【美食】家宴上的10道「家常小炒兒」！

1、【百合魷魚卷】

原料：魷魚1條（約500克） 鮮百合2頭 紅黃椒各半個 大蒜2瓣 姜1小塊 香蔥1根

調料：生抽1茶匙（5ml） 鹽1/2茶匙（3克） 糖1/2茶匙（約3克） 白鬍椒粉1/4茶匙（約1克） 白醋1/2茶匙（3ml） 水澱粉2湯匙（30ml）

做法：

1) 鮮百合切去兩頭，分成瓣，去掉雜質後，放入清水中洗凈。然後放入清水中，倒入一點白醋浸泡3分鐘後撈出。

2) 把姜去皮後切片，大蒜也切成片，紅黃椒去掉白色筋膜後，切成長約3cm的小斜片，蔥切成4cm長的段備用。

3) 將魷魚頭部切掉，用剪子把圓筒狀的身體剪開，去除裡面的內臟，軟管，清洗乾淨。接著把魷魚平放在案板上，右手按住魷魚，左手使勁撕掉小尾巴，如果掉了也沒關係，在小尾巴的部位揪住皮，使勁撕，魷魚皮就能大面積的撕掉了。

4) 把魷魚無皮的那面朝上，用刀切成花刀（或用叉子先朝一個方向刮豎條，然後再垂直之前的線刮豎條，就能出現小格子了。把刮好格子的魷魚切成長約4cm的三角型。

5) 湯鍋中倒入水，大火燒開後，放入魷魚焯燙3秒後迅速撈出（時間千萬不要長）。

6) 把生抽，鹽，糖，白鬍椒粉，水澱粉在碗中調勻備用。

7) 先把炒鍋燒熱後，倒入油，用大火加熱，待油4成熱時，放入薑片，蒜片，改成中火炒爆香，然後放入辣椒炒出辣味後再改成大火，倒入魷魚，百合，倒入提前調好的料汁，翻炒2下，馬上放入蔥段，炒勻後立即關火盛出。

超級啰嗦：

**魷魚要選擇表皮的紫色斑點集中在中線位置，聞著沒有腥臭味，摸起來有彈性的，那樣才是比較新鮮的魷魚。

**魷魚和墨魚長的很像，有很多人不知道如何區分。其實非常簡單，魷魚的體型瘦，顏色呈象牙白，價格大約7、8元/斤。而墨魚的體型又大又胖，顏色呈骨灰白，價格大約30、40元/斤。

**百合放入醋水裡浸泡可以延長氧化時間，但是也不要浸泡太久，否則會降低百合的味道。

**用刀給魷魚切花刀的方法，我們經常用到。但你試用叉子給魷魚划出花紋么？一定要記住，不管是我們用刀切，還是用叉子劃，都一定要在沒有魚皮的那面操作，如果在魚皮那面切或者劃的話，魷魚再經過加熱後，是不會出現魷魚卷的。

**用叉子劃的方法，需要用些力氣，能明顯的看到肉被划出痕迹來才可以。如果用刀子切，先將刀子傾斜至45角切成等距的直線，然後在翻過來以同樣的方式切，就出現小格子了。

**百合炒的時間不要久，時間一長就會產生鏽色，一般都在臨出鍋前放入即可。

**這道菜所有的材料都不需要長時間炒，所以動作一定要快，不然菜的味道就不好啦，所以提前將調料在碗中調好備用這一步非常關鍵哦。

2、【醬爆雞丁】

原料：雞胸肉2塊 黃瓜1根 大蒜4瓣 甜麵醬3湯匙（45ml） 番茄醬2湯匙（30ml） 福臨門風味豆豉醬1湯匙（15克） 白糖1茶匙（5克）清水2湯匙（30ml）料酒1湯匙（15克） 干澱粉1湯匙（15克）香油1/4（1ml）

做法：

1）將甜麵醬，番茄醬，豆豉醬，白糖和清水放在碗中，攪拌均勻備用。大蒜切片，雞胸肉切成大小1cm的丁，黃瓜也切成和雞丁大小相同的丁。

2）雞丁放入碗中，倒入料酒和干澱粉抓拌均勻。

3）鍋中倒入油，大火加熱至7成熱時，放入蒜片爆香，倒入雞丁炒2分鐘，待雞丁變色後，倒入提前調好的醬料，與雞丁混合，使每一粒雞丁都被醬料均勻的包裹住，然後倒入黃瓜丁，翻炒20秒鐘，淋入香油即可。

