似是而非的六大飲食迷思 全美首席胃腸科醫師健康秘訣

似是而非的六大飲食迷思全美首席胃腸科醫師健康秘訣

--轉自山青水綠的博客

新谷弘實 ( Dr .HIROMI SHINYA )，1935年生於日本福岡，在順天堂大學醫學院畢業後赴美學習，成為腸胃內視鏡學的先驅。現任美國艾伯特·愛因斯坦醫科大學外科教授。其於1998年所著《腸胃論》（弘文堂）現在仍在熱銷當中。他曾經在日本利用大腸內視鏡診斷了大約30萬例腸胃病患者，並且對9萬多名患者成功實施了腫瘤切除手術。在醫學界上成為這一領域的權威。新谷弘實，現居紐約。美國最權威的內視鏡外科醫師。在醫學界上首次利用新谷式大腸內鏡插入法，不開腹而直接將內視鏡深入腸胃並成功切除腫瘤，為醫學界做出了巨大貢獻。美國總統、日本首相 ......等等無數名人指定的醫師、告訴您不生病的秘密。▇ 迷思一 : 多喝茶可以長壽事實 : 損害胃粘膜那麼、為什麼會使胃相、腸相惡化的作法、確被認為對健康有益而在坊間流行呢 ? 我認為可能是大家只看到食物中某一種成分的效能吧 !以綠茶為例。綠茶中的豐富兒茶素、確實有殺菌效果和抗氧化作用、因此產生出多喝綠茶可以長壽、或能預防癌症的說法。其實我狠久以前就對這種「兒茶素神話」抱持疑問。因為如前面提到的、臨床資料顯示、「有大量飲茶習慣的人多數胃相不佳」。茶中的兒茶素、是具有抗氧化作用的多酚的一種、但是數個兒茶素結合、就會變成名為「單寧」的物質。單寧是植物中所含的「澀味」成份、柿子的澀味就是這種單寧物質。丹寧非常容易氧化、與熱水或空氣接觸很容易變化成「單寧酸」、單寧酸會使蛋白質凝固、推測就是茶中的單寧酸對胃黏膜產生不良影響、而使胃相惡化。事實上、常喝富含丹寧酸的茶 ( 綠茶、紅茶、咖啡、魚腥草茶、杜仲茶等 ) 的人、用內視鏡來觀察他們的胃部、常可發現粘膜變薄的萎縮性變化。目前已知萎縮性變化或萎縮性胃炎很容易成為胃癌。2003 年 9 月三重大學的川西正和教授 ( 衛生學 ) 等人、在日本癌症學會中發表兒茶素會造成DNA損傷的報告、正可以證明這項理論。茶帶來的危險還不只如此。因為現在市面上銷售的茶葉、栽培過程中大多使用了農藥。考慮殘留農藥、單寧酸和咖啡因等的影響、我並不建議用茶來取代水作為飲料。愛喝茶的人應該用無農藥栽培的茶、並避免在空腹時飲用、以減輕對腸胃粘膜的負擔、而且 1 天最好以 2 ~ 3 杯為限。很多人會誤信上述資訊、我想是因為現代醫學並沒有從整體來觀察人類身體之故。人體所有部位都密切關連。對某一部未能發揮正面作用的成分、對整個身體未必有益。有一句成語「見樹不見林」、食物也是如此、僅看其中某一成分、並不能判斷他對身體好或不好。

