外婆家(聯合大廈店)

06-10

　翻台率和中央廚房是「經營法寶」

　　綠茶餐廳在深圳市場的消費者反饋如何?在大眾點評網上可一窺一二。關於深圳三家綠茶餐廳的點評非常多，但基本上集中在客流大、排隊長、價格低、分量大這四個方面，而這也正是綠茶餐廳作為大眾餐飲業態最吸引人的特點。

　　「晚上5點多到的，還沒到排隊的時候。點的東西有點多，看價錢以為分量很少的，兩個人點了5個菜結果都吃不完。」「這裡每天都客滿為患，主要是有免費停車，是最吸引我的地方。沒想到冰沙是兩人份，非常驚人的量。我那天還是一個人吃，根本吃不完。」這樣的顧客評價都很常見。

　　不過也有消費者認為，「地方布置得挺有意思的，有江南的小味道。菜和飲料的口味都不錯價格地道，很適合小情侶或者小姐妹去吃，請大客就算啦，小情小調的不合適。」甚至還有消費者給予差評說，「除了性價比高些，確實沒有出彩的地兒，如果不是團購真沒耐心排隊，去了一次，沒有第二次去的想法了。」

　　不過，根據綠茶餐廳方面提供的數據，深圳幾家分店的翻台率一直是比較令人滿意的，平均能達到6翻甚至7翻，全天都不用擔心沒人來就餐。業內一般認為，翻台率是衡量餐廳運營情況的重要指標，如果一家餐廳一天能夠翻3到4次台通常就實現盈利了，例如小肥羊的日翻台次數平均是3，海底撈生意最好的時候能夠翻台7次，「快火鍋」呷哺呷哺每天的翻台次數則能達到8以上。而據綠茶餐廳創始人路妍曾經透露，綠茶餐廳平均的翻台率為6到8次，在其大本營杭州甚至可以高達12次到14次。

　　此外，中央廚房也是綠茶餐廳的一件經營「法寶」。據深圳綠茶餐廳方面負責人透露，很多地方門店都通過中央廚房實現產品的標準化配送，不用昂貴的食材，也不用複雜的菜式，從而可以實現工業化流水線式的廚房操作，最大限度地節約了食材、人工、水電等運營成本。

　　類似的，另一發源於杭州並且迅速崛起的大眾餐飲品牌「外婆家」也有著超高的翻台率以及標準化的食材採購及烹飪流程，這保證了在價格優惠的同時，餐廳依然能夠實現「高性價比」的盈利。

　　廣州大眾餐飲市場基礎深厚

　　在物價、人力快速上漲的背景下，全國範圍內的高端餐飲業都出現了倒閉潮，但發源於杭州的中餐連鎖餐廳綠茶餐廳、外婆家等卻成為行業中的「價格殺手」，並實現快速擴張，進軍全國一線城市。

　　業內評價認為，這些以超低價格、格調環境抓人眼球的南方餐飲品牌的迅速崛起，給大眾餐飲市場帶來一股新風。中國烹飪協會副會長邊疆對此推崇備至，「在當前倡導餐飲企業回歸大眾消費的情況下，這些餐廳從市場接受度、大眾需求出發，倒推自己的經營策略，再採取相應舉措的做法，值得借鑒。」

　　而在廣州，據廣州地區飲食行業協會秘書長符波的估計，以廣州地區飲食行業協會會員單位的情況看，超過九成的高端餐飲企業已向大眾化餐飲過渡，方向是很明確的，同時定位中端的人均消費大約在150元以下的大眾化餐飲則受到消費者的追捧。

　　廣州的購物中心也在紛紛引進大眾餐飲業態以吸引人氣。精品大家樂在太古匯開業，人均55元的消費水準，20分鐘內便能出完菜，「流水席」般的翻台率，加上舒適的環境和細緻的服務，很受白領歡迎。萬菱匯三樓的仝悅超市也設有一個「中央廚房」悅膳房，推薦套餐及自選套餐的價格都不過20至30元左右，送餐不額外收取費用，也深受上班族喜愛。時尚天河廣場的「美食美刻」廣場集合了天南海北的特色美食，價格和出品都不錯，高峰期常常座無虛席。

　　雖然廣州沒有像綠茶餐廳、外婆家這樣的大眾餐飲品牌迅速崛起，但廣東省餐飲服務行業協會名譽副會長姚學正認為，廣州作為一個平民城市，一直有著比較深厚的大眾餐飲業基礎，這對於大眾餐飲的發展是十分有利的。姚學正認為，廣州的許多粵菜老店、港式茶餐廳就一直是十分平價的，近年來，隨著台式快餐等新業態的進入，也給以上班族消費的大眾餐飲業注入了新鮮的血液。此外，廣州人比較習慣於外出就餐，消費者群體也比較偏向大眾化、平民化，高端餐飲的低迷帶動了整個餐飲行業的讓利優惠，更進一步促進了以家庭聚餐、朋友聚餐和白領工作餐人群更加頻繁地進行餐飲消費，進入下半年，節假日多和年終聚餐機會較多，因此大眾餐飲業還將迎來一個比較利好的時期。

