餐飲部服務工作規範

1、餐廳領位服務流程注意事項：（1）引座時，應視不同對象、人數，引領至最合適的位置。（2）引領每一批客人結束時，應在當日的「餐廳客流登記單」上做好記錄，記清時間、台號、人數。2、中餐點菜鋪台操作流程流程具體內容準備（1）洗凈雙手，準備各類餐具、玻璃器具、檯布、口布或餐巾紙等。（2）檢查餐具、玻璃器具等是否有損壞、污跡及手印，是否潔凈光亮。（3）檢查檯布、口布是否乾淨，是否有損壞、縐紋。（4）檢查調味品及墊碟是否齊全，潔凈。鋪台（1）鋪檯布檯布中縫居中，對準主位，四邊下垂長短一致，四角與桌腳成直線垂直。（2）拿餐具A：一律使用托盤，托盤用乾淨毛巾或口布鋪墊，左手托盤，右手拿餐具。B：拿酒杯時，應握住腳部，拿刀叉匙應拿柄部，拿瓷器餐具應盡量避免手指與邊口的接觸，減少污染，落地後的餐具不得繼續使用。（3）鋪檯布A：點菜鋪台無主次之分。B：每個席位鋪一隻骨碟定位，距桌邊2cm距離，如有店標，應對客人。骨碟內疊放一塊口布。C：骨碟左前放一隻湯碗，間距為1cm，小匙放在湯碗內，匙柄向左。D：骨碟右前放一隻水杯，間距為1cm，與湯碗間距為1cm，杯上花紋或店標應對正客人，水杯中點與匙柄平行。E：筷架放在水杯中點與匙柄平行點上，筷子擱在筷架上，筷子底部與桌邊距2cm。F：茶碟上沿與筷架平行，茶杯放在茶碟上，商標朝上，擺正。G：桌子配齊醬、醋瓶（壺）一副；胡椒、牙籤盅各一個（如不放牙籤盅，則在每個席位的筷子右邊放上每人一份封紙套的牙籤）；小方桌放煙缸一個，小圓桌放煙缸兩個，大圓桌放煙缸四個。H：桌子中間放鮮花，鮮花右邊可放台號卡，號碼要朝進門處。I：按照鋪設的席位，配齊椅子，椅子與席位對應。檢查（1）檢查檯面鋪設有無遺漏，是否規範、符合要求。（2）檢查椅子是否配齊，完好。3、斟酒服務流程注意事項：（1）香檳酒的服務準備工作如白葡萄酒，冰鎮時間略長些，開瓶前請主人確認，開瓶時用酒刀將瓶口錫紙除去，左手握住瓶頸，同時用拇指壓住瓶塞，右手將瓶口鐵絲擰開取下後，握住瓶塞慢慢上提，直至瓶內氣體將瓶塞完全完全頂去，防止酒水噴射而出。（2）冰桶要清洗乾淨，置於冰桶架上，桶內2/3冰塊，1/2凈水，桶口沿放摺疊口布。4、換煙灰缸服務流程5、餐廳結帳服務流程6、中餐點菜服務流程流程具體內容準備（1）班前會A、接受個人儀錶儀容檢查，制服穿戴乾淨整潔，符合要求。B、接受工作安排。C、聽取部門工作指令。D、了解廚房當天菜點水果供應情況和當天特色菜點的原料、口味和烹飪方法等。（2）服務員自查A、複查本檔分區內的檯子、檯面、檯布、檯面餐具、各種調味品、煙缸、牙籤、火柴、台號牌等是否齊全整潔，放置是否符合要求，椅子與所鋪的席位是否對應等。B、備好點菜單、酒水單、筆，整潔的菜單、托盤、備用餐具、小毛巾、工作台內儲存品等。C、檢查完畢，餐飲部經理及管理人員組織部分服務員站立餐廳門口等候第一位客人，然後各就各位站立於分工區域規定的迎賓位置，站姿端正，兩手下垂交叉於腹前，儀態端莊，微笑自然，迎候客人。引座見餐廳領位服務流程點菜（1）上飲料服務員站在客人的右後方，對客人表示歡迎，並作簡單自我介紹。A、按順時針方向，為客人逐一打餐巾。B、在客人閱讀菜單時，可輕聲徵詢主客：「是否先要些飲料」。C、開飲料菜單應用三聯單，一聯送酒吧，一聯送帳台，一聯留底備查。D、如客人暫時不要飲料，可在點菜時再徵詢。E、上飲料用托盤，托盤內放墊巾。F、上飲料、酒水，為客人斟第一杯，一律用右手從客人右邊進行，啤酒、可樂等有氣泡飲料要沿杯壁倒下，一般斟至杯子的八成左右。G、斟酒時，酒瓶標籤朝向客人（見斟酒操作流程）。（2）點菜A、見客人有點的意圖，即上前徵詢：「我現在可以為您點菜嗎？」B、點菜服務時，站在客人斜後方可以觀察客人面部表情的地方，上身微躬。C、如客人不能確定點什麼菜肴時應向其介紹，推薦合適的菜肴：「請允許我向你們推薦××菜，這是我們餐廳的特色菜，××菜是我們廚師長的拿手菜，我想你們會喜歡的。」