▇ 迷思二 : 吃肉能產生體力事實 : 喜歡吃肉將加速老化1977 年、美國有一項關於食物與健康的有趣報告。此報告為參議員喬治˙麥高文( George S. Mcgovern ) 等所發表、因此依據他的名字稱之為「麥高文報告」( Mcgovern Report )。製作這份報告的背景、是當時美國的醫療費用大幅膨脹、壓迫到國家財政。基於此危機感、美國參議院設立了「國民營養問題美國參院特別委員會」, 由麥高文擔任主席。委員會成員從世界各地搜集飲食與健康的相關資料、然後與當時最權威的醫學、營養學專家攜手研究調查疾病增加的原因。這項研究的結果、就是厚達 5000 頁的「麥高文報告」。這份報告發表後、美國國民被迫做出重大選擇。因為報告的結論指出、大部分疾病的原因來自於過去「錯誤的飲食生活」、並強調改變目前的飲食生活是使美國人健康的唯一方法。當時的美國、餐桌上的主食是厚厚的牛排等高蛋白質高脂肪類食物。蛋白質是構成身體的最基本物質、可說是身體相當重要的養分。因此一般認為攝取富含動物性蛋白質的食物、不但對運動員和發育中的年輕人非常重要、對體弱或高齡的人也有幫助。「麥高文報告」完全顛覆了當時美國人對食物的常識、並將日本元祿時代以前的食材定義為最理想的食物。元祿時代以前的日本人以未經加工的糙米為主食、再配上季節蔬菜或海藻類、動物性蛋白質則從小型魚介類中攝取。近年來、日本食物被認為對健康有益而廣受世界注目、也是因為這份報告所致。確實、所謂不吃肉就無法使肌肉發達的說法、完全是謊言。這點由觀察自然界即可了解 ---- 肉食動物的代表獅子、身體非常強壯、看起來有著堅韌的肌肉、但實際上、馬、鹿等草食動物的肌肉遠比獅子發達。最好的證明、就是獅子、老虎不會長距離的追捕獵物。因為它們擅長的是能發揮瞬間爆發力的速度、持久力不如肌肉發達的草食性動物。不吃肉身體狠難健壯的說法、也是騙人的。例如大象和長頸鹿的身體、是獅子、老虎的好幾倍，它們都是草食動物。不過，大量攝取動物性蛋白質能加速人體的成長卻是事實。近年來，青少年的成長速度較快，推測就是動物性蛋白質的攝取量增加的緣故。但是要注意不要落入肉食的陷阱里了。「成長」的現象在超過某個年齡之後、就會改稱作「老化」。也就是說、能加速成長的肉食生活、換一種說法、就是加速老化的飲食生活。因此喜歡吃肉的人要記得、這樣會破壞您的健康、加速您的老化。肉食破壞腸相的最大原因、是它缺乏膳食纖維、同時含有大量脂肪和膽固醇。持續攝取肉食、腸壁會逐漸變硬、變厚、而且因為缺少食物纖維、糞便的量也較少。為了排出這樣少量的糞便、腸子必須過度的蠕動。也就是說、腸子因為過度的蠕動、構成常必大部分的肌肉會因王經常鍛煉而增厚、結果導致腸子變硬、變短。腸壁變厚、內腔則變窄。變硬、變窄的腸子、內壓會增高、加上大量攝取動物性蛋白質和脂肪、使得腸子周邊的脂肪層變厚、對腸壁的壓力也加倍了。腸內的壓力提高、會將粘膜由內往外推、而出現所謂的「憩室」(diverticulum) 的現象、形成袋狀的突出物。這時、連非常少量糞便也很難在腸內前進。結果在腸子里累積成為宿便。糞便常附著在腸壁上、但如果腸壁上有憩室的話、宿便會進入袋狀的凹陷處、更難排出。累積在憩室內或褶皺之間的糞便會產生毒素、使附近細胞的基因發生變化、形成息肉。息肉繼續成長、就可能成為癌症。人類的身體是建構於極為精密的結構和平衡之上。這種精密的結構和平衡是從單細胞生物的微小生命開始、經過漫長的時間一點一點進化而成。人體由大約 60 兆個細胞所組成 、每個細胞各自發揮作用。因此 、思考人類健康時、有必要從細胞層次來考慮什麼對維持健康最為重要。人體細胞會不斷的代謝、代謝時間依部位而有所不同、短則數日、較長者可能達數年之久。製造新細胞的就是每天攝取的食物和水分、所以當然可以說食物和水質左右人的健康了。而腸胃則是接受食物的主要器官、如果食物和水質不佳、首先受害的就是腸胃。之後被消化吸收的不良成分則由血管運送至全身細胞。儘管養分來源不佳、細胞也無法選擇、只能接受血管運來的材料製造新細胞。於是、飲食的品質就會反映在全身上下。

