鄂派小龍蝦的經典之作唯有油燜大蝦 成品口味重，油量多

油燜大蝦

鄂派小龍蝦的經典之作唯有油燜大蝦。這油燜大蝦以湖北潛江的小龍蝦為原料，烹制過程中加入了複合香辣濃郁的自製油燜醬和少量的香料，成品口味重，油量多。

初加工 將清水小龍蝦1.25千克剪去蝦頭尖和腹部兩側小爪，抽出沙線，在蝦背上剪上一刀，用清水洗凈。

熟處理 鍋內倒入秘制油350克，燒至六成熱時，放入生薑125克、香料包（香果、花椒粉、山柰、白豆蔻各3克，砂仁、花椒各2克，白芷7克，丁香、草果各1克，桂皮9克，八角6克，蒜子70克，辣椒王10克）和秘制醬料75克，炒出香辣味，下入小龍蝦旺火翻炒至蝦變鮮紅色，放入白酒100克、獨蒜150克，倒入骨湯1千克，下入調料（鹽3克，味精5克，白糖10克，白鬍椒粉4克）調味，加蓋用中火燜制5分鐘左右，再放入雞精8克、花椒粉6克、陳醋25克調味，撈出香料包，淋入熟豬油50克翻勻，出鍋裝盤，撒上蔥花5克即可。

秘制油 油燜大蝦的秘制油以大豆油和色拉油為主料，前者和後者的比例是3:1。大豆油油色比較金黃，可以讓做好的菜肴色澤更棒。煉製時，我們加入了大量的香料，確保油料足夠濃香。一份香料的配比是：小茴香、肉豆蔻、砂仁、香果、紫草各2克，香葉、草果各1克，白豆蔻1.5克，小芹菜20克，八角4克，桂皮5克，大蔥50克，油料和香料的配比為5:1，以煉製50千克秘制油為例，油的煉製時間控制在2小時—3小時。

秘制醬料 以前我們的醬料是用秘制油炒制的，但是炒後的醬料烹調時還要再炒，這就會影響到醬料本身的風味。所以現在我們就是將湖北的荊沙辣醬和郫縣豆瓣按照3:1的比例混合，用絞肉機粉碎即可。

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