咖啡館的表情

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咖啡本是舶來品，現在被越來越多的國人所接受和喜歡，隨之而來的「咖啡文化」也有不同的解讀。這一期的【食話】分享大會上，漿果咖啡店老闆華夏為我們講述了他所理解的「咖啡文化」。華夏說他現在所鑽研的是「第三波美學咖啡」。

隨著「第三波咖啡」浪潮乘風破浪之際，一些新銳、具有代表性的咖啡館也迅速展店，與具有可複製風格的星巴克門市分庭抗禮。在美國，有小清新風格的Coava、Heart，也有個性化的Sightglass、Four Barrel，而提到這些，就不得不提到「第三波」的三大：知識分子Intelligentsia Coffee & Tea，樹墩城Stumptown Coffee Roasters，反文化咖啡Counter Culture Coffee。

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知識分子創建於1995年，自從2003年美國咖啡師大賽(ABC, America Barista Championship)開辦以來，就有四位冠軍出自知識分子。最厲害的Michael Phillips，更是奪下2010年世界咖啡師錦標賽冠軍，也是美國咖啡師十年來首次奪冠。由於得獎太多，知識分子宣布不再參賽，退居幕後為客戶培養咖啡人才。

Doug Zell和咖啡夥伴（後來成為了股東）Jeff共同打造新形態咖啡館與有利於咖啡農的直接交易制度。為了加強與原產地的連結與回饋，使消費者明白什麼是咖啡豆的產區、水土、節令與品種，從而保持咖啡的透明性（Transparency）、可追溯性（Traceability）與節令性（Seasonality）。

為了搞好品質，知識分子從1995年到2010年這15年間，只在芝加哥和洛杉磯總共開出六家門市，外加兩座烘焙廠和一座實驗室，與十年內開出一萬多家門市的星巴克選擇了截然不同的經營路線。

知識分子最有名的黑貓經典濃縮咖啡豆（Black Cat Classic Espresso），雖然配方每季不同，但明亮、清甜、乾淨、柔酸、水果調與粘稠感，是黑貓不變的特色，不但是知識分子的鎮店名豆，更是「第三波」經典名豆。

樹墩城由DUANE SORENSON先生於1999年創辦於美國俄勒岡州波特蘭市，是美國最著名的精品咖啡烘焙商之一，被稱作「波特蘭咖啡產業的變革者」和「咖啡飲用者的味蕾精鍊人」。創始人杜安雙臂龍虎刺青，熱愛搖滾，卻篤信聖靈降臨教派，從小陪著父親腌制香腸，高中在西雅圖的咖啡館打工，學烘焙。

2009年9月，樹墩城在紐約曼哈頓的王牌旅館大廳開出第一家店，被譽為美國東部最酷咖啡店。咖啡師們身著五六十年代紳士帽和領帶，咖啡廳內只有立桌站位沒有座位，慕名而來的咖啡客大多衝著一杯「捲髮器」（Hair Bender）招牌濃縮。Hair Bender是樹墩城最暢銷的濃縮咖啡豆，味道近似知識分子的黑貓，乾淨、清甜與柔酸，但烘焙度略淺於黑貓。樹墩城的產地咖啡品項多達三十多種。截止2011年，12年來樹墩城在波特蘭開了5家店，在西雅圖有兩家，紐約兩家，荷蘭一家。

同時，杜安熱衷設計，為了彰顯單品咖啡豆的地域之味，樹墩城咖啡紙袋的背後多加了個小口袋，介紹咖啡的品種、海拔、莊園、氣候、處理法與杯測風味，很有美學質感，也是迎合了第三波咖啡浪潮。

由環保活躍人士Fred Houk於1995年發跡北卡羅萊納州杜蘭市的反文化咖啡不完全是一家賣飲料的咖啡館，其主要業務是熟豆零售、批發以及咖啡教學。總部與烘焙廠設在杜蘭，另在美國東海岸的紐約、費城、亞特蘭大、艾西維爾、夏洛特和華盛頓設有咖啡實驗室或教育培訓中心。

2007年創始人Fred Houk病逝，生豆採購師兼烘焙師Peter成為執行長兼股東。Peter視咖啡為一門美學，很重視相關學術研究，他飽覽歐美咖啡論述，對咖啡史和產地奇聞如數家珍。大學就因為玩咖啡玩過火未畢業。2004年，SCAA（美國精品咖啡學會）出現財務危機，當時年僅三十四歲的Peter被選為SCAA十三名理事之一，是歷來最為年輕的理事。

在反文化，咖啡新手可以學到咖啡萃取理論、咖啡師初級班、競賽班、打奶泡化學、咖啡貿易史、品種、處理法和杯測。

總結來說，第三波咖啡浪潮的特點，無論是從生豆豆源、咖啡豆烘焙、咖啡的沖泡，都更加註重呈現咖啡本身的味道。咖啡店老闆也都是真正理解與熱愛咖啡文化，致力於傳播咖啡文化之人。因此，每一家咖啡館都有其獨特的文化指向。正如華夏所說，品咖啡就是在品自己，每一家咖啡館就是以咖啡為媒，在表達自己。第三波咖啡浪潮的背後，應該就是參差多元的生活百態。

文/Lynn

參考/《精品咖啡學》，韓懷宗

圖/tumblr

責任編輯/機智豆

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