茶葉審評程序

06-10

我們通過茶葉感官審評確定茶葉的品質優劣，價值高低，從而劃分等級。感官審評分為干評和濕評，常以濕評內質為主，因產銷要求，偶有以干評為主。審評時，依外形、香氣、湯色、滋味、葉底而行，順序如下：

把盤：將茶樣放入樣盤裡，持邊沿，前後左右順勢迴旋轉動，使茶葉按輕重、大小、長短、粗細不同次序分布，後反轉收攏成饅頭狀。此後，茶葉可分成上段茶(面裝茶)、中段茶（腰檔或貨肚）、下段茶。看茶時，順序而下，需因比重分析評定干茶等級。在精茶審評時，要查看三檔茶拼配比例是否恰當相符，平伏勻齊不脫檔。

開湯：取3g投入審評杯（150mm），以滾沸適當的開水慢快慢沖泡，水量與杯口要保持一致。五分鐘時將茶湯過濾至審評碗內，要完全濾盡。開湯後先嗅香氣，次看湯色，再嘗滋味，後評葉底。綠茶則應先看湯色再嗅香氣。

嗅香氣：依靠嗅覺辨別香氣。此時，一手拿住審評杯，另一手揭開杯蓋，靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅，也有將鼻部深入杯內接近葉底以增加嗅感。每次所嗅時間不宜過長，一般3S左右。:嗅香氣要熱嗅、溫嗅、冷嗅相結合進行。嗅香氣以55℃最適宜，超65℃感到燙鼻，30℃茶香太低沉。

看湯色：依靠視覺審評。茶葉開湯後，茶葉的內含成分溶解在沸水中的溶液所呈現的色彩，稱為湯色，又稱水色，俗稱湯門或者水碗。茶湯中的成分和空氣接觸後易發生變化，審評需及時，按湯色性質及深淺、明暗、清濁以及沉澱物多少等評比優次。

嘗滋味：滋味是由味覺器官來區別。舌頭不同部位對滋味的感覺不同，茶湯入口要在舌頭上循環滾動，從而體味各種味感。舌尖感受甜味，舌兩側前部易為鹹味，後部為酸味所興奮，舌心對鮮澀味最敏感，近舌根為苦味所影響。審評前，盡量吃得清淡，少吃刺激大的食物。審評滋味時，按濃淡、強弱、鮮滯和純異評定優劣，湯水溫度以50℃為宜。嘗味後的茶湯一般不宜咽下，嘗第二碗時，匙中茶液應倒盡，或是在白開水中漂凈，防止相互影響。

評葉底：依靠視覺和觸覺來判別，根據葉底的老嫩、軟硬、勻雜、整碎、色澤和開展與否來評定優次。將杯中沖泡過的茶葉倒入葉底盤或者放入審評杯的反面，用葉底盤將茶葉拌勻、鋪開、撳平，如果感到不夠明顯時，可在盤裡加茶湯撳平，再將茶湯徐徐倒出，使葉底平鋪看或反轉。用漂盤看，則可增加清水漂葉，使葉張漂在水中觀察。可用手指按撳葉底的軟硬、厚薄，再看芽頭和嫩葉含量、葉張卷攤、光糙、色澤以及均勻度等區別好壞。

茶葉審評過程中，每一環節都無法單獨反映出茶葉整體品質。每個審評環節需相輔相成，綜合對比才能得出結論。感官審評的每個步驟都要嚴格按照評茶操作程序和規則進行，並做好記錄，取得最好的結果。