北京美食攻略

中華著名老字號，創建於1864年（清朝同治三年），歷經幾代全聚德人的創業拼搏獲得了長足發展。1999年1月，「全聚德「被國家工商總局認定為「馳名商標」，是我國第一例服務類中國馳名商標。「全聚德」既古老又年輕，既傳統又現代，正向著「中國第一餐飲，世界一流美食，國際知名品牌」宏偉願景而奮勇前進！全聚德創始人是楊全仁。他初到北京時在前門外肉市街做生雞鴨買賣。楊全仁對販鴨之道揣摩得精細明白，生意越做越紅火。他平日省吃儉用，積攢的錢如滾雪球一般越滾越多。楊全仁每 天到肉市上擺攤售賣雞鴨，都要經過一間名叫「德聚全」的乾果鋪。這間鋪子招牌雖然醒目，但生意卻江河日下。到了同治三年（1864年）生意一蹶不振，瀕臨倒閉。精明的楊全仁抓住這個機會，拿出他多年的積蓄，買下了「德聚全」的店鋪。有了自己的鋪子，該起個什麼字型大小呢？楊全仁便請來一位風水先生商議。這位風水先生圍著店鋪轉了兩圈，突然站定，捻著鬍子說：「啊呀，這真是一塊風水寶地啊！您看這店鋪兩邊的兩條小衚衕，就像兩根轎桿兒，將來蓋起一座樓房，便如同一頂八抬大轎，前程不可限量！」風水先生眼珠一轉，又說：「不過，以前這間店鋪甚為倒運，晦氣難除。除非將其『德聚全』的舊字型大小倒過來，即稱『全聚德』，方可沖其霉運，踏上坦途。」風水先生一席話，說得楊全仁眉開眼笑。「全聚德」這個名稱正和他的心意，一來他的名字中佔有一個「全」字，二來「聚德」就是聚攏德行，可以標榜自己做買賣講德行。於是他將店的名號定為「全聚德」。接著他又請來一位對書法頗有造詣的秀才--錢子龍，書寫了「全聚德」三個大字，製成金字匾額掛在門楣之上。那字寫得蒼勁有力，渾厚醒目，為小店增色不少。在楊全仁的精心經營下，全聚德的生意蒸蒸日上。楊全仁精明能幹，他深知要想生意興隆，就得靠好廚師、好堂頭、好掌柜。他時常到各類烤鴨鋪子里去轉悠，探查烤鴨的秘密，尋訪烤鴨的高手。當他得知專為宮廷做御膳掛爐烤鴨的金華館內有一位姓孫的老師傅，烤鴨技術十分高超，就千方百計與其交朋友，經常一起飲酒下棋，相互間的關係越來越密切。孫老師傅終於被楊全仁說動，在重金禮聘下來到了全聚德。全聚德聘請了孫老師傅，等於掌握了清宮掛爐烤鴨的全部技術。孫老師傅把原來的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、一爐可烤十幾隻鴨的掛爐，還可以一面烤、一面向裡面續鴨。經他烤出的鴨子外形美觀，豐盈飽滿，顏色鮮艷，色呈棗紅，皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴，為全聚德烤鴨贏得了「京師美饌，莫妙於鴨」的美譽。全聚德能夠成為有名的大飯館，首要原因是選料實在，廚工手藝精，操作認真；店伙招待顧客熱情。烤鴨是全聚德的主要經營品種，從選鴨、填喂、宰殺，到燒烤，都是一絲不苟的。天福號醬肘子

「天福號醬肘子」是北京特色風味名食。它從200年前創業至今盛名不減，令人稱奇。「天福號」醬肘子肉皮醬紫油亮，鮮香四溢；肉食入口無油膩之感，回味長久。美食揚名後世，創始人劉德山功不可沒。清代乾隆年間，山東人劉德山在北京城裡西單牌樓開張了一家「天福號肉鋪」，專門制售各色山東風味肉食，生意一直很紅火。劉老闆父子倆起早摸黑，掙的都是辛苦錢。倒底是年輕人耐不住長時間苦熬，有一天兒子值夜看管煮肉的湯鍋，竟在不知不覺中睡著了。等劉老闆前來查夜時，鍋里已是肉爛如泥，眼看著剩下的只是稠粘一片。此時，晨曦將至，想重新再煮菜是來不及了。劉德山是精明無比之人，他急中生智，急忙和兒子一起動手，仔細地將鍋里尚能啟出成形的醬肘子一塊一塊地小心擺到鋪面上準備出售。說來也是無巧不成書，次日清晨頭一個前來光顧的竟是老主顧刑部大臣。此人平時酷好享用「天福號」的肉食，此時買來是準備招待幾位地位顯赫的客人，為著平時信得過，他不多說便付錢取貨而去。且說中午刑部大臣家宴正酣，幾位來賓全是朝中有頭有臉的官員。他們全都吃得津津有味，不斷地誇讚「醬肘子」好吃。刑部大臣也是樂不可支，顯出十二分的風光，好生盡到了地主之誼。只隔一天，幾位去刑部大臣家赴宴的官員都指派專人或管家去「天福號肉鋪」，指名購買「醬肘子」。此刻劉德山老闆尚感蹊蹺，經小心探詢，才知前日糊鍋的肉食偏偏贏得了客人們的喜愛。嘆喜之餘，劉德山父子便特意精心製作了一鍋加料的「醬肘子」，不僅肉好，而且料足。如此一來，又有好幾位達官顯貴和刑部大臣一道，成了「天福號」的老主顧了。因為多了一些有身份的顧客吹捧，轉眼之間，本來名不見經傳的「天福號」醬肘子美名不脛而走。時過不久，連清宮裡的太后和皇上也叫人專門來買醬肘子了。劉家肉鋪頓時身價百倍，京城裡的老百姓更多的是聞香留步，爭相品嘗。再朝日後發展，「天福號」還得到了一塊能夠自由出入皇宮禁地的「路牌」。雖說那也只是為了「天福號」送貨方便，但是這種殊榮自然是讓世人無比仰慕，讓同行更是刮目相看呢。配料主料和輔料　　豬肘子1000克，桂皮2.5克，大茴6克，花椒6克，姜4克，紹酒5克，粗鹽40克，糖色10克。製作方法　　1.將豬肘子多次沖洗制凈，將肘子和大茴、桂皮、花椒、姜、鹽、紹酒和糖色一起放進鍋里。加旺火，煮至豬肘出油；撈出來再次清洗乾淨。 2.鍋里肉湯撇沫、去雜質，過濾乾淨。 3.再次放入豬肘子，旺火燒沸。轉用中火，大約煮4小時，再轉小火，約燜1小時，看鍋內湯汁濃稠時，取出晾涼。 4.醬肘子改刀後裝盤，便可上桌了。六必居醬菜

六必居醬菜，由北京六必居生產。六必居是北京醬園中歷史最久、聲譽最顯著的一家，其生產的六必居醬菜，加工技藝精湛、色澤鮮亮、脆嫩清香、醬味濃郁、咸甜適度。六必居的醬菜選料精細、製作嚴格。醬菜原料都有固定的產地，保證了六必居醬菜的質量。六必居醬園始於明朝嘉靖九年（1530年），至今已有480年的歷史，如今不但是京城許多家庭的必備小菜，也是國宴上必備的名小菜之一，具有很高的歷史文化價值、營養保健價值和品牌價值。六必居醬菜，是北京特產，在前門大柵欄東口糧食店街，臨街有一家店鋪，歷史悠久，聞名遐邇，這就是已有四百八十年歷史的六必居醬園。「六必居」醬菜已有四百八十年歷史。據史料記載，「六必居」始建於明朝嘉靖九年（1530年）。最初，這裡是一家酒店，為保證酒味醇香甘美，這家作坊曾制訂了六條操作規則：黍稻必齊、曲孽必實、湛之必潔、陶瓷必良、火候必得、水泉必香。六必居由此得名。主要產品有甜醬八寶瓜、甜醬黑菜、甜醬八寶菜、甜醬甘露、甜醬姜芽等。現在，不少傳統名牌醬菜，還製成罐頭，遠銷國外。稻香村點心