▇ 迷思三 : 內臟手術後吃稀飯事實 : 未充分咀嚼難消化有住院經驗的人大概都知道、醫院常讓住院病人吃稀飯。特別是剛接受完內臟手術的病人、「為了減輕胃腸的負擔」、伙食通常先供應稀飯。看起來似乎是為身體著想、其實是很大的錯誤。我對剛接受完胃部手術的病人、一開始就供應普通伙食。為什麼普通伙食比稀飯好 ? 只要了解酵素的作用即可明白。普通伙食的好處 、是需要充分「咀嚼」。咀嚼可以促進唾液的分泌。唾液中含有消化酵素、藉著咀嚼、酵素與食物混合、可順利分解食物、幫助消化與吸收。稀飯成糊狀、無需費力咀嚼即可吞咽、由於未混合充分酵素、因此不易消化、反而是需要咀嚼的普通伙食消化良好、形成了十分諷刺的結果。我有時在胃部手術的叄天之後、就提供病人一般的壽司、但會叮嚀病人 : 「每一口要咀嚼 70 次。」不僅限於病人 、對一般人而言 、充分咀嚼也可以幫助消化吸收、特別是沒有腸胃毛病的人、最好平常就養成咀嚼 30 ~ 50 次的習慣。

▇ 迷思四 : 牛奶可防骨質疏鬆事實 : 反而減少體內鈣質量醫院伙食經常可見的另一個錯誤是「牛奶」。牛奶含有的住要養份有蛋白質、脂肪、糖份、鈣、維生素。由於富含人們普遍缺乏的鈣質、因此非常受歡迎。但事實上、說牛奶是最不易消化的食物絕不為過。牛奶呈液體狀 , 不少人在口渴時用它取代飲用水來喝 , 這是很大的錯誤。牛奶所含的蛋白質 , 其中 80 % 為酪蛋白( casein ) , 進入胃中後立即凝固 , 非常不易消化。而且 , 市售的牛奶都經過均質化( homogenize )。所謂均質化 , 是指為了使剛擠出的牛奶的脂肪成份均等化而進行攪拌。在攪拌時 , 空氣會混入牛奶 , 使脂肪成份變成過氧化類脂物。所謂過氧化類脂物 , 顧名思義 , 就是「氧化過度的脂肪」。更簡單明白地說 , 即「生鏽的脂肪」。這與活性氧 , 對身體有非常不利的影響。這種生銹的牛奶 , 會再以 100°C以上的高溫來殺菌。酵素不耐熱 , 在 48 ~ 115°C之間就會死亡。也就是說 , 市售的牛奶不但未含有重要的酵素 , 而且脂肪氧化成為過氧化物 , 蛋白質也因為高溫而變質 , 在某種意義上 , 變成是非常不好的食物。如上述般 , 牛奶可能造成種種傷害 , 但是人們對他最大的誤解 , 莫過於任為牛奶有助於預防骨質疏鬆症。

體內鈣質會隨著年齡增長而減少 , 因此經常有人建議多喝牛奶 , 以補充鈣質 , 預防骨質疏鬆症。這是很大的錯誤。因為飲用過多牛奶反而會導致骨質疏鬆症。有人說牛奶的鈣質比小魚等其他食物含有的鈣質容易吸收 , 這也有些錯誤。人類血液中的鈣濃度 , 經常保持在 9 ~ 10 毫克 ( 每 100cc)。但喝了牛奶之後 , 血中的鈣濃度會快速上升。看起來似乎可以吸收到較多的鈣 , 但是這種「血中鈣濃度的上升」卻可能帶來悲劇。