超級啰嗦：

**前段時間，有網友給我推薦蔥伴侶的甜麵醬，實驗了一下，味道果然不錯。如果買不到這個牌子的，六必居的甜麵醬也是不錯的選擇，但不要用烤鴨醬做哈，味道沒甜麵醬好。

**這道菜只要調好這一碗醬料，炒制這個菜基本上是100%的成功，不會有失敗的可能性。

**雞胸肉要去掉里側一條白色的筋膜，免得影響口感。

**甜麵醬和風味豆豉醬，都有鹹度，因此不要放鹽。出鍋前淋一點點香油，可以給這道菜錦上添花，只有你親自試過才會知道。

3、【醋烹韭黃】

原料：韭黃1把 雞胸肉1小塊 花椒6粒 干辣椒3個

調料：生抽2茶匙（10ml) 陳醋1茶匙（5ml) 蚝油1茶匙（5克） 鹽1/2茶匙（3克） 糖1/2茶匙（3克） 香油1茶匙（5ml) 水澱粉1湯匙（15ml） 干澱粉1/3茶匙（2克） 料酒1/2茶匙（3ml）

做法：

1）韭黃洗凈後切成5cm長的段，雞胸肉切成薄片，再切成2毫米粗細的絲。將雞肉絲放入容器中，加入鹽（1克），糖（1克），生抽（5ml)，料酒，蚝油（2克），干澱粉和香油（3ml）抓勻腌5分鐘。

2）鍋燒熱倒入油，大火加熱，待油溫5成熱時，調成中火，放入花椒，干辣椒，煸炒出香味後，加入雞絲快速滑散，炒至雞肉變白。

3）接著放入韭黃，轉成大火，淋入生抽（5ml），鹽（2克），糖（2克），蚝油（3克），炒1分鐘，待韭黃變的微塌時，烹入醋，淋入水澱粉勾芡，最後點上剩餘的香油即可。

超級啰嗦：

**腌肉時要記得最後放入一點點香油，這樣可以保持肉中的水份不流失，而且在炒肉絲時，不容易糊鍋。

**陳醋要最後烹入，否則，放的太早了，在炒制過程中，醋味就揮發掉了。

**韭黃很容易炒熟，當它變的微塌時，就要準備出鍋了，不要長時間加熱。

**韭黃和韭菜，都有大量的粗纖維，能提到促進腸胃蠕動的作用，對於那些有便秘癥狀的人來說，常吃可以解決大問題哦。

4、【黑椒牛柳】

原料：牛柳300克 杭椒10根 洋蔥1/8個 料酒2湯匙（30ml）嫩肉粉1/4茶匙（1克）黑胡椒1/2茶匙（3克）蚝油4湯匙（60ml）清水100ml 鹽1/4茶匙（1克）老抽1/2茶匙（3ml）糖1/4茶匙（1克）水澱粉2湯匙（30ml）