D、將客人點要的菜點記在四聯單小票上，字跡清晰，縮寫和簡寫字要易於辨認。E、將客人點菜內容復誦一遍，請客人確認。F、客人用餐時間較緊的話，如點的菜費時間較長，則應及時提醒客人徵求意見：「您點的╳╳烹制可能需要╳╳（時間），您有時間等侯嗎？」G、如客人對菜肴有特殊要求，要在點菜單上寫明，待收銀員簽字後第一聯送至廚房，第二聯收銀員自留，第三四聯由跑菜員、看台員留底備查。上菜（1）托盤A、上菜一律用托盤，左手托盤，右手上菜。B、份重的菜放在托盤當中，熟菜放在一起，冷盤只能與冷盤放在一起。（2）上菜A、上菜前，先檢查一下所上的菜肴與客人點要得是否相符。B、上菜前，可把花瓶和台號牌撤去。C、中菜按冷盆、炒菜、魚、蔬菜、湯、飯（點心）、水果的順序上菜。D、上菜時要輕步向前，輕托上桌，到桌邊右腳朝前，側身而進，托盤平穩，放盤到位，報准菜名，作適當介紹，放菜時要手輕，有造型的菜和新上的菜要放在主客面前。E、上整雞整鴨整魚時，要主動為客人用刀叉劃開，做到雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊的禮俗。F、用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴後要換骨碟。G、在上需用手抓的菜肴前，要先上毛巾，毛巾應該放在毛巾筐內，並跟上洗手盅。H、菜上齊後，應向主客示意，詢問客人還有什麼要求，然後退至值台位置。餐間（1）勤觀察，提供小服務。（2）隨時與廚房聯繫，調整出菜的速度。（3）隨時注意添酒、飲料、茶水、飯、麵包、饅頭、稀飯等。（4）調換碰髒的餐具，或有失落的刀、叉、筷等。（5）如客人將上衣放在椅背上，要主動幫助將衣服放好，並隨即將整潔的遮衣巾復蓋其上。（6）為客人點煙，換煙缸（見換煙灰缸服務流程）。（7）滿足客人其它要求。餐後（1）如客人就餐點用水果、甜點、咖啡等，先收去客人用過的餐具，上甜點、水果和咖啡。（2）送小毛巾，左手托盤，在客人右邊，用右手送上毛巾，同時說：「先生/小姐，請用毛巾。」結賬見餐廳就餐結賬服務流程送客（1）客人離開時，應為其拉開座位。（2）為客人遞上衣帽，在客人穿衣時配合協助：「這是您的衣服我來幫您穿上」，同時提醒客人別忘記自己所帶的物品。（3）微笑向客人道別，並再次表示感謝。（4）及時檢查有否客人遺忘的物品，發現後及時送還客人。收台（1）客人離開後，要及時翻台。（2）收台時，先收餐巾、毛巾、玻璃器皿、銀器，然後由小件到大件依次收去桌上的餐具。（3）按鋪台規格重新鋪好台，擦凈台料用具，擺好椅子，迎接新的客人。7、團體包飯服務流程8、中餐宴會鋪台操作流程流程具體內容準備（1）洗凈雙手（2）領取各類餐具、檯布、口布、台裙、轉盤等。（3）用乾淨的布擦亮餐具，各種玻璃器具，要求無任何破損、污跡、手印、潔凈光亮。（4）檢查檯布、口布、台裙是否乾淨，是否有皺紋、小洞、油跡等，不符合要求應另外調換。（5）洗凈所有調味品瓶及墊底的小碟，重新裝好。（6）口布摺花。鋪台（1）鋪檯布時服務員站在餐桌的一側或主副位，檯布正面朝上，向前將檯布抖開，檯布圖案花飾要端正，褶線居中，凸縫向上，十字居中於主副人席位，四角下垂部分勻稱，四角與桌腳直線垂直，蓋住桌腳，多桌宴會時，所有檯布規格，顏色要一致。（2）裝飾檯面根據宴請的規格，標準用不同的鮮花，彩帶裝飾檯面要注意清潔，增加宴會氣氛，體現餐廳的接待檔次。（3）轉盤擺在桌面正中，檢查轉盤是否旋轉靈活。（4）鋪設桌裙A、將桌裙沿桌沿按順時針方向用按針或尼龍搭扣固定在桌沿上即可，桌裙的長度以底邊離地10cm為宜。B、桌裙下垂部分要舒展自然，不可過長拖地，也不可過短而暴露出桌腳，桌裙圍掛時做到綳直、掛緊、圍直，注意接縫處不能朝向主要客人。（5）拿餐具A、一律用托盤，托盤用乾淨毛巾或口布鋪墊，左手托盤，右手拿餐具。B、拿酒杯應握住腳部，拿銀器及不鏽鋼器具時，應帶手套，拿柄部，拿骨器時應盡量避免手指與邊口的接觸，減少污染，落地後餐具，未經清洗消毒不得使用。