拒絕網紅旅遊攻略，教你看懂築地市場
每天清晨，東京都營地下鐵大江戶線的車廂里總是擠滿乘客，其中不乏一些掛著專業相機，遊客打扮的人們。當地鐵到達某站，這一大群人就呼啦啦擁下了車，即便不聽報站語音，你也能猜到，此站十之八九就是築地市場了。
被稱為「東京廚房」的築地市場，不僅深受東京乃至全日本其他地區居民愛戴，也常被眾多米其林主廚和料理評論家掛在嘴邊。
▲「壽司之神」小野二郎在紀錄電影《築地仙境》中說過：「沒有築地市場就做不成生意。」
（圖片來自網路視頻截圖）
如今，築地市場已成為眾多遊客前來東京必定造訪的「骨灰級」地標。
碩大繁忙的市場里，商家對興奮過度的遊客們早已司空見慣。穿梭著的Tare（車頭裝置有標誌性氣罐的平板車，多刷成醒目的黃色或藍色）上，踩著高筒膠鞋頭扎毛巾的奧吉桑（大叔）一面對遊客大聲吆喝「讓路讓路」，一面不減車速，在狹窄又濕滑的通道里飛馳而過，留下道路兩邊受了點驚嚇的遊客們略微難為情的臉，和拍糊掉的相片。
▲市場內飛馳而過的Tare車
為舉辦2020年奧運會，東京一直有意將築地市場遷至豐洲，雖因為豐洲的環境污染等問題，搬遷事宜一拖再拖，卻反而引來更多遊客打著「最後看一眼」的旗號更多地湧向築地。
▲搬遷的宣傳廣告隨處可見
中文互聯網上關於築地市場的文章俯拾皆是，大多介紹此地的歷史背景，市場內稍有名氣的餐廳也幾乎都能找到各種攻略。但作為一個專業的魚市場，築地其實有許多值得學（zhuang）習（bi）的內容。來到這裡究竟怎樣才能不像個逛大觀園的吃瓜群眾呢？
本篇，??君特地請來了曾前後六次，深度造訪築地市場的資深日料達人：中午十三點老師。從看什麼到吃什麼，梳理出一份最適合遊客的詳細指南。今天，就先說說在築地看些什麼吧。
目 錄
一、築地市場的前世今生
二、場內場外的分布
三、要想看懂魚市場，金槍魚是繞不開的大IP
四、認真逛築地，你便能知道日本的四季和地理
一、築地市場的前世今生
築地市場是位於東京中央區築地的公營批發市場，是日本最大的魚市場，該地系填海造地而成，故稱「築地」。在百年老鋪屢見不鮮的日本，築地市場的歷史卻不到百年。
一直到上世紀20年代前，東京食品流通所依靠的，是開設於17世紀的「魚河岸」市場，在隨後的300多年歷史里，一直支持著江戶與東京人的飲食生活，對築地市場的影響延續至今。
▲舊時的魚河岸市場位於日本橋（圖片來自網路書）
魚河岸最早的魚商是為幕府提供御魚御用任務的商賈，完成御用任務後，他們獲准在日本橋一帶設攤販賣魚貝。根據當時遺存的繪畫，每天早晚，各種海鮮被卸到岸上，擺到店鋪，生意非常紅火。隨著市場的發展，魚商在魚河岸沿街建起倉庫，進而連店前的街道都被佔用。繁華時的魚河岸有「一日千兩」之稱，正面寬度1間（約1.8米）、進深20間（約36米）的房屋，就值千兩（相當於現在1.3億日元）。
然而，1923年9月，關東大地震將盛極一時的日本橋魚河岸完全摧毀。
同年12月，東京都開始將原本用作外國人居留地的築地作為東京魚市的新市場，並啟動搬遷工作，然而，受到部分魚河岸商人的反對，搬遷工作進展緩慢。
