餐廳虧本了怎麼辦？餐廳虧本的原因,為何你開店10年比不上人家開店2年？

發表：2016-4-24 0:21:54 | 來源：餐飲好案例

[摘要]這是來自一個餐飲好案例讀者和案例君的諮詢：我目前經營的日本料理店已經有約十年了，前幾年賺的錢這兩年差不多都虧損光了，店裡目前營收15萬左右(約每個月虧2~3萬)，該用什麼方法繼續經營？

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背景：經營困惑

這是來自一個餐飲好案例讀者和案例君的諮詢：我目前經營的日本料理店已經有約十年了，前幾年賺的錢這兩年差不多都虧損光了，店裡目前營收15萬左右(約每個月虧2~3萬)，該用什麼方法繼續經營？

本文來源：餐飲好案例（微信id：canyin120）忘川 原創

案例：摩打食堂

近兩年，日本料理競爭日益激烈，從幾元錢的關東煮、到幾十元的拉麵、定食、再到幾百元的刺身拼盤、上千元的套餐，大大小小的日料店拼食材比服務，愈加挑戰著吃貨們的味蕾新高度。

然而，在被公認形勢嚴峻的餐飲業，有些日料店卻能夠保持盈利，甚至每天「瘋狂」排隊。摩打食堂就是其中一家。

▲摩打食堂

在廣州日式料理店不下400多家，

是什麼讓摩打食堂在朋友圈瞬間火了，

讓每個人躍躍欲試。

下面餐飲好案例君就為大家扒一扒，看看它有什麼魅力讓顧客心甘情願天天排隊。

排隊！排隊！排隊！每次經過摩打食堂總是看到排隊的人潮！摩打食堂，以材料新鮮和傳說中的「飢餓營銷」而在短時間內爆紅，人均消費70元，限量派籌，被譽為「廣州九大排隊店之一」，兩年三店，人氣只增不減，被評為「廣州2015年度十大新人氣餐廳」。

在所謂的必須排長隊才能吃得到的館子中，大抵可以分為兩種，一種要看運氣，一種真的值得。後者則如過山車，狀況好壞不定，今年與去年明年可能都不同，這座城市和那座城市會不同，這家分店和別的分店也不同。摩打食堂屬於後者。

正宗的料理一定是材料新鮮

保證食材新鮮是開日式料理店的基本功。換個角度來看，摩打食堂的號碼定量供應也就相當於出品限量供應，便於掌握食材採購的數量，所以有助於保障食材的新鮮度、做好品控。店門前還是有這麼一條忠心耿耿的隊伍，必有其因由啊。

▲三文魚明太子蓋飯

就比如三文魚明太子蓋飯，摩打食堂會在食客面前用火焰赤燒每日新鮮入貨的上等三文魚，赤焰把魚肉燒得剛好融化，放入嘴中，入口即化的三文魚讓人怎麼吃都不嫌多。而刺身的紋理一看就知道新鮮入貨的，檸檬葉的清香附著在刺身的表面，放進口中那一刻，香味直奔鼻腔。

據說，還有食客故意在早上九點多就蹲在摩打食堂門口，親眼看見一整車的新鮮食材運進店裡呢！

市面上充斥著許多高端的日式料理店，但是否高價格就能換取最新鮮的食材呢？餐飲好案例君覺得，能吃到最新鮮的日本料理，靠的是老闆對待客戶的服務態度是否坦誠、用心。

性價比是大家都吃得起吃的好

現今提起「日料」兩個字，大多食客第一反應都是

「花擦，很貴的！」

在中國餐飲界的日本料理店有一個潛規則：好吃正宗的，錢包受不了；錢包搞得定的，胃受不了。然而，食客誰不想要「檻中」吃一頓上對得起錢包下對得起胃口的日料？

而摩打食堂，令美食界聞風喪膽的兩個字莫過於「厚切」了，無論是刺身拼盤，亦或是刺身蓋飯，厚切的一塊塊魚生片都讓人有大快朵頤的滿足感。由此可見老闆的「良心」！

▲海派綜合刺身

看看這道「海派綜合刺身」，這麼大一份刺身，有7種口味，僅售59元！而且刺身新鮮程度是100%！性價比是非一般得高！幾乎是每桌必點！

而作為摩打食堂的招牌蓋飯，幾乎也是人手一份的，因為他是平民的價格但一級日料店的出品。你自己看看，價格40-65左右，超大一碗，超多料的蓋飯，而且白飯可以免費加。

細緻和服務是日本料理店標配

最後得提一下的是，摩打食堂的服務。

▲摩打食堂桌面的溫馨提示

在蓋飯吃法上，摩打食堂細心地在每桌放上了溫馨提示。儘管生意很好很忙，但他服務員態度都是十分友善而且讓你覺得很舒服的。每一道菜上來，服務員都會很耐心的告訴食客每道菜的吃法。

比如海膽要用青瓜夾海膽再包上紫菜等；他們還會經常觀察你的水杯情況，出現半杯一下就會自覺為你添水，不會因為人多而冷落任何一個食客。

這也是為什麼在今年年初摩打食堂能位列「服務最佳日本料理排行榜第三名」的原因所在。

接地氣，只為顧客用餐舒適

摩打食堂，給到所有第一次來的客人，首先是視覺上體驗，沒有精緻的裝飾，只是一些個人的愛好，一些發黃的傳統海報，一些小擺件，一些散落在各個角落的文字。

因為主打「食堂」的概念，大至天花裝潢、牆式擺件，小到杯碗筷碟與桌上的調味瓶，都是十分質樸和走心。但就是這麼一個只容得下9張桌子的小店，每一件裝飾看似都那麼的隨意，卻讓人感到親切和有家的感覺。

▲摩打食堂的牆面

另外，摩打食堂的「限號用餐」一直被外界所非議，認為是在玩「饑渴營銷」，但是只要你親自到他店裡去看看，你就知道這是多麼委屈的「饑渴營銷」。摩打食堂在廣州有三家門店，其中屬壹店面積最小，只有9張桌子。

之所以要提前1小時派號並且一輪只派30個，是因為開市派號人流多得無法控制，因此只能提前1小時開號疏導，再加上桌子少，派號太多只會讓後面客人等位太久，影響用餐體驗。

正如摩打食堂在微博里說的「如果我們一早知道摩打有今日的火爆，我想無論借多少錢我們也很樂意租一間能容納更多人的店，看見每日謝絕的食客比接納的食客還多，心裡滿是對自己當初不夠自信的悔恨。解釋再多也是淚……」。

所以，外界說的「飢餓營銷」並非我們在那些快時尚餐廳遇到的那樣，故意的限號，而且為了充分及時地滿足食客的需求，摩打食堂在開出第一家店後，也隨即開出了兩家店，面積都很大，但是看樣子還是資源太少需求太多，三家店都是大排長龍。

總結

摩打食堂不是廣州第一家日式料理店，但是卻能在短短的兩年時間裡引無數食客競折腰，在高手林立的日式料理市場脫穎而出，足可見其過人之處。新鮮的菜品，不俗的口味，周到的服務，以及充分考慮顧客感受的裝修環境……

其實，做餐飲，這些不都是最基本的嗎？你為什麼經營10年卻贏不過開業才兩年的餐廳，問題無非就出在了上述幾個方面。

競爭有盈有虧，十年前你賺了，那是因為你方向對了，十年後你賠了，那是因為你的優勢不再是優勢，你喪失了與後起之秀的競爭力。為什麼？你有多久沒有好好了解過你店裡的顧客了，你有多久沒有走出餐廳到外面看看同行都在做什麼？你有多久沒有三省吾身了？

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