（6）鋪餐具①重要宴請A、席位正中鋪銀盤或墊盤。B、銀盤上放縷化紙，然後鋪上骨盤，銀盤（1.2尺）應比骨盤（1尺）略大，銀盤距離桌邊2cm，如有店標，花紋應正對客人。C、銀盤右邊筷子，筷子套筷套，擱於筷架上，筷子底部距桌邊2cm距離，牙籤擺放在筷子的右下側，離筷子底部2cm，與筷子間距1cm，如有店標，應正對客人。D、銀盤上鋪酒杯，正中間擺放的干紅杯，杯子離銀盤間距為1cm，左邊鋪水杯，干紅杯右邊鋪白酒杯，杯與杯子之間間距1cm，酒杯上的花紋或店標要正對客人，杯子中心線在一直線上。E、如有外賓應在銀盤的左邊擺放正餐刀叉，右邊擺正餐刀，筷子擺在刀的右側，筷架與刀尖取齊間距1cm。F、煙缸從主人酒具的右側開始擺放，每個兩人擺放一個，架煙孔其中一個架煙孔朝向桌心，另外兩個朝向兩側的客人，如配有香煙，火機（或火柴）香煙立放在正副主位就近的煙缸前端，正面朝前，火機（或火柴）橫放在煙港上（禁煙區或禁煙餐廳不鋪）。G、根據宴會菜單，擺放好調味皿。H、鋪宴會菜單，菜單放在骨盆的左邊，菜單鋪設數量按宴會規格而定，但主賓、主人必須要有。I、轉檯正中擺放鮮花。J、台號鋪在鮮花右側，號碼要朝進門處。K、按照鋪設的席位，配備椅子，椅子中心線與骨盆中心線對齊，椅子前沿與桌裙垂直方向平行。L、按宴會舉辦單位需要，在每一席位上放上姓名卡。②宴會一般宴請A、用骨碟定位，固定離桌邊1cm，骨碟與骨碟之間的間距相等。B、骨碟左上方擺放湯碗，間距為1cm，湯碗內放湯匙，匙柄朝左，骨碟右上放擺放調味皿，間距為1cm，與湯碗的間距為1cm，匙柄與調味皿的中點在一條直線上。C、調味皿的右邊擺方筷子架，筷子架中心線與調味皿中心線成一條直線，筷子套筷套後各在筷架上，筷子離桌邊2cm，與骨碟間距為2cm，牙籤放在筷子的右側，離筷子1cm，離桌邊約4cm。D、干紅杯定位，擺放在湯碗與調味皿的中間，間距為1cm，杯與杯的間距也為1cm，干紅杯的左側擺放水杯，右側擺放白酒杯。E、茶碟擺放在筷子的右側，茶碟的上沿與筷子架平行，茶杯放在茶碟上，商標朝上擺正。F、從主人的右側擺放煙缸，每個兩人擺放一個，架煙孔其中有一個孔朝向桌心，另外兩個朝向兩側的客人，煙缸離轉盤距離均等。G、鋪宴會菜單，菜單放在骨盆的左邊，菜單鋪設數量按宴會規格而定但主賓、主人必須要有。H、將褶花的餐巾放在骨碟正中，不同的花型要顯示出主人、副主任的位置。I、轉盤中間擺放鮮花。J、台號鋪在鮮花右側，號碼要朝進門處。K、按照鋪設的席位，配備椅子，椅子中心線與骨盆中心線對齊，椅子前沿與桌裙垂直方向平行。L、按宴會舉辦單位需要，在每一席位上放上姓名卡。檢查（1）檢查檯面鋪設有無漏損。（2）檢查檯面鋪設是否規範，符合要求。（3）檢查椅子是否配齊完好。9、中餐宴會服務流程流程具體內容準備（1）了解情況A、掌握賓客國籍、身份、宗教信仰、風俗習慣及飲食忌諱。B、知道主辦單位、宴會日期、時間、標準、人數、地點、宴會內容目的及特殊要求等。C、了解規格高的宴會是否需要會議室、休息室，有無附桌及其他要求。（2）熟悉菜單便於服務的介紹，並根據菜單所列的菜式的服務要求，計算餐具的用量，特殊菜的佐料，進行服務用具用品的準備。（3）物品準備A、根據桌數和菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、檯布、口布、小毛巾、桌裙、轉盤等必備物品，餐具準備要留有餘地。（按十分之二準備）B、準備好宴會菜單，菜單裝璜要美觀精巧。（4）進行宴會廳布置根據宴會的類別、檔次進行合理布置，檢查燈光、室溫、音響、傢具、設施的完好。（5）環境衛生A、檢查通道、走廊、衛生間。B、檢查地毯、牆、柱、燈飾、窗帘、椅面、天花板。C、檢查工作間、後台。D、檢查藝術品、花卉、盆景。（6）按菜單要求備足各類酒水飲料A、用布擦凈酒水飲料的瓶子。B、在工作台或工作車上擺放整齊。（7）宴會鋪台見中餐宴會鋪台操作流程。（8）開餐前半小時，將一切準備工作做好。