【科普問答】水果蔬菜能互相代替嗎？

水果和蔬菜關係密切，都含有對人體有益的礦物質和維生素，有很多相似之處。人們對水果和蔬菜各有偏愛，不少人認為，吃蔬菜和水果都一樣，可以互相替代。其實這種認識是錯誤的。

首先，蔬菜總體的營養價值高於水果。蔬菜品種遠遠多於水果，多數蔬菜特別是深色蔬菜的維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物質的含量均高於水果。單就維生素C含量來說，水果中除了刺梨、鮮棗、山楂和柑橘、獼猴桃等含維生素C較多，其他水果中的維生素C都比不上蔬菜。白菜、蘿蔔維生素C的含量比蘋果、梨、桃高10倍左右，青椒和花菜的維生素C含量也是草莓、柑橘的2-3倍。另外，蔬菜含膳食纖維豐富，約3%左右，在促進腸道蠕動、降低膽固醇和改善糖代謝方面，有顯著的功效。所以水果不能替代蔬菜。

而水果中含有大量的有機酸、芳香物質、特殊酶類和色素等植物化學物，是蔬菜所不及的，如葡萄中含有的白藜蘆醇、蘋果中的蘋果酸、橘子中的檸檬苦素物質，木瓜中的木瓜蛋白酶等，在增進食慾，助消化上具有重要作用。另外，水果含較多的果膠，這種可溶性膳食纖維有助於降低膽固醇，對預防動脈粥樣硬化有利。因此蔬菜也不能代替水果。

再者，水果的季節性強，應季上市的水果種類明顯少於蔬菜。水果的新鮮程度對營養素影響較大，越新鮮的水果營養價值越高，而水果淡季時，市場上供應的大都是倉儲水果，倉儲水果中營養素也會大打折扣。但水果不需烹調，其營養成分不會因烹調因素而損失，可彌補蔬菜加熱過程中維生素丟失之不足。因此推薦每餐有蔬菜，每日有水果，兩者不能互相替代。

摘自《健康上海12320》

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