【沈嘉祿】暖風熏來焐酒釀(06.5.11)

06-11

　　焐甜酒釀，是上海人的口頭禪，用來嘲笑一個人不知季節更迭，仍然厚衣在身。但一個焐字，道盡了酒釀的成長史。我母親不識字，卻是持家的一把好手，以有限的幾個銅子，將生活料理得還算可以，即使在餓死過人的那幾年裡，也沒讓我怎麼餓過。穀雨過後，看米缸里還有幾把過年時吃剩的糯米，也會做一兩次酒釀，讓我這張早已淡出鳥來的嘴巴甜一甜。

　　母親做酒釀的全過程相當有趣，充滿了科學實驗的趣味。糯米淘乾淨，浸泡幾小時後燒成糯米飯，鍋底的鑊焦刮下來，讓我蘸糖吃。雪白的糯米飯涼透後，拌入捻成粉末的甜酒藥。這甜酒藥並不好買，是母親託人到鄉下去買來的，有時還從老家紹興買來。

　　拌勻後的糯米裝在一隻缽斗里，拿一隻茶杯往中間一按，出現了一口井。這是做酒釀的關鍵之一。然後找一個木蓋蓋上，再找出一件舊棉襖將缽斗包緊，擱在飯窠里。「不要動它，一動酒釀就做不好了。」母親關照我。

　　但是我正處於好奇的年齡，什麼東西都想打破砂鍋問到底，對於酒釀也總想看看它是如何變甜的。趁家裡沒人的時候就偷偷地打開飯窠，揭開舊棉襖看一眼。溫熱的糯米飯在缽斗里沉睡著，表面上沒起什麼變化，只有一股淡淡的酒味散發上來，忽聽到樓梯響，趕緊清理「犯罪現場」。

　　大約是到了第三天，母親將缽斗蓋子揭開，嗬，糯米飯長出了一層長長的絨毛，非常可怕。「發霉了嗎？再可以吃嗎？」我接連問。母親則胸有成竹地告訴我，酒釀就是這樣的，毛越長，味道越甜。再細看，中間的那口井已經有汁水溢出來了。

　　再過一天，母親將缽鬥起出來，將熱乎乎的酒釀盛了一小碗給我吃。我撥了幾下，看不到長長的毛，就放心地吃了。由於吃得過於貪婪，我被那股猛撲而來的甜味嗆著了喉嚨，連連咳嗽，甚至流了眼淚，母親看我這副狼狽相，也笑得很開心。

　　甜釀空口吃是很奢侈的，於是母親就會從甏里摸出一塊晒乾了的糯米粉塊，拌水揉軟，搓成小圓子，燒酒釀圓子吃。要不，預先浸泡一把晒乾的年糕片，吃酒釀年糕。如果在立夏前後，雞蛋賣得賤了，就乾脆吃一次酒釀水潽蛋，那真是超級美味噢。能幹的母親總會從角角落落里變戲法似的變出一些吃食來，在青黃不接的初夏，供她的孩子解饞。

　　等我讀小學後，識得幾個字了，母親也會讓我看酒藥包裝紙上的說明，比如放多少水拌和，與糯米飯的比例是多少等。我很樂意參與這種科學實驗。而且當一缽斗酒釀大功告成後，我還可以理所當然地多吃一點呢。有時候酒藥不好，做出來的酒釀酸掉大牙。

　　有一次，天氣暴熱，棉被裡的酒釀比預計時間熟得早。而平時，母親是算準在浦東工作的大哥回家度假時，酒釀正好可吃。這一次，老天爺跟我一樣失去了耐心，他似乎也聞到了酒釀的香味，迫不及待想嘗嘗人間的至味。於是我就在大哥回家前就吃到了一碗酒釀，吃得滿臉通紅，不一會就趴在桌子上睡著了，口水滴在作業本上，濕了一大片。

　　那時候，常有飲食店裡的阿姨推著推車串弄堂叫賣酒釀，「糯米……甜酒釀！」她們的酒釀是正規部隊製作的，質量穩定，幾十隻缽斗垛磚似的疊在推車裡，蓋子是木屑板鋸成的。打開後會看到上面撒了些黃澄澄的糖桂花，一股馥郁的酒香頓時脹滿了整條弄堂，連張家伯伯種的幾株薔薇也被熏醉了，不停點頭。大人小孩紛紛拿著碗來買，阿姨先將碗擱在秤盤裡稱毛重，再將酒釀盛入碗里稱一次，然後再用勺子添些酒釀汁，每個人都是笑嘻嘻的，這是初夏上海弄堂里的溫馨場面。

　　有一次我看到南京路上的邵萬生還有甜酒藥出售，包裝與從前一模一樣，土氣得可愛，很想買一包回家，但是母親已經走了，太太不會做酒釀。