迎賓（1）客到前5—10分鐘，主管、領位員在門口迎候賓客。（2）客到時用敬語表示歡迎。A、中午好，歡迎光臨。B、您好，××經理，歡迎光臨，您在××廳，請這邊走，我帶您去。C、您好，××經理，歡迎光臨，「請問您有預訂嗎？」D、您好，歡迎光臨，請問幾位，請這邊走。（3）為客人接掛衣帽：「請將您的衣帽給我，我為您保存」，接掛時勿倒提，以防衣袋內物品倒出，有衣帽間的應備有衣帽牌。（4）客人在休息室入座後，隨即端茶送巾，按先女賓，女賓後主人順時針順序進行，托盤服務，送毛巾同餐廳服務送毛巾操作。服務（1）引客入座賓客進入宴會廳時，熱情為客拉椅讓座，賓客坐好後，在賓客右後側打開席巾置於客人膝蓋上，並說：「請用」。（2）斟酒用托盤端著酒水飲料，詢問客人需要什麼酒水飲料，見斟酒服務流程。A、主賓或主人離座發表祝辭時，主台服務員在托盤內擺好兩杯酒，待講話完畢時遞給講話人。B、主人去各桌敬酒時，服務員應隨其身後及時給主人添酒。C、宴會過程中，注意隨時添加酒水，不使杯空。（3）上菜A、宴會前10—15分鐘，冷盤上桌，有造型的冷盤，將花型正對主人和主賓。B、整個宴會服務過程，值台服務員必須堅守崗位，注意「三輕」即「說話輕」、「走路輕」、「操作輕」。C、冷盤按分批派菜法為客服務。D、上熱菜時，要正確選擇操作位置，上菜要選擇在陪同人或翻譯之間進行，也可在副主人的右邊進行。上菜時要輕步向前，雙手將菜送上轉檯，到桌邊右腳朝前，側身而進，報准菜名，作簡單介紹。然後將轉檯向客人轉示一圈，把菜拿下，在工作台上把菜分好，從主賓起按順時針方向依次在客人的右邊把菜端上，在菜盆內留少許備添。如上螃蟹等需用手的菜肴，及時送上洗手盅，盅內溫水約七成，盅內加花瓣或檸檬解油腥。E、當跑菜服務員去拿下道菜時，清理檯面，用毛巾清除轉檯上垃圾，從客人的右邊撤下用過的骨碟。F、掌握上菜時機，快慢適當，大型宴會按照主台的用餐速度進行上菜。G、分湯時，先將湯盆放在轉檯上轉一圈，然後在工作台上逐一分在口湯碗內，口湯碗與墊盤從客人右側送上。如廚房準備好的每一份，則從客人右側直接送上，跟上墊盤。H、上甜點和水果前，撤去所有餐具，換上乾淨的骨碟，需要換上刀、叉、調羹等餐具，水果應做好造型或去皮。I、提供小毛巾，從客人右邊送上毛巾盤，並說：「先生/小姐，請用毛巾。」送別（1）為主賓拉椅讓座，遞送衣帽，提包，並協助客人穿衣：「這是您的衣帽（提包）我來幫您穿上。」（2）向客人禮貌道別，致謝。（3）大型宴會結束後，服務員列隊在餐廳門口歡迎。（4）檢查座位和檯面，及時送還遺留物品。（5）送客至門口或電梯口，幫助打鈴，再次向客人致謝，微笑道別。（6）按順序撤台，清點物品，搞好衛生，宴會廳恢復原樣。整理清掃後台服務區域，清理工作台，工作車等用具。10、西餐點菜鋪台操作流程流程具體內容準備（1）了解情況，是否預定，留座及客人對菜肴、飲料，酒水的要求。（2）洗凈雙手。（3）準備各類餐具、玻璃器皿、檯布、口布、並檢查是否破損，污跡，是否清潔光亮；不符合要求的應擦凈或調換。（4）檢查調味品是否齊全潔凈。（5）折好餐巾。鋪台（1）鋪檯布檯布中縫居中四邊下垂長短一致，四角與桌腳成直線下垂。（2）拿餐具A、一律用托盤，托盤用乾淨毛巾或口布鋪墊。B、拿酒杯時，應握住杯腳部，拿刀、叉、匙時應握柄把部，拿瓷餐具時，應避免手指與邊口的接觸，減少污染，如有餐具落地或碰臟，不得再使用。（3）鋪餐具A、在席位的正前方鋪餐盤，擺在位正中，圖案、店徽要擺正，盤邊距桌邊2cm。B、刀、叉、勺等按菜單順序從外向里擺放，為了所有的餐刀整齊放在一起，將湯勺擺在最外端。C、在餐盤的右側按菜單由外向里，湯勺、頭盆刀、魚刀、主菜刀、匙心向上，刀刃向左，底部距桌邊2cm。柄把可擺成一字形或品字形，中間的刀比其它刀高出3cm。刀的間距為0.5cm。D、在餐盤的左側與右側對應，由里向外，頭盆叉、魚叉、主菜叉。叉尖向上，底邊距桌邊2cm柄把可擺成一字形或品字形，中間的叉比其它叉高出3cm。叉的間距為0.5cm。