直至1935年，東京中央批發市場築地市場才正式投入使用。
二、築地市場的場內場外
▲築地市場平面圖 （圖片來自網路）
1 | 場內市場
當地人所說的築地市場，一般僅指批發市場及其附屬建築，即上圖綠色以外的部分，被稱為場內。場內共有7家大型的註冊水產上盤商（上盤商，又稱出貨公司，是將水產從產地運到市場的第一手批發商），約1000家註冊仲卸（也叫中盤商，可簡單理解為從上盤商手中拿貨的第二手批發商），其中水產中盤商約有650家，每日市場買賣的水產超過1800噸，活魚約為45噸。場內的交易場所限制民眾隨意進出，但被稱為魚河岸橫丁的飲食店和零售店建築群對民眾開放，在旅遊攻略里常見的大和壽司、壽司大等「網紅店」便位於此處。
▲魚河岸橫丁
2 | 場外市場
對應場內的便是場外，場外一般指築地市場的商店街。就商店、飲食店的數量和規模看，場外店鋪要比場內魚河岸橫丁多得多，不乏歷史悠久的名店，一定程度上，鑒別是不是玩築地的「老司機」，就看他是不是對場內場外都熟悉。
三、不看金槍魚，就等於白來了一趟築地
築地市場販賣的產品成千上萬，但沒有一個如金槍魚那樣有如此大的市場價值和影響力。日本是全世界最大的金槍魚消費國，築地又是日本最重要的金槍魚交易市場，你在這裡能看到金槍魚從拍賣、批發到消費的全過程。可以說，看懂金槍魚便看懂了築地的一半。稍微了解下金槍魚的門道，能大大提升逛市場的樂趣哦。
1 | 熬夜去看金槍魚拍賣，值得嗎？
在築地市場，金槍魚採取從上盤商到中盤商的拍賣流通制度，拍賣於每日凌晨舉行，當天到貨的金槍魚會在市場內整齊排開。凌晨4點，中盤商的買手開始檢查魚的質量，他們必須通過簡單工具觀察魚的肉質，並迅速估出一條金槍魚的品質。拍賣在5：30正式開始，雙方通過只有業內人聽得懂的行話，看得懂的手勢，在短短時間內競價結標，場面火爆又有趣。
近年來，隨著日本旅行的火熱，築地的金槍魚拍賣越發受遊客歡迎。根據現在的經驗，在大多數情況下，如果要參觀拍賣，需要凌晨三、四點，甚至更早前趕到市場報名點排隊。由於此時東京的電車網已經停運，計程車又要加收夜間費，對遊客來說需要付出很大的交通成本，是否值得熬夜去看，還是要結合自己的經濟、精力和愛好來決定。
2 | 值得崇拜的金槍魚中盤商
▲金槍魚中盤商的招牌
拍賣結束後，中盤商便將金槍魚拉回自己位於築地批發賣場內的商鋪。
▲中盤商用來拉金槍魚的板車
在築地中盤商批發市場內，銷售金槍魚的中盤商排場最大，從業人員最多，也最霸氣。一旦發現你在偷拍，也許會大聲喝阻，雖然並不友好，但他們確實是全世界最優秀的金槍魚批發商。
▲從業者正在切分金槍魚
理論上，中盤商批發市場在早上10點前（原本是早9點）是不允許遊客進入的，但如果你運氣好，早進批發市場未受阻攔，或者哪家金槍魚中盤商的動作慢，也可能看到整條金槍魚的解體和切分作業。切分金槍魚是非常專業的工作，金槍魚最後的品質如何，一刀下去的功夫很深。
對中盤商來說，切分金槍魚的刀非常重要，刀具有一整套，多為名家作品，每次使用後都要悉心保養。當你看到一個上了年紀，或許在築地工作了幾十年的男人，在收市後仔細保養金槍魚刀，那種敬佩感大概會油然而生吧。