自改革開放以來，我國的酒店業迅速發展，已經成為一個具有相當規模的產業。而且由於我國的旅遊業迅速發展，調查顯示，我國在2020年將成為世界上第四大旅遊國家;但是我國大部分酒店還依然採用人工管理模式，極大地降低了酒店管理的效率，制約了酒店行業的發展。因此，要想使酒店的工作質量和效率提高，就必須採用先進的計算機網路通信技術改變酒店業務模式，實現酒店業務管理的自動化。

　　進入21世紀，電子商務充滿活力、飛速向前發展，電子商務使整個市場、各個行業發生著驚人的變化，酒店業也不例外。以無線網際網路為載體的第三代電子商務模式正在蓬勃發展中。我們迫切希望電子商務為酒店業的發展發揮橋樑紐帶作用，希望酒店電子商務得到健康有序的發展。

　　行業專家虞立輝在充分了解電子商務發展的前景和對酒店行業的助力後果斷實現了「商務酒店預訂」線上平台的創建。虞立輝表示，對於酒店而言，電子商務是一個工具、一種手段、一種服務，服務水平的高低直接影響到酒店經濟效益和競爭力。網上酒店預訂系統提供了良好的服務環境，更方便，更快捷，更高效。「商務酒店預定」線上發展能更好地對酒店進行管理，提高了酒店管理系統的穩定性，可擴展性，安全性和健壯性。

　　採用移動平台手機即可進行酒店預訂，可以有效減少傳真確認的過程，所見即所得。讓客人可以在網上進行預訂，酒店訂單直接通過介面發送到酒店，即時確認房間，全程DIY自助預訂。對於簡化酒店預訂流程、減少呼叫中心人力成本、提高客戶滿意度都有重要的意義。

　　當今社會，酒店產業高度發展。隨著人們對酒店需求的提高，酒店發展也趨於多元化、複雜化，酒店管理也就成了酒店發展的一大問題。現代化的酒店組織龐大、服務項目多、信息量大，要想提高勞動生產、降低成本、提高服務質量和管理水平，進而促進經濟效益，必須藉助計算機來進行現代化的信息管理。酒店服務業與國際市場接軌已成為大勢所趨，酒店業要迎接這場挑戰，就必須提高整體競爭能力，變革酒店的管理模式，提高管理水平。而且隨著互聯網的高度發展，網上酒店預訂系統成為當今酒店管理的一大必然趨勢。

看似人均消費200元的環境和服務，實際消費卻不足百元，這就是在杭州有十幾家分店的外婆家，永遠有長長的排隊等位大軍。不僅環境可圈可點，菜肴的出品也力求簡潔大方，沒有瑣碎花哨的裝飾，實實在在。在散台用餐雖然要排隊，可真實惠。外婆家早已深入人心，聲名遠播。不僅是杭州本地人把它當做料足味美的大食堂，來來往往的商旅食客到杭州也總要去外婆家，感受一番3元一大碗的蔥油拌面、3元一份的麻婆豆腐等。一盤盤端至面前，不是什麼嚇唬人的宴客大菜，卻更對親朋好友的胃口。比如豉油蝦，選擇冬天在廣東避寒、夏天游回江蘇的沼蝦，用20多種香料秘制而成，十分入味。外皮香脆，入口蝦腦甘甜，油炸也未喪失新鮮感。大量的客流和多家分店，是對出品和服務的雙重考驗。外婆家在保證160道菜的前提下力圖求新求變，出菜快，服務到位。後廚有規劃，杭幫菜是基礎，小鍋同時炒制更多地方風味特色菜。川湘口味席捲全國各地的餐桌，外婆家從中汲取精華，以水煮法料理的青椒雪花魚等數款中辣級的菜肴也頗為饞人。完整地翻看菜單之後，你就已經決定要再次光顧外婆家，實在有太多菜肴選擇，而且樣樣引人食慾大開。

　　服務點評：餐廳的環境、燈光有專業設計，令每一道菜的出品更加光鮮亮麗，不會直照人臉，明暗的對比和布局令整體就餐環境感覺舒心。服務殷勤周到，更滿足客人對「外婆家」3個字的期許。

　　人物：姚祥明，廚師長，力保後廚出菜迅速，不拖延。

　　藏酒：各種葡萄酒、中國白酒、黃酒。

　　招牌菜：豉油蝦，青椒雪花魚，有機花菜