教你如何「心太軟」--6小點輕鬆搞定溏心滷蛋

(2012-09-19 09:10:55)

誘人的溏心滷蛋，是熱湯麵，或者米粥的好友達，而且也是讓人可心的小冷碟。剛開始知道溏心蛋的時候總覺得蠻新鮮的，這種外部qq內心卻流動的蛋是怎麼做出來的呢。一般想把東西鹵入味都要煮的爛熟才行。後來開竅才知道，溏心滷蛋是冷鹵出來滴。而其製作的原理也是簡單到不行那就是含有大量脂肪的蛋黃比主要成分為蛋白質的蛋白凝固的慢！（當然也因為蛋黃在最裡面被蛋白抱著啦！）

對於溏心蛋，就好比牛排一般，每個人都有各自的不同喜好。有人喜歡吃全熟蛋（介個就不是今天的討論範圍了..)，有人喜歡吃7成熟果凍狀，有人喜歡8成熟帶點糯，有人喜歡9成熟一點紅~兔紙自己呢，喜歡內芯流動裝的搭配熱乎乎的湯麵，伴著吃。特別好味。如果出去點一碗拉麵，上來的蛋，是不能流動的，兔紙一定會對它嗤之以鼻~但是如果是單口吃呢，就稍微再熟一點。其實無論何種程度的溏心，都是不難做到滴。只是需要一點點的小細心 一點點小耐心而已。

自製溏心滷蛋：材料：雞蛋， 鹽，老滷汁材料灰常簡單！想做幾個蛋就做幾個蛋，但是切記一次不要做太多哈，以免吃不掉！我做的有代別人的份喲（偶經常幫人代工...）

做法：1，先將準備好的雞蛋，洗凈，室溫放置一會，讓雞蛋回復到室溫。2，準備一個鍋，裝水（水量比沒過所有蛋還多一些就好），下一小勺鹽。然後煮開。3，滾開後，關火，將蛋輕輕放入，千萬不要暴力哈！一下子扔進去蛋殼會撞裂滴。但是速度也不能太慢哦，不然先下的蛋就容易過熟。4，全部下鍋後，開中火，讓水保持沸騰，5，立刻計時。煮蛋的時間決定蛋的熟成度，也跟蛋的大小有關！ 煮蛋的時候要不時用勺子翻動雞蛋，注意要輕柔喲6，時間一到，立刻撈出，用冷水不斷沖洗至不燙，接著用冷水繼續浸泡7，小心的剝下蛋殼。8，將蛋泡入事先準備好的滷汁，如果蛋浮起記得要用東西壓下去哦(我為了拍到蛋，所以是這樣子哦）-------------------------接下來才是重點！要看哦~1，蛋貴新鮮，選用好蛋：糖心蛋因為不是全熟，所以雞蛋的新鮮程度和質量很重要哦。好的雞蛋蛋殼也會比較堅固不容易裂開！2，煮前回溫，水裡加鹽：一般的雞蛋應該是冷藏保存新鮮，但是如果冰的雞蛋遇到熱水，很容易炸裂，所以回溫可以減少或避免雞蛋裂開。在煮蛋水裡下一點鹽，因為鹽水會加速蛋白凝固，這樣即使蛋殼有點裂開，蛋白也不會溢出。ps：我用室溫蛋來煮，沒有一個裂開的哦~~3，開水下蛋，準確計時。雖然冷水煮蛋不容易裂開，但是根據火候不同，時間也很難計量。計時算是糖心蛋的核心了。多重的蛋，幾成熟，需要多少時間是不同的。所以要試一次，一次足夠啦。找到自己喜歡吃的口感的時間以後一直用就好。兔紙上圖這種蛋，重量55g左右。時間是5分鐘哦。如果是66g的大蛋，大約要5分半到6分鐘。如果是下圖這種8-9分熟的，就再煮1分鐘-2分以此類推。

4，煮蛋同時，不時翻動：這樣，蛋黃才會保持在正中間，熟成度也會比較均勻。5，撈出之後，冷水降溫：這樣才保證蛋白的餘溫不會把蛋黃繼續烘熟。蛋不再燙之後，要繼續泡著冷水降溫。而且喲！冷卻以後的蛋，才容易剝殼哦！（剝殼小秘訣：一邊沖水一邊剝,水細細就好，先將雞蛋有氣室一邊輕輕磕破，內膜也要磕破哦，因為水會流進蛋殼與內膜之間，所以會比較好剝。動作一定要輕柔，不然就毀容哦！）6，滷汁控溫，口味略鹹蛋已經好不容易做好了溏心，滷汁溫度千萬不能高了。否則蛋黃會被二次煮熟。而且滷汁最後略咸一點，除了抑菌，鹵出來的蛋味道才剛好。蛋鹵一晚差不多可以撈出。不要一直泡，泡久了蛋會變硬口感不好！

著一顆是故意晚下鍋的（其實的雞蛋全部做了記號~因為我家草雞蛋重量差蠻多的）所以大號蛋熟成度低一點，拌面吃最好！小號蛋就可以單口吃糯糯心。市售的雞蛋一般比較標準，所以煮出來應該大概差不多火候！

偶給出的時間煮的蛋，也會比圖上凝固多稍微一點點~~因為麵湯是滾燙的，滷蛋一進入蛋黃也會被燙一下，所以偶會選這種流動的蛋吃！個人喜好不同，在基準時間上做加減即可啦~
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