【圖】家宴怎能無滷味——【鹵豬肝沿

颱風終於過去了。風停了，雨住了，電來了，一切貌似正常了。可是，颱風的痕迹無處不在。樓前被吹翻的簡易工房的殘跡、數木腰折的景象，都在述說著剛經歷的故事。還有，住在醫院的黑黑，昨天做了手術，這也是颱風惹的禍。萬幸的是，颱風沒有正面襲擊廈門。在大自然面前，一切人和事都太渺小。

明天就是中秋節，上一道滷味，讓佳節的餐桌簡單中見隆重，見質量。滷味，在我家是經常做的，抽空鹵出一鍋，可以管足一周，所以，家有滷水是個寶。鹵好的滷味，直接切了就可以吃；也可以加點辣椒、芫荽重新拌制，或者加入配料入鍋烹炒，很是正經的一道菜，還節省了料理準備的大量時間。尤其佳節迎客，這種可以事先備好，簡單又不失隆重、不失質量的菜肴，總是最令煮婦們歡迎的。

這次我鹵的是豬肝沿，閩南人十分喜歡的一種豬肉部位。也許是因為價格便宜，也或許是因為帶有筋膜，口感Q韌，所以，很受當地百姓的歡迎，尤其作為麵條的配料，一碗沙茶麵或清湯麵中，加點豬肝沿，已成閩南麵攤的特色。

豬肝沿顧名思義是豬肝的邊沿部分啦，即豬胸腔和腹腔之間的一片平滑肌，分隔兩腔固定內臟器官，起保護作用的，整片未切割前成圓形。由於靠近肝臟部位，遂稱豬肝沿。因為沒有運動，肉質細嫩；同時夾雜筋膜，Q韌，耐嚼。

對於閩南人擅治豬肝沿這點，我是十分佩服的。我曾走過很多地方，不曾見過豬肝沿的身影，就連擅吃的湘人，豬肝沿的最高地位也不過是豬下水而已。可是在閩南，豬肝沿不僅可以滷製，可以作為麵條配料，還可以煲湯、燉煮。能把人人愛吃的排骨做得花樣翻新，不足為奇。但是，能挖掘出厭棄之物的閃光點，並做得有模有樣，這足見閩南人的細膩和會過日子。其實，生活不就是這樣，大美總是寓於樸實無華中，大美無聲。

這就是豬肝沿

【鹵豬肝沿】

原料：豬肝沿一副，老滷水一鍋

做法：

1、老滷水的做法詳見舊文【萬用滷水&鹵豆乾】。

2、豬肝沿入水煮開，並煮三分鐘，洗去浮沫後，入老滷水中滷製。同時還可以加點豆乾一起滷製

3、小火鹵約一個小時即可。

附：【萬用滷水】做法

香料：八角 5粒（瓣），陳皮一小塊，茴香1小匙，豆蔻 2顆，桂皮1塊，香葉 3片，草果 1個，三奈1小匙

調料：老抽4大匙，生抽4大匙，冰糖1大匙，料酒 1大匙，香油 1小匙，清水1000ml配料：蔥2段，姜50克，蒜3瓣，豬皮200克

做法：

1、將香料稍微過水沖一下，裝入料包中。豬皮洗乾淨後，汆水三分鐘，並洗乾淨。

2、取一口深鍋，放入清水、豬皮，姜拍破、蔥段、去皮蒜頭一起放入水裡，下入調料，放入香料包，開火煮滾。

3、轉小火，煮40分鐘至香料出味、調料溶解融合，渾然一體，即為滷汁。

4、滷汁保存時要濾去渣子後，充分煮沸並晾涼，再用乾淨容器裝好入冰箱冷藏保存。久不動的，要定期復鹵，以保證滷水的完好無損。

貼心建議：（一定要看哈，尤其是保存滷水的這些要點，心血奉獻啊

）

1、因為所用調味料、香料不同、份量不同，每一家的滷味味道不同，所以可以邊嘗邊調整調味料輕重，直到自己喜歡為止。

2、開始調味時鹽味不能過重，以稍微偏淡為宜。因為在整個滷製的過程中汁水會慢慢收斂，味道也會由淺入深。

3、第一次滷製，最好放入有膠原蛋白的材質，比如豬手、豬皮、雞爪，味道會更好。

4、所用香料可以依自家所需，不必拘泥，唯有一個原則，各種香料量不要大，以免搶味。

5、滷汁可以反覆使用，使用次數多了，適量地添加香料或調味料，冷藏保存，時間越久味道越好。

6、用滷汁燙青菜一定要注意，只取一部分滷水出來單獨使用，用完了千萬不要再倒回原鹵中，以免敗壞了整鍋滷水。

7、滷水每次煮沸待冷卻時，不要立即蓋蓋，以免蓋上蓋子，水蒸氣迴流，導致滷水變壞。