▲成套的金槍魚刀
▲有一種叫洗磨的保養工具用粗繩做成，乍看有點無厘頭，但對保養刀具有奇效。
▲正在保養金槍魚刀的從業者
你也許會問，上面所列的金槍魚刀是用來切分冰鮮金槍魚的，那冷凍得如金屬一樣硬的金槍魚如何切分呢？冷凍金槍魚切分不僅需要切割機，還需要專業的解凍設備和技術。如果對著這解凍機拍張照片發個朋友圈，遠比拍家網紅店更顯專業喲。
▲切分冷凍金槍魚
切分好的每塊魚都會清晰地標註產地，大多還會標上漁法（捕獲方法），足見日本人對金槍魚品質的苛求。在東京，無論是壽司名店，還是沿街小鋪，所用的金槍魚絕大多數來自於此，在這背後，蘊含了魚商的專業本領和員工的職業操守。
▲大間產一本釣金槍魚
▲勝浦產延繩釣金槍魚
四、逛築地市場，感知日本的四季和地理
日本南北狹長，緯度跨越大，四季分明。日本列島的東西皆有洋流經過，使這裡的水產呈現出顯著的季節性和地理性，感受日本的旬（季節）和地（地理），也是在築地參觀的重要門道。
1 | 看魚知季節
不旬不食（不是當季食材的不吃）是日本料理對食材的基本要求，蔬菜的季節很好理解，那魚的季節性取決於什麼呢？
其實，很多因素可以決定水產的「旬」，比如產卵季、溫度等。其中，產卵季是決定魚類時令期的最大要素，產卵前的魚為補充能量大量進食，魚肉會更肥美，而產卵中及產卵後的魚肉質就會差一些。在築地這樣的大市場，我們能通過水產的品種來感受季節的變化，這也是築地之旅的樂趣所在。每旬的季節水產實在很多，這裡就每個季節介紹一二吧。
櫻鯛：是日本料理春季菜單人氣主角，"花中櫻，魚中鯛"，每年冬末開始，真鯛為了準備產卵大量進食，到春季櫻花盛開季節，油脂最為肥美，表皮顏色就如鮮艷櫻粉，被稱「櫻鯛」，並以瀨戶內海，尤其兵庫縣明石和德島縣鳴門一帶的天然魚為上品。
▲櫻鯛
春季過後，真鯛開始產卵，耗費大量體力，肉質顯著變差，被貶稱為「麥稈鯛」，很難在築地市場里見到。不過，秋季到來，鯛魚肉質逐漸恢復，這時，被稱為「紅葉鯛」的鯛魚又會在市場里出現了。
鰹魚：是春季的另一旬物。吃貨都知道鰹魚是用來做鰹節（木魚花）的，其實直接食用同樣美味。鰹魚隨著洋流在熱帶溫帶間洄遊。每年春末夏初北上的鰹魚稱為「初鰹」，對初鰹的喜愛是江戶前的獨特文化，舊時東京有句俗話，「把妻子當了也要吃初鰹」。（放到現在恐怕被賣的是丈夫吧，唔……）
竹莢魚：日本的竹莢魚一年四季在市場都能見到，但最時令期為夏季，夏季的竹莢魚油脂豐厚，做成壽司料，味道鮮甜但溫和，令人叫絕。
日本竹莢魚有兩種生活形態，一種具有洄遊習性，體表為黑色，體型細長，叫做黑竹莢魚，產量巨大。另一種基本不洄遊，生活在淺海海域，體錶帶黃色，腹部偏白，體型較短較圓潤，被稱為黃竹莢魚。與黑鰺相比，黃鰺產量低，但油脂含量高，在這個「油脂就是王道」的時代，築地的批發商與買家在挑選竹莢魚時，首先看的便是顏色。
▲黑竹莢魚
▲黃竹莢魚
不過，顏色並不是絕對標準，因為竹莢魚體型不大，魚身非常容易受損，因此漁法也在一定程度上左右了竹莢魚的品質，好的漁法甚至可以逆轉「出身」的劣勢。
