Reaching Success│如何讓咖啡館點餐更高效？

本欄目由<德運>獨家贊助

清晨，杜塞爾多夫，「喂，我剛才排在你前面！」一名顧客生氣地說道。「啊？真的嗎？對不起，我不是故意的。」一位老婦人顫顫巍巍地讓出了自己的位置。「大家別著急，一個一個來。」這時大部分服務員都會面帶微笑，努力平復顧客激動的情緒。但隨著隊越排越長，新的顧客會獨家贊助不斷進到店裡，其中有些甚至是第一次來。相信我們每個人都遇到過相同的情形。有些人在吧台旁邊等咖啡，有些人則在後面排隊等著點餐。排隊的人總會探頭張望，生怕別人不知道他們已經等了很久；而新來的人看到隊已經排得這麼長，或許會選擇轉頭離開。

這是每一個咖啡廳經營者必將面對的問題，而問題產生的原因在於，「點餐台」和「取餐台」並沒有分開設置。分開設置點餐台和取餐台，咖啡師可以分工合作，由一個人負責點餐，其他人負責製作。這麼做的優勢在於，顧客只需在取餐台前排隊，無需重複等待。但如果操作不當，也會出現如下問題：等待取餐的顧客排成一行，新來的人誤以為那是點餐的隊伍，結果排錯了隊，最後才發現自己根本還沒點餐，此時顧客很可能會產生焦躁、甚至對咖啡廳產生厭惡情緒。

今天，就讓我來為大家講解一下如何才能讓咖啡廳的隊排得更高效。

在點餐台前放個牌子，上面清楚寫著「請在這裡點餐」，但要確保牌子不能擋住菜單。或者，你可以在取餐台前面放個牌子，上面標示「請在這裡取餐」的字樣。另外，你還可以在咖啡廳門口放置箭頭標識，引導客流走向。

2.員工不要到處閑逛，和顧客閑聊，只專心負責解答下一名顧客的問題，不要和顧客講「嗯，我不知道誰是下一個」，要很好控制客流，做好井井有條。

3.對於經營規模較小的咖啡廳，通常由一名咖啡師兼顧點餐和製作即可；但要根據每小時的銷量，決定是否有必要安排另一名員工幫忙點餐或製作咖啡。

4.合理安排吧台和展示櫃的位置，讓顧客在排隊時有機會挑選自己心儀的產品。

5.簡化菜單上的信息，盡量縮短顧客的排隊時間。在排隊時，為顧客播放能使人心情舒緩的音樂或短片，短片的主題可以是咖啡製作、咖啡種植、咖啡烘焙等，這可是傳播咖啡知識不可多得的好機會。

6.員工要懂得與排隊的顧客進行眼神交流，讓顧客意識到自己的存在感，沒有被咖啡師忽視。

7.吧台的開放式設計很重要，要讓排隊的顧客有機會看到自己點的咖啡師如何製作的，這能夠很好提升咖啡廳在顧客心目中的形象。

文章來源

http://www.linkedin.com/pulse/how-can-i-avoid-queueing-chaos-self-service-ludger-schlautmann

第9期雜誌閱讀處

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