稻香村，坐落在觀前街東側，創始於清乾隆三十七年(公元1772年)，取曹雪芹名著《紅樓夢》中大觀園的稻香村為名，是目前蘇州生產經銷蘇式糕點歷史悠久，最為著名的專業店(廠)，也是較全面繼承和發展蘇式糕店的最有代表性的商店(廠)，因其製作技藝高超，並以兼營蘇式野味而聞名。企業發展的四部曲　　a. 企業的淵源 b. 劉振英與稻香村1984年的復業 c. 北京稻香村食品有限責任公司的成立 d. 2005年集團改製成功，組建北京稻香村食品有限責任公司稻香村的發展歷史1北京稻香村始建於1895年（清光緒21年），位於前門外觀音寺，南店北開，前店後廠，很有特色，（時稱「稻香村南貨店」），是京城生產經營南味食品的第一家，產品受到社會各界人士的廣泛歡迎。魯迅先生寓居北京的時候經常前往購物，《魯迅日記》中有多次記載。後因故歇業，但稻香村開創的北京南味食品派系代代相傳，綿延不斷。1984年，這個派系的第五代傳人劉振英先生恢復了這個享有盛名的老字號食品企業。稻香村的發展歷史21984年復業後的稻香村在以劉振英為首的老一輩工商業者的苦心經營下，以獨具特色，品質優良的產品贏得了消費者的讚譽，以前店後廠的經營方式和優良的服務爭取了市場，生產經營發展迅速，在社會效益和經濟效益方面都取得了另人矚目的成果。稻香村的發展歷史3今天的稻香村已發展成為有22個直營店和24個加盟店、一個食品配送中心、一個6.7萬平方米的中心工廠和一個4萬平方米的原料加工基地的規模，生產中西糕點、熟食製品、速凍食品、休閑小食品等十二個系列的400多個品種，年銷售收入達7億元。稻香村的發展歷史4在現任總經理畢國才先生的帶領下，勤勞的稻香村人正在為將稻香村建成國內領先的集食品加工製造和銷售為一體的行業領軍企業、進一步擴大產品在國內的知名度，贏得更多的市場份額，進而拓展企業的海外業務而不斷努力著。茶湯李要說起?這茶湯的由來，那必須要說一說元朝的創始人忽必烈。當初，元世祖忽必烈為了統一霸業、建立元王朝真可謂是征戰南北。但誰曾想士兵們每日征戰，這糧草庫越來越捉襟見肘。糧食消耗得快再加上不易攜帶，終日食不果腹的士兵們個個顯得抽頭喪氣，完全沒了鬥志。於是忽必烈靈機一動把面用牛骨髓油炒熟了帶在身上，餓了就用開水沖著吃，這一下子就方便多了！這就成了現在我們吃的油炒麵，也叫油茶，也是最早的茶湯。茶湯李的創始人李秉忠好琢磨，再長時間的嘗試中發現了糜子米磨成粉，用開水沖熟之後真是又粘又香。於是，他就根據這個發現，做出了美味的茶湯。茶湯李是北京赫赫有名的老字號。最早老北京講究喝前門外的聚元齋和天橋的茶湯李。茶湯味道甘甜，色澤瑩潤、杏黃，口感細膩，老人孩子都很喜歡，清朝嘉慶年間有一本名為《都門竹枝詞》的書中，提到茶湯就有「清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又麵茶」的形容，以前看到這句話我總會笑，才吃茶湯又麵茶這得有多大的肚子呀！如今細品這句話的意境，才會了解這茶湯、麵茶的美味，確實是令人難以取捨。位於北京天橋的茶湯李經營的茶湯有十幾個品種，茶湯、油茶、杏仁茶、藕粉等八九個品種，每個品種都是手工炒制，經過粗、中、細三遍過篩而成，做工十分考究。

1997年12月北京天橋茶湯李飲食店製作的茶湯，被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。逛夜市和廟會的時候我們總能見到扳著龍嘴大茶壺沖茶湯的師傅們，興緻來了還會隨性的拉開架勢表演一番，這種像是表演的製作方法使人叫絕。其實茶湯的做法更是一門學問，用溫水調粉、開水沖沏，中間要不停的攪拌，茶湯才能濃稠、順滑，不起疙瘩。再加上白糖、果料、花生、芝麻、核桃仁等佐料，用特製的長柄小銅勺一小口一小口地舀著吃。這裡要說的是，喝茶湯千萬不可以攪拌，否則茶湯會變稀掉，完全沒了口感。　　　　如果想要品嘗茶湯李的美味，我們可以去的地方有：　　　　崇文區大柵欄西街33號　　　　西城區後海孝友衚衕1號九門小吃內　　　　東城區東四北大街乙528號朝內菜市場1層　　　　東城區王府井小吃街都一處燒麥館

都一處燒麥館，坐落在繁華的前門大街36號,始建於乾隆三年(1738年)，已經有二百多年的歷史了。關於都一處的由來還真是要說起那位大名鼎鼎的皇帝—乾隆。話說那年乾隆皇帝從通州微服私訪歸來，從永定門入城走到前門大街時，餓的真是前新帖後心。當時正好是年三十晚上，所有做買賣的店鋪都早早的關門準備過年了了。只有一家名字叫「王記酒鋪」小店還在營業。乾隆便與隨從進店用餐。店主聰明，一看這幾個人這個富態，氣質也很有別於市井百姓，便招待的熱情有加。乾隆皇帝被伺候的這叫一個舒坦，其實也並不是小店此後的有多周到，而偏巧就是一種雪中送炭的及時，使得這一干人等不僅填報了肚子，也暖喝過來了，精神頭來了心情也就好了，吃飽喝足，此時街上開始鞭炮齊鳴。乾隆也來了興緻，問店主這小店的名字。店主隨即附和說：「這樣的一個不起眼的小店，哪來的名字啊！除夕夜還不關門過年，可見慘淡經營。」乾隆感慨道：「大除夕夜的，京城還有酒有菜的地方恐怕也就只此一處了，你這店就叫『都一處吧。」乾隆回宮後，乘興寫下了都一處三個大字，命人製成匾額，派太監送至小酒館。店主才知道原來是貴客盈門，自己的店就此便飛黃騰達了！這家做得最好的燒賣也就成了都一處的招牌。現在的都一處還是前門這塊老地方，而菜品經過多年的考量和改進，變得豐富且營養起來。這大名鼎鼎的燒賣更是老北京旅遊的朋友們不得不嘗的一道美食。前門的都一處老店目前重裝開業，豬肉燒賣、三鮮燒賣、蔥燒海參、芥末墩、灌腸、炒肝、乾隆白菜……樣樣都是至尊的美味。人均50元，品嘗這樣一個有故事的老字號餐館是不是很划算呢？推薦：豬肉燒賣 三鮮燒賣 乾隆白菜地址：崇文區前門大街38號(大柵欄東口)柳泉居豆包

北京人有句很俏皮的老話叫別拿豆包不當乾糧，小時候我常會問，為什麼會這麼說呢？父輩們會解釋，這意思是別小看任何一個不起眼的人。而字面的意思不就是說豆包確實不是乾糧，不能當作充饑的的主食嗎？確實在那個年代，人們的生活水平都比較低，像豆包那樣香甜可口的吃食怎麼能用來充饑呢？吃豆包無非是一種最最樸實的享受，那種濃郁的豆香，絲絲軟糯的口感和甜甜的味道，絕對可以稱得上是一種美味的甜點。柳泉居豆包我從小就喜歡吃，我想很多老北京也有同樣的情結吧？甜軟綿香的紅豆餡加上細軟的白麵皮，入口即化又不失彈性，真的不亞於那些蛋糕甜點。柳泉居豆包如今的餡料比以前要豐富很多，綠豆沙、紅豆沙、松仁豆沙、芝麻豆沙、棗泥豆沙都是甜而不膩的美味。柳泉居還貼心的為糖尿病患者準備了無糖的豆沙包，使這些糖尿病患者也可以享受甜食的美味。柳泉居豆包價格在8元至10元之間，一袋10個，可以說是價格實惠量又足。同時，柳泉居出名的烤饅頭這些門市部也有售。推薦：豆包 烤饅頭總店地址：西城區西四北大街79號六條東口(平安大街南)砂鍋居-酸菜白肉做出名堂砂鍋居得到很快發展，1952年，砂鍋居為適應大眾口味，增添了用小砂鍋燉煮的砂鍋白肉、砂鍋雞塊、砂鍋丸子、砂鍋豆腐和什錦砂鍋居-北京老字號介紹：砂鍋居始建於清乾隆六年（公元1741）年，原址是西單缸瓦市義達里。這裡的酸菜白肉真是享譽盛名，肉片薄如紙，酸菜濃香可口，粉條勁道，湯汁濃郁。真不愧是京城名菜。砂鍋居的砂鍋菜目前已經成為一個小有名氣的菜系。五六十年代，許多知名人士就喜歡經常到砂鍋居聚會請客。1994年沙鍋居飯莊重新開業，至今人來人往的熱鬧景象就成了砂鍋居的一道風景線。

