廚房技巧｜熬出4款基礎鮮湯

愛喝湯么？湯是不少小夥伴所喜愛的一種餐桌美食，其種類繁多，風味各異，不僅可開胃解膩，還可作正菜，而且有補充水分的功效，本期我們就來一起探討一下基礎鮮湯的家庭製作。

準備材料

1）基礎鮮湯可以用來調製湯類菜肴，為各色菜肴增鮮，以及製作粉面小吃時製成底湯，具有調節菜肴口味、使菜肴營養更加豐富，調整成菜色澤、質感和形態的作用。

2）基礎鮮湯按外觀可分為毛湯、清湯、奶湯三大類。

3）熬制基礎鮮湯所使用的材料各種各樣，根據不同的菜肴需要，所選用的鮮湯種類不同，本期將探討的就是以雞、海鮮、豬骨和蔬菜為原料製作而成的基礎鮮湯。

4）製作基礎鮮湯的過程簡單說就是利用煮制的手段將原料中的營養和味道溶入水中，形成美味又營養的調味湯汁，是一種自然的味道。

5）通常熬制基礎鮮湯的手法有煮湯、清湯、翻湯。通過煮湯的步驟將原料中的美味溶解入湯中。

6）可以使用清湯的手法讓湯色澄清，也可以使用翻湯的手法使湯中油脂和水形成水包油的乳濁液體從而製成濃湯。

高湯小貼士

1）熬制各種基礎鮮湯是件很費時的事，可以一次多準備一些，新鮮的高湯可以密封冷藏，但最好不超過1周。

2）如果打算保存時間更長，可以將高湯注入冰格冷凍成冰塊，需要使用的時候就取出直接放入鍋中加熱即可。

3）以不同原料熬制的鮮湯口味也各不相同，總的來說濃湯的口味更加濃厚，適合冬季或需要厚重口味的菜肴，

4）清湯的口味香醇卻相對清爽，所以更加適合夏季或清淡的菜式。

01

雞清湯

湯汁色澤金黃澄清，味道醇厚鮮美，適合口味清淡的菜肴的提鮮。

＝食材＝

老母雞1隻 雞骨架2副 雞蛋清3隻（打散）

乾貝50g 海米50g 老薑（拍破）大蔥（切段）白鬍椒粒、紹興黃酒、油各適量

＝步驟＝

1）將老母雞洗凈，剁成4cm見方的大塊。

2）乾貝和海米放入碗中，加入適量黃酒，放入蒸鍋蒸30分鐘。取出後用溫水漂洗幾次。

3）大火燒開煮鍋中的水，放入老母雞塊和雞骨架汆燙至出盡血沫。

4）將雞塊和骨架撈出，用清水洗凈。

5）中火加熱炒鍋中的油至5成熱，放入雞塊和雞骨架煎至表面金黃。

6）烹入黃酒並迅速翻炒，待水分揮發後將雞塊和骨架盛出備用。

7）大火燒開煮鍋中的水，放入除了大蔥和姜塊以外的所有原料，煮至沸騰並撇出浮沫。

8）保持湯汁沸騰，放入蔥段和姜塊，加熱15分鐘。

9）調成中小火，加蓋密封加熱2小時。

10）將湯渣濾出不用，取湯汁重新放入煮鍋。

11）用微火加熱湯汁，保持湯汁溫熱卻並不沸騰，緩緩倒入蛋清，輕輕攪拌一下即關火靜置。利用蛋清受熱凝固的特性將湯汁中微小的懸浮物凝結在一起，使湯色澄清。

12）待湯汁冷卻至室溫，使用濾紙或紗布將湯中雜質。

02

豬骨濃湯

湯汁乳白，質地黏稠，口味鮮美厚重，適合為濃湯類菜肴、豬肉菜肴和蔬菜提鮮。

＝食材＝

豬肘1隻 豬膀骨400g 金華火腿100g

乾貝40g海米40g 老薑（拍破）

大蔥（切段） 白鬍椒粒 紹興黃酒 油適量

＝步驟＝

1）將豬肘洗凈，豬骨從中間斬斷，乾貝和海米蒸好備用。

2）大火燒開水，放入豬肘和豬骨汆燙至出盡血沫。

3）取出後用清水清洗乾淨。並用廚房紙巾擦乾水分。

4）中火加熱煎鍋中的油至5成熱，將豬肘放入煎至表皮微焦，使多餘油脂排出。

5）用小刀颳去豬肘表面深色焦痕和殘留的雜毛。

6）將所有原料放入煮鍋，加入足量清水，大火燒開， 撇出浮沫 。

7）將爐火調成中火，保持湯汁沸騰翻滾進行翻湯，加蓋密封煮2小時。

8）關火後待湯汁降至室溫，最後過濾出乳白色湯汁。

03

素高湯

湯汁清澈，質感清爽，口味鮮美自然，適合素菜的調味。

＝食材＝

黃豆芽300g 鮮香菇300g 干香菇50g 花生100g

干海帶50g 紅棗50g 胡蘿蔔2根 白鬍椒粒適量

＝步驟＝

1）將所有新鮮材料用清水洗凈。胡蘿蔔去皮切成滾刀塊。

2）干香菇用冷水浸泡30分鐘至回軟，洗凈後備用。

3）泡發香菇的水靜置，待灰塵沉澱後取上層湯汁留用。

4）所有材料放入湯鍋，注入適量冷水。

5）加入泡發香菇時留下的湯汁。

6）加蓋用中火煮1小時，最後濾出湯汁即可。

04

魚濃湯

湯色乳白，口味鮮美，帶有明顯海鮮口感，適合魚類菜肴的烹調。

＝食材＝

海魚骨1000g 海米40g 老薑（切片） 大蔥（切段）

白鬍椒粒 紹興黃酒、油各適量

＝步驟＝

1）海魚骨洗凈血水，切成長5cm左右的大塊。

2）大火燒開煮鍋中的水，放入魚骨汆燙至完全變色。取出後沖洗乾淨。

3）中火加熱油至5成熱，放入魚骨煎至表面金黃。

4）烹入紹興黃酒，放入蔥段和薑片翻炒至水分揮發。

5）所有原料加入適量冷水，大火燒開後撇盡浮沫。

6）將爐火調成中火，保持湯汁沸騰翻滾進行翻湯，加蓋密封煮2小時。最後濾出湯汁。

食譜 | 貝太廚房

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