拍籠要准，腳步要穩，放籠要輕；此種動作需要重複140次以上，時間持續40分鐘左右，直至茶葉表面出現一層白霜為止。經過這道工序，也是關鍵的一個環節，「六安瓜片」的整個製作工藝流程就基本結束了，它那宛如瓜片的外形，寶綠潤亮的色澤，黃綠清澈的湯液，清芬撲鼻的香氣，鮮醇回甜的滋味，也都一一呈現出來了。清代康熙年間的大學士張英，寫了本叫《聰訓齋語》的著作，文中將「六安瓜片」比作「野士」；近代文人梁實秋在《喝茶》里說：「有朋友自六安來，以我瓜片少許，葉大而綠，飲用者有荒野氣息撲鼻。」這種「野士」或「野氣」，是如何形成的呢？從「六安瓜片」獨特的選料取向和製作工藝中，我們不難找到它的相關「基因」。「仙茗」也要品牌扶新中國成立後，「六安瓜片」進入了一個新的發展階段，傳統生產工藝得到恢復和改進，茶葉品質進一步提高，獲得的榮譽也很多，其中有商務部授予的「中華老字號」稱號，被文化部納入國家級「非物質文化遺產」名錄，還有前面提到的，多次入選全國十大名茶。但是，一個新的問題，即品牌被嚴重透支的問題，也適時而生。市場扭曲，魚龍混雜，真假莫辨，一般消費者很難搞清哪是「瓜片」，哪是「瓜騙」。周恩來當年喝了「六安瓜片」後，曾稱讚說，這是大別山賜予我們的「仙茗」啊！今天，怎樣才能保住這一歷史品牌的聲譽，使其在更廣的範圍內、被更多的人所認可、所接納呢？「我們六安市委、市政府已經意識到這個問題，而且出台了相應的政策和措施。」六安市副市長熊健接受了採訪並介紹說，「其基本精神是：扶持骨幹企業，培育龍頭企業，圍繞品牌化、產業化、標準化、規模化做文章，讓企業品牌和歷史品牌有機地結合起來。」安徽省六安瓜片茶業股份有限公司，就是在此背景下於2002年成立的第一家省級農業產業化龍頭企業，「徽六」茶業是他們的企業品牌。該公司副總經理曾雪鴻認為，要保證所產「六安瓜片」的質量，首先是把好原料關。為此，他們加強了基地建設，已有生態茶園2萬畝；牽頭成立「六安瓜片茶業專業合作社」；選擇信譽好的生產加工大戶為毛茶收購對象。不從市場上收購來源不明的鮮葉和毛茶。其次是把好技術關。他們與安徽農業大學建立了緊密的產學研合作關係，成功研發出「六安瓜片」清潔化、機械化生產線，獲得了多項省級科技成果及實用性專利和發明專利。這家公司現已成為全國最大的「六安瓜片」生產供應企業，年產各類干茶300噸，產值超過1億元。值得一提的是，「六安瓜片」國禮茶，即是由該公司生產的。這一點尤其讓他們感到自豪。還有一家「六安瓜片」生產銷售企業——安徽皖雲茶業有限公司，也需要特別給予介紹。雖然，他們才成立3年，年產干茶不過2萬公斤左右，但是，抓質量，講信譽，卻是下了大工夫的。第一，鄭重地向社會承諾，所產「六安瓜片」的所有鮮葉，來源只有兩處，一是自家的4000多畝茶園，二是合作社的7000多畝茶園。第二，安裝物聯網，公開接受網民監督。在公司的六安市旗艦店，在裕安區石婆店鎮的茶廠里，通過多塊組合彙集的大屏幕，石婆店鎮三岔村所屬茶園的現實狀況以及廠區內炒制加工茶葉的各種場景，均清晰地展現在我們的眼前。據介紹，只要有興趣，誰都可以上網查看該公司茶葉的生產、倉儲、物流、交易等各個環節及其整個流程。公司董事長鄧忠豪說，這樣做的目的，就是要讓消費者相信，喝「皖雲」瓜片，是可以放心的。這也正是廣大消費者的期待。但願「六安瓜片」這一綠茶中的「名品」、「精品」、「上品」，藉助更多的「企業品牌」，走向更加輝煌的明天！
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