砂鍋居-門臉

砂鍋居-羅漢肚

砂鍋居-素什錦

砂鍋居-砂鍋肥腸

砂鍋居-砂鍋吊子

砂鍋居-砂鍋白肉

砂鍋居-干炸丸子

砂鍋居-福壽肘子

砂鍋居-烤饅頭

砂鍋居-圓夢燒餅

砂鍋居-小豆涼糕 錦芳小吃店-特正宗特便宜的回民小吃店崇文門地區最出名的小吃店當?屬錦芳小吃店了。錦芳小吃店1926年就開在崇文門外大街，這麼多年都沒離開過這塊老地方。也是崇文門這一帶，街坊四鄰每天吃早點的地方。錦芳小吃店的元宵更是大家爭相購買的熱銷產品。1996年因道路擴建錦芳小吃店不得不離開這裡，當時電視還做了報道，很多老街坊來錦芳小吃店吃拆遷前的最後一餐早點。我印象最深的就是一位老先生，專程從美國回來，為錦芳小吃店送行。喝了一碗豆汁以後，他問服務員，可不可以把這個碗賣給他留個紀念。當時服務員很不理解，問這位老先生：「您要它幹嘛呀？」老先生回答：「我是在崇文門長大的，從小就吃這的小吃。後來我去了美國定居，還時常想念這的小吃，我媽媽更是老念叨錦芳。我是看見電視里報道說這要拆了，特意回來的。我想留下一些錦芳的東西，給我和我母親做個紀念。」這番話讓我感到心酸，我不是崇文長大的孩子。必然不會有著這麼深的感情，但是老人這麼濃的情意和孝心，是我記住了錦芳小吃店。也曾為錦芳小吃店感到惋惜。1998年7月17日在崇外大街錦芳小吃店又重新開張，讓街坊四鄰都興奮不已，失而復得的喜悅加上多年以來的感情，錦芳小吃店的生意真是比以前還要好上一大截。

錦芳小吃店經營的就是我們北京正宗的清真小吃，驢打滾、麒麟酥、蛤蟆吐蜜、豌豆黃、艾窩窩、各式點心燒餅，還有杏仁豆腐。1元至5元一款的價格，只能用特正宗特便宜來形容。錦芳小吃店最熱銷的元宵主要特點是：煮時只要開鍋都漂在水面上，膨漲並久煮不破。煮後皮鬆軟，餡心都融化成濃稠的汁水，吃起來香甜不膩。近年來錦芳小吃店不斷開發新的元宵品種，麥乳精、玫瑰、椰蓉、葡萄乾等品種都在97年就被評為「中華名小吃」。錦芳小吃店還自產北京特色月餅，自來紅、自來白等十餘種京味月餅，完全都是咱們老北京熟悉的味道。　　推薦：元宵 品燒餅 油炸糕 麻花 糖火燒　　地址：5號線地鐵磁器口站D出口南10米月盛齋燒羊肉-老湯調製的經典美味

百年老?店月盛齋，是一家具有200多年歷史的老字號，月盛齋的燒羊和醬牛肉更是北京人這麼多年都十分喜愛的清真熟肉製品。月盛齋的燒羊肉，創始於清乾隆年間， 是當時一位回族的名叫馬慶瑞的人在前門外西荷包衚衕擺的一個賣肉攤子。他擅長製作醬羊肉，並因此遠近馳名。1775年，也就是乾隆四十年的時候， 現今在的安門廣場東側正式開業，由於店址就在西月牆路南，而西月牆的形狀很像月亮的形狀，故取名「月盛齋」。口味醇厚濃香是月盛齋燒羊肉的特點，老湯的香味加上上乘的選料以及精良的製作工藝是月盛齋燒羊肉能夠經久不衰的秘訣。　　月盛齋一直堅持選料嚴格：月盛齋的羊肉選用的是西口大白羊。這種羊產自我國內蒙古錫林郭勒，羊肉去骨以後，按照不同部位將肉切成不同的大小。塊大肉厚的後腿，可以用做醬羊肉，而塊小肉薄的前腿腰窩，便是月盛齋最最熱銷的燒羊肉。都說月盛齋燒羊肉的調料是個秘密，它是由幾味中藥和調味品配製而成，每次入鍋之前都要精心篩選，去掉雜質和碎渣。這就保證了調料的效用和味道。　　　　眾所周知，月盛齋製作的熟肉製品之所以美味，是因為他們密不外傳的陳年老湯這所謂的百年老湯。是每次煮肉後都留下一部分原湯，第二天煮肉的時候將這事先留下的湯調味，口味越加濃郁，便成了陳年老湯。如今的月盛齋，為了方便消費者購買，生產了一系列清真熟肉製品，在新落成的前門商業街上，原來的月盛齋老店也重新開張營業，一系列方便衛生的真空包裝熟食在這裡均有銷售。　　地址:前門大街1號(前門新商業街入口)便宜坊烤鴨店-京城老字號的鼻祖

便宜坊烤鴨店始創於明朝永樂十四年，到現在已經有了近600多年的歷史。如此悠久的歷史，真可謂是京城老字號的「鼻祖」了。現在懸掛在便宜坊的匾額也是早在明朝就有了的，那是當時抗擊倭寇的名將楊繼盛曾為便宜坊題的。這裡的「便宜」並不是我們認為的便宜，北京人都知道，便宜坊的便宜，它正確的讀音是bian四聲；宜yi二聲。作「方便宜人，物超所值」之意，這也正是便宜坊的的經營理念。　　老北京人都知道，便宜坊烤鴨店經營的是燜爐烤鴨，這更是京城製作烤鴨的飯店中獨樹一幟的。燜爐烤鴨的特點是鴨皮酥香、鴨肉勁道並且之水豐富，鴨肉的肉汁被很好的保留在了鴨子里。便宜坊烤鴨店曾經成功的接待過周恩來、萬里等黨和國家領導人，前美國總統老布希也是對便宜坊烤鴨店讚不絕口。　　　便宜坊烤鴨店的還有幾道經典菜也是大家都讚不絕口的美味：　　醬爆桃仁雞丁（36元）：濃香的甜麵醬裹著嫩滑的雞丁和香脆的核桃仁，濃郁的醬香配合雞肉和乾果特有的香味，香濃滿溢。　　水晶肘子（18元）：晶瑩剔透的水晶肘子爽滑冰涼，勁道可口。　　肉丁包子（8元）：這裡的包子個頭特別大，白白胖胖的外皮包裹著醬肉丁、香菇丁、筍丁等等。8元一個的價格確實不算低，但只要親口嘗嘗就會讓你發覺，這個包子其實非常物超所值。　　推薦：肉丁包子 水晶肘子 烤鴨　　地址：　　過去的總店已經遷至崇文區崇文門外大街5號新世界二期青春館3樓　　朝陽區北三環中路6-6號　　丰台區丰台鎮富豐路2號(西四環富豐橋西)　　註：便宜坊烤鴨店分店眾多功德林飯莊-老字號的佛家素菜飯莊