當血液中的鈣濃度快速上升 , 身體為了保持恆常性 , 將血液中的鈣濃度恢復至通常值 , 會將血液中的多餘鈣質經由腎臟排至尿中。也就是說 , 為了取得鈣質而喝牛奶 , 反而會減少體內的鈣質量 , 帶來諷刺的結果。每天大量飲用牛奶的世界四大酪農國 : 美國、瑞典、丹麥、芬蘭 , 罹患股關節骨折和骨質疏鬆症比率較高或許就是這個緣故。相對的 , 日本自古以來就以海藻等作為鈣質來源 ,才不至於因快速吸收造成血中鈣濃度上升。而且 , 日本在尚未養成飲用牛奶習慣的時代 , 骨質疏鬆症並不常見。

▇ 迷思五 : 喝優酪乳有益腸子事實 : 常喝將使腸相惡化最近 , 「裏海優酪乳」、「蘆薈優酪乳」等各種優酪乳品大肆宣傳健康效果 , 在日本掀起旋風。但我認為 , 「每天喝優酪乳對腸子有益」的說法是騙人的。持續使用優酪乳的人常說 : 「胃腸變好」、「便秘改善」、「腰圍縮小」。而且 , 他們都相信這些效果是拜優酪乳所含的「乳酸菌」所賜。「拜乳酸菌所賜」這種說法有一些奇怪。人類的腸子里本來就存在著乳酸菌 , 這種原本就有的細菌稱為「常在菌」。人類的身體具備了對抗外來細菌或病毒的安全防禦系統 , 即使是對身體有益的乳酸菌 , 若非常在菌 , 也會被這種防禦系統殺死。身體的防禦系統首先發揮作用的是「胃酸」。優酪乳的乳酸菌一進入胃裡 , 幾乎都會被胃酸殺死。因此最近市面上出現了特別經過改良 , 以「能夠到達腸中的乳酸菌」為賣點的優酪乳。但是 , 就算乳酸菌能夠能夠到達腸子 , 真的能夠跟常在菌對抗嗎 ? 或許在實驗過程中已確認乳酸菌可以活著到達腸子 , 但實際的胃腸畢竟與實驗室不同。我對這種「乳酸菌」感到疑問 , 是因為在臨床現場 , 經常食用優酪乳的人腸相未必較佳。所以我認為 , 優酪乳所含的乳酸菌即使能活著到達腸子 , 也無法發揮改善長內平衡的作用。那麼 , 為什麼很多人覺得優酪乳有效果呢 ? 推測原因之一是分解「乳糖」的酵素不足。乳糖是乳製品中含有的糖分 , 分解乳糖的酵素「乳酸團」( lactase ) 會隨著年齡的增長而減少。在某種意義上 , 這是理所當然的。因為 , 所謂的「乳」是嬰兒喝的 , 而非成人的食物。換言之 , 乳酸團原本就不是成人需要的酵素。優酪乳中含有大量乳糖。因此 , 時用優酪乳後 , 乳糖因為乳酸團不足 , 無法完全消化 , 結果引起消化不良 , 不少人發生輕微腹瀉。這種輕微腹瀉使原來留在腸內的宿便排出 , 因而產生「乳酸菌置好便秘」的錯覺。經常食用優酪乳 , 會使腸相逐漸惡化。根據 30 萬例的臨床結果 , 我很有自信的這樣說。如果您經常食用優酪乳 , 糞便和排氣應該都會有強烈的氣味。這就是腸內環境惡化的證據 , 因為 , 臭味表示腸內產生了毒素。補充 : 資料來源 腸內革命 作者:光岡知足/著腸內細菌根據其對人體的作用 , 大致可分為三種類型 : (1) 對人體有良好影響的 [益菌 ] 。(2) 對人體有不良影響的 [壞菌 ] 。(3) 以及依情況有時是好菌 , 有時是壞菌的中間 [ 投機菌 ] 等 。最典型的代表 , 即為吃母奶的寶寶。因為嬰兒吃母奶的緣故 , 所以腸內有益菌佔優勢。由於 [有益菌 ] 是在接近純粹培養的狀態下繁殖 , 他們的腸內細菌叢 99 % 都是益菌 , 如 : 比菲德菌、乳桿菌 , 而且又控制了中間 [ 投機菌 ] 。因此吃母奶嬰兒的便便非常乾淨 , 氣味是甜甜酸酸的 , 絕對不會臭。由於[有益菌 ] 將母乳乳糖分解成 , 製造出小分子有機酸 , 其PH值是 5 . 0 左右 , 完全偏向健康的酸性 , 因此可以抑制壞菌生長還可刺激腸道蠕動、促進礦物質吸收、促進排便與減少致癌物質在腸道中堆積太久 , 有助腸道健康的保持。小分子有機酸更可作為腸道粘膜細胞的能源 , 幫助維持腸道粘膜的完整性 , 形成一般稱為「腸壁屏障」結構的防護毯，阻隔過敏原和病原穿透腸壁進入血液。所以對於預防腹瀉、脹氣、便秘、降低過敏都有功效。人體 70 % 的淋巴組織在腸道 , 所以好菌越多 , 身體就越健康。相反的 , 喝配方牛奶的的嬰兒便便會有點臭 , PH值也在 5 . 7 ~ 6 . 7 接近中性的狀態 , 雖然 [有益菌] 擁有相當大的勢力 , 但牛奶是動物性蛋白質 ( 酸性食物 ) , 在腸道被壞菌分解成胺、氨、indole、硫化氫 ....等腐敗物質 , 助長繁殖 [壞菌 ]也多了起來。

