茶之路 | 鮮靈濃郁的理想世界

06-10

文 / 夏楠

茉莉花茶的甜美馨香背後，是一代代制茶人長年累月對窨茶工藝的不懈追求。今天讓我們走近福州茉莉花茶窨制工藝的非遺傳承人陳成忠的世界，感受他這五十年來孜孜以求的獨特匠心和他用茉莉花茶營造的鮮靈濃郁的理想世界。

一

茉莉花茶的茶季，從每年五月中旬開始直至九月初，而在此前要為組織茶坯作充足準備，因為這是影響花茶質量的第一步。四月底，當我們在花茶發源地福州見到陳成忠師傅時，他就正在為今夏要製作的茉莉花茶操心茶坯的事，準備動身前往閩東一趟。在花茶傳統制藝上已經摸索了四十八年的他說：「每個做茶的人都想把自己的茶做到最好，但很難，到現在我也沒有出師。」這話出自福州茉莉花茶窨制工藝的非遺傳承人陳成忠，不由令人起敬。而要掌握全套的傳統花茶窨制工藝，制出一泡理想中的鮮靈濃郁的茉莉花茶，經過的道路之複雜崎嶇非常人能想像。其手藝具有家族傳承的淵源，從其祖父陳興焰這代起，就開始了製作花茶的歷史，而父親陳必務則是他的第一位制茶師父。

父親生於1905年，在四十五歲的這一年（1950）迎來第五個孩子的誕生，也就是陳成忠。七個兄弟姐妹中，只有陳成忠和弟弟陳成題繼承了花茶的製作手藝。陳成忠十五歲時（1965）還在念初中，父親六十歲，從福州茶廠退休，陳成忠因此以補員頂替進入福州茶廠工作，直到2010年退休。隨即，他又被茶廠返聘。雖然辛苦，但對於視花茶為上癮樂事的他來說，未必不是晚年的安撫。

說起父親這代茶人，大概手藝人比較重在手作，不在言表，他有的印象竟是來自母親的回憶，「聽母親講，他們在手工也好，烘焙也好，各方面的技藝是很平衡的，每個人的技術水平也都差不多。」陳成忠父親起初是在天津人開辦的成興茶行做工，新中國成立後公司合營，福州市包括何同泰茶廠等108家私人茶企合併為福州茶廠，父親和其他一些老茶師也就都成為福州茶廠的職工。

從小在茉莉花茶的茶堆中長大，陳成忠自是得到過父親的教導，而當他正式進廠以後，父親擔心他技不如人（如他這般年輕就進廠的極少），特別在家裡教授他手工部分。尤其在「蹚」（將粗老的茶頭裝入布袋，用腳來回前後踩，以蹚改變茶葉的長短、粗細，同時保梗取茶）、「塔」（分平篩、抖篩和飄篩，指用不同規格的竹製圓篩，通過一定方向和力度的旋轉抖動，分出茶葉長短粗細，挑出輕飄的茶片或草毛）、「簸」（雙手扶竹製簸箕上下簸動，將輕飄低次的茶葉從中分離出去）這些起始環節，可說是父親為他打下了基礎。他現在還記得父親手把手地教他，叮囑他「篩的時候不要把裡面的茶葉丟到外邊去了，要旋轉式地走動」。而這個階段，廠裡帶他的王洛洛師傅，則全面教習他花茶的整個窨制工藝，使他在完整的流程中領會到茶葉管理的靈活性，並且夯實了基礎手工部分。他總記得父親跟他交代的，對老工人的態度要好，要尊敬有禮，向他們虛心求教。

七年後的1972年前夕，他被從車間調到科室，也可說是提拔。另一位師傅林依細看中他的勤奮肯學，也察覺到他對茶葉的敏銳感受力，特別向車間支部建議，將陳成忠調回車間，他親自來帶。廠黨委書記找陳成忠徵求意見，問：「在科室，將來不是總務就是採購員，在車間呢，就是工人，你要怎麼選？」陳成忠很老實地答：「我是工人出身，我父親也是工人出身，我還是想回去學技術，技術這飯碗倒不了。」

