揭秘：古代中國人主要吃什麼肉？

鴻門宴中有這樣一個場面，說的是樊噲沖入大帳要救劉邦，項羽見狀饒有興趣說到：「壯士，賜之卮酒。」則與斗卮酒，噲拜謝，起，立而飲之，項王曰：「賜之彘肩。」則與一生彘肩，樊噲覆其盾於地，加彘肩上，拔劍切而啖之。

對於這一幕，有很多人理解為是項羽對樊噲的器重，不然為何又是賜酒又是給肉的呢？其實錯了，這是項羽在戲耍侮辱樊噲，試想在宴席上，主人給你四升酒讓你喝下去，還強迫你吃生豬肉，這是器重你嗎？其實在古代的飲食習慣中，豬肉在很長一段時期內都並非是高大上的食物，只有牛羊肉才是上等肉，正所謂「天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜。」

一、先秦時期牛羊肉就是高大上食物

在很早的時候，我們的祖先就懂得馴養「豬馬牛羊狗雞」等六牲來獲取肉食。在他們的飲食習慣中，牛羊毫無疑問是最貴族化的食物，《禮記·王制》就曾這樣記載過：「諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。」從排名上看，牛羊就在豬之上，那麼這又是為何呢？

首先是和肉食的珍貴程度有關，牛是農耕時代最重要的生產工具，在很多朝代是不允許私自殺牛的。到了漢代的時候，牛就已經被立法保護起來了，當時的朝廷規定「不得屠殺少齒」，如果殺了怎麼辦？對不起，是要給牛償命的。到了唐宋時期，除非是自然死亡，或者病死才可以剝皮售賣或是自己吃用。

正所謂是物以稀為貴，牛肉自然就在當時的肉食排行榜中名列前茅了。

二、唐宋時期，牛羊肉仍是主食

這種從先秦時期就養成的飲食習慣，一直深深地影響著後世，在唐代著名的燒尾宴上，菜譜是這樣的：通花軟牛腸、光明蝦炙、羊皮花絲、雪嬰兒（豆苗貼田雞）、仙人臠（奶汁燉雞）、箸頭春（烤鵪鶉）等等，這其中牛羊雞鵪鶉都有，甚至還有青蛙，唯獨缺少豬肉。

到了宋朝時，由於對牛肉的禁食，羊肉在這個時期成為了皇家士大夫的主要肉食。宋朝吃羊一開始是從皇家流行開來的。宋真宗時御廚每天要宰350隻羊，仁宗時要宰280隻羊，英宗時減少到40隻，到神宗時雖然引進了豬肉，但御廚一年消耗的羊肉是「43萬4463斤4兩」，而豬肉是「4131斤」，還不及羊肉的一個零頭。

正所謂上行下效，所以從官員到民間，羊肉就開始成為了當時人們餐桌上的頭等肉食。

雖說當時豬肉仍舊不是士大夫階層的主要肉食，或者說豬肉仍然是低檔的肉食，可到了普通百姓那裡，豬肉就是主食了。《東京夢華錄》稱，每天有上萬頭豬被販子們從四鄉收購送入東京，無數的豬肉攤販，無數的屠夫宰殺這些豬，給普通百姓的餐桌上送去肉食。

真正讓豬肉沾上點貴族氣息的，還是蘇東坡。當年他在杭州任職期間，為了治理西湖要解決民工的吃飯問題，創造性地發明了「東坡肉」。

三、明清時期，豬肉開始逐漸流行起來

《明宮史》記載，在皇家過年的食譜中就有燒豬肉、豬灌腸、豬臂肉、豬肉包子等，說明此時的豬肉已經能夠登上大雅之堂了。不過在民間，豬肉的盛行程度仍舊不及牛羊肉。據北京的物價顯示，萬曆五年，牛肉的價格是0.013兩紋銀/斤，而豬肉是0.018兩紋銀/斤；到了萬曆二十年，豬肉漲到了0.02兩，而牛羊肉還是只需0.015兩。所以說此時，牛羊肉仍舊比豬肉更加普及。

到了清朝，豬肉終於實現逆轉，成為了漢族最主要的肉食。在美食家袁枚的《隨園食單》中，就已經將豬單獨列為《特牲單》進行敘述，這其中與豬肉相關的菜肴就有43道；而牛羊肉則歸為《雜牲單》，「牛、羊、鹿三牲，非南人家常時有之之物，然製法不可不知，作《雜牲單》。」

雖說豬肉在飲食習慣上已經成功逆轉，但卻依舊無法撼動牛羊肉的高貴地位。當年，英國人打到北京城時，琦善作為欽差大臣前去與他們交涉，在會談的前一天，他按照朝廷招待貢使的老規矩給他們送吃的，這其中包括20頭閹牛、200隻羊及諸多鴨和雞，一兩千個雞蛋，唯獨沒有一頭豬。

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