做法：

1）將牛柳先切成0.5厘米厚的片，再切成長5厘米，寬0.5厘米的條。杭椒洗凈去蒂，斜切成5厘米長的段。

2）將牛柳放入碗中，倒入料酒和嫩肉粉，攪勻後腌制5分鐘。

3）鍋中倒入油大火加熱，至油8成熱時倒入牛柳，用鏟子迅速滑散。看到牛柳變色後撈出備用。

4）繼續加熱鍋中的底油，放入洋蔥絲和杭椒，倒入黑胡椒，蚝油和清水，煮約10秒鐘，將牛柳倒回鍋中，調入鹽，老抽和糖攪勻，最後淋入水澱粉勾芡即可。

超級啰嗦：

**牛柳，就是牛裡脊肉。很嫩，很容易熟，適合用來炒制或燒烤，烹飪時間不需很長。

**在切肉時，要先垂直於肉的紋理下刀，先切成片，再改刀切成條。切牛肉千萬不要順絲切，否則肉炒出來，口感不好，也不容易嚼爛。

**做黑椒牛柳，最好選擇用黑椒碾碎，這樣味道才濃。袋裝的黑胡椒粉，口味就差了一些。

**牛柳雖然很嫩，但炒不好也會硬。對初學者來說，在腌制牛肉時，放一點點嫩肉粉，是個很好的方法，味好美牌的就不錯，建議你買袋裝的，比較便宜。而且做菜時，嫩肉粉的用量通常都很少，買瓶裝的，量太大，很難在短時間內用完。

**加了一點嫩肉粉做出的牛柳，口感軟嫩。但一定不要貪多，寧少勿多，否則肉就爛在鍋里了哈，很碎，不成型，口感差。

**這道菜，臨出鍋時點一點兒香油味道會更好，僅為個人喜好。這是一道很適合帶飯的菜，微波加熱口感不受影響。

5、【糖醋裡脊】

原料：豬裡脊300克 麵粉20克 干澱粉10克 大蒜3瓣 雞蛋1個

調料：鹽1/2茶匙（3克）料酒1/2茶匙（3ml）番茄醬2湯匙（30克）白醋1湯匙（15ml）白糖20克

做法：

1）豬裡脊洗凈，切成小指粗細的條，加入鹽（1克），料酒，半個蛋清，腌制5分鐘。

2）將麵粉，干澱粉放入腌肉的容器中，一點點加入水，攪拌到麵粉變少，可以裹住肉條的濃度，抓勻。

3）小鍋中倒入油，油溫7成熱時，將肉條一根根地放入鍋中，用筷子輕輕撥散，防止粘連，中火，炸至顏色變黃後撈出。全部炸好後，再把肉條放回鍋中，復炸一次，油溫要低一些，炸至金黃色後撈出。

4）另取一鍋加熱，倒入一點油，放入蒜末，用中小火炒香，加入白醋，番茄醬炒1分鐘，倒入鹽，糖，水（10ml）熬至冒泡泡時，迅速將炸好的裡脊條放入，快速炒勻即可。

超級啰嗦：

**豬裡脊，最好選擇小裡脊，口感比大裡脊更好。如果分不清，在買肉的時候，問一下店員。

**裡脊條不要切的太細，大約小指粗細即可。太細的條，經過油炸和烹飪後，反而容易口感硬。

**麵粉糊的濃度調至可以包裹住肉條即可，不要太稀。

**炸肉條的時候可以先放進一根，如果肉條馬上浮起，說明油溫可以，若是沉底了，就說明油溫還不夠，等油溫再升高時再放入肉條。

**第二次復炸的時候油溫不要太高，顏色變金黃就要撈出，千萬別炸黑，炸糊了哈。

**蒜末一定要炒熟，炒香，變成金黃色，不要會有生蒜味兒，影響味道。

**最好使用番茄醬而不是番茄沙司。番茄醬也一定要加熱炒熟。

**最後放入裡脊後，要快速翻炒出鍋，時間長了裡脊就不脆了。

6、【家常木須肉】

原料：干白背木耳3朵 干黃花10克 豬裡脊300克 黃瓜1根 大蔥8片 雞蛋2個

調料：料酒1/2茶匙（3ml）醬油1湯匙（15ml）鹽1/2茶匙（3克）香油1/4茶匙（1ml）澱粉1/2茶匙（3克）糖1/2茶匙（3克）水澱粉2湯匙（30ml）

做法：

1）用冷水將木耳和黃花分別浸泡1小時，泡發後洗凈。木耳用手撕成片，黃花切成段。大蔥切片。黃瓜刷凈後切成菱形片。

2）將豬裡脊切成薄片，用料酒和澱粉抓拌一下，腌制5分鐘。雞蛋打散，加一點清水和幾滴料酒。

3）鍋中倒入油，大火加熱至7成熱時，倒入蛋液，用鏟子快速劃散，炒好後盛出。

4）鍋中再倒入油，油熱後放入大蔥片爆香，倒入豬裡脊片炒至變色後，放入木耳片和黃花段翻炒幾下，調入醬油，鹽，糖和少許水，繼續炒2分鐘。

5)將雞蛋和黃瓜片倒入，翻炒均勻後，淋入水澱粉勾芡即可。

超級啰嗦：

**炒雞蛋時，提前往蛋液中加少許清水和幾滴料酒，炒出的雞蛋沒有腥味，且口感鬆軟。

**在平時炒菜時，一般有炒雞蛋的步驟的，我建議先將雞蛋炒好盛出，再炒其它的原料，放鹽之後，再將炒好的雞蛋倒回鍋中。雞蛋很容易吸收鹽分，否則會咸哈。

**如果用新鮮的黃花，務必要先焯燙後，再用冷水浸泡2小時以上，並在中途多換幾次水，否則新鮮黃花中的某些物質，會讓俺們中毒的哈。

7、【臘肉炒蒜苗】

原料：臘肉1小塊 蒜薹(北方也叫蒜苗)1小把約20根 泡辣椒6根 花椒10粒 大蒜3瓣

調料：生抽2湯匙(30ml) 糖1茶匙（5克）

做法:

1）臘肉用水衝去表面的浮土，放入蒸鍋中，水開後用中火蒸20分鐘後取出，待溫熱時切成薄片。

2）蒜薹去掉頭部，洗凈後切成0.5厘米的粒。泡辣椒和大蒜也切碎備用。

3）鍋燒熱倒入油，待油5成熱時，放入臘肉片煸炒，在炒制過程中，臘肉會逐漸變透明，鍋里的油也會變多。炒1分鐘左右，待臘肉肥肉部分變透明，瘦肉部分有點焦黃色盛出。

4）鍋中的油不要倒掉，加熱到5成熱，放入泡辣椒碎和花椒，炒出香味後放入蒜薹粒，翻炒3分鐘，然後放入剛才炒好的臘肉，淋入一點清水，淋入生抽，糖攪勻。

5）最後，臨出鍋前撒去切好的蒜碎攪勻即可。

超級啰嗦：

**這是一道非常下飯的菜，切記做飯時，不要煮太多米飯哦。

**臘肉在炒制前，上鍋蒸20分鐘，再用來炒口感會更好，而且也不會太咸。

**蒜薹，在北方很多地方也被叫做蒜苗，很多蔬菜在中國的各個地方叫法不一，為了避免買錯，看下分解圖哈。

**泡辣椒在超市都可以買到，有真空包裝袋裝的，也有瓶裝的。如果沒有，用干辣椒，或剁椒試試看也不錯哈。

**蒜薹切成粒，炒制的時間就相對短了，3分鐘足夠，不用擔心。

**最後放蒜是為了提味，如果不吃蒜，可以省略最後一步。

8、【肉末家常豆腐】

原料：北豆腐1盒 肉餡50克 香菇4朵 冬筍100克 蔥姜蒜各10克

調料：料酒1茶匙（5ml） 郫縣辣醬2湯匙（30克） 生抽1茶匙（5ml） 醋1茶匙（5ml） 糖1/2茶匙（3克） 清水200ml 水澱粉3湯匙（45ml）

做法：

1）提前將香菇放入40度的溫水中泡軟。肉餡中調入料酒腌制10分鐘。豆腐切成2cm厚的三角片（方的也行）。

2）冬筍切片，放入淡鹽水中焯燙20秒鐘後，瀝干備用。蔥姜蒜切成碎末。香菇切片。

3）鍋中倒入油，大火加熱待油7成熱時，改成中火，放入豆腐，雙面煎成金黃色。

4）鍋中再補一點油，待油4成熱時，放入蔥姜蒜末炒香，放入郫縣辣醬炒出紅油，再放入肉餡炒散。

5）放入煎好的豆腐，焯燙好的冬筍片，香菇片，調入生抽，醋，糖和清水，煮開後改成中火繼續燒3分鐘後，淋入水澱粉勾勾芡即可。

超級啰嗦：

**這道菜比較對得起嘴，而對不起眼，說白了就是好吃不好看唄。一道難看的下飯菜，這樣說倒是不為過。

**北豆腐，在各地的叫法不同。是質地比較結實的豆腐，適用於炒制。如果不煎直接炒的話，記得提前放入淡鹽水中浸泡半小時，可以增強豆腐的韌性，在鍋中炒制時，不易散爛。

**冬筍做菜前，用淡鹽水焯燙20秒鐘，可以非常有效的去處袋裝筍的酸澀味。

**香菇在用40度溫水浸泡時，如果放一點糖，香菇的味道做好後會更香。

**郫縣辣醬有鹹度，不需要放鹽，如果你口重的話，先嘗嘗再鹹淡，再放鹽哈。

9、【肉絲荸薺炒木耳】

原料：荸薺8個 黑木耳10朵 雞胸肉1塊 青椒半個 蔥1小段 蒜2瓣 姜3片

調料：鹽1茶匙（5克） 白鬍椒粉1/2茶匙（約3克） 干澱粉2克 干澱粉5克 清水30ml 香油3滴

做法：

1) 雞胸肉清洗乾淨後切成4cm長，1cm寬，5mm厚的條，荸薺削去外皮洗凈切成薄片，木耳浸泡在清水中泡發後洗凈，撕成一口大小的塊。青椒去蒂去籽，切成3cm大小的角，大蒜切成片，姜切絲，蔥切3cm長的段備用。

