【武夷茶知識頻道】劉寶順：武夷岩茶的烘焙技術

武夷岩茶的生產歷史悠久，其品質自古以來更是得先人稱頌的「臻山川精英秀氣所鍾，品具岩骨花香之勝」，其香氣馥郁具幽蘭之勝，味濃醇厚具岩骨花香之「岩韻」，可謂是齊備「活、甘、清、香」的茶中珍品。

然武夷岩茶的優質品質不僅在做青工藝，更是在烘焙技術，武夷山當地自古就有「三年學做青，十年學焙茶」之說，一泡茶做壞了，可以在後期焙茶中挽救，一泡茶做到「香久益清、味久益醇」更是離不開好的烘焙技術。武夷岩茶的烘焙技術究竟有多「神奇」？在這期的【武夷茶知識頻道】，我們有幸尋得劉寶順老師的空閑之際，來到「茶香杯」審評現場，採訪劉老師關於這「深似水」的武夷岩茶烘焙技術。

▲劉寶順

高級農藝師，高級評茶師，首批國家級非物質文化遺產武夷岩茶（大紅袍）製作技藝傳承人。1989至1994年任武夷山市茶科所所長，十分重視武夷岩茶傳統工藝技能的傳承。

?林曉東：

劉老師，請問什麼是武夷岩茶的烘焙工藝呢？

?劉寶順：

烘焙工藝，它是形成武夷岩茶高香、濃味、耐泡以及獨特茶湯口感風韻的關鍵工序，也是形成武夷岩茶「醇厚甘滑」和「岩骨花香」的獨特烘焙工藝。

?林曉東：

武夷岩茶的烘焙共有幾個階段？

?劉寶順：

目前武夷岩茶的烘焙分為初制的烘焙和精製的燉火兩個階段。初制的烘焙目的在於蒸發水分，進一步揮發青氣；而精製的燉火是促使內含物質異構化、氧化及後熟，以到達茶葉的熟化穩定。

?林曉東：

武夷岩茶的烘焙方法是什麼，它有什麼原則可循嗎？

?劉寶順：

武夷岩茶初制傳統的烘焙方法分為毛火（初焙）、足火（復焙）、吃火。毛火因流水作業，需掌握「薄攤、高溫、快速」的原則，在傳統製法過程毛火葉要長時間攤放，而後簸揀，再足火，足火採用「低溫慢焙」，使岩茶香味慢慢形成並相對固定下來。目前岩茶採用機械生產，只進行毛火、足火。吃火放到精製過程中進行，精製吃火是在裝箱前採用長時間「低溫慢燉」的燉火過程，從而形成了武夷岩茶特有色香味的品質風格。

武夷岩茶的精製加工包括篩分、風選、揀剔、燉火等工序，其中以燉火工序最為關鍵，技術性也最強。燉火過程掌握「低溫慢燉」的原則，以形成武夷岩茶獨特的品質風味。

?林曉東：

武夷岩茶的烘焙技藝實為複雜，那麼它的目的與作用是什麼？

?劉寶順：

武夷焙法實甲天下，武夷岩茶的烘焙技術性強，但這也是形成武夷岩茶特有香氣和獨特的茶湯口感風韻的關鍵所在。

?林曉東：

武夷岩茶的烘焙方式有幾種呢？最傳統的方式是什麼？

?劉寶順：

目前烘焙的方式主要有烘乾機烘焙、烘箱烘焙、炭焙等。炭焙是武夷岩茶令人矚目的傳統烘焙方法，它是歷史遺留給我們的寶貴的無形文化遺產。

炭焙首先必須打焙窟，操作過程包括起火、燃燒、覆灰、溫度控制。然後才能進行焙茶。炭焙溫度120℃，時間8—12h，攤葉厚度達烘籠的八成，每籠的攤葉量達4—5kg，燉火過程中掌握「低溫慢燉」，才可出優質品質。

?林曉東：

那麼傳統的烘焙方式（炭焙）與電焙有何區別？兩種方式哪一種更好呢？

?劉寶順：

各有優勢，各有弊端，這個不唯一，需依具體情況而定。目前武夷岩茶大批量生產燉火採用自動烘乾機，有快速、高效、燉火均勻的特點，但其與傳統炭焙相比，由於溫度稍高，時間短，產品的甘醇度稍遜，缺乏炭香，品質不夠「清」。烘箱則有靈活、方便、清潔衛生的特點，但其烘焙時排氣功能差，產品品質不「清」，燉火均勻度較差。

炭焙茶是焙茶的最高技術，採用炭焙燉火能達到武夷岩茶「活、甘、清、香」的獨特品質風味。但其技術性強，耗時費力，結果難於控制，需具備豐富的實踐經驗。

?林曉東：

傳統炭焙果然是一門很深的學問，從理論到落地實踐更是「深似水」，劉老師請問武夷岩茶的「吃火」是什麼意思呢？

?劉寶順：

「吃火」，又稱「燉火」或「焙火功」。「吃火」是岩茶製法的特點之一，是傳統製法必不可少的重要工序，在足乾的基礎上，連續長時間的文火慢燉，不單是去水保質，而對增進湯色，提高滋味醇度，和促進茶香熟化等都起了很好的效果。