功德林飯莊始建於1922年，是一家具有八十多年歷史的老字號。功德林飯莊由杭州城隍山常寂寺維均法師的弟子趙雲韶於1922年創立於上海。1984年，功德林飯莊正式落戶北京。它的裝修、外觀建築既經營模式完全仿照上海功德林，並被北京市旅遊局定位定點餐廳。功德林飯莊的匾額也是由中國佛教協會會長趙補初所書。功德林自製的中西點心、素滷味是最受北京人歡迎的。著名的中點有：素菜包、青團、粽子等；西點有：芝麻薄餅、苔條酥餅、椒鹽雙酥等；素滷味系列有五香烤麩、滷汁豆腐乾、素叉燒、素鴨、素火腿、素牛肉等。不少品種榮獲中華名小吃、中國名點等榮譽稱號。　　而功德林飯莊堂食的素菜更是新鮮美味：　　孜然羊肉串（38元）：口感和樣子都像極了真正的羊肉串，不僅解饞還很健康。　　　　糖醋排骨（28元）：像肉就不用提了，酸甜的味道加上有些酥脆的口感，味道也比較像排骨。非常好吃。　　腰果蝦仁（26元）：腰果酥脆，蝦仁軟嫩，誰會想到這個蝦仁是女孩子最熱衷的減肥食品魔芋呢？我想女孩子一定會很喜歡這道菜。　　宮保雞丁（18元）：這是功德林的招牌菜，「雞丁「嫩滑，花生香脆。入味恰到好處，芡汁也是不粘不稀，非常經典。此外，小南瓜、冬菜包等小吃不僅美味還個個小巧可愛，是小孩子和女孩子的最愛。　　在現代社會，時興健康的飲食，吃素慢慢成為了人們追捧的時尚飲食方式。功德林飯莊這一來頭不小的老字號現在便開始容光煥發，並開始展露它的魅力。　　推薦：糖醋排骨 宮保雞丁 冬菜包　　地址：崇文區前門東大街2號仿膳飯莊-北京身份最高的老字號

鼎鼎大名的仿膳飯莊，我想北京人沒有不知道的。「仿膳」顧名思義，就是模仿御膳的意思。但具體到仿膳飯莊的由來，和它的歷史，我想還是值得細細說一下的。仿膳飯莊可以算的上是北京身份最高的老字號了。這家地處於北海公園內的飯莊，經營的可是正宗、傳統的中式宮廷菜。話說在康熙、乾隆年間，人們生活富足，國泰民安，人們便有時間鑽研烹調技術。當時的御膳房的規模也是空前的大，這點在保存在故宮的《乾隆御檔案》中就有記載。這就形成了一個南北聚集，品種繁多的宮廷菜體系。　　辛亥革命以後，北海公園正式開放。一些原來在宮中的御膳房做廚師的師傅，在北海公園北邊創建了仿膳飯莊。以清代宮廷菜為主的烹飪手藝才倍受重視起來，得以流傳到現在。　　五十年代中期，仿膳飯莊改為國營，並聘請了曾經在清末御膳房當猜的老師傅出山，傳授烹飪技術，這裡就包括了曾被慈禧太后御封為「抓炒王」的王玉山師傅。他的抓炒菜包括「抓炒魚片、抓炒裡脊、抓炒腰花、抓炒對蝦，這四樣抓炒菜也被稱為「四大抓」。「四大抓」不僅受當時皇室成員的歡迎，也一直尊崇至今。　　仿膳飯莊更著名的當屬「圓夢燒餅」了。「圓夢燒餅」的由來源自慈禧太后的一個夢。據說是有一天晚上，慈禧太后做了一個夢，夢裡她吃到了一種夾著肉末的燒餅。這種燒餅外表酥脆，裡面綿軟，夾著濃香撲鼻的肉末。一口咬下去外酥里嫩，有麵食和肉混合的濃香，真是好吃極了。但堂堂太后夢見個好吃的東西也要和別人說，固然顯得不夠莊重高雅，於是慈禧太后並沒有和任何人提及這件事。但巧合的是，當天用膳的時候，御膳房竟然端上來一份一模一樣的肉末燒餅。慈禧太后非常高興，便問起這燒餅是誰做的，太監打聽之後稟告她說是一個叫趙永壽的御廚做的。慈溪一聽就更高興了，說這個名字代表著永遠健康長壽，聽著就吉祥，於是賞賜了這名御廚。因為這燒餅圓了慈禧太后的夢，所以後來流傳下來就叫做「圓夢燒餅」，後來的人有賦予了它夢想成真，健康長壽、升官發財的寓意。這更使「圓夢燒餅」廣為流傳。　　再來說說這栗子面的小窩頭：傳說八國聯軍攻佔北京的時候，慈禧在逃出京城的途中，在老百姓家第一次吃了窩頭。可能是因為太餓了，覺得窩頭簡直是太好吃了。在慈禧回京城之後，就一直念念不忘這窩頭的味道，便吩咐御膳房做給她吃。但御廚們不敢真的做幾個棒子麵的大窩頭端上來，畢竟宮裡面的生活是奢侈的，老佛爺如果吃的不香發了脾氣，這些人琢磨著自己的腦袋恐怕是保不住了。於是，有聰明的御廚靈機一動，在細磨的棒子麵里加上一些豆面，再加上白糖、蜂蜜等調味，也算是粗糧細作了。至於傳說這小窩頭是栗子面的，其實就是因為這小窩頭製作的精細，吃起來綿軟，香糯，有微微的甜味，很像是栗子的感覺，所以一來二去，就傳說這小窩頭是栗子面的了。但是很容易就能看出區別，因為栗子面發灰，做出小窩頭來一定會是黑嘿醜醜的樣子，而這小窩頭金黃可愛，可見不是用栗子面做的。　　仿膳飯莊的宮廷菜講究「色、香、味、意、形」。很多菜肴不僅取名形象，品味上乘，還色彩絢麗、形象生動。讓來仿膳飯莊吃飯不僅成為嘴上的享受，更成為了視覺的盛宴。仿膳飯莊的價位在每位200元至500元之間，單點的部分菜式價格是：抓炒裡脊 58元、宮保蝦球84元、 左宗棠雞 50元、 圓夢燒餅 36元、松鼠鮭魚 236元、仿膳飯莊清朝宮廷風味的名菜大約有二、三百種之多，而廚師們也不斷的發展創新，使得傳統的菜肴更符合現代人的口味。但萬變不離其宗，仿膳飯莊的經典宮廷菜絕對是朋友們不得不品嘗的珍饈美味。更是外地來勁旅遊的朋友們不可錯過的美食享受。　　仿膳小吃指南：來仿膳飯莊如果不吃正餐，我們還可以買上幾樣小吃帶回家去吃。或者坐下來細細品嘗幾樣當年慈禧太后享用過的點心，豌豆黃、芸豆卷、艾窩窩、栗子面小窩頭等等，不僅美味可口，造型還十分可愛。這也算是一種更划算，更經濟實惠的消費方法吧。　　推薦：圓夢燒餅 羅漢大蝦 蛤蟆鮑魚　　地址：西城區景山西街北海公園東門內餛飩侯-享譽盛名的北京老字號