例如，單論品種的話，大分縣佐賀關出產的竹莢魚和長崎對馬海峽產的竹莢魚一樣，均為黑竹莢魚。但就是由於佐賀關漁民漁法高明，堅持海釣，處理魚也十分老道，因此這裡出產的「関鰺」 （關竹莢魚）在全日本範圍內都非常出名。
▲関鰺
除了竹莢魚外，夏季同時也是新子和海膽的最好時令。
新子：指的是才出生的鰶魚幼苗，作為壽司料時，新子必須用鹽、醋腌漬，因為太小須數條才能握一貫壽司，處理起來非常費力。然而，就是這樣的「麻煩食材」，在市場里卻很受追捧，每年夏季新子上市都頗為轟動。
▲新子
海膽：
要數來自北海道的最受歡迎，上等海膽在築地同樣需要拍賣。海膽品質高低不僅依賴產地，更取決於廠家，在築地市場，北海道的幾家海膽名家的產品很受追捧，到底去哪裡可以吃到這些海膽呢，這裡先賣個關子，等下篇談到具體店時再說吧。
秋刀魚：顧名思義秋天為時令，每到8至10月，肉質最為肥美。日本人將秋刀魚稱為「報秋魚」，每年夏末秋初，北海道釧路的第一波秋刀魚上市時，築地市場內也會掛起旗幟。
▲掛著「秋刀魚上市」廣告的商鋪
別以為秋刀魚都是路邊燒烤攤兒上冷凍的那些，新鮮當季的秋刀魚肉油脂豐厚，飽滿多汁，是可以直接拿來作刺身食用的絕品喲。
鱈魚：生吃時鱈魚肉味寡淡，更多的是作為火鍋、燉煮以及製作成魚乾。鱈魚內臟做法多樣，幾乎都能做成料理，鱈魚精囊只在秋冬季上市，非常好吃。當你在市場里看到很醜但很丰韻的鱈魚肉時，就知道，天要冷了。
▲鱈魚
河豚：與鱈魚一樣是冬季最佳時令的食材，在日本處理販賣河豚需要特別許可，築地市場里專司河豚處理的中盤商不少，也多見活魚。在冬季的市場里見到河豚後，別忘了走出市場後找家料理店，好好品嘗一頓冬季限定的河豚料理吧。
▲河豚
2 | 識魚通地理
築地市場里，經常能看到日本漁港地圖，築地的商人對日本各地水產早已背得滾瓜爛熟，想成為魚達人，你也得對此有所了解，這樣，在壽司店裡和師傅也能有更多談資。
限於篇幅，今次就挑出一個頗小眾和一個極大眾的產地跟大家分享：
▲貼著產地的各類水產
1）小柴
提起日本的神奈川縣大家會想到什麼？灌籃高手？神奈川衝浪里？其實，神奈川縣有個日本非常出名的漁港叫小柴，小柴最有名的是什麼？蝦姑是也。
皮皮蝦！我們走！
除了禁漁期，築地最貴的蝦姑均來自小柴。
相比其他耳熟能詳的大產地，小柴可謂是一個非常小眾的地標。在吃壽司時，問問店裡的蝦姑是不是來自小柴，師傅大概會對你刮目相看喲。
2）北海道
作為盛產各色級上食材的明星產地，北海道早已名聲在外。平目魚在日本料理里非常多見，它最好的產地便是北海道。築地的商人在處理平目魚時，多採取一種叫做「活締」的處理技術，「活締」場面十分帶感，如果有幸看見，是很值得在朋友圈裡賣弄一下的。
▲船上活締的平目
▲活締的竹莢魚
這裡出一道題，這個簡單的鐵絲是活締的必備工具，你知道他一般是如何使用的嗎？請留言回答吧，答案是非常醒腦的喲～
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