潮州茶文化——廣東吃茶文化的代表

廣東吃茶文化以潮州茶功夫最有代表性：

一 「功夫茶」及其盛行

潮州茶文化是嶺市茶文化的又一重要系列，而尤以「功夫茶」為著稱。「功夫」，本為茶名（一種中等茶），後演化為烹茶方法。《清朝野史大觀。清代述異》稱：「中國講求烹茶，以閩之汀、漳、泉三府，粵之潮州府功夫茶為最。」

潮州功夫茶，起於明代，盛於清代，成為潮州地區飲茶習俗的文化現象，是潮州飲食文化的重要組成部分。

潮州功夫茶，在當地不分雅俗，十分普遍，均以茶會友。不論是公眾場合還是居民家中，不論是路邊村頭還是工廠商店，無處不見人們長斟短酌。品茶並不僅為了達到解渴的目的，而且還在品茶中或聯絡感情，或互通信息，或閑聊消遣，或洽談貿易，潮州功夫茶蘊含著豐富的文化內容。儒雅人家的功夫茶特講究，有茶童（戲稱「風爐縣長」）專侍，挑擔、入山、浮水，臨清溪而烹茶，觀山水而論道，賦詩辭而抒情，別有一番情趣。功夫茶乃文人騷客生活中不可或缺的雅事，故在許多詩文中均言及功夫茶，如近代詩人丘逢甲從日本回國後，在潮州生活時作《潮州春思》詩六首，其中一首記述春日烹品功夫茶的情景，曰：「麴院春風啜茗天，竹爐欖炭手親煎。小砂壺瀹新鷦觜，來試潮山處女泉。」

二 功夫茶的特點

潮州功夫茶，以茶具精緻小巧、烹制考究與以茶寄情為特點。據翁輝東《潮州茶經》稱：「功夫茶之特別處，不在茶之本質，而在茶具器皿之配備精良，以及閑情逸志之烹製法。」功夫茶一般不用紅茶和綠茶，而用半發酵的烏龍、奇種與鐵觀音，不必要上等茶，茶葉遠沒有茶具講究。功夫茶的茶具，往往是「一式多件」，一套茶具有茶壺。茶盤、茶杯、茶墊、茶罐、水瓶、龍缸、水缽、紅泥火爐、砂姚、茶擔、羽扇等，一般以12件為常見，如12件皆為精品，則稱「十二寶」，如其中有8件為精品，或4件為精品，則稱「八寶」或「四寶」。

茶具講究名產地、名廠家出品，精細、小巧，質量上乘，儼然一套工藝品，體現潮州茶文化中的高品味的價值取向。功夫茶的茶壺，多用江蘇宜興所產的硃砂壺，要求「小淺齊老」，茶壺「宜小」，「小則香氣氤氳，大則易於散燙」，「獨自斟酌，愈小愈佳」；茶杯也宜小宜淺，猶如半隻乒乓球，色白如玉，杯小則一啜而盡，淺則水不留底。

功夫茶之功夫，全在茶之烹法，雖有好的茶葉、茶具，而不善沖，也全功盡廢。潮州功夫茶的烹法，有所謂「十法」，即活火、蝦須水、揀茶、裝茶、燙盅、熱罐、高沖、蓋沫、淋頂與低篩。也有人把烹制功夫茶的具體程序概括為：「高沖低灑，蓋沫重眉，關公巡城，韓信點兵。」或稱「八步法」。

治器——沖茶前的準備工作，從起火到燒開水，沖燙茶具；

納茶——將茶葉分粗細後，分別把茶葉裝入茶壺，粗者置於底、中者置於中、細者置於上，茶葉不可裝得太滿，僅七八成即可；

候茶——講究煮水，以「蟹眼水」為度，如蘇東坡所說，「蟹眼已過魚眼生」，初沸的水沖茶最好；

沖點——講究「高沖」、開水從茶壺邊沖入，切忌直衝壺心，以防「衝破茶膽」，茶葉衝散，茶沫溢出，可能把茶沖壞；

刮沫——沖茶時溢出的白色茶沫，先用茶壺蓋颳去，然後把茶壺蓋好；

淋罐——茶壺蓋好後，即用開水沖淋壺蓋，既可衝去溢出的茶沫，又可在壺外加熱；

燙杯——在篩茶前，先燙杯，一可消毒，二可使茶杯升溫，茶不易涼，也能使茶生香；

篩茶——講究「低篩」，這是潮州功夫茶的特有篩茶方法，把茶壺嘴貼近已整齊擺放好的茶杯，然後如「關公巡城」般地連續不斷地把茶均勻地篩灑在各個杯中，不能一次注滿一杯，以示「一視同仁」，但一壺茶卻必須循環篩酒以至於盡，即所謂「韓信點兵」多多益善。

潮州功夫茶，不同於一般的喝茶，二者之異首先在於非同一般喝茶那樣，大口大杯地喝，而是小杯小杯地品味，品茶之意與其說為解渴，不如說在品味茶之香，在以茶敘情；其次，潮州功夫茶特別地講究食茶的禮節，待茶沖完，主客總是謙讓一番，然後請長者、貴賓先嘗，杯沿接唇，茶麵迎鼻，聞茶之香，一啜而盡。功夫茶這一套禮儀正是中國傳統的「茶道」。