舌尖上的安徽，品味肥東的「腊味」

圖。文落榜進士

在我們每個人心中，故鄉都有不同的「味道」。這種「味道」也許是童年時期的美好記憶，也許是學生時代回到家後媽媽做好的飯菜，也許是街頭巷尾中最熟悉的小吃。山西的麵條、四川的火鍋、東北的亂燉......或許你的家鄉並沒有著名的小吃，但相信只要談及故鄉的味道，即使是不懂吃的人都可以說出來很多，因為這種味道之中總會夾雜著對家的懷念。

隨著《舌尖上的合肥》攝製組來到了合肥肥東的八斗鎮，來了解八斗花張挂面的製作過程。合肥八斗鎮的「花張挂面」具有百年的歷史，從最初到現在，一直保持著傳統手工藝的製作方式。花張社區位於八斗鎮的的正北方，這裡有36個村民組，居民4116人。

相比於城市，鄉村更能讓人感受到手工技藝的淳樸和溫暖。

「花張挂面」主要以小麥粉添加鹽、水經懸掛手工拉制太陽晒乾而成。挂面色澤潔白，細如髮絲，吃在嘴裡口感筋道細膩。

「花張挂面」在民間俗稱為「官面」，在當時只有當官的衙門和地主家才會吃到，後來長工因為表現好，遇到了僱主的信任，便接觸到了這一門製作麵食的手藝，於是「花張挂面」的全套工藝製作便傳入了民間百姓之家，今天的花張挂面經過老百姓的進一步加工甚至比以前吃起來更加有味道。

雖然挂面看起來並不像炒菜那樣的繁瑣，但是其加工也是相當考究的。挂面的製作過程需要在每天晚上揉面、醒面，製作挂面的師傅在夜裡兩點鐘就要起床對發酵的面進行手工加工，「花張挂面」只放鹽不放鹼，揉面的水也是用來自地下的井水而不是自來水，井水和面通過反覆的揉、搓、捶、打、拉，最後放在專用的保溫箱自動收縮定性，整個過程需要4個小時的時間。

花張挂面在每年農曆十月開始製作，這個過程一直持續到農曆十二月末，這其間也要看老天爺的臉色，如果遇到雨雪天氣，挂面也是無法製作的。

相比出門打工的收益，花張挂面顯得費工費時，並且收入低，如果手法不得當，面不熟，客人吃起來口味就不好，便不會購買甚至會退貨，所以現在花張社區的年輕人都不願意學習這門傳統的手工技藝。

八斗鎮挂面傳統工藝流傳到現在只剩下八戶人家了，其中手藝最年輕的師傅也有64歲了，也許在若干年後，百姓的舌尖上又會少了一份「味道」。

普通的麵條，卻是饋贈親朋好友的美味佳品，來到八斗鎮花旗社區，我們看到的不僅僅是挂面，還有老人對這項民間手工技藝的熱愛，這在不經意的瞬間也打動了到訪的每一個人。

安徽肥東在入冬以後就會腌臘貨，雞肉、鴨肉、豬肉、豬蹄、臘腸等這些傳統的「腊味」都會被弔掛在家門前，肥東的相親說，只有吃上這些臘貨，才會有過年的味道。

腌臘肉是肥東傳統的習俗之一，豬肉被切成不到一寸厚、一尺多長的長條、然後用細鹽、酒、醬油、五香粉等佐料反覆揉搓，等到腌透後在放入大桶之中，以防老鼠和貓狗的偷吃。

臘肉在胭脂一段時間之後就會肉色變暗，到時候再拿出來用細繩子栓好，掛在屋外晾曬。藥材種植：https://www.8u58.com/plant/

當家裡來了客人之後，就可以在臘肉上割下一塊，切成片，或者蒸熟或者炒菜。

經過晾曬的臘肉香而不膩，甚至有些人家會將臘肉和豆腐等青菜來一起燉成一鍋，吃起來讓人口味大開。

臘腸。臘腸是臘肉中最為普遍的了，在冬日裡幾乎每天都會吃到臘腸，將蒸熟的香腸擺上餐桌，便會香氣瀰漫。

冬日裡羊肉是非常受歡迎的一道美食，尤其是煮羊肉湯，口感細膩蠟香。

臘鵝。鵝肉口感細膩，咸香有餘，是冬日裡一道下飯的好菜。

野菜粑粑。將馬茹菜、蔬菜等野菜晒乾，再將鹹肉等乾貨加進去做成粑粑餡，用當地的米加工成米面香糯，然後包上粑粑餡後在蒸熟。野菜粑粑可蒸可炸，尤其是炸過以後，吃起來更是香酥可口。

巢湖銀魚身體細長，光滑透明，可以鮮食也可以製成銀魚乾。

?鄉愁，總是會讓我們想起家鄉的味道，這大概是歲月流逝也不曾遺失的感動吧。

家鄉的味道，只問真心，無問西東。