E、叉的左側放麵包盤，麵包盤的中心線與餐盤中心線在一直線上，與叉的間距為1cm。盤上放黃油刀，刀尖向上，刀口向左。F、黃油刀上方放水果刀、叉，叉在下，刀在上，叉尖朝上，刀口朝底盤2cm，刀與叉間距1cm。H、水果刀上方可視情況放置冰淇淋匙，匙把朝右。I、咖啡匙不在鋪台時放置，而在上咖啡時與咖啡盤一起送上。J、酒具：主菜刀正上方2cm處放水杯，右邊依次擺放紅白葡萄酒杯，三杯成斜「一」字形（如有香檳杯，則擺在紅葡萄酒杯前方，烈酒杯擺放在香檳酒杯右側，杯間距均為1cm，也有的西餐點菜鋪台不鋪設酒杯，等客人點要酒水後才放上，堅持喝什麼酒，用什麼杯的原則）。K、放好調味架、煙缸，擺放在餐台中線位置，每小桌一副，大桌3-4人一副。L、放好蠟燭燈、花瓶，與調味架、煙缸成一條直線。M、菜單：將菜單擺放正副主人的右側，距桌邊2cm，最好的方法是每人一份。N、按照鋪設的席位配備椅子，椅子與席位對應。檢查（1）檢查檯面上的鋪設有無遺漏。（2）檢查檯面鋪設是否規範，符合要求。（3）檢查椅子是否配齊，完好。11、西餐點菜服務流程流程具體內容引領同領位服務流程餐前（1）飲料A、客人就座後，服務員來到桌邊對客人表示歡迎，並作簡單自我介紹：「歡迎光臨，為各位服務很高興，我叫××。」B、在客人右側為客人倒冰水，倒至六成即可。C、站在客人右側，呈上酒單，打開倒開胃酒和雞尾酒欄目，請客人點單：「這是酒單，請問餐前需要些什麼酒水？用些雞尾酒/啤酒/果汁，您看怎麼樣？」D、記住客人點的酒水飲料，並向客人複述一遍。E、開三聯酒水單，一聯送酒吧，一聯交帳台，一聯留底備查。（2）斟酒或飲料A、啤酒及有氣泡的飲料應站在客人右側沿杯壁徐徐倒入杯中至八成左右。B、斟酒見斟酒服務流程。（3）點菜A、從客人右邊送上菜單：「請看菜單」。B、見客人有點菜意圖即上前徵詢：「現在可以為您點菜嗎？」。C、點菜服務時站在客人斜後方可以觀察客人面部表情的地方，上身微躬。D、如客人不能確定點什麼菜肴時，應向其作介紹，相機推薦合適的菜肴：「我向您們推薦××，這是我們今天的特色菜，××是我們廚師長的拿手菜，此外，我們還有些非常新鮮的蔬菜，這些菜肴都口味鮮美。」E、將客人點要的菜點記在四聯單的小票上，字跡清晰，縮寫、簡寫字要易於辨認。F、將客人點菜內容複述一遍，請客人確認：「您點的是××，對嗎？」G、如客人點菜有煮蛋，牛排等，要問清喜歡何種生熟程度。H、客人用餐時間較緊的話，如點的菜費時較長，則應及時提醒客人，徵求意見：「您點的××，烹制可能需要××（時間），您有時間等候嗎？」I、如客人對菜肴的特殊要求，在菜單上要標明，第一聯交廚房，第二聯收銀留帳台，第三、四聯由服務員、傳菜員留底備查。上菜（1）托盤（2）上菜A、根據客人點菜，安排好上菜順序：麵包、白脫、頭盤、湯、主菜、甜品、咖啡、茶。B、用右手從客人的右邊上菜。C、上菜要報菜名。D、根據所上的菜提供派菜，跟上調味品及各種沙司，服務時站立於客人的左側。E、從客人的右邊撤盤。F、上甜品前將主菜的餐具及鹽、胡椒瓶、玻璃杯等撤去，左手托盤右手拿折好的托手巾輕輕清除檯面的麵包屑。G、從客人的右邊送上咖啡、茶、咖啡杯、茶杯放在墊盤上，盤內放一把咖啡匙，並跟上糖、奶。餐間（1）隨時與廚房聯繫，調整出菜速度。（2）注意添加酒、飲料、麵包、黃油、咖啡、茶等。（3）調換碰髒的餐具，失落的刀、叉、匙等。如客人要抽煙，應為點煙，拿換煙缸（見換煙缸服務流程）。（4）滿足客人其他要求。結帳（1）客人用餐完畢，問清不再要什麼時，可為客人結帳。（2）問清統一開帳或分開帳單。（3）呈送帳單前將帳單與小票複核一下是否相符。（4）用收銀夾送上帳單：「這是您的帳單」。（5）不要報出帳單的金額。（6）客人用現金、信用卡或簽字結帳（見餐廳結帳服務流程）。（7）結帳完畢，向客人道謝。送客（1）客人離開時，應為其拉開座位。（2）為客人遞上衣帽，在客人穿衣時配合協助：「這是您的衣帽，我來為您穿上。」（3）微笑向客人道別，並再次表示感謝。