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醬油的正確吃法

小時候經常被父母差去打醬油,售貨員裝滿就拎著回家了,因為那時只有一款散裝醬油,所以不用選擇,買醬油是件輕鬆的事兒。如果說不輕鬆,那是因為雖然一路上都在嘟囔著要打醬油,可是到了小賣鋪卻忘了是打醬油還是打醋,還得再回家一趟問清楚。現在基本是父母陪著孩子逛超市,不用來回問到底打醬油還是打醋,但是現在市面上醬油種類繁多,該打什麼樣的醬油卻不是一件輕鬆的事了。

要不要買淡鹽醬油?

高鹽膳食會增加高血壓的發病風險,所以各國都在提倡低鹽膳食,我國建議每天每人鹽攝入量小於6 g。而2012年中國居民營養與健康狀況調查資料顯示,我國平均每天每人鹽的攝入量為10.5 g,已經接近推薦量的兩倍,因此只要有利於降鹽的途徑都應積極推廣和執行。對於醬油而言,其含鹽量在12%~14%,我國居民平均每天醬油攝入量為8.9 g,所以醬油也是膳食中鈉的主要來源之一。營養師給百姓建議控鹽小妙招時,經常會說用了醬油,就得減少鹽的用量,這是一種降鹽的方式;在醬油選擇上,如果有低鈉醬油最好不過了。

GB28050-2011《預包裝食品營養標籤通則》顯示,每100 g(mL)食品中含鈉量≤120 mg即可聲稱為「低鈉」。但是在市面上我們並沒有發現低鈉醬油,當然這主要是因為醬油發酵工藝中,鹽是必須輔料,難以控制到低鈉水平。買低鈉醬油沒有希望,但是我們卻可以在超市發現淡鹽醬油或薄鹽醬油。是不是選擇淡鹽或薄鹽醬油就一定會有控鹽的效果呢?對比兩個品牌的薄鹽醬油,發現兩個品牌的含鈉量分別是997 mg/15 mL和722 mg/15 mL,含鈉量顯然並不相同,這是因為國家對於淡鹽或薄鹽醬油中的含鈉量並沒有具體標準。在閱讀不同品牌醬油的營養成分表時,發現有的品牌的薄鹽醬油比其他品牌的普通醬油含鈉量還高。這說明薄鹽醬油不一定比普通醬油含鹽量低,如果只認「薄鹽」或「淡鹽」二字,挑選醬油,未必能挑到含鹽量低的醬油。而按照每天攝入8.9 g醬油平均水平計算,食用同一品牌薄鹽醬油比普通醬油,大概可以少攝入0.5 g鹽,所以建議消費者通過看營養成分表對比不同品牌,選擇薄鹽/淡鹽醬油中鈉含量最低的,以此來控鹽。當然控鹽還有很多其他途徑,要多個途徑都把握好,鹽的總量才能控制好。

要不要買鐵強化醬油?

可以買,僅作為補鐵輔助來源,考慮到鹽含量,使用時仍需控制量。目前,國家推行的鐵強化醬油里強化了乙二胺四乙酸鐵鈉(NaFeEDTA),它性質很穩定、水溶性好、鐵鏽味弱、鐵吸收率高,被認為是適宜添加到醬油中的理想鐵劑。鐵強化醬油是除了動物肝臟,鴨、豬血豆腐,瘦牛、羊、豬肉以外的鐵的一種補充來源,對預防缺鐵性貧血有一定貢獻。但是考慮到醬油含鹽的問題,不能為了增加鐵的攝入而增加醬油的食用量,選擇鐵強化醬油,一定要同時控制好量。如果檢測為缺鐵性貧血,飲食無法滿足,可以直接補充鐵製劑, 待血紅蛋白恢復正常水平後,再以飲食為主攝入鐵。

怎樣才能避免買到毛髮水醬油?

因為頭髮含有角蛋白,可以水解為氨基酸。因此不法商販為了降低成本,會水解頭髮製作醬油,這違反了「配製醬油中不得添加非食品原料生產的氨基酸液」 的規定,這樣的醬油基本上是小作坊出品。要買到品質合格的醬油,最重要的是在大型超市選擇大品牌,另外注意外包裝要有「QS生產許可」的標誌。

海鮮、草菇老抽、冰糖老抽,怎麼選?

無論海鮮醬油、草菇醬油、冰糖老抽醬油,基本配料都有脫脂大豆、小麥粉、麩皮、食用鹽。根據品牌不同,企業還會添加白砂糖、谷氨酸鈉、食用酒精、果葡糖漿、三氯蔗糖、苯甲酸鈉、黃原膠等調味,當然添加海鮮成分、草菇成分、冰糖成分也是為了調味。所以大家根據自家對鮮味的喜好選擇即可。

醬油0% 添加味精、0% 添加防腐劑?

很多醬油會標註「0%添加味精、防腐劑、香精香料、添加色素」。其實醬油本身也不一定要添加以上物質,因為醬油鹽含量較高,可以抑制雜菌生長,不需添加防腐劑;醬油經微生物發酵後,有天然紅褐色和醬香,也不需要添加香精、色素。所以所謂醬油零添加,主要是營銷噱頭。

生抽和老抽有何區別?

超市裡各種各樣的醬油,生抽和老抽佔了很大比例。其實國家相關標準中並沒有將釀造醬油細分為生抽和老抽。生抽和老抽名稱的來源可以從廣東地區說起。廣東地區傳統釀造醬油採用高鹽稀態發酵工藝,這種工藝帶來的醬色主要靠天然曬制,從醬醪中的汁液中反覆抽油而製得。醬油在微生物作用下經數月後,將頭抽油、二抽油、三抽油混合,加熱調製澄清,製成成品,即為廣東的「生抽」。 所謂的「老抽」是將生抽再次投入缸中,再經過長時間曬制,醬油顏色就更深了,類似從青年人打磨成老年人,俗稱「老抽」。其實兩者最大的區別就是顏色深淺,因此老抽多用於食材上色,比如紅燒肉烹制出來的漂亮顏色,部分得歸功於老抽;不需要上色的菜或者涼拌菜則多用生抽。

放多少?什麼時間放?

對於燉菜,建議快出鍋時添加少許醬油,而涼拌菜最好在吃之前再淋點醬油,以免醬油滲入食材中,這樣不僅可以控制醬油食用量,還能更好起到提鮮的作用;當然使用醬油時必須減少鹽的添加量,以控制鹽的總量。有時將生抽作為蘸料,可以加點水稀釋,以免濃度高,味道太咸;另外不是所有的菜都得加醬油,有的食材本身呈現出的鮮美味道,比如香菇,即使不加或加少之又少的調味料,都可以征服很多人的味蕾。


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