老北京酸梅湯 (馬伯庸 日誌)

消夏利器，首推空調，其次是酸梅湯。酸梅湯是老北京的飲料，民國雅客們對此多有描述。它以烏梅、甘草等為主料，冰塊鎮著，質地醇釅，口味清涼酸甜。大熱天來這麼一杯，冰涼的甘酸沖入口腔，咂咂嘴還有回味兒，整條舌頭跟抽了粉兒一樣，興奮中帶著點陶陶然。夏天解渴，有些飲料越喝越渴，往往肚子飽了，嘴裡還是乾的。酸梅湯卻是通體舒泰，去暑效果比碳酸飲料還好。

不過現在市面上賣的那些酸梅湯，要麼是帶點酸味兒的糖水，稍微喝一口嘴裡就膩；要麼土腥味兒重，大傷口感。至於有些飯店供應的酸梅湯，一喝就知道是酸梅精兌出來的，水和烏梅味是分開的，互不融合，更別說有什麼剔透勁兒。要知道，酸梅湯是消夏用的，最重要的就是一股剔透的口感，如水銀瀉地，滲遍全身，方為上品。

不過我今天要說的不是酸梅湯，而是一個北京吃貨的經歷。他曾經陶醉般地這樣對我描述過：「我曾經喝過的最棒的酸梅湯，碰巧也是在琉璃廠。正逢炎夏，小茶館的老闆拿酸梅湯出來賣，那個酸梅湯味道清醇爽口，絕無雜味，我們三個人索性買了一盆來喝。真的是一盆！我親眼看到老闆從冰櫃中端出一個臉盆來，琥珀色的濃稠湯汁中飄著一整塊冰，喝來令人精神一振。因為太冰了，不能大口的喝，只能小口的抿。可那個味道比之當年的流行飲品酸梅晶來，真是雲泥之別。一整臉盆的酸梅湯，兩個小時不到就乾乾淨淨了。」

從那以後，他這才知道真正好的酸梅湯是什麼味道。可惜在那以後，那家茶館再沒做過，超市裡雖然也有賣酸梅湯，但那種工業化生產出來的東西，口味完全不對，還有化學添加劑。他是個動手能力很強的人，喝不到正宗貨，就想自己做。

動這個心思的，他也不是第一個。早在民國，梁實秋就打算在家裡自製，不惜工本買了原料大動干戈，可始終味道不對。梁實秋跑到信遠齋去問掌柜的，掌柜的很客氣，說「請您過來喝，別自己費事了。」意思是秘方不能外傳。

梁實秋碰了個軟釘子，我那朋友比他還慘，連找個能問的人都沒有。他沒辦法，只能遍尋資料，紙上談兵，看能不能自己揣摩出來。

酸梅湯的配方，網上有不少，簡單來說就是烏梅、甘草、山楂、冰糖、桂花五樣東西加水熬煮。可懂吃的人都知道，決定品質的不只是配方，還有經驗——或者說火候——同樣的配方，不同的人來做，口味也大相徑庭。我這位朋友按照網上的方子，去白塔寺藥店買了一斤烏梅、糖桂花、回家上鍋去煮，還摻了綿白糖。最後熬出來的湯水，用他自己的話說，味道就像是總覺得「化學教室用來生成氧氣或者氫氣，要不然用來蘸餃子吃也可以。」第一次失敗以後，他又精心調研了一陣，反覆試驗了幾次，才稍微摸到點規律。比如桂花不能用糖桂花，要用干桂花；糖不能用綿白糖，得用冰糖，適量有點紅糖也不錯。

他還告訴我，他熬出來的酸梅湯也有土腥味，研究了一下才知道，是烏梅沒洗乾淨的緣故。反覆多洗幾次，就沒那種味兒了。從此以後，我們這一圈人都不太買市面上的酸梅湯喝了，心理有障礙。材料齊備，剩下的就是比例和火候問題。這個沒法教，只能反覆試驗。好在我的朋友是個有耐心和有愛的人，而且樂於分享。他的配方是烏梅三十顆左右，一定要洗凈；山楂一大把；甘草一小撮；桂花兩把（煮上四十分鐘左右放，量多些香氣更濃郁）；冰糖800克（我個人覺得有點過甜）；水四升，煮一小時左右。

這樣煮出來的酸梅湯是原漿，透著如同琥珀一樣的醇暗色，非常稠，沒法直接喝。得兌上礦泉水，加上冰塊，就變成消暑極品了。他試驗成功以後，每到夏天都會熬上一大鍋，然後灌滿一個大玻璃瓶子，另外再用保溫杯裝滿冰塊，準備幾瓶礦泉水，叫我們過去吃飯。吃什麼不重要，重要的是喝。每人發一個玻璃杯，先倒少許原漿，再放冰塊，最後沖入礦泉水。這東西沒有任何添加劑，所以不能久存。其實也不用久存，每次都會被我們一掃而光。你端著空杯，坐在沙發上，能感覺到剛喝下去的酸梅湯化為一團清涼之氣，游遍全身，把暑氣一絲絲地從身體里往外擠。幾滴醇液殘留在舌尖齒間，烏梅酸、甘草甜、桂花香層次分明，這時候才能真切感覺到，什麼叫做生津。

一口入嘴，通體清涼，這是真正好的酸梅湯。

我以為最好的酸梅湯不過如此了。後來偶爾一次機會，我去一個老字號傳人的私宅吃飯，主人也姓馬。恰好我朋友剛熬了一鍋，我就盛滿一瓶帶了過去，想炫耀一下。老馬看見以後，就笑。我倒了一杯給他，他咂了一口，淡淡地說了兩個字：「不厚。」我沒明白什麼意思。老馬起身離開，很快端來一瓶東西，說是他們家熬的酸梅湯，讓我嘗嘗。瓶子里的液體黑得透亮，他也不兌水，直接給我倒了一杯。我喝了一大口，一下子就明白老馬為啥說「不厚」了。

比起這瓶酸梅湯，我朋友熬制的味道顯得層次感不夠豐富，味道一下子就探到底了。而這瓶黑色的酸梅湯，味道百轉千回，在嘴裡轉悠著不肯散開，舌尖一彈，這才霎時爆開，洋洋擴散到全身。我要過那瓶子，仔細觀察了一陣，發現這顏色不是黑，而是醇到極致，一晃動，居然還掛壁。

我問老馬秘訣是什麼，老馬特別淡定：「也沒什麼特別的秘訣，就是差了十幾味原料而已。」他說這東西熬起來費時費力，成本也高，沒什麼商業價值，所以只在夏天自己家熬點，招待朋友。我再問是哪些原料，人家就不肯說了。氣得我把他的酸梅湯喝了個精光，還帶了滿滿一瓶回去。回家倒上一杯，坐在陽台藤椅上，懶洋洋地望著窗外頭的柳樹。覺得人生至樂，也不過如此了。

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