看豬肉如何完成逆襲，佔據宮廷宴席

06-10

文/老x

中國人畜養家畜的記載最早可追溯到遙遠的先秦時代，那時就用「六畜興旺」（馬、牛、羊、豬、狗、雞）來形容國富民安的盛世之景。除了古代日常騎行使用的馬匹外，六畜和江海湖海中的各種魚蝦貝類共同構成了古代中國人的肉食鏈，其中牛羊豬又獨居鰲頭，稱為人們日常飲食的寵兒。「諸候無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍」《禮記·王制》記載，只有在祭祀時，天子才能宰牛，諸侯才能殺羊。孟子甚至還專門寫了一篇「家禽家畜養殖指南」，提出一個社會理想：讓每個人在70歲的時候都能吃上肉。

祭祀用的大牢

一

　　受經濟條件和生產力的限制，古人雖有肉卻不能經常吃到。周代的《禮記》中將牛、羊、豬稱為「大牢」，只有國君及卿大夫才有資格享用的佳品，而底層百姓們只能逢年過節或大型慶典時才能和肉類來次短暫的親密接觸。牛肉雖貴為「大牢」頭牌，但自從春秋後期推行鐵犁牛耕後就退隱江湖。牛作為重要的勞動工具受到歷朝歷代的保護，供給和消費都大幅減少。像《水滸傳》中梁山好漢們，大塊吃牛肉大口喝酒的場景多半是施耐庵對舊時統治秩序發起的無聲挑戰，因為牛肉和白酒都是政府限制高消費品。

燒尾宴

　　同為「大牢」的豬羊在餐桌上地位難分伯仲，幾乎是平分秋色。但進入魏晉以後，家豬的飼養規模逐漸減少，羊肉開始統治中國人的餐桌。南北朝時期的《洛陽伽藍記》曾寫道「羊者是陸產之最」。唐代文人騷客也時常以「羊羔美酒」來形容大快朵頤的肉食場景。唐代著名的燒尾宴（唐朝授予官職和升遷的答謝宴，當官陞官在當時屬於鯉魚跳龍門一樣的屌絲翻身行為，魚躍龍門自然要燒尾化龍，所以有這個名號）之上，菜譜是這樣的：通花軟牛腸（羊油烹制），光明蝦炙（活蝦烤制），白龍曜（用反覆捶打的裡脊肉製成），羊皮花絲（炒羊肉絲，切一尺長），雪嬰兒（豆苗貼田雞），仙人臠（奶汁燉雞），小天酥（鹿雞同炒），箸頭春（烤鵪鶉）過門香（各種肉相配炸熟）等，牛羊雞鵪鶉甚至還有青蛙都有露臉，就是缺少豬肉的戲份。

烤羊腿

二

　　經過唐朝百姓的追捧，羊肉已成為餐桌上的不二霸主。還記得孟浩然的那句「故人具雞黍，邀我至田家」嗎？梁代名醫陶弘景和唐代名醫孫思邈也都不看好豬肉，評價是「味苦，虛人」，久食易生病。據記載，宋朝宮廷御廚一年消耗羊肉43萬斤，而豬肉只有區區4100斤，還不及羊肉消耗量的零頭。「御廚止用羊肉」甚至成了兩宋皇室的「祖宗家法」。宋真宗時御廚每天宰羊350隻，仁宗時每天要宰280隻羊。宋仁宗辦公晚了肚子餓就想吃個烤羊腿，不想破壞制度，最後仁宗還是忍了，洗洗就睡了。皇家一推崇，自然從官員到民間，羊肉炙手可熱。民間無論婚喪嫁娶，或是中秀才舉人，還是燒香還願，都以羊肉為膳。

