做菜何時放調料才營養

做菜何時放調料才營養

　　每家的廚房都放有鹽、醬油、醋、白糖、料酒這些最基本的調料。做菜的時候，該先放哪個後放哪個，哪種又該在什麼時機放最好呢？其實，做不同菜的時候，放調料的種類和順序是不一樣的。只有把握好了，才能做出色香味俱全的菜肴。下面給大家介紹幾個做家常菜絕對不會「失敗」的美味調料公式。

　　炒肉菜，快熟了才放鹽

　　加入順序：糖、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之後加，否則糖不易溶解，酒的香味也很難揮發出來。而鹽要在肉八成熟的時候加，否則會讓肉質變老。醬油要最後加，以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。如芹菜炒肉絲，先將鍋燒熱，放入油，燒至五六成熱時，放入肉絲煸炒至發白，點少許醋，倒入芹菜翻炒，快熟時加入鹽，再放點醬油即可出鍋。

　　可選調料：糖、酒、醋。炒肉菜時先用糖和少量料酒腌制一下，可以去除腥味，還能讓肉吃起來更嫩。糖一定要在鹽之前放，否則鹽的脫水作用會讓肉變老，甜味不能滲進原料，造成外甜里咸。

　　忌放：味精。肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。如果炒肉菜再加入味精，反而會破壞自然的鮮味。

　　炒素菜，翻炒幾下就放鹽

　　加入順序：糖、醋、鹽、味精。炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜應該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快，因此能保留更多的營養。先把鍋燒熱，放入油燒至五六成熱時，（這時可根據喜好放蔥姜等爆出香味），放入青菜煸炒幾下，下入鹽繼續翻炒，顏色變翠綠即熟，如素炒菠菜、清炒油麥菜等。

　　可選調料：糖、醋。不需要限糖的人，可以加點糖來增加素菜的鮮味。放糖之後，就沒必要放味精了。炒白菜、土豆絲等蔬菜時，加入一點醋能讓口感脆爽，並保存更多的維生素。但炒青菜的時候都不能放醋，加入醋會將大部分葉綠素破壞，顏色迅速發黃，不但難看，而且營養價值大大降低。

　　忌放：醬油。醬油味道濃郁，炒蔬菜時加入，不但影響了蔬菜清爽的色澤，濃郁的醬香味還會遮蓋蔬菜的清香。

　　燉燒菜,先放料酒

　　加入順序：料酒、醬油、糖、醋、鹽。燒菜往往要突出料酒的香味，並借用酒味來遮蓋腥膻，因此酒應該在鍋內溫度最高的時候放。紅燒時放醬油主要是為了上色，因此醬油也要先加。另外要記得，糖必須在鹽之前加，否則燒出來的肉就發柴發老。以紅燒肉為例，先將帶皮五花肉切塊過油，然後另起鍋，油燒至六成熱，放入八角、蔥姜塊煸出香味，烹入料酒，放入醬油、白糖燒開，加入湯(或水)，大火燒開撇沫，改用小火燒至八成熟時放入鹽。燉的烹飪方法與燒基本相同，只是湯汁多一些。

　　可選調料：醋。做糖醋魚等醋味很濃的菜時，要在放酒之前放醋。因為這樣的菜肴中不僅要有酸味，還要有揮發出來的醋香味，來遮蓋原料的腥膻味，因此要在鍋內的溫度最高時放入。而燒其他肉菜時，可在加糖之後加點醋，這樣不但能使菜肴更香，還能燉得更爛。

　　涼拌菜，最後一起放

　　加入順序：都最後放。做涼拌菜一般是把所有的調料混在一起調成味汁，再澆在菜里，拌勻。調料一定要在最後放，現拌現吃，否則菜長期泡在調味汁中，會使菜的味道過咸，營養也會損失。比如涼拌萵筍、涼拌肚絲等，把生料或熟料切成絲、片、塊等，再加上調味料拌勻。

　　忌放：味精。味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而冷盤的溫度偏低，味精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做冷盤時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解後再拌入冷盤之中。

　　汆丸子，調料先放肉里

　　加入順序：料酒、鹽。在做汆丸子、汆白肉等菜肴時，要先用調料腌制原料。如汆丸子先將肉切碎加入胡椒粉、料酒攪勻，加入蛋清再攪勻後，最後加鹽攪至上勁，然後汆入微開的水中，小火煮熟，湯中最後加入鹽。煮的調味方法也與此類似。