提?到餛飩侯，我要在這裡糾正一個錯誤。不少人認為餛飩侯和很多的小吃字型大小一樣是從古代傳到現在的。我想這主要是由於餛飩侯的名聲大，可以和很多幾百年流傳下來的老字號齊名。　　其實，餛飩侯的歷史不過幾十年，它的名字也是從50年代才開始享譽京城的。話說在50年代初期，王府井地區也就是過去的東安市場附近餛飩攤子很多。那時候沒有真正的鋪面，甚至連一個像樣點的攤檔都沒有。賣餛飩的都是自己挑著一個挑子，一邊是小火爐上面坐著口鍋，鍋里煮著熱湯。另一邊是其他作料和放雜物的板子，來吃餛飩的人也可就只能就著這個板放自己的那碗餛飩。都說老北京人講究，喝餛飩得就大個的芝麻燒餅，喝餛飩的時候還要必須站著喝才有味兒。我想真不是那麼回事，這確實是條件所限。言歸正傳，50年代搞公私合營，王府井到東華門這一代的幾個餛飩攤子湊到了一塊，成立了合作組。大家合計著總這麼擺攤也不是個事，便想著租下一個鋪面來做。餛飩鋪子有了門臉也該有個名字呀。於是大家合計合計，當時這個合作組的組長姓侯，那就叫餛飩侯吧。聽起來還挺響亮，就註冊了這個名字，掛起了招牌。餛飩侯這麼多年來，一直經營的就是餛飩、燒餅等食品。這小小的餛飩之所以做成現在這麼大的連鎖餐飲公司，完全依仗了這麼多年來的好滋味。餛飩侯的餛飩特點是麵皮薄、餡精細湯鮮美、作料全。很早就有餛飩侯的餛飩皮有薄如紙的說法，而餛飩侯的餛飩，餡料選用的都是上好的肉，才能汁水豐富、爽滑濃香。皮薄餡大就不用說了，這裡的湯也是很講究的。大棒骨，花6到8個小時熬成的湯，口味真是濃不膩。棒骨湯含有鈣質，所以很適合老人和孩子吃。再加上紫菜、香菜、冬菜、蝦皮、蛋皮兒等配料。您說能不香嗎！餛飩侯就本著這樣考究的經營方式做出了名堂。當年，周總理宴請外賓，就多次請過餛飩侯的師傅。我記得有一本書叫《我為總理做餛飩》，就詳細的講述了這段歷史。60年代初，餛飩侯的師傅還受到李先念、彭真等國家領導人的接見。真是名副其實的雞窩裡飛出的金鳳凰。如今的餛飩侯，已經成為了大型的連鎖企業。所經營的餛飩種類也多了起來，而它的精緻美味和大眾化的價格， 餛飩6元—9元不等，鮮肉、蝦肉、酸湯、咖喱牛肉、菜肉、雞肉等等，口味豐富，也有創新。燒餅也是種類繁多，一份兩個，5元—6元不等。還有各種小菜，小籠包等，價格也都不超過15元，真的能著實的讓我們感覺到，它還是那個平易近人的餛飩侯。推薦：鮮肉餛飩　牛肉燒餅地址：東城區鼓樓東大街309號西城區西單北大街176號中友百貨8樓朝陽區西壩河中里朝陽商業大樓一層註：餛飩侯的分店眾多。新僑三寶樂麵包 美味十來年不變的麵包老字號

新橋三寶樂麵包店坐落於北京市東城區東交民巷2號新僑飯店旁邊，是新僑飯店的西點部，這裡做的麵包、西點都是大飯店的水準。從小就喜歡吃這裡的麵包，在那個年代，麵包市場都幾乎是被大大的維生素麵包佔據著，現烤的麵包和自選式的經營方式，在我們這些孩子眼裡簡直是新鮮又奢侈。那時店裡琳琅滿目的麵包，連帶著濃香的奶油味，這麼多年了，還一直留在心裡。還記得當時媽媽牽著我的手選麵包的樣子，記得那個夏天，那個小熊摸樣的麵包帶給我的驚喜。或許，再次來到這裡，我們在尋找一些熟悉的味道，或許，我們是來探望我們的童年。　　記憶中的味道真是十年不變：　　　　咖喱腸麵包（4元）：鬆軟的麵包包裹住很大根的脆皮腸，脆皮腸的肉香配著淡淡的咖喱味和麵包的香味兒真是相得益彰。　　果醬排（3.6元）：麵包鬆軟，果醬就是小時候那種方盒果醬的味道，十幾年沒變。　　巧克力麵包（3.6元）：餡和小時候吃的散裝巧克力一個味兒，很濃香。　　豆餡麵包（2.5元）：餡大，豆餡甜而不膩，濃濃的紅豆香和軟糯的口感，讓人停不了口。　　奶油牛角（2.6元）：酥鬆的牛角麵包中間填滿了白色的奶油，奶油的味道也是過去的味道。　　這裡不僅有老北京人吃了十來年的麵包，還製作經典的蛋糕，比如：我們都很熟悉的樹根蛋糕、黑森林、拿破崙等等，麵包圈、奶油條也是這裡很受歡迎的產品。推薦：咖喱腸麵包 豆餡麵包 奶油牛角地址: 東城區東交民巷2號新僑飯店旁(近同仁醫院，崇文門地鐵站A口)全素齋 百年老字號介紹

常能聽到一些老北京人念叨?，全素齋現在搬到哪去了？便勾起了我童年的回憶。小時候家裡的老人愛吃素菜，全素齋的素菜便經常出現在我家的餐桌上。如今聽人提起，我便回味著兒時的味道，試圖找到它。全素齋過去就在王府井大街上，是一家百年老店。它專營以麵筋、油皮和豆製品為主的素食，口味既有北方的濃郁又有南方的鮮甜，全素齋的素菜繼承和發揚了傳統的宮廷風味。雖然是素食，但大多會起了葷菜的名字，做的也非常形象，一眼看上去還真是挺難分辨的。　　比如：　　茄汁牛排（13元/斤），在香軟的麵筋中間穿上兩根腐竹，形象很逼真，滷製入味，加上番茄汁調味，口感和口味都層次倍出，麵筋的軟糯，腐竹的勁道，仔細咀嚼，香味會慢慢散開，作為配菜的木耳和筍片也吸足了調味汁的味道，口感爽脆，因為是素食，讓人從心裡有一種可以踏實的大塊朵頤的快感。　　孜然羊肉（15元/斤）：也是一道典型的葷名素菜，豆製品經過滷製加工，竟然口感、外形都像極了真正的孜然羊肉，而且還多了一份豆製品的甘甜味道，真是奇妙。　　這裡的品種還包括素火腿、素肚、素什錦、素雞、香菇麵筋、雜拌、燒四寶、筍豆等，都是很經典的美味，也是老北京不會忘記的味道。但由於種種原因，王府井全素齋現在已經沒有了，現在的全素齋順應社會發展，在多家超市設立了櫃檯，而且還一直保留著這麼多年都沒變的好味道。　　推薦：茄汁牛排 筍豆 素火腿　　地址：　　1、崇文門菜市場內（緊挨茶馬豆腐乾）　　2、物美連鎖超市均有全素齋櫃檯　　3、廠家地址：北京市東城區琉璃寺衚衕8號桂蘭芳

百年老字號 桂蘭芳的扒雞 醬牛肉鼓樓東大街路北，臨街有著這樣一個小門面，深綠色的老式對開門，小小不足3平米的外賣口，看著是那麼不起眼，卻是一個老字號，它就?是桂蘭芳，一家有百年歷史的老店。　　早年間，桂蘭芳是經營醬菜的，由於醬汁的特殊美味，在改革開放後，年輕的一代店主便開始嘗試多種經營，增添了扒雞，醬牛肉等新品種，沒想到，這些熟肉製品大受歡迎，使得那以後的近30年，扒雞、醬牛肉成為了桂蘭芳主要經營的東西，桂蘭芳，也因為扒雞打響了名號。相信，從那個年代走過來的人，都有一股子扒雞情結，那時候熟肉製品品種比較單一，扒雞便成了最受人們喜愛的美味之一。居住在鼓樓一代的老北京一定還記得，每次路過桂蘭芳扒雞店門口，從小小的窗口飄出的誘人香味，記憶里一定會有，那時的某個冬天，大家排過的那條長長的隊，也一定記得，某個回家的路上，手裡捧著的那份溫熱濃香的佳肴。　　這裡的扒雞（18元/斤），選用每隻在1斤左右的柴雞，肉質軟爛脫骨，濃香入味。醬牛肉（28元/斤）也是鮮香入味，肉質軟嫩，牛筋勁道，配上倆燒餅，真是既美味又實惠。　　最後要提一提的是，小店每天下午3點至7點半營業，限量供應扒雞20隻左右，醬牛肉、滷雞胗、雞雜（8元/斤）等售完為止，春節期間不限量供應。　　推薦：扒雞（柴雞） 醬牛肉　　地址：北京市西城區鼓樓東大街283-2號老北京涮羊肉特點　　 老北京涮羊肉製作簡單，口感良好。製作材料　　鍋底用料：干香菇2朵，大蔥2段，老薑2片，干海米10g，小蟹干1枚，蘸料用料：芝麻醬2湯匙，大紅腐乳1塊，腐乳汁1湯匙，韭菜花1湯匙，蚝油2茶匙，芝麻香油1湯匙，鹽1茶匙，白砂糖2茶匙，干辣椒10g，油2湯匙，涮料用料：羊上腦肉／羊黃瓜條肉／鮮牛百葉各200g，白蘿蔔／大白菜葉各 150g，凍豆腐／南豆腐各150g，粉絲30g做法鍋底做法：涮羊肉火鍋中加入適量開水，放入所有鍋底配料，待水再次煮開即可涮食涮料。