這一年父親過世。林依細師傅如同另一位父親，視他如己出，在長達八年的時間裡悉心教授他窨制工藝中每道工藝過程的審評細節，而他也由此深深感受到茶世界的魅力，「懂得看茶葉，才懂得毛病，要抓住這個毛病，然後用什麼方法來調適得當，達到一個相對完好的狀態。所以過程審評很重要，光是懂要點不懂審評的話，就如同茶葉界的盲人」。兩位最為懷念的恩師也已過世多年，陳成忠還在繼承和傳遞著他們的手藝，這可能是他最覺得安慰的事。

茉莉花茶的茶坯精製過程，圖為分出長短後的茶葉攝影：黃訪紋

二

可能也因為茉莉花茶的工藝極為煩瑣複雜，發展至今，在中國茶葉類別里花茶仍然屬於機械化程度最低的。「要做好花茶，就要有好的茶坯，好的香花原料，好的技術，還要人的和諧。這是我的觀念。」陳成忠說。為了弄懂什麼才是好的茶坯，他去學了一整套做綠茶的工藝，從葉子的採摘，到毛茶初制，茶葉精製，精製產品定級。而茉莉花則是一門更深的學問。

茉莉花種，分福州單瓣種（朵長花約9瓣）和引進廣東雙瓣種（花瓣約15瓣），單瓣比較香，鮮靈度強，葉子很薄，凋謝快。因為單瓣種產量太少，國家在按計劃調撥時就轉向廣東雙瓣種。茉莉花的採摘也很講究。下午兩三點最適宜，朵大，潔白，生命力強。採摘的時候含苞待放，收花後及時攤薄散熱，大概當晚八點達到自然開放。這還只是窨制過程的第一步（伺花），第二步是篩花，用圓篩將花中的小花、花蒂和青蕾篩出，當花朵開放率達到90%以上，花形呈虎爪狀，香氣濃烈時，即可窨花。

後續步驟還有：茶花拌和，靜置窨花，手測窨堆溫度，通花，起花，烘焙。陳成忠師傅津津樂道地講述每道工藝，他很和藹，對於我們好奇的任何問題都耐心解答。在問到什麼才是好的茉莉花茶時，他給出了自己的見解：「茶有茶味，花香比茶香更突出。使茶坯內在的苦澀、異味去掉。通過窨制過程把茉莉花香吸附到茶葉里，並通過烘乾降低茶葉水分和苦澀味。所以好的茉莉花茶，更多是鮮靈濃郁的茉莉花香。」

他說，過去這四十年沒有做基層審評、質檢科以及出廠審評這些工作的話，他也不可能全面掌握這些要點。茶葉審評比較累，要管所有車間里茶坯的量，各種窨制過程中的狀態（一窨、二窨、三窨等），要對茶葉品質審評；還要管茉莉花收購進來的狀態，但他也覺得那是最有東西學的時候。「比如把茶葉泡下去，看這個茶葉是什麼狀態。有沒有澀口，檢驗茶坯。比較澀口的話我們要採取什麼措施。窨花時第一次用多少花量及配方，第二次用多少，要根據茶坯的內質來決定花量的使用。」

相比陳成忠師傅的一腔熱情，茉莉花茶在今天茶葉市場上顯得備受冷落。曾經讓福州人親近的巨大的茉莉花基地，在90年代中被捲入城市化進程，規划了現在的大學城。福州人回憶起來總是說，夏天的時候，那裡就像一片花海。花茶工藝也像一門老手藝，在向這個不斷更新的時代發出挑戰，雖然陳成忠也在教80後的兒子陳錚學習花茶窨制，然而陳錚更多的興趣轉向了花茶審評，他也取得了高級評茶員資格。恐怕很多人也有如我們這樣的疑問：「花這麼複雜的工藝做的花茶，得到茉莉花香，跟直接泡茉莉花又有什麼不一樣呢？」得到不疾不徐的回應：「花開放以後，才吐香，是花香讓茶鮮靈濃郁。直接開放了的花，你泡也沒有香。」