▇ 迷思六 : 少吃白飯以免變胖事實 : 未精製穀物有益身體近年來 ,很多人認為碳水化合物會使人發胖 , 因此最好儘可能減少白飯的攝取量。其實 , 這種吃飯會胖的說法是錯誤的。我的飲食中 , 穀類佔了整體的 40 ~ 50 % , 但依然能取得均衡的營養 , 並未發胖。不過 , 我做為主食的穀類並非大多數人所食用的「精製白米」 , 而是從糙米、麥片、小米、玉米、莧米 ( 莧菜籽 Amaranth)、蕎麥、薏仁、藜麥( quinoa ) 等雜糧中選出五種 , 家以混合作為主食。而且 , 這些穀類都選擇無農藥栽培 , 是未經精緻的新鮮作物。但稻米的收穫期有限 , 不可能隨時取得剛採收的產品 , 因此我都買未與空氣接觸的真空包裝糙米 , 並在開封之後的大約 10 天內吃完。因為 , 米與空氣接觸後 , 也會逐漸氧化。尤其是精緻的白米 , 以除去外殼 , 比糙米更容易氧化。這與削皮後的蘋果很快便成色是同樣的道理。「米」是稻子的種子。在種子的狀態時 , 有外殼包裹。將外殼除去就成為糙米 , 糙米再除去名為「糠」的皮層則成為「胚芽米」, 最後除去胚芽後 , 剩下的胚乳就是「白米」。白米色澤純白 漂亮 , 口感軟Q而味甜 , 因此幾乎是人人都愛吃白米。但白米已除去了最重要的營養素 , 等同於沒有生命能量的「死亡食物」。蘋果和馬鈴薯削皮之後 , 很快就會氧化變成褐色。若家中備有精米器 , 食用剛精製完的白米感覺特別好吃 , 就是因為白米尚未氧化的緣故。白米因為沒有了「糠」和「胚芽」, 所以泡在水中只會膨脹而而不會發芽。但若糙米溫度適當 , 在水中就會發芽。會發芽的糙米 , 才是蘊含生命力的「活的食物」。單由這一點 , 即可了解白米是已死的食物。植物的種子含有豐富的酵素 , 因此在適當的環境中能夠發芽。種子也含有能抑制發芽的強力物質即「胰蛋白脢抑制因子」( tripsin inhibitor ), 使種子不至於輕易發芽。生食穀物豆類和芋類等有害身體 , 就是因為要中和 , 消化這些物質 , 會耗去大量的消化酵素 , 使得能量消失。但胰蛋白脢抑制因子只要加熱就會消失 , 使種子類食物容易消化 , 所以種子類穀物等最好熟食。因為不精製的熟穀物含有大量對身體有益的營養素。例如蛋白質、碳水化合物、脂肪、食物纖維 , 還有維生素 B1、維生素E 以及鐵、磷等多種重要的微量營養素。當然也含有奇妙酵素支援的豐富酵素。白米無論再好 , 與糙米相比 , 營養素只有糙米的 1/4 而已。特別是胚芽部份 , 含有各種營養素 , 所以我建議大家 , 若要精製稻米 , 最好只加工製作至胚芽米的程度即止。狠多人認為糙米不容易煮熟 , 其實現在市售的一般電鍋都具有烹煮糙米的功能 , 而且市面上可以輕易買到稍微發芽的「發芽糙米」。即使沒有烹煮糙米功能的電鍋 , 也能煮出好吃的發芽糙米。文章摘錄自：《不生病的生活-全美首席腸胃科醫生的健康秘訣》

