探尋宏德滷味：一鍋好滷味走過的香料之路

06-10

滷味對國人來說，就是一道常見的菜肴。無論游神賽會、祭祖拜神，還是日常餐食、擺酒宴等等，各種場合都能見到它的身影。穿梭在大街小巷裡，各種滷味小店，鴨脖、鴨翅、豬耳朵、豬蹄、鹵藕、鳳爪……

滷製食物最初的形成經歷了從秦惠王統治巴蜀到明代的歷史階段，大約有千餘年的時間。

秦末川人最早學會使用岩鹽和花椒來「調夫五味」，這是最早滷味的雛形。

到明代，人們的飲食注重養身食療，《飲膳正要》和《本草綱目》的問世，推動香辛料在烹飪上的創新使用，那些既有養生功效又能作為調料的藥材漸漸被人們廣泛使用，很大一部分都被作為滷水的調料。

而漢味鹵品則是伴隨著清代康雍乾盛世開始繁榮發展，並逐漸成為享譽中華的民間風味小吃。

滷製工藝就這樣在時光變遷中得以延續和發展。

現在的人們在細細咀嚼的同時，也能嗅到那一絲來自千年的氣息，滷味已經滲透進入我們的日常生活之中。

鴨脖源於重慶，興於武漢，一條窄窄的小巷子，兩邊開滿了鴨脖子店面，成百上千根油光紅亮的鴨脖子就這麼擺在攤位上，場面頗為壯觀。

漢味黑鴨就以其獨特的配方和加工方式為本土人津津樂道，喜歡它的老主顧總會特地前往購買，它用武漢的底蘊和黒鴨的口味揉和成為一種小吃經典征服了人們的品味。

它的秘制滷水，精選了多味中草藥，輔以多重香料，再加上經過歲月調配的老鹵，熬出一鍋鮮香醇厚的新鮮滷水。

對於一名饕客來說，一味好鹵的追求，應該是感悟那種食材與時光層疊，在藥材香料熬出的滷水中，慢火熬煮後，滲透出縷縷獨特的鮮香。

滷味中的香料品類極多，我們經過反覆試味鑽研，才完成一鍋色香味俱全的滷味，這次我們公開一些常見的香料配方，探尋一鍋好滷味走過的香料之路。

八角

［性味］辛，溫。

［歸經］歸脾，胃，肺，腎經。

［功能主治］溫陽散寒，理氣止痛。

小茴香

［性味］辛，溫。

［歸經］歸脾，胃，肺，腎經。

［功能主治］理氣和胃、祛寒止痛。

丁香

［性味］辛，溫。

［歸經］歸脾，胃，肺，腎經。

［功能主治］溫腎助陽，溫中止吐。

甘草

［性味］甘，平。

［歸經］歸心，肺，脾，胃經。

［功能主治］補脾益氣，清熱解毒，祛痰止咳，緩急止痛，調和諸葯。

草果

［性味］辛，溫。

［歸經］歸脾，胃經。

［功能主治］燥濕溫中，除痰截瘧。

良姜

［性味］辛，熱。

［歸經］歸脾，胃經。

［功能主治］散寒止痛，溫中止嘔

砂仁

［性味］辛，溫。

［歸經］歸脾，胃經。

［功能主治］健胃消食、化濕止嘔、安胎

還有些其他的，就不一一細說了。我們認認真真做滷味，依循滷製老方，將每一味香料發揮到極致，經過醬腌、文火燜鹵、冷卻等步驟，保證滷水的香味完全滲透入每一寸鴨肉之中，做到醇香透骨，絲絲入味。