小龍蝦過冬大閘蟹爬上桌，季節性餐飲如何永保旺季

來源：重慶商報

今年重慶夏天餐飲市場啥最火？無疑是小龍蝦。去吃小龍蝦、霸王蝦、辣家私廚、蝦神、大相江湖蝦……雖然一溜煙的以小龍蝦為主打的餐飲品牌店相繼開業，但仍敵不過市民打擁堂消費的熱情。來自大眾點評的小龍蝦品牌店數據顯示，2014年我市只有10餘個，目前已激增至上百個。

昨天是二十四節氣中的寒露，進入寒露之後，天氣逐漸轉冷。隨著夏季的結束，重量在一兩以上的小龍蝦產量越來越低，這意味著相關餐飲也步入了淡季，而主打小龍蝦餐飲的老闆們如商議好一般，紛紛把大閘蟹作為替代品，計劃著下波行情以「螃蟹為主、小龍蝦為輔」進行經營。那麼被蝦老闆寄予厚望的大閘蟹，能否成功續寫小龍蝦神話，成為又一爆款產品？記者為此進行了調查，探探這些一年只能火幾個月的季節性餐飲店的經營之道。

為何菜單不見肥美小龍蝦？

小龍蝦過冬，品質下降還推高蝦店成本

現象：「怎麼小龍蝦店吃不到肥美小龍蝦了哦。」昨日，市民張亮在朋友圈內表示，原本打算和朋友們到「霸王蝦」店吃小龍蝦，發現1兩重以上的招牌小龍蝦在新菜單上已經消失了。

「小龍蝦最肥美的季節在5~9月，旗下3個門店，夏天最高能賣到2000斤/天，如今每天最多只能賣到800~1000斤。急需其他產品刺激消費。」「霸王蝦」老闆吳姝介紹，從10月開始小龍蝦產量與質量都開始下降，進入淡季。「我們為什麼不賣1兩以上的龍蝦了，是發現如今的大個小龍蝦空殼率高，損失不起啊。」

對此，記者電話聯繫了在湖北洪湖經營水產生意的一名不願透露姓名的批發商，他透露說，小龍蝦已進入過冬模式，它們會鑽入農田的泥土裡，不再願意進食，現在捕出來的蝦，肉質不再如旺季那麼飽滿。「在旺季，1畝田能收穫5~10斤蝦。隨著天氣變得冷，有時候2畝田才能收穫一斤蝦，繼續經營將大大推高蝦老闆的成本。」

隨後商報記者調查發現，不僅是霸王蝦一個店，全城幾乎所有小龍蝦店，都爭相把大閘蟹端上餐桌，口味多以清蒸和麻辣為主，受貨源、供貨渠道以及個頭大小等因素影響，價格不一。不過，菜單上重量在不到1兩的小龍蝦仍有售，而1兩以上的小龍蝦幾乎斷貨。

對策：蝦店經營策略咋調整？

螃蟹接棒，當季餐飲美食唱主角

今年夏天大家一窩蜂扎堆做小龍蝦餐飲，如今又都瞄準螃蟹餐飲。記者在多家小龍蝦餐館的菜單上看見，以前的小龍蝦菜品紛紛換成了大閘蟹菜品，價格為138元8隻的麻辣蟹（1.5兩~2兩），228元4隻各3兩重的清蒸蟹。

「至於為什麼要賣蟹，這個季節是大閘蟹最肥美的時候，和小龍蝦一樣同屬湖鮮，也是特色產品，相信可以接棒小龍蝦。」辣家私廚相關負責人表示，大閘蟹從10月起，可以一直銷售到次年1月份。大相江湖蝦老闆項媛媛表示，「所以我們也如許多蝦老闆一樣，大閘蟹作為當季美食，在這一季大閘蟹唱主角，小龍蝦為輔的經營策略。」

蝦老闆賣蟹，有哪些妙招？辣家私廚負責人表示，如今蝦老闆都選擇賣蟹確實壓力較大，我們準備只做3兩、4兩一個的大蟹，每個門店配備了吃蟹專屬工具，幫助客人優雅的吃蟹。而吳姝則表示，蟹市場還未完全培育起來，所以將陸續推出折扣活動，讓消費者嘗到蟹的美味。

縱深：小龍蝦店交叉經營

賣完蟹還打羊肉牌

據商報記者從多個湖鮮養殖基地了解，每年的3月，小龍蝦才開始陸續出貨。而大閘蟹從1月起就開始進入淡季，產量減少，品質低。那麼在1~3月這個空白期，蝦老闆們又作何打算？

商報記者了解到，部分蝦老闆準備上架羊肉、燒烤等特色產品，填補空白期。「去吃小龍蝦」老闆張晉平表示，小龍蝦是季節性產品，如果品牌只定位於蝦館，無疑不利於接下來的市場爭奪。所以接下來空白期，餐館將供應其他綜合性菜品，如江湖菜、炭火燒烤，下個月還會推出泉水涮羔羊火鍋，一直供應到春節，解決季節空白問題。

而大相江湖蝦老闆項媛媛如今正在江蘇等地收羅當地小吃，作為蝦館的補充經營項目。昨日，她告訴記者，她準備將其蝦館升級為以江蘇美食為主的餐企，填補空白期。同道堂龍蝦館則已開始上架肉、羊腰子和羊排產品，試水消費者反應。

聲音：食客：希望蟹殼加工變酥軟就好了

到蝦店點蟹吃你怎麼看？在商家各出奇招時，消費者的接受度又如何？商報記者走訪了多家開始賣蟹的蝦店，在蝦館吃蟹的食客並不算多。

昨日中午，商報記者走入「蝦爬」，在就餐的幾桌中全是消費小龍蝦，幾乎沒見大閘蟹。家住謝家灣的耿小姐表示，到蝦店吃蟹，感覺怪怪的。「上次吃過螃蟹，但太難剝了，如果餐館不能把蟹殼加工得吃起酥軟，大家商量著還是吃蝦算了。」食客劉女士說道，至於會不會到蝦店點生蟹回去自己做，她表示網上到處有賣螃蟹的，蝦店的螃蟹並不會分外香。

專家：餐飲交叉經營切忌品種貪多

昨日，龍策餐飲智庫創始人田廣利說，這個夏天突然在重慶火爆起來的小龍蝦館，食客倍增，小龍蝦館抓住了把蝦做得更專業的痛點。

那麼小龍蝦作為季節性產品，進入淡季，螃蟹能否順利接棒？「經營品類相近，才不會模糊品牌定位的產品。」田廣利介紹，蟹作為小龍蝦的接棒產品，是符合經營品類相近的原理，都是湖鮮，不過不一定要選陽澄湖大閘蟹，其他產品如肉蟹，當然商家如果能找到其他產地，但品質優秀，性價比高、且與小龍蝦定位相符的大閘蟹也可。

另外，在產品的延續上，通過季節性變化，提供一些市民喜聞樂見的美食也可以。如冬季喝羊湯，但需要注意的是，羊湯以及大閘蟹都是蝦館的輔助性產品，不要期望能貢獻多大的利潤，小龍蝦才是蝦館的核心競爭力。

「消費者是因為蝦館是專業做蝦才選擇這家店，如果把其他產品當成主力，或者貪多嚼不爛，多種產品頻現，只會讓品牌定位模糊，最終被拋棄。」