營養成分的理論計演算法

【營養成分表】營養成分表是預包裝食品標籤中必不可少的一部分，除了部分豁免強制標示營養標籤的預包裝食品，其他預包裝食品必須標示營養成分表。GB28050-2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養標籤通則》中「3.4 食品中營養成分含量應以具體數值標示，數值可以通過原料計算或產品檢測獲得」。檢測法是比較直接和準確的方法。而理論計演算法也是一個很好方法，不僅可以節省檢測時間和檢測費用，計算得當的話，計算值跟實際營養成分含量是非常接近的。【理論計演算法適用情況】當產品配方中成分已經明確，數據準確而充分；產品已有營養成分數據，調整配方後可以在原配方的營養成分基礎上進行計算；理論計算結果與營養成分的檢測值可以互相驗證。本文主要探討強制標示的營養成分表的計算，包括：能量、核心營養素（蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉）的含量值及其占營養素參考值（NRV）的百分百。希望能夠給食品企業研發、品控人員提供營養成分計算方法的參考。營養成分的含量聲稱、比較聲稱以及修約間隔和「0」界限值參照GB28050-2011《食品安全國家標準預包裝食品營養標籤通則》，本文不再詳述。

【一、蛋白質、脂肪、碳酸化合物和鈉的含量計算】（一）蛋白質的計算蛋白質是一種以氨基酸為基本單位的含氮有機化合物，是提供能量的重要營養素。1、食品的蛋白質含量可以通過食品原料本身已經有準確數據，或者可信賴的食物成分資料庫的營養成分數據進行計算。蛋白質含量通常用以下公式計算：蛋白質（g/100g）=總氮量（g/100g）×蛋白質折算係數不同食品中蛋白質折算係數見表1。對於含有兩種或兩種以上蛋白質來源的加工食品，統一使用折算係數6.25。表1.蛋白質折算係數食品類別折算係數食品折算係數小麥全小麥粉5.83大米及米粉5.95麥糠麩皮6.31雞蛋雞蛋（全）6.25麥胚芽5.80蛋黃6.12麥胚粉、黑麥、普通小麥、麵粉5.70蛋白6.32燕麥、大麥、黑麥粉5.83肉與肉製品6.25小米、裸麥5.83動物明膠5.55玉米、黑小麥、飼料小麥、高梁6.25純乳與純乳製品6.38油料芝麻、棉籽、葵花籽、蓖麻、紅花籽5.30複合配方食品6.25其他油料6.25酪蛋白6.40菜籽5.53堅果、種子類巴西果5.46豆類大豆及其粗加工製品5.71花生5.46杏仁5.18大豆蛋白製品6.25核桃、榛子、椰果等5.30其他食品6.25註：引自《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》（GB5009.5-2016）2.食品添加劑中含氮量的計算：對於某些食品來說，谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉是常用的增味劑，尤其在調味品中使用比例較高，所以，計算總氮時不能忽略，計算方法如下：（1）谷氨酸鈉含氮量：14/187=7.49%=7.49g/100g其中谷氨酸鈉（含1分子結晶水）分子量為187（2）呈味核苷酸二鈉含氮量：63/530=11.89%=11.89g/100g其中呈味核苷酸二鈉（含7.25分子結晶水）平均分子量為530（3）其他含氮食品添加劑計算方法同（1）和（2）食品中蛋白質含量為：蛋白質（g/100g）=Σ原料百分比×對應含氮量（g/100g）×對應蛋白質折 算係數 Σ含氮食品添加劑百分比×對應含氮量（g/100g）×6.25註：蛋白質計算結果保留小數點後一位數，即精確至0.1g。（二）脂肪的計算粗脂肪是食品中一大類不溶於水而溶於有機溶劑（乙醚或石油醚）的化合物的總稱，除了甘油三酯外，還包括磷脂、固醇、色素等，檢測法是通過測定粗脂肪（crude fat）或總脂肪（total fat）而獲得脂肪含量。也可用以下方法計算而得到理論值。（1）高油脂含量的原料按100%比例計入脂肪含量常用的油脂原料包括：植物油、動物油脂、無水奶油、人造奶油、油溶性食用香精、油溶性色素、磷脂等，可直接按100%比例計入粗脂肪含量；（2）其他含脂肪原料，按實際脂肪含量計算常用的含脂肪原料包括：肉類及其提取物、水產品及其提取物、穀物及其粗加工製品、大豆及其粗加工製品、蛋黃及蛋黃製品、乳及乳製品、堅果及種子類等等，可根據原料在食品中的比例和該原料對應的脂肪含量進行計算。食品中脂肪含量為：脂肪（g/100g）=Σ以100%比例計入脂肪的原料含量（g/100g） Σ其他含脂肪原料百分比×脂肪含量（g/100g）註：脂肪計算結果保留至小數點後一位數，即精確至0.1g。