新谷弘實（1935年－），是日本的醫學家。新谷弘實發明了以大腸內視鏡切除息肉的手術方式，取代了傳統的開腹手術。他也從30萬名患者胃腸檢查的臨床結果與患者的生活習慣中，得到了大部分疾病都與生活習慣息息相關的心得，並將此寫成了「不生病的生活（病気にならない生き方，又譯：不生病的活法）」一書。此書在日本大為暢銷，其觀點也受到廣泛的討論。主要研究與健康法1.「胃相」及「腸相」與健康息息相關：健康者的胃腸黏膜狀態非常良好。相反的，腸相與胃相惡化則會引起各種疾病。2.健康的飲食法：在每天的食物中植物性食物應佔85%~90%(其中米、麥，雜糧佔50%的比重，蔬菜、海藻類佔30%，豆類佔5%，水果類佔5~10%) ，動物性食物(魚、肉、蛋、奶等)則佔10%，其中並建議以飲用豆漿來取代飲用牛乳。3.以肉食為主的美國人，其腸子的變化：在其行醫經驗中，以肉類為主食的美國人腸相不佳，腸子比日本人硬且短，內腔狹窄且存在憩室，據說10分之1的美國人有大腸息肉，美國人大腸癌比率也極高。原因在於肉類缺少食物纖維，腸子為了排出難以順暢通過的肉類而過度蠕動，因而腸璧內腔肌肉變厚而使內腔狹窄化，腸子也變硬，變短。因此建議應控制肉類的攝取在一定比例之內。4.茶葉對胃的傷害：茶葉(紅茶、綠茶、咖啡... 等)中所含的丹寧酸會使蛋白質凝固，對胃黏膜產生不良影響，臨床上常發現長期喝茶的人出現胃粘膜變薄的萎縮性變化。因此建議以麥茶、蕎麥茶、洋甘菊茶等來代替。5.充分咀嚼、吃八分飽有益健康：一口飯應咀嚼30~50次，如此可讓血糖緩慢上升而抑制食慾，防止暴飲暴食。另一方面食物充分嚼碎也可以幫助與維護胃腸的正常消化吸收功能。6.人體內存在著「體內酵素」：例如在大量飲酒後，肝臟會大量消耗用來分解酒精的酵素，用來幫助腸胃消化與吸收的酵素就會不足。而可以轉變成各種型態酵素的"體內酵素"就是人體自我修復能力，也就是"自愈力"的關鍵。維持良好而規律的飲食與生活習慣是不浪費體內酵素，並讓其順暢運作的法則。7.新谷弘實首創「草本花香咖啡」，用植物花蕾配合有機咖啡，再加入乳酸菌生成萃取劑等幫助改善腸道的成份，以求讓忙碌的都市人能夠保持腸道清潔。在他的著作：新谷式咖啡排毒法，元氣的免疫力量及清腸美人：腸道潔凈決定你的美麗指數等書中都有詳盡介紹。他的主張是：腸道潔凈＝血液清澈＝細胞活化＝常保年輕美麗。[編輯] 主要著作不生病的生活 (病気にならない生き方，又譯:不生病的活法)不生病的生活2 (病気にならない生き方 2 実踐編，又譯:不生病的活法2)

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