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做菜何時放調料才營養

做菜何時放調料才營養

  每家的廚房都放有鹽、醬油、醋、白糖、料酒這些最基本的調料。做菜的時候,該先放哪個後放哪個,哪種又該在什麼時機放最好呢?其實,做不同菜的時候,放調料的種類和順序是不一樣的。只有把握好了,才能做出色香味俱全的菜肴。下面給大家介紹幾個做家常菜絕對不會「失敗」的美味調料公式。

  炒肉菜,快熟了才放鹽

  加入順序:糖、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜,醋一定要在糖和酒之後加,否則糖不易溶解,酒的香味也很難揮發出來。而鹽要在肉八成熟的時候加,否則會讓肉質變老。醬油要最後加,以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。如芹菜炒肉絲,先將鍋燒熱,放入油,燒至五六成熱時,放入肉絲煸炒至發白,點少許醋,倒入芹菜翻炒,快熟時加入鹽,再放點醬油即可出鍋。

  可選調料:糖、酒、醋。炒肉菜時先用糖和少量料酒腌制一下,可以去除腥味,還能讓肉吃起來更嫩。糖一定要在鹽之前放,否則鹽的脫水作用會讓肉變老,甜味不能滲進原料,造成外甜里咸。

  忌放:味精。肉類中本來就含有谷氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱後,自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。如果炒肉菜再加入味精,反而會破壞自然的鮮味。

  炒素菜,翻炒幾下就放鹽

  加入順序:糖、醋、鹽、味精。炒青菜跟炒肉菜不同,炒素菜應該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快,因此能保留更多的營養。先把鍋燒熱,放入油燒至五六成熱時,(這時可根據喜好放蔥姜等爆出香味),放入青菜煸炒幾下,下入鹽繼續翻炒,顏色變翠綠即熟,如素炒菠菜、清炒油麥菜等。

  可選調料:糖、醋。不需要限糖的人,可以加點糖來增加素菜的鮮味。放糖之後,就沒必要放味精了。炒白菜、土豆絲等蔬菜時,加入一點醋能讓口感脆爽,並保存更多的維生素。但炒青菜的時候都不能放醋,加入醋會將大部分葉綠素破壞,顏色迅速發黃,不但難看,而且營養價值大大降低。

  忌放:醬油。醬油味道濃郁,炒蔬菜時加入,不但影響了蔬菜清爽的色澤,濃郁的醬香味還會遮蓋蔬菜的清香。

  燉燒菜,先放料酒

  加入順序:料酒、醬油、糖、醋、鹽。燒菜往往要突出料酒的香味,並借用酒味來遮蓋腥膻,因此酒應該在鍋內溫度最高的時候放。紅燒時放醬油主要是為了上色,因此醬油也要先加。另外要記得,糖必須在鹽之前加,否則燒出來的肉就發柴發老。以紅燒肉為例,先將帶皮五花肉切塊過油,然後另起鍋,油燒至六成熱,放入八角、蔥姜塊煸出香味,烹入料酒,放入醬油、白糖燒開,加入湯(或水),大火燒開撇沫,改用小火燒至八成熟時放入鹽。燉的烹飪方法與燒基本相同,只是湯汁多一些。

  可選調料:醋。做糖醋魚等醋味很濃的菜時,要在放酒之前放醋。因為這樣的菜肴中不僅要有酸味,還要有揮發出來的醋香味,來遮蓋原料的腥膻味,因此要在鍋內的溫度最高時放入。而燒其他肉菜時,可在加糖之後加點醋,這樣不但能使菜肴更香,還能燉得更爛。

  涼拌菜,最後一起放

  加入順序:都最後放。做涼拌菜一般是把所有的調料混在一起調成味汁,再澆在菜里,拌勻。調料一定要在最後放,現拌現吃,否則菜長期泡在調味汁中,會使菜的味道過咸,營養也會損失。比如涼拌萵筍、涼拌肚絲等,把生料或熟料切成絲、片、塊等,再加上調味料拌勻。

  忌放:味精。味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而冷盤的溫度偏低,味精難以發揮作用,甚至還會直接粘附在原材料上,無味且掃興。如果做冷盤時非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解後再拌入冷盤之中。

  汆丸子,調料先放肉里

  加入順序:料酒、鹽。在做汆丸子、汆白肉等菜肴時,要先用調料腌制原料。如汆丸子先將肉切碎加入胡椒粉、料酒攪勻,加入蛋清再攪勻後,最後加鹽攪至上勁,然後汆入微開的水中,小火煮熟,湯中最後加入鹽。煮的調味方法也與此類似。

  


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