（三）碳水化合物的計算碳水化合物是指單糖、雙糖、寡糖和多糖的總稱，是提供能量的重要營養素。檢測法通常是以食品總質量為100，減去已經測定的蛋白質、脂肪、水分、灰分的質量，稱為「總碳水化合物」。計演算法則直接以澱粉和糖的總和為「碳水化合物」。1、澱粉及糖類直接以100%比例計入碳水化合物含量常用的原料有：澱粉，糊精，葡萄糖、白砂糖、果糖、木糖、結晶麥芽糖等，可直接按100%計入碳水化合物含量；2、其他含有碳水化合物的原料，按實際碳水化合物的含量計算常用的含碳水化合物的原料有：穀物及其粗加工製品、薯類及其加工製品、大豆及其粗加工製品、水果及其加工製品、蔬菜及其加工製品、香辛料類及其粗加工製品等等。可根據原料在食品中的比例和該原料對應的碳水化合物含量進行計算。食品中碳水化合物含量為：碳水化合物（g/100g）=Σ以100%比例計入碳水化合物的原料含量（g/100g） Σ其他含含碳水化合物原料百分比×碳水化合物含量（g/100g）註：碳水化合物計算結果保留至小數點後一位數，即精確至0.1g。（四）鈉的計算食品中的鈉指食品中以各種化合物形式存在的鈉的總和。食鹽是食品中鈉的主要來源。此外，常用於鹹味食品增味劑的谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉也是鈉的重要來源，計算方法如下。（1）氯化鈉中鈉含量為: 23/58.5=39.3%=39.3g/100g=39300mg/100g（2）谷氨酸鈉中鈉含量為: 23/187=12.3%=12.3 g/100g=12300mg/100g（2）呈味核苷酸二鈉中鈉含量為: 46/530=8.68%=8.68 g/100g=8680mg/100g（3）其他含鈉食品及食品添加劑，計算方法參照（1）-（3）食品中鈉含量為：鈉（mg/100g）=Σ原料百分比×對應含鈉量（mg/100g）註：鈉的計算結果保留至個位，即精確至1mg。【二、能量的計算】根據已經計算的蛋白質、脂肪、碳水化合物的含量，參照對應的能量折算係數，蛋白質折算係數為17kJ/g，脂肪折算係數為37 kJ/g，碳水化合物折算係數為17kJ/g。即可計算出能量。能量（kJ/100g）=蛋白質（g/100g）×17 kJ/g 脂肪（g/100g）×37 kJ/g 碳水化合物（g/100g）×17 kJ/g註：能量的計算結果保留至各位，即精確至1 kJ。【三、營養素參考值（NRV）%的計算】營養素參考值（NRV，NutritionReference Values）是用於比較食品營養成分含量高低的參考值，將營養成分含量與NRV進行比較，能使消費者更好地理解營養成分含量的高低。能量、核心營養素（蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉）的營養素參考值（NRV）如表2所示。表2核心營養素參考值（NRV）營養成分NRV營養成分NRV能量8400kJ脂肪≤60g蛋白質60g鈉200mg碳水化合物300g--注:引自《食品安全國家標準預包裝食品營養標籤通則》（GB28050-2011）食品的營養素參考值百分比（NRV%）為：NRV%=營養成分/對應的營養素參考值×100%註：食品的營養素參考值百分比（NRV%）結果保留至個位，即精確至1%。GB28050中規定能量和核心營養素含量的允許誤差為「蛋白質、碳水化合物≥80%標示值；能量、脂肪、鈉≤120%標示值」。按照已經計算的能量、核心營養素（蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉）的含量值及其占營養素參考值（NRV）的百分百，應結合能量及各營養成分的允許誤差範圍，對能量和營養成分數值進行修約。然後製作營養成分表。示例如表3。表3營養成分表示例項目每100g營養素參考值%能量kJ%蛋白質g%脂肪g%碳水化合物g%鈉mg%本文詳細探討了蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉和能量及營養素參考值百分比（NRV%）的計算方法。因食品種類及營養成分千差萬別，其他未詳盡探討及闡述內容，應參照GB28050-2011《食品安全國家標準預包裝食品營養標籤通則》中具體要求進行營養成分的標識。來源：全食聯，僅供參考！
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