（4）領台員在門口微笑送別客人，並說：「謝謝，歡迎再次光臨」。（5）及時檢查有否客人遺忘物品，發現後及時送還客人。收台（1）客人離開後，要及時收台。（2）按收台流程依次收去檯面的餐具，要注意分類碼放。12、西餐扒房服務流程（含乳酪、雪茄服務）注意事項：（1）給客人麵包時須用服務叉放入客人麵包盤內，使用敬語「請」。（2）現場分切牛羊排，應用二名服務員操作，將切好肉片，裝盤並蓋上銀蓋上桌後跟上沙司。（3）將乳酪盤向客人展示，供請挑選後，切成三角形片，配以水果或蔬菜或餅乾上桌。（4）客人用完餐後，可向客人報銷雪茄煙，將客人選定的雪茄煙，取下包裝紙用煙剪將煙嘴部剪開一小口，用蠟燭火點燃後，再將煙嘴輕輕沾上白蘭地酒，遞送客人，煙嘴部朝向客人。（5）示酒，開瓶，斟酒等服務按斟酒操作流程執行。（6）當客人進餐到約二分之一時，主管或領班主動上前，向客人徵求對食品質量和服務質量的意見：「請問幾位先生，今天的菜還合口味嗎？服務還有什麼要改進嗎？」13、自助餐服務流程流程具體內容準備（1）餐前準備A、擺台：按西餐零點規格進行餐桌擺台（或準備7寸的盤子準備在布菲台上）。B、擦試各類餐具、器皿。C、備足開餐時所需調味品，煙缸、餐具等。D、裝飾布置好食品陳列台。E、廚師與服務員要按要求著裝，按時到崗，迎接客人光臨。引領見餐廳領位服務流程餐間服務（1）主動問候客人，引領入席，拉椅讓座。（2）值台給客人斟倒冰水並詢問客人所需飲料、酒品，及時為客人提供。（3）遇有行動不便的客人，應徵求意見，為其取來食物。（4）巡視服務區域，隨時提供服務，發現客人準備抽煙時，應迅速為其點煙，更換煙缸，見換煙缸服務流程。（5）客人飲料喝完後，如用的是其它酒水，應問客人是否需要另點一杯，切勿將杯子撤去。（6）隨時撤去台上的空盤，客人吃甜品時要將餐具撤去。（7）整理食品陳列台，以保持檯面清潔衛生（此項工作一般由固定服務員完成）及時補充陳列食品（要求菜盤不見底，即少於1/3時要及時補充，以免後面的客人覺得菜肴並不豐富）這點在推銷低成本菜肴時更為重要，還要經常檢查食品溫度，保證熱菜要燙，冷盤要涼，並隨時整理菜盤中的食品，保持整潔美觀。（8）客人開始吃甜品時，要問清客人用咖啡或茶，然後送上咖啡或茶水，跟上奶糖。結帳見餐廳結帳服務流程送客見有關西餐點菜服務流程收台（1）將可回收利用的食品整理好，撤回廚房。（2）妥善保管陳列台的裝飾品。（3）搞好清潔衛生。（4）關閉電氣設備。注意事項：（1）自助餐一般規定包括咖啡或茶，其它酒水服務另行收費。（2）自助餐食品一般排列順序是：凍肉、色拉、湯、熱菜、甜品（包括點心）、水果等。（3）在客人用餐過程中，檢查是否要撤盤和換煙灰缸。（4）撤去台上空盤，操作要輕收輕放，把銀器和瓷器分開放，小盤放在大盤上面，防止損壞餐具。（5）當客人取菜時，應主動使用派羹，派叉為其服務：「讓我來為您服務」。（5）如為客人取菜時，要注意適量，力避羹叉與盤子撞擊作聲。14、冷餐會服務流程流程具體內容準備（1）根據冷餐會通知，了解出席客人的國籍，人數，用餐標準，舉行時間，有何禁忌，然後設計好台樣，專人準備餐具。（2）根據要求和台樣，布置菜台等，會場布置花草盆景。（3）根據指定供應的酒水品種，備齊備足玻璃皿。（4）一般200客以下的冷餐會，需要安放一隻中心菜台（約同10-12隻方桌面積），一隻點心台，一隻水果台，一隻酒水台。（5）冷餐會一般不設座位，但可根據要求在中心菜台的四周安放一些小台和椅子，或布置主賓台。（6）在客人到前1小時，將一切準備工作做好。鋪台（1）各種餐台包括主賓台都用台裙圍邊，台裙要清潔燙平，別針針尖不能外露，台裙要遮住台腳，檯子正中要放鮮花花籃。（2）餐盤放在中心菜台兩頭居中，餐刀在右，餐叉在左，也可適當放些筷子套，餐盤和餐具，上用餐巾覆蓋，餐盤數和餐具應略多於預定客人數。（3）放台料：鹽、胡椒，牙籤，餐巾紙等。（4）冷餐會菜肴品種一般在20種以上，另外可備幾隻造型菜，包括大型食品精雕，以增添氛圍，菜肴的一般擺法：造型菜正中主菜放中央，其他菜肴一色兩盆，對稱擺放，做到葷素色彩搭配均勻，熱菜應置於保暖爐上。