一口鍋、兩個人、半輩子，細心 良心成就回坊「芳」名

到了陝西必吃泡饃，這是眾所周知的，但很多人不知道的是，其實泡饃有很多種，有漢民的、也有回民的，回民的裡面又有牛羊肉泡饃、泡饃小炒、水盆、羊雜等等。

水盆羊肉，據說是從商周時期的「羊臐」演變的，號稱「六月鮮」，意思就是這個時候，是吃水盆最好的季節。還有一個關於水盆羊肉的故事，相傳明朝末年，闖王李自成率領農民起義軍，準備離開陝西前往攻打北京之際，關中的老百姓紛紛用水盆羊肉慰勞義軍，義軍將士受到鼓舞，一鼓作氣攻入北京，推翻了明王朝的腐朽統治。這個故事是真是假不得而知，但足以看出咱們老陝對這一碗水盆的喜愛。

「羊作臠，置砂鍋內，除蔥椒外有一秘法，只用搥真杏仁數枚，活水煮之，至骨亦糜爛」，講的就是這水盆羊肉的做法，但具體到細節怎麼做呢？哥親自踩點，北廣濟街芳芳水盆，製作方法教給大家。

【清洗】

水盆里的肉，主要以羊頭肉，羊下水為主，因此，清洗很重要，反反覆復的多次清洗這是必然，但還要講究一些技巧。

首先，買回來的整塊肺片上會有一些血管，這些是不能吃的，需要全部切除。

羊頭肉用刷子反覆不停的刷洗，用小刀去除上面多餘的毛髮。

羊肚用刀子颳去表面一層薄薄的黏膜，再用開水泡15分鐘，泡完用刷子不停的刷洗，最後用涼水沖洗乾淨。

這個過程，為了保證水盆的口感，需要切除許多不需要的部位，成本無形中就提高了很多，而這些看似簡單，實際上是最費時間和工夫，最累人的處理工序，完成下來最少也得需要兩個多小時

【熬湯】

羊脊椎骨熬湯，提前用涼水泡三個小時去除血水，中間隔一小時換一次水。

將花椒、桂皮、草果、良姜、白芒、香葉用涼水沖洗，去掉上面一層浮灰，包成調料包。調料根據個人口味，喜歡調料味重的就多放一些，不喜歡就少放一些調料。

等水燒開後放入羊脊椎骨，撇去上面一層血沫（反覆十幾次），直到撇乾淨為止，大火煮一個小時後再放入事先處理好的羊肉、羊頭肉、羊肚、肺片。

半個小時後放鹽和調料包。

所有食材調料都放好之後，在湯上放一個略小於鍋直徑的篦子，把肉壓在羊湯下麵，保證每一塊肉都能和湯充分接觸，再大火熬三個半小時。

把所有的肉撈出，控干多餘水分，按照不同部位放置。同時，還要再撕去羊舌頭上一層薄膜。

羊肚切絲、肺切片、羊頭又分羊眼、羊舌、頭肉，根據客人喜好，配上粉絲，蔥花香菜，澆湯，放一勺辣子，再來一個坨坨饃泡著吃，這就是一碗水盆羊肉的全部製作過程。

本次拍攝全程感謝芳芳水盆全程協助，芳芳水盆羊雜，爺爺輩就提筐在坊上賣羊雜，父輩在大皮院開店，到了芳芳這輩在香米園，後搬到北廣濟街。夫妻倆五十多了，守著7張桌子的小店，早上六點多開門，每天一鍋湯，賣完就收攤。羊雜切大塊，湯香味鮮濃、羊雜爛，調料不重，突出的是湯的本香，起得早的可以去品下剛出鍋的羊骨鮮湯。

地址：北廣濟街稀糊爛臘牛肉隔壁

營業時間：7:00~14:00左右

溫馨提示：

芳芳水盆和馬繼小炒用的是一家店，一個早上營業，一個下午開始營業，要是找不到地方地圖上搜馬繼小炒也可以。