「參」度報道 | 野山參酒有效成分分析

06-10

據《前漢書·食貨志》載：「酒，百藥之長」。更可貴的是，古人成功將傳統醫用「百草之王」野山參和「百藥之長」酒相結合，製成野山參養生酒。

參仙源採用傳統皇家古法與現代科技相結合的手法，釀造出具有濃郁參香典範的國參酒。「參仙源」牌國參酒遵從大自然的天然造化，薈萃不同年限「天橋溝」牌野山參、野生山參和3年以上52%vol高粱釀造原漿老酒，修鍊成了一種令人陶醉的獨特「參香」型養生佳釀。參仙源的釀酒工藝具有清蒸清燒、回醅發酵，清字當頭，凈字到底的特點，遵循「清蒸二次清」的古老釀造傳統，以確保每一滴酒都是100%高粱釀造原漿酒；並秉承「手工雖繁，必不敢省人力」的古訓：選料、碾碎、潤糧、拌料、清蒸、加曲、入池、發酵、封藏……「參仙源」牌國參酒的釀造過程體現了中醫的「君臣相佐」之道，祛除酒辣參燥，參之精華融於酒中，參借酒力，酒助參效。今天我們就來探討一下「參仙源」牌國參酒的的營養成份。

一、野山參的化學成分及生物活性

野山參中含有人蔘皂苷、人蔘多糖、黃酮、多肽、聚炔等多種有效成分，其中被研究最多、活性最顯著的活性物質為人蔘皂苷和人蔘多糖。

1、人蔘皂苷

皂苷是植物中最為常見的化學成分，由糖和皂苷元構成。野山參的皂苷一般稱為人蔘皂苷（Rx），它是野山參的主要活性成分和特徵成分，目前已發現的人蔘皂苷一共有 100多種。人蔘皂苷根據結構的不同可分為三類：（1）齊墩果酸(Ocotilloll-type ginsenosides)；人蔘皂苷 R0；（2）原人蔘二醇（20【S】Protopanaxadiol，PPD）：Rb1、Rb2、Rb3、Rc、Rd、Rg3、Rh2、Rs2、Rs2，丙二醯基人蔘皂苷 Rb1、Rb2、Rb3、Rc、Rd；（3）原人蔘三醇（20【S】Protopanaxatriol, PPT）：Re、Rf、Rg1、Rg2、Rh1、Rh3、Rf1等。人蔘皂苷作為野山參的標緻性指標用於野山參質量控制標準和種屬鑒別。與中藥指紋圖譜一樣，人蔘皂苷指紋圖譜被用於野山參品種鑒定、產地鑒定、加工過程監控等研究中。

丙二醯基人蔘皂苷 (malonyl-ginsenoside)是人蔘皂苷糖基 6-位接丙二醯基，又被稱為「酸性皂苷」。酸性皂苷不穩定，容易水解，遇酸、鹼或在熱水、熱甲醇條件下均會發生水解反應脫去丙二醯，生成相應的中性人蔘皂苷。由於在加工過程中易發生結構變化，因此酸性皂苷是鮮野山參和野山參干品中特有的化學成分。鮮野山參的丙二醯基人蔘皂苷含量占人蔘總皂苷含量的 50% ，保留酸性人蔘皂苷對於提高野山參產品總皂苷含量非常重要。現有的研究結果表明，50%乙醇提取野山參時皂苷含量最高，其中所提取到的酸性皂苷含量也最高。野山參酒中的人蔘皂苷研究策略：人蔘皂苷指紋圖譜可作為監控野山參酒浸泡過程的手段，通過研究野山參酒中的丙二醯基人蔘皂苷指紋圖譜可發現新的生物活性。

2、人蔘多糖

由10個以上單糖組成多糖，多糖作為細胞表面專一的識別信號（biological response modifiers，BRMs）而受到廣泛的重視。目前已發現多糖具有多種生物活性，以抗腫瘤和免疫調節最為令人矚目。人蔘多糖是從人蔘根、葉、果中提取的水溶性多糖混合物，組成人蔘多糖的單糖有半乳糖醛酸、半乳糖、葡萄糖、阿拉伯糖、鼠李糖等。目前已發現人蔘多糖有35種，其中源於野山參葉16種、野山參根18種、野山參果1種。人蔘多糖中主要含有三類多糖：澱粉樣中性糖、同源型聚半乳糖醛酸（HG 型果膠）和阿拉伯半乳聚糖（AG 型果

膠）。人蔘多糖的生物活性：免疫調節、抗腫瘤、降血糖、抗輻射、抗血栓、抗黏附、抗放射、抗潰瘍、抗敗血、護肝活性、抗抑鬱、平喘、抗病毒、抗疲勞。人蔘多糖不僅能直接殺傷腫瘤細胞，還具有免疫調節作用，因此人蔘多糖和小分子化療藥物聯合使用，除了通過宿主介導的免疫反應發揮其抗腫瘤作用外，還能降低和修復化療藥物對機體免疫系統的破壞。以人蔘多糖為主要成分的藥物：人蔘多糖、人蔘糖肽注射液等。人蔘多糖應用於護膚，具有美白、淡斑、抗皺等功效。野山參的生長年份、生長環境、採收時間、品種、加工方式等均會影響人蔘多糖的含量。

3、人蔘皂苷與人蔘多糖

作為野山參的主要活性成分，人蔘皂苷和多糖在性質上差別較大，但在活性上有很多相似性。在國家藥品食品監督局的網站上查詢以人蔘皂苷為主要成分的西藥有 13種，以人蔘多糖為主要成分的西藥有 8種，這21種含人蔘的西藥功能均為「提高免疫力」。

二、野山參酒質量控制策略

野山參酒的質量可以從原料、加工過程、產品等三個層次進行控制。

原料：參照野山參國標（GB/T 18765-2008）篩選原料，檢測農藥殘留。

加工過程：人蔘皂苷指紋圖譜監控野山參酒泡製過程，以總皂苷含量、人蔘多糖含量作為質控制備，優化最佳泡製時間。

產品：野山參酒產品以人蔘皂苷、人蔘多糖作為質控標準。