2) 在切好的雞肉條中加入鹽（1克），白鬍椒粉（1克），干澱粉2克，然後加入5ml的水，1茶匙植物油拌勻，腌制5分鐘。

3) 在5克干澱粉中加入水（25ml）調勻後，加入鹽（4克），白鬍椒粉（2克），蔥段，薑絲，蒜片，最後滴入香油，調勻備用。

4) 鍋中倒入油，大火加熱，待油5成熱時倒入腌好的雞肉條，先不要動雞肉，稍等幾秒鐘後再用鏟子滑開，當雞肉的顏色變白後，加入木耳，荸薺片，炒2分鐘，然後將調好的料汁順著鍋邊淋入。

5) 當湯汁變粘稠時，馬上放入青椒，迅速翻炒幾下，就可以出鍋了。

超級啰嗦：

**木耳先焯燙一下，充分瀝干水再炒，能防止炸鍋。請看這裡：炒木耳不炸鍋的小步驟。

**多吃黑木耳，既能清理腸胃，促動腸胃蠕動，對血管還有非常好的保護作用。

**腌制雞肉時加入的水一定不要多，另外，要最後倒入一些植物油攪勻，這樣可以鎖住雞肉的水份，在炒的時候不會沾鍋，而且口感特別滑嫩。

**炒雞肉時不要在雞肉下鍋後馬上用鏟子翻炒，稍微等一會兒，當雞肉可以自然散開時再用鏟子翻炒，雞肉不易沾鍋。

**木耳泡好後用手撕成小朵就可以，這樣比用刀切出來的味道要好。

**料汁里的香油不可多加，否則會遮住食材本身的味道。

**荸薺也叫馬蹄，口感爽脆，無論是炒吃，還是煲湯，做餡，味道都很好。

10、【農家小炒肉】

原料：帶皮豬五花肉 150克 杭椒100克 紅辣椒50克 青蒜50克 干辣椒8個

調料：鹽2茶匙（10克） 糖1茶匙（5克） 老抽1茶匙（5ml）

做法：

1)蒸鍋中倒入清水，將帶皮五花肉洗凈後整塊放入鍋中，大火將水煮開後，轉中火蒸30分鐘左右。蒸好後晾涼備用。

2)將杭椒洗凈後，斜切成大片，青蒜斜切成小段，紅辣椒切角。

3)把涼透的五花肉切成5毫米後，3厘米長的薄片備用。

4)鍋中放入油，大火加熱，待油7成熱時，放入切好的五花肉片煸炒至肉片微卷。（如果鍋中的油變多了，是五花肉中的油被炒出了，可以倒掉一些）

5)放入干辣椒，杭椒，紅辣椒，調入老抽，鹽，糖，翻炒均勻後倒入半湯匙水，翻炒半分鐘，待湯汁收干後倒入青蒜，即可出鍋。

超級啰嗦：

**五花肉可以選稍肥些的，炒出來會比較香。蒸肉的時間不要太久，蒸20分鐘左右時用筷子扎一下，如果沒有血水冒出就可以關火，晾涼了。

**五花肉一定要徹底涼透後，才容易切成薄片，否則容易碎。在煸炒時五花肉會出油，所以炒前只放入少許油就可以，五花肉炒出的油，可以倒掉一些不用，可以減少油膩的口感。

**青蒜要在出鍋前撒入，過早的放入，會塌在鍋中，還會產生蒜臭味。

**如果您喜歡油亮，紅彤彤的顏色，可以在出鍋前淋入辣椒油。這個因人而宜。

**蒸好的肉，如果急於做菜的話，可以把肉放入冰箱冷凍室里快速製冷。肉充分涼透後馬上拿出，千萬別凍上哈。

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