?林曉東：

武夷岩茶的種類繁多，不同類型的岩茶應該怎麼「燉火」？

?劉寶順：

這個要具體根據岩茶的原料等級、品種、做青程度、產地等「看茶焙茶」，靈活掌握燉火溫度、時間、攤葉厚度來控制火功。

在這裡，劉寶順老師為我們詳細延伸一系列不同岩茶的「燉火原則」：

?不同等級岩茶的燉火

高檔岩茶一般比較幼嫩，耐火力差，火功不宜太高，否則會使茶葉的自然花香、品種香、地域香散失，因此燉火時宜採用低溫、短時、薄攤，保留天然的香氣和滋味。低檔岩茶多較粗老，有的甚至帶有不良氣味，可通過提高火功，排除異味，純凈岩茶的香氣和滋味。燉火時可採用高溫長時烘焙。中檔岩茶火功掌握在高、低檔岩茶之間，以中火為宣。

?不同品種岩茶的燉火

不同品種其葉片有大小厚薄之分，因此其耐火力具有差異，如水仙、梅占等品種葉張大而肥厚，所制岩茶條形比較粗大、沉重、較耐火，燉火時溫度應稍高，時間稍長，攤葉稍薄。而黃金桂、奇蘭葉張小而薄，所制產品條形較小，身骨較輕，耐火力差，燉火溫度應稍低，時間稍短，攤葉稍厚。肉桂等品種葉張，葉厚介於以上二者之間，以中火為宜。

?不同做青程度岩茶的燉火

做青程度輕的岩茶，發酵較輕，燉火時溫度應稍高，時間稍長，攤葉稍薄，以便提高火功去除青氣和苦澀味。做青程度重的岩茶，火功要低，以防香味低淡。做青適度的岩茶火功要把握適中，使產品色、香、昧俱全。

?不同產地岩茶的燉火

岩茶根據產地可分為正岩、半岩和洲茶。正岩茶耐火，洲茶不耐火，半岩居中。燉火時應根據其耐火性掌握溫度、時間、攤葉厚度來控制火功，以形充分發揮產地的優勢。

?林曉東：

感謝劉老師為我們詳細說明這一系列的「燉火原則」，那麼劉老師，武夷岩茶的火功共分為幾種？分別的品質表現是什麼？

?劉寶順：

在實際加工過程中根據焙火的時間和溫度高低其火功可分為：欠火、輕火、中火、足火、高火、病火。

欠火

岩茶加工過程只經過走水焙或吃火時間太短溫度太低(低於80℃)，造成岩茶火功欠缺。欠火岩茶外形色澤偏綠，手捻干茶成片狀或顆粒狀；香氣多為青香，細嗅還夾雜有青味或其他雜味；滋味欠醇和帶苦澀味；湯色黃綠，為岩茶不合格的火功。

輕火

輕火岩茶焙火時溫度較低(100℃)，時間（8—12h），所以火功較低。輕火岩茶具有香氣清遠，高而幽長，鮮爽；滋味甘爽微帶澀，品種特徵明顯，但韻味稍弱；湯色金黃或黃色，稍淡；葉底三紅七綠，鮮活；這種岩茶不耐貯藏，容易出現「返青現象」。其適合於剛接觸岩茶飲茶者。

中火

中火岩茶焙火溫度一般控制在（100—120℃），時間（8—10h），中火岩茶香氣濃郁，帶花果蜜糖香，杯底香佳；滋味醇厚順滑，耐泡，岩韻顯；湯色橙黃；葉底隱約可見三紅七綠，品質耐貯藏。當前茶葉市場的主流產品為中火岩茶。

足火

足火岩茶焙火溫度一般控制在(120—130℃)，時間(6-8h)。傳統岩茶火功一般掌握足火，其火功較高。如水仙等傳統品質，干茶葉脈突出俗稱「露白骨」；茶香氣多表現為果香，杯底香佳；滋味濃厚，耐泡；湯色橙黃明亮；沖泡後葉底舒展後可見突起泡點，俗稱「蛤蟆皮」或「起泡」，茶葉耐泡耐貯藏。

高火

高火岩茶焙火溫度一般控制在(140—150℃)，時間(6—8h)。低檔岩茶為了掩蓋苦澀等不良氣味採用高溫長時烘焙。其干茶色澤呈深褐色，香氣為焦糖香；味濃耐泡；茶湯深橙黃色；葉底硬挺暗褐，三紅七綠不可見。

病火

病火即焙火時溫度太高(溫度超過160℃）或吃火太急。造成茶葉帶焦味，湯色黃黑色，葉底不見三紅七綠，部分或全部碳化。品質劣變不宜飲用。總之，武夷岩茶烘焙方式多，技術性強，與武夷岩茶特有香氣和獨特的茶湯口感風韻密切相關。必須根據烘焙方式，茶樹品種，茶葉產地，茶葉品質等靈活掌握烘焙溫度和時間。這樣才能達到焙火的最佳效果。

?林曉東：

續【武夷茶知識頻道】第一期關於「老叢水仙」的茶友問題，老叢水仙的火功一般是什麼火功呢？

?劉寶順：

武夷岩茶的生產加工中一般採用輕火、中火、足火這三種火功程度，但還需具體結合岩茶的質量等級、做青程度、山場等因素。若香氣比較高、品質比較好的則採用中輕火的焙火，這樣既可以留香，又可以喝到本味，老叢水仙也有等級區分，做青熟與輕，正岩或高山，具體採用的焙火程度也是不同的。

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