（5）水果台鋪放水果刀。（6）點心台鋪放骨盆和點心叉。服務（1）服務員在入口處迎賓，主辦單位應列隊主持迎賓，酒水服務員應及時上前送上酒水。（2）專人察看客人進餐情況，添加菜肴，整理菜盆和取菜餐具，當大餐盤內食品用到一半時，即應添滿。（3）可根據要求在冷餐會進行中分派酒水和小吃，並說：「請」。（4）服務員要勤巡視，多觀察，主動為客人服務，服務員要及時收拾臟杯臟盤，並隨時保持收餐台和餐桌的整潔衛生。巡視過程中不得從正在交談的客人中間穿過，更不能打斷或打擾客人的交談，若客人互相祝酒，要主動上前等待斟酒，並就說：「對不起，請讓我過去一下，謝謝。」（5）主人致詞祝酒時，要專門安排一名服務員為其送酒，其他服務人員則分散在客人之間為客人送酒，動作要迅速敏捷，保證每位客人有酒或飲品在手。（6）如主人去各處輪流敬酒，應專人用托盤拿好酒瓶，隨行倒酒。（7）客人取食品時，服務人員要主動送碟、盤，幫助客人取食品和分送食品，還要注意菜食的數量，不足時，要及時補充，但要注意節約，隨時保持食品裝飾的形態美觀、整潔。（8）服務員即要堅守崗位，又要相互協作配合。（9）迎賓，送賓均按宴會服務程序。15、酒會服務流程注意事項：（1）酒台的布置要根據客人數和供應酒水品種而定，酒台的地位要使客人自取方便。（2）開酒水瓶時，不要一下子打開很多瓶子，特別是酒會將近結束時，以免酒水大量剩餘。保持食品台、酒水台的整潔，隨時增添食品酒水。（3）酒會的小吃供應較簡單，一般有花生米、肉脯、土豆片、糖核桃等。（4）酒會指定的幾種雞尾酒的調製方法和順序必須嚴格執行，現場調製。為保證雞尾酒的質量，如主要成分是加冰塊，則用攪拌棒攪拌6-7次即可；如加用果汁或糖的，則用搖筒搖7-8次即可，如加用奶油、蛋黃、蛋清等的，則需用搖筒搖3-4次，另外，先放小，再放調和料，最後放酒，調製順序不可顛倒。（5）酒會中服務員應勤巡視，勤清理，勤派酒和小吃。16、西餐宴會服務流程流程具體內容準備（1）了解情況：A、了解清楚外賓的國籍，身份，宗教信仰，生活特點。B、研究本次接待工作並作相應的準備。（2）熟悉菜單：A、根據宴會菜單，備齊各種餐具及其他物品。B、西餐中吃，什麼菜用什麼餐具，跟什麼酒水配什麼樣的酒杯。C、一切準備工作在開餐前半小時完成。鋪台（1）根據宴會的性質，參加宴會的人數，餐廳面積及設備情況，設計台形，可擺成一字型，T字型，山字型，方框型，馬蹄型等。（2）鋪檯布，擺好檯面，鋪餐具，安排好宴會主席位及鋪台檢查等程序見西餐鋪台操作流程。迎賓見中餐宴會迎賓服務流程服務（1）賓主座次A、一字型宴會桌的兩頭是主人與副主人座位，主人的座位最好正對宴會廳入口處。B、主賓，副主賓，第三客人，第四客人的座位應按次序分別安排在主人，副主人的兩側。C、拉椅讓座，先為女士服務並為客人取放餐巾，並斟倒冰水。（2）斟酒A、斟酒程序見斟酒服務流程，一般情況，先為客人服務白葡萄酒。B、開香檳酒服務，見斟酒服務流程。（3）宴會上菜A、上菜的順序是：冷開胃品，湯，副菜，主菜，乳酪，甜食，水果，咖啡或菜。B、按菜單順序撤盤上菜。C、上甜點，水果之前將餐台上用過的杯、盤等餐具收掉，換上乾淨的煙缸，擺好甜品叉、匙。D、上水果時要先上水果盤和洗手盅，洗手盅置於客人左側。E、上咖啡時要先在每位客人右手邊擺上一套咖啡用具（咖啡杯，墊盤，盤上右側放一把咖啡勺）然後用托盤送上淡奶壺，糖罐，站在客人右側一一斟上。結帳見西餐點菜結帳服務流程送客見西餐點菜送客服務流程收台見西餐點菜收台服務流程17、餐廳跑菜操作流程注意事項：（1）廚房出菜時應準備好潔凈的托盤。（2）出菜必須用托盤，一手扶盤邊，一手托盤底，姿勢要平穩，速度要快，但切忌奔跑。（3）跑菜時嚴禁口對托盤講話，以防口沫飛入菜肴。（4）工作中要做到五不取：數量不足不取，溫度不夠不取，顏色不正不取，器皿不潔破損不取，不合乎規格不取。（5）跑菜時應避開客人來往的通道，實在無法避免時，應向客人致歉。