　　但兩宋的羊肉價格卻不菲，著名吃貨蘇東坡說：「（豬肉）富家不肯吃，貧家不解煮。」，當他在京城宦海沉浮，被下放到惠州監視居住時，仍然念念不忘每月一次的官廨殺羊。但身為罪官的他已不能先享用羊肉了，只弄到一些羊骨頭回去烤熟解饞。南宋也有著名的羊肉打油詩「平江九百一斤羊，俸薄如何敢買嘗。只把魚蝦充兩膳，肚皮今作小池塘。」北方遼金卻正好和宋朝相反，豬肉「非大宴不設」。也許是「物以稀為貴」，互市時遼金出口肥羊，換取宋朝的豬。尤其在金女真族那裡，豬肉與他們的傳統飲食習慣相當契合，半游牧半農耕生活的最好搭配。

三

　　元明清三朝，羊肉的銷量持續下降，豬肉開始了逆襲之路。明代初期永樂年間的御膳菜單中就記載需食材羊肉5斤豬肉6斤，羊豬肉又平起平坐了。不過《明宮史》也記載，皇家過年的食譜中已有燒豬肉、豬灌腸、豬臂肉、豬肉包子等食譜，豬肉的地位與前朝比已是大大的提升。明代後期光祿寺留下的宮廷歲用牲口數也可印證這一趨勢：18900口豬，10750頭羊。難怪李時珍所著《本草綱目》都插了一筆：「豬，天下畜之。」明代皇帝姓氏與「豬」同音而且明武宗生肖又屬豬，因此殺豬食肉被看成大逆不道，武帝頒布禁令及相應懲處制度，違者全家「發極邊永遠充軍」且永不得返鄉。可民間百姓照吃不誤（有點像禁酒令），至正德十五年三月，禮部上奏皇帝說國家祭典需牛豕羊三牲，如今禁用豬肉，無論是宮內還是坊間豬肉都已銷聲匿跡，實在不成禮法。武宗寡不敵眾，只能自食其言，「內批仍用豕」，豬肉消失僅三個月又重回到了百姓的餐桌。

　　豬肉能夠逆襲還有其它客觀的原因。明代浙江嘉興府的肉豬飼養六個月就可得白肉九十斤。到了清代還形成了近現代聞名於世的太湖豬種群。而《膳夫經手錄》的大羊不過五六十斤，產崽產肉量都遠遠不及家豬。豬產肉多，飼養成本還不高。明代時就有人嘗試用蝗蟲餵豬，結果得到了「豬初重二十斤，旬日肥大至五十餘斤」的好事情。相比之下，明代《沈氏農書》的記載，在江南地區養羊11頭，農戶一年至少要儲有15000斤飼料。農戶自己可以拿出一千餘斤桑葉，剩餘的枯草、枯葉都需要從別處購買，總共要花費六兩銀子。這在當時可算是極大的開銷。豬的全身上下都是寶，蒲松齡在《養蠶經》中也提到養豬的另一個好處「種田之要務」。養羊雖同樣可以提供糞肥，促進農耕。但常言道「羊壅宜於地，豬壅宜于田」，養羊需要廣闊的牧場土地，這在人口稠密的南方農業區就無法實現，羊肉產量也就達到瓶頸無法再提升。

東坡肉

　　「豬強羊弱」的格局一直保持到清末，相傳每逢春節，京城便殺豬近十萬頭。1784年的除夕大宴上僅乾隆皇帝的一桌御膳就用去家豬肉65斤，羊肉卻只用掉20斤。滿清皇室祭祀祖先時也喜歡用豬肉，白水煮豬肉在祭祖後再分給清朝有功的大內侍衛享用。孔府每年都要向自己的佃戶索取數萬斤豬肉，後人也嘗嘗孔聖人吃過的冷豬肉。清朝滅亡後，中國人對豬肉的喜愛更是有增無減。1952年解放初期時，中國就擁有8976萬口豬，羊僅6177萬頭。直至今日，我國豬肉的年產量早已是羊肉的十幾倍了，經過近兩千年的PK，豬肉經歷了一系列的起伏，最終成功「逆襲登鼎」，成為餐桌上的霸主！