老北京涮羊肉火鍋蘸料做法：將芝麻醬放入大碗中，加入適量溫開水，用湯匙沿著一個方向攪拌，將芝麻醬和水調和成稠糊狀，繼續加入溫開水，用湯匙再次調和。提起湯匙，芝麻醬糊能夠順匙壁流下，但湯匙上仍附著較厚一層芝麻醬糊。在另外一個小碗中用湯匙將大紅腐乳和腐乳汁調和成稀糊狀。將調和好的腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、鹽、白砂糖調入芝麻醬糊調勻。中火加熱炒鍋中的油至8成熱，小碗中放入干辣椒，將燒熱的油淋在干辣椒上製成辣椒油上桌，食用時按口味淋在蘸料上混合均勻。涮料做法：羊肉剔去筋膜，按垂直於肌肉纖維的方向用快刀片成厚1mm的薄片，碼放在盤中。鮮牛百葉將多層的一面向外，放入冷水中漂洗幾次，漂洗時要翻開每片葉片，將縫隙中的雜物清洗乾淨，清洗到沒有異味，然後將光滑的一面向外，撕去油膜，再次清洗一遍。隨後按垂直「百葉」的角度將牛百葉切成0.5cm寬、10cm長的條裝盤。凍豆腐預先化凍，和南豆腐分別切成4cm見方0.5cm厚的片裝盤備用。粉絲事先用溫水浸泡10分鐘至回軟，裝盤上桌。白蘿蔔洗凈，削去外皮，切成0.5cm厚的片裝盤。大白菜葉洗凈，縱向破開一刀，裝盤備用。小訣竅:羊肉的選擇：老北京涮羊肉最常見的做法是將羊肉剔好後壓緊冷凍，用時再用快刀或刨片機刨成薄片。但是更為傳統也更為美味的做法是用新鮮的羊肉片片，涮好後蘸蘸料食用，鮮羊肉涮制後比凍肉更為鮮嫩。其他涮料：傳統的老北京涮肉的涮料比較簡單，主要是羊肉、牛百葉、白菜、粉絲、凍豆腐。現在的餐廳已經將涮料大大豐富起來了，自己在家製作涮羊肉，也可以添加自己喜歡的材料涮食。[1]北京小吃1.炒疙瘩:

簡介炒疙瘩是北京特有的一種麵食風味小吃。製作過程中煮炒兼用，顏色焦黃，配上綠葉鮮菜，黃綠相間。吃起來又綿軟又有勁，越嚼越香。歷史民國初年，北京宣武區虎坊橋有家叫廣福館的麵食鋪，由於本小利微，飯菜平常，生意很不景氣。有一天，只合了十斤飴烙面，賣了一天，臨到關門時還剩下了五、六斤。經營館子的穆姓母女倆正發愁，忽然想起了一個主意。她放平案板，把剩餘的飴烙面拿過來重新揉過，然後揪成比疙瘩骰子略大一點的小疙瘩，下到開水鍋中煮熟，撈出後攤在陰涼處。當晚，母女倆就用這些熟麵疙瘩加了些青菜炒著吃，沒想到口味特別好。她們邊吃邊商量，決定在原經營品種的基礎上再添上這道新的麵食，起名叫「炒疙瘩」。第二天，由於「炒疙瘩」味道香鮮，價格便宜，新老主顧都來爭相品嘗。五、六斤麵疙瘩，只一會兒功夫就賣光了。後又將配料進行改進，使炒疙瘩名聲大震。 1952年，女店主去世，廣福館因無人繼承而停業。1930年起，前門外恩元居飯館仿照廣福館的製法，也開始出售炒疙瘩。經恩元居逐步改進後的炒疙瘩更加精美好吃。穆家寨的炒疙瘩生意興隆，不少家飯館紛紛仿效，以前門外李紗帽衚衕（現大力衚衕）的「東恩元居」最為著稱。恩元居的創辦人是河北河間縣的馬東海兄弟倆，1929年到京學習炒疙瘩的方法，並有創新和提高，也很快聞名京都。炒疙瘩用上等麵粉，加水和勻揉成麵糰切開，搓成直徑為黃豆粗的長圓形後，再用手揪成黃豆般大小的圓疙瘩，倒入沸水中煮熟，開鍋後隨即撈出，放入溫水中浸泡三五分鐘撈出，選用牛羊肉的鮮嫩部位，切成絲用油及佐料煸炒，然後將煮熟經溫水浸泡後的疙瘩倒入，加香油炒成金黃，根據不同季節配上蒜黃、菠菜、黃瓜丁、芽豆、青豆等同炒，出鍋裝盤，黃綠相間，香味撲鼻，引入食慾。由於風味獨特，又具有主副合一、經濟實惠的特點，問世之後，就成為北京風味小吃中的佳品，得到人們的青睞。目前不少餐館，仍有炒疙瘩供應，但風味與「穆家寨」的相比，相差甚遠了。原因在於製作上圖省事，如過去店家客人進店後，問清吃多少，現制現揪，現在是用機器軋出，煮後就放在涼水中浸泡，客來了，從涼水中撈出來炒，已糜爛無筋道的口感了，配料也不講究，因此信譽下降，已沒有炒疙瘩味了。2.愛窩窩:

愛窩窩，北京傳統風味小吃，每年農曆春節前後，北京的小吃店要上這個品種，一直賣到夏末秋初，所以愛窩窩也屬春秋品種，現在一年四季都有供應。愛窩窩歷史悠久，明萬曆年間內監劉若愚的《酌中志》中說：「以糯米夾芝麻為涼糕，丸而餡之為窩窩，即古之『不落夾』是也。」可見這種食品是用糯米洗凈浸泡，爾後入籠屜蒸熟，晾涼後揉勻，揪成小劑，摁成圓皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成餡，就成了明萬曆年間稱之為窩窩的食品。但為什麼後來又成為愛窩窩呢？在清人李光庭的《鄉諺解頤》一書中找到了說明。因為有一位皇帝愛吃這種窩窩，想吃或要吃時，就吩咐說：「御愛窩窩。」後來這種食品傳入民間，一般百姓就不能也不敢說「御」字，所以省卻了「御」字而稱「愛窩窩」。此小吃在明代已流入民間，明代《金瓶梅》中記錄當時流行的美味中就有愛窩窩。愛窩窩外皮用的糯米是已經蒸熟的，餡也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之後就能食用。故《燕都小食品雜詠》中說：「白粉江米入蒸鍋，什錦餡兒粉面搓。渾似湯圓不待煮，清真喚作愛窩窩。」還注說：「愛窩窩，回人所售食品之一，以蒸透極爛之江米，待冷裹以各式之餡，用麵粉團成圓形，大小不一，視價而異，可以冷食。3.薄脆:

薄脆，北京傳統風味小吃。薄脆，故名思義，即薄又脆，但薄而不碎，脆而不艮，香酥可口。二十世紀三、四十年代，在北京吃早點，常向賣炸油餅的要個薄脆。清康熙年間，西直門外一里許廣通寺南，大道旁有一茶館億祿居，當時即售制「大薄脆」。億祿居的大薄脆與眾不同，是用香油所炸，分咸甜兩種，火候適度，既香又脆，馳名於京城內外。這個小茶館遂被人們稱為「大薄脆」，而不稱其正名。當時有一諺語：「西直門外有三貴：火絨、金糕、大薄脆」。其它兩項已無可考，惟億祿居的大薄脆，據記載馳名將近二百餘年。《北京瑣聞錄》中記載，康熙曾微服游圓明圓，路過此地吃了一頓大為讚賞，以後，他傳旨按期進奉，成了清宮御膳房的一種野味食品，從此，這家「大薄脆」更加馳名遠近。霍達在《穆斯林的葬禮》中多次提到了薄脆。如「倆人每人啃著一張薄脆，倚著垂華門，你看我，我看你。」還有「妹妹，薄脆好吃嗎？」「好吃，這是我吃過的最好吃的東西！」薄脆酥脆焦香，可以現制現吃，也可以捏碎與菜餡拌和當素餡的原料，是人們非常喜愛的小吃。現在通常放在煎餅中，與口感綿軟的煎餅相得益彰。現在還有製作的名店有南來順、大順齋等4.雙麻:

北京特色風味小吃。形狀扁圓，色澤淺棕色，口感酥脆香甜，具有芝麻桂花香味。5.天福號醬肘子:

「天福號醬肘子」是北京特色風味名食。它從200年前創業至今盛名不減，令人稱奇。清代乾隆年間，山東人劉德山在北京城裡西單牌樓開張了一家「天福號肉鋪」，專門制售各色山東風味肉食，生意一直很紅火。劉老闆父子倆起早摸黑，掙的都是辛苦錢。倒底是年輕人耐不住長時間苦熬，有一天兒子值夜看管煮肉的湯鍋，竟在不知不覺中睡著了。等劉老闆前來查夜時，鍋里已是肉爛如泥，眼看著剩下的只是稠粘一片。此時，晨曦將至，想重新再煮菜是來不及了。劉德山是精明無比之人，他急中生智，急忙和兒子一起動手，仔細地將鍋里尚能啟出成形的醬肘子一塊一塊地小心擺到鋪面上準備出售。說來也是無巧不成書，次日清晨頭一個前來光顧的竟是老主顧刑部大臣。此人平時酷好享用「天福號」的肉食，此時買來是準備招待幾位地位顯赫的客人，為著平時信得過，他不多說便付錢取貨而去。且說中午刑部大臣家宴正酣，幾位來賓全是朝中有頭有臉的官員。他們全都吃得津津有味，不斷地誇讚「醬肘子」好吃。刑部大臣也是樂不可支，顯出十二分的風光，好生盡到了地主之誼。只隔一天，幾位去刑部大臣家赴宴的官員都指派專人或管家去「天福號肉鋪」，指名購買「醬肘子」。此刻劉德山老闆尚感蹊蹺，經小心探詢，才知前日糊鍋的肉食偏偏贏得了客人們的喜愛。嘆喜之餘，劉德山父子便特意精心製作了一鍋加料的「醬肘子」，不僅肉好，而且料足。如此一來，又有好幾位達官顯貴和刑部大臣一道，成了「天福號」的老主顧了。因為多了一些有身份的顧客吹捧，轉眼之間，本來名不見經傳的「天福號」醬肘子美名不脛而走。時過不久，連清宮裡的太后和皇上也叫人專門來買醬肘子了。劉家肉鋪頓時身價百倍，京城裡的老百姓更多的是聞香留步，爭相品嘗。再朝日後發展，「天福號」還得到了一塊能夠自由出入皇宮禁地的「路牌」。雖說那也只是為了「天福號」送貨方便，但是這種殊榮自然是讓世人無比仰慕，讓同行更是刮目相看呢。要問「天福號」醬肘子到底有何出眾超常之處?那就是肉皮醬紫油亮，鮮香四溢；肉食入口無油膩之感，回味長久。美食揚名後世，創始人劉德山功不可沒呢。6.螺螄轉:

螺螄轉是北京小吃中麵食中的一種，螺螄轉的變種名為「干迸兒」。舊時的大酒缸店裡，喝酒的人常常是要一碗酒，到燒餅店買兩個干迸兒帶著，既可當酒菜又有當主食充饑，所以北京人留下一句口頭語：「干迸兒就酒--嘎巴脆。」干迸兒是將當天賣不掉的螺螄轉放入將要熄滅的爐內的馬道里，經過微火餘熱醺烤後，水分完全散失，就成了干迸兒。干迸兒用手一壓即碎，酥脆咸香，回味無窮。7. 奶油炸糕:

北京小吃中奶油炸糕是富有營養的小吃品種。它用上好麵粉為原料，先燒適量開水，水開後，改用小火，將麵粉倒人鍋內，迅速攪拌直到麵糰由自變成灰白色，不粘手時，取出稍晾成燙麵。白糖用水化開，香草粉用水化開，適量雞蛋液在碗內攪勻，分幾次加入燙麵中，最後一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均勻。鍋內倒花生油或生菜油，也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油，因為後兩種油容易抵消奶油味，旺火燒至冒煙後，改用小火，此時將揉勻攪拌好的麵糰，500克分成40個均勻小球，人油鍋前用手摁成圓餅，逐個下人油中，待餅膨起如球狀，並呈金黃色時撈出，滾上白糖即成。奶油炸糕呈圓形，外焦里嫩，香味濃郁，富有營養，易於消化。8. 薑絲排叉:

薑絲排叉，又叫薑汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因食用時有明顯的鮮姜味而得名。它不但是北京傳統小吃，也是北京茶菜的一個品種。茶菜是滿族、回族禮儀性食品。滿族人在設席宴客時，習慣用茶及茶食為先，然後才是冷葷、熱菜、甜食、湯等，一定按順序上。回族人不飲酒，但為了禮節，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。9.褡褳火燒:

在前門大柵欄地區有一條不長的衚衕，叫門框衚衕。門框衚衕里有個不大的餐館，叫瑞賓樓。瑞賓樓經營著一種著名的北京吃食，喚作褡褳火燒。清代光緒年間，在老東安市場有一個做火燒的小食攤，攤主是一對從順義來的姚氏夫婦。這姚氏夫婦做的火燒與眾不同。把面和好了，擀成薄皮兒，裡面裝上拌好的餡，折成長條形，放在餅鐺里用油煎。火燒煎得了，顏色金黃，焦香四溢，味道鮮美可口。一來二去，小攤的生意越做越火。姚氏夫婦索性開起一家名叫潤明樓的小店，專門經營褡褳火燒。後來，這店由於姚家晚輩經營不善，倒閉了。該著北京的老少爺們兒口福不絕——當年潤明樓里的兩個夥計羅虎祥、郝家瑞把「香火」傳承下來，合夥在前門門框衚衕里開起一家飯館，繼續經營褡褳火燒。店名從倆人名中各借一個字，叫祥瑞飯館。一時間名噪京城，成為家喻戶曉的名吃。公私合營，祥瑞飯館劃歸國有。「文革」中，幾次更名。先是叫「紅岩」，又叫「颶風」，改革開放之後叫瑞賓樓。那位問了，您這兒侃這麼熱鬧，這褡褳火燒到底絕在哪兒？先是面。面要活得軟硬適中，醒一會兒，揪成小劑子，再擀成長方形薄皮兒。然後是餡。把肥瘦豬肉剁成碎泥，放進蔥姜，再用由豬棒骨和小柴雞燉的高湯打餡。接下來是包。用拌好的餡放在皮兒上卷包好，兩頭封住，上鐺時拉成扁長形。最後是煎。放在餅鐺里用油來煎，直到兩面金黃出鍋。說得輕巧，做來可不簡單。面的勁兒，餡的味兒，包的齊整，煎的火候兒，沒有一樣不要功夫。看著人家做起來挺容易，等咱們自個兒一上手就不是那麼回子事了。三年前，瑞賓樓改制從國營變成了私營，褡褳火燒依然是那裡的「主打產品」。負責和餡的是年已七十的王植田老師傅。這老爺子原來就是祥瑞飯館的夥計，從學徒至今，已經和褡褳火燒打了大半輩子的交道。若不是親口嘗嘗由他製作的褡褳火燒，您就不知道什麼叫爐火純青！10.扒糕:

扒糕是北京小吃中的夏季小吃。扒糕與涼粉一般同時出售。過去在出售時，攤販不時的吆喝：「扒糕筋道……酸辣涼粉兒11.墩餑餑:

餑餑是北京人對面制點心等食品的一種叫法。有客人來家要擺餑餑招待，因此老北京糕點店也稱餑餑鋪。餑餑一詞明代楊慎的《升庵外集》中說：「北京人呼波波，南人訛為磨磨。」波同餑音，可見餑餑在明代就有。清代以後的宮廷御膳房專門設有餑餑局，專為皇室做點心，北京城內的餑餑鋪專營滿族糕點。－12.麵茶:

麵茶在北京小吃中，一般在下午售賣。有詩說：「午夢初醒熱麵茶，乾薑麻醬總須加。」 喝麵茶很講究吃法，吃時不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿著碗邊轉圈喝，非老北京人恐怕無此吃法的。為什麼要用這種吃法呢？這與品嘗麵茶的風味有關。13. 芥茉墩:

芥茉墩是地道的百姓菜。大白菜上市了，到了快過年的時候，很多講究北京味兒的家庭主婦都要做芥茉墩兒。過年吃得油膩，換換口味，芥茉墩最好不過了。它清爽，利口，解膩，很多人都喜歡。做芥茉墩，要選細長棵的大白菜，去掉外層老幫洗凈，切5厘米左右的段，用開水澆燙一下，除去白菜的清氣味。用洗凈的瓷罐或瓷盆，碼一層菜段，撒一層白糖，抹一層芥茉，然後再碼一層菜段，再撒白糖、抹芥茉，一直將罐或盆碼滿後，適量地放一些白醋，最後用大白菜葉子蓋在上面，蓋好蓋，過幾天就可打開食用了。食用的時候，要用乾淨筷子把芥茉墩逐個地夾出來，放在小碟內，再倒些原湯，味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全，喝一口原湯透心的涼，芥茉鑽鼻的香辣味兒，頓時令人痛快許多。在食用了油膩食物之後，吃芥茉墩不僅換了口味，那舒服適意的勁兒妙不可言！14.肉末燒餅:

北京傳統宮廷的風味小吃，享譽京都幾十年。外焦里酥，咸中略甜，香酥可口，味厚醇正。肉末燒餅就是燒餅夾炒肉末，主副食合一。燒餅香酥，肉末油潤咸甜，味美適口，別有風味。北海的仿膳飯莊的肉末燒餅遠近聞名，1975年周恩來總理養病期間經常到仿膳飯莊，稱讚到「你們的燒餅不錯，別處比不了。肉末我吃了這麼多年也不錯，家裡做不出這個味來。」15.卷果:

卷果是地道的清真小吃，也是京城茶食之一。逢年過節，回民都將炸卷果作為上等食品而登大雅之堂。卷果分甜、咸兩種。16.芸豆卷

芸豆卷原是民間小吃，後成為宮廷小吃品種。傳說是慈禧太后聽見宮外有小販叫賣，便召進宮內品嘗，覺得很好吃，於是命令御膳房專門製作，芸豆捲成了慈禧的御前御點。17.炒肝:

北京特色風味小吃。具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色.北京炒肝歷史悠久，是由宋代民間食品「熬肝」和「炒肺」發展而來，清朝同治年間，會仙居以不勾芡方法制售，當時京城曾流傳「炒肝不勾芡----熬心熬肺」的歇後語。吃炒肝時應就著小包子沿碗周圍抿食。清代炒肝的制售者有鋪面和肩挑兩種。鋪面者首推前門外的會仙居。北京天興居製作的炒肝，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。18.豆汁:

提起北京小吃，首先讓人想起豆汁。豆汁是什幺？實際上是製作綠豆澱粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮後撈出，加水磨成細漿，倒入大缸內發酵，沉入缸底者為澱粉，上層飄浮者即為豆汁。發酵後的豆汁須用大砂鍋先加水燒開，兌進發酵的豆汁再燒開，再用小火保溫，隨吃隨盛。不要看其貌不揚，但一直受到北京人的喜愛，原因在於它極富蛋白質、維生素Ｃ、粗纖維和糖，並有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥等功效。19.自來白:

又稱白月餅。具有扁圓形狀，表面呈乳白色，底部呈金黃色口感酥鬆香甜，有果料桂花香味的特色。20.碗豆黃:

北京春夏季節一種應時佳品。原為民間小吃，後傳入宮廷。清官的豌豆黃，用上等白豌豆為原料，做出成品色澤淺黃、細膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口。因慈禧喜食而出名。21.薩其瑪:

薩其瑪是滿族的名糕點，民間傳說是一位滿族的將軍留傳下來的。因其好打獵，為攜帶方便，故製作這樣一種糕點。其原料是以雞蛋和白面做成的細條，過油煎炸，再　蜂密、白糖、瓜子仁，成金糕條。糕面撤上青紅絲，其味香甜可口。22.糖火燒:

糖火燒香甜味厚，綿軟不粘。以北京大順齋的糖火燒最出名。23.驢打滾:

驢打滾是北京小吃中的古老品種之一。以黃米做皮，紅豆做餡的滿洲傳統小吃，由滿洲人帶入北京。因為在其表面裹有均勻的一層豆面，外觀頗似小毛驢在土地上打滾後渾身沾滿干土而得名。由於黃豆面為其主要原料，故又稱豆面糕。《燕都小食品雜詠》中就說：「紅糖水餡巧安排，黃面成團豆里埋。何事群呼『驢打滾』，稱名未免近詼諧。」還說：「黃豆粘米，蒸熟，裹以紅糖水餡，滾於炒豆面中，置盤上售之，取名『驢打滾』真不可思議之稱也。」可見「驢打滾」的叫法已約定俗成。如今，很多人只知雅號俗稱，不知其正名了。相比豆汁兒，麻豆腐等味道怪異的小吃，驢打滾屬於比較符合大眾口味的。因此廣為流傳隨處可見，但如今的驢打滾大多數已不用黃米面，改用江米面了。24.蜜麻花:

蜜麻花是北京小吃中常見名品，又稱糖耳朵，因為它成形後形狀似人的耳朵得名。前人有詩說："耳朵竟堪作食耶？常偕伴侶蜜麻花，勞聲借問誰家好，遙指前邊某二巴》。"並注說："糖耳朵蜜麻花，為清真教人所制食品，其原料不外砂糖麵粉及小糖等，小糖即俗稱之稀也。"25.蛤蟆吐蜜(又稱豆陷燒餅):

豆陷燒餅是北京小吃中的常見品種，因其以豆沙為餡而得名，在烤制過程中，因燒餅邊上有自然開口，吐出豆餡，掛著燒餅邊上，所以人們就形象地稱這種燒餅為蛤蟆吐蜜。26.焦圈:

北京小吃中的焦圈，男女老少都愛吃，酥脆油香的味兒，真叫人吃不夠。北京人吃燒餅，常愛夾焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一種古老食品，製作比較麻煩，由於勞效太低，一般吃食店不願製作，故有一段時間常斷檔。說到炸焦圈，北京人都知知道一個「焦圈俊王」，原是「南來順」職工，已故去。他的技藝一般人不能與之相比，炸出的焦圈個個棕黃，大小一般，特別是具有香、酥、脆的特點，放在桌上，稍碰即碎，決無硬艮的感覺。焦圈的製作，需用溫水化開鹽、鹼、少許礬，加水拌和麵粉成麵糰後，用手反覆壓揉麵糰，揉勻後放案板餳3個小時，然後把麵糰壓扁，用刀切成5厘米寬的條，取成條面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成長扁片，厚約6厘米，用刀把面片切成4厘米寬的劑（一般50克面切14小劑），每兩個劑疊在一起，用小炸刀中間切一刀，兩邊不能切通，稍連一點，油燒至五成熱時，用手拿住生焦圈坯的一頭下油鍋，隨即用筷子從中間撐開，使之成手鐲形，定型後翻過來，炸至棗紅色出鍋控油，即成香酥脆的焦圈了。宋代蘇東坡曾寫過一首詩，相傳是中國第一首產品廣告詩：「縴手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金。」明代李時珍的《本草綱目·谷部》也有記載：「人少鹽，牽索扭捻成環釧之形，油煎食之。」焦圈可貯存十天半月，質不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來人們喜愛的食品。
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