品茶先聞香，茶香應該怎麼聞？

06-10

品茶，主要是品香和品味，而香氣，是茶最迷人的地方。

香氣曼妙，縹緲無常，捕捉不到，卻讓人魂牽夢繞。我們追求香氣，買鮮花、噴香水、焚香，都是為了那一縷讓人神往的香。

茶香很複雜，我們常常聽到別人用一些艱澀難懂的詞來描述茶香。對於初學者，知道茶很香，卻不知道應該如何表達這種香，那麼，茶香應該怎麼品呢？

1｜茶香的構成

2｜我們是怎麼感受茶香的？

3｜茶香的常見類型有哪些？

4｜茶香應該怎麼品？

1｜茶香的構成

喝茶的時候，總是覺得茶特別香，像清香又像花香，像甜香又像醇香。香味很複雜，不好描述，茶香裡面到底有什麼東西呢？

茶香是一種混合物。迄今為止已鑒定的香氣物質約有700種，鮮葉中香氣物質近100種，製成綠茶之後，有200多種，紅茶有400多種，烏龍茶就更多了。然而香氣物質的種類雖然多，但含量卻微乎其微，茶中的香氣物質占干茶的0.005%~0.05%。可見，就是那麼一點點物質，就讓茶產生了美妙的香氣。

茶葉中的香氣物質，按結構特點大致分為四大類：

脂肪類衍生物

萜烯類衍生物
芳香族衍生物
含氧、氮的雜環化合物

2｜我們是怎麼感受茶香的？

我們感受茶香，主要分為兩個途徑。一是鼻腔感受，二是口腔感受。

第一個很好理解，鼻子就是聞氣味的器官，茶香隨著熱氣進入鼻子，再通過神經傳遞給大腦，香氣的感受和記憶就形成了。我們說一個人的鼻子靈，一方面是說他的鼻子靈敏，一般人聞不到的氣味也能聞到，另一方面說的是他對香味的記憶好，聞到一種香氣就能說出是什麼味道。

第二個是口腔感受。什麼，口腔也能「聞」到香氣？口鼻相連，喝茶的時候，茶湯咽下去，口腔中飄散的部分水汽傳到鼻腔，常常讓我們感覺到「口齒留香」。

3｜茶香的常見類型有哪些？

●綠茶

清香：清新淡雅的香，鮮而純凈。

毫香：由於絨毛多而產生的獨特香氣。
嫩香：幼嫩的原料與老原料製成的茶有明顯差異。
板栗香：綠茶炒制過程產生的類似炒板栗的香氣。
蘭花香：高級綠茶帶有的似蘭花的香氣，如龍井。

●紅茶

花香：發酵程度較輕的紅茶帶有清新的花香，如英紅九號。
蜜香：濃醇的類似蜜糖的甜香，鼻子和口腔都能感受到。
果香：發酵適度產生的類似熟果味的甜香。
松煙香：用松木熏制產生的松香味，如正山小種。

●烏龍茶

清香：清新高揚的香氣，如清香型鐵觀音。
花果香：似花又似果的豐富香氣，如台灣高山烏龍，鳳凰單叢。
火香：由於焙火形成的烘烤香，如大紅袍。
奶香：一些品種特有的牛奶般的香氣，如金萱、部分單叢。
蜜香：發酵程度高的烏龍茶會有近似紅茶的蜜香，如東方美人。

●白茶

嫩香：原料鮮嫩而具有清鮮的香氣，如白毫銀針。
毫香：茶條多毫而帶有特殊的毫香。
棗香、葯香：白茶陳放成老白茶之後形成的濃厚的香氣。
日晒香：白茶經過日晒，吸收陽光形成氣味。

●黑茶

醇香：黑茶特有的渥堆工藝形成的濃醇的香氣。
菌花香：長有「金花」的黑茶特有的香氣，如六堡茶。
木香：黑茶由於原料稍老而帶有的木質氣味。

4｜茶香應該怎麼品？

●干品

抓一把干茶聞一聞，也可以呵一口氣趁熱聞。
把蓋碗內外都用熱水燙一下，把水倒出，置入茶葉，加蓋5秒後，趁熱聞香。

●濕品

注水之後，加蓋5秒，掀蓋聞香，主要辨別有沒有煙焦味、霉味等異味。
出湯後，掀蓋聞香，主要聞香氣是否高揚，辨別香氣類型。
對比第一到五泡的香氣，判斷香氣是否持久。

文：轉載自今日茶說。

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