茶葉香氣是怎麼來的？為什麼會不同？

06-10

我們喜歡喝茶，不僅僅喝茶是一種高雅的生活享受，而是茶飄散出來的馥郁芬芳，很容易就俘獲了味蕾和嗅覺，讓人慾罷不能。但是，有人會說自己和別人喝的都是一樣的茶，卻總是感覺沒有別人泡出來的茶香。這是為什麼呢？

在六大基本茶類的香型結構中，茶的香氣形成是由茶葉的基礎物質所決定。茶葉中含有700多種化學成分，鮮葉中固有50多種，其餘通過加工形成。成品茶通常表現的有：清香型、栗香型、花香型、鮮爽型及青草型。

閩北茶在六大類中佔四大類，加上茉莉花茶，品類居全國之首。武夷岩茶飄溢著茶香，清代鐃澤殷在《武夷茶賦》中描述活靈活現：「老乾長新枝，盤根常看爛熳；白花方吐蕊，香芬更羨清葩。」它的魅力在於每道水的香氣都在變化，每種香型都可排列組合。

圖為：政和白茶

松溪綠茶猶如范仲淹所提的「鬥茶味兮輕醍醐，鬥茶香兮溥蘭芷」。只要用心去感悟，便能嗅出那清醇悠遠、難以言傳的自然之香、生命之韻，具有一種特殊的「松韻」。

政和白茶以鮮嫩清純、毫香明顯而著稱，宋徽宗皇帝品後，將其年號政和賜為縣名。

武夷山的小種紅茶以及政和功夫紅茶，有玫瑰香、花果香、焦糖香、桂圓香、荔枝香等，林林總總不勝枚舉。

茶香是由多種因素造成的，以下幾個因素是主要的。

一、茶樹品種

品種香是獨特的，是區別該茶葉品種與其他品種的特質，表現該品種茶適宜製作的茶類，如大紅袍、鐵觀音等最適宜製作青茶即烏龍茶類。成品茶香氣中的岩韻與音韻特顯露。又如水仙具有的蘭花香棕葉味，肉桂的果香桂皮味等。

二、栽培技術

首先，茶樹種植的海拔高度將導致其香氣特點產生明顯差異。許多名優茶均出自於高海拔，如黃山毛峰、廬山雲霧、武夷岩茶等。其次，季節的影響很明顯，如春、夏、秋茶香氣各不相同。再者，栽培管理措施，如施肥與否，有機肥或化肥，還有施肥的數量與種類等直接影響茶香。

三、製作工藝

六大茶類製作工藝各不相同，但都與茶葉中的酶密切相關，發酵程度是評判茶類的標準，也使茶葉香型轉化。綠茶用高溫炒或蒸汽殺青，茶葉由清香、栗香、高火香到焦糖香。烏龍茶讓茶葉中酶適度發酵，其程度的高低影響著茶香的形成，有青香、清香到花香的轉化過程。焙火程度的高低決定了岩茶是清香型還是熟香型，即輕火、中火或足火。如花香向果香的轉化，茶湯中香氣的加重，炭焙茶香隱含一股深沉內斂的炭火香，感覺有些甘甜。而白茶因其不炒不揉，重點是把控萎凋，最大程度地保留了茶葉的「原生態」，所以高級白茶毫香鮮甜、清幽、醇爽。

四、生長環境

武夷岩茶生長在岩石的縫隙中，是中國烏龍茶中之極品，與優異的自然環境分不開。武夷山四周皆溪壑，岩峰聳立，秀拔奇偉，九曲溪縈繞其間，山回溪折，陶冶出武夷岩茶的天然靈氣。不同生長環境對茶葉香氣形成的影響是不同的，也稱為山場味。一片茶，不能決定出身的香氣是否優質和高貴，但是一旦鮮葉被採摘下來，就進入了後天的品質鍛造之路。惟願每一片茶葉，都能在制茶人的手裡和泡茶人的手裡被悉心對待，最大程度地激發出它的香氣潛力，在被送入品茶人口中之前，完成品質的升華。