18、備餐間工作流程管事部人員班次實行2班制（1）早班A、上崗後將洗碗機內注水，加溫到規定標準，然後將餐具櫃內所有餐具及酒具過機清洗。B、餐後將各自負責的崗位衛生區進行清潔，並洗刷餐廳，廚房隨時送來的餐、酒具，洗後分類碼放於指定地點，以備使用。C、根據每日一些特殊清潔衛生工作，對不鏽鋼餐具、用具等進行特別清潔。D、班長根據實際需要，本著節約的精神到倉庫領取本班所需清潔用品。E、根據午餐還需要，特別是遇有大型宴會，協助廚房準備有關餐具，並進行清洗，宴會後要如數收回借用的餐具置於庫內。F、上午10:30左右，下午2:00下班前清洗洗碗機內的過濾網。（2）中班A、中班接崗時，要進行交接手續，特別是下一班值得注意的問題，以及上一班遺留下來有待下一班繼續的工作，下一班也可對上一班工作提出意見。B、對各自的衛生責任區進行例行的清潔，特別是下午3:00到5:00這段時間，可充分利用大搞衛生，對四周牆壁，玻璃窗門，工作檯面進行打掃。C、在工作間不得存放私人雜物，非工作人員不能隨便進入工作間。D、下午5:00洗碗機換水做好餐前的開餐準備工作。E、為保證洗碗機洗水的清潔，規定在晚8:30換水。F、中班在夜班接崗時，要進行交接，夜班負責對廚房所有部位進行清潔，並在下班前將洗碗機沖刷乾淨，敞開門進行風乾。19、各種大型會議服務流程流程具體內容貴賓室（1）根據任務要求，將傢具、茶具、煙具、鮮花準備好。（2）室內四周擺放花草，屏風等裝飾物。（3）設專人領位崗，主動禮貌迎賓、領位。（4）客人就座後，送茶送毛巾，或送飲料。（5）在客人談話間歇時，添斟茶水飲料。（6）等候服務時勤觀察，不走動，不交談。（7）貴賓進入會場，宴會廳，按領位服務流程引領。商務會談（1）會議氣氛莊嚴隆重，會場布置長會議桌或環形會議桌，桌上鋪設會議桌檯布，座椅用扶手椅，椅座與參加會議的人數相等，會場綠化高雅。（2）高規格的會議，要在會議桌中央安放會談兩國國旗，東道主國國旗在左。（3）會談桌上必須準備文具、用品，為了保持會場安靜，茶底盤上放一塊折成四方的小毛巾或茶墊底。（4）凡屬保密會談，應按接待部門規定，嚴格遵守進入會場的時間。（5）參加會談的服務員，必須嚴守國家機密。重要會議（1）按會議類型與規格，選擇合適的會議廳。（2）按會議形式與人數，擺放會議桌和座椅。（3）按客戶要求，布置會場，掛條幅，設簽到台，主席台，講台，話筒等會議設施設備等，並適當布置花草。（4）準備會議所需的文具，用品，席位卡等。（5）準備會議期間的茶水，咖啡，點心等。（6）服務員站在門口迎接客人。（7）客人入座後，要及時送上茶水，毛巾等，做到熱情服務，並保持安靜。（7）會議開始後，服務員應退至一旁，並隨時觀察客人對茶水、飲料、酒等需求量，一般半小時添加一次，遇到舉杯時，應及時送上酒杯。（9）會議結束，在門口送客道別感謝。貿易洽談會（1）貿易洽談會一般要選用一個餐廳陳列展品，陳列工作由承辦單位負責，但餐廳要保證陳列品的安全。（2）還要根據要求，準備若干小型會議室，供洽談業務，會議室要保持整潔衛生，當中外雙方業務人員洽談時，要及時供應茶水，咖啡或飲料，派送小毛巾，熱情服務，保持安靜。（3）一般參加洽談的客人對早、午餐要求從簡，對晚餐要求豐盛些，因此在一日三餐的供應上，重點放在晚餐。（4）洽談會期間，一般都要舉行多次招待會或宴請，因此必須抓好宣傳推銷工作，提高菜肴質量和服務質量。簽字儀式（1）根據接待單位選定的會議室，經全面清掃後，在廳的中央部位安放一長條形簽字台，要求籤字台背面鄰近牆上最好有巨幅書畫或用長屏風，二邊放綠化，並準備好會議音響設備。（2）簽字台鋪設優質檯布，桌上放兩國的國旗和兩套簽字用文具，另備一個吸干墨水器，並在相應地位安放兩把座椅，鮮花放在中間。（3）在距離座約1米處，放置一排高低層踏腳板，以便簽字雙方人員站立合影。（4）應事先按要求準備好祝賀用的香檳和香檳杯，供雙方簽字交換文本後，及時送上舉杯共賀，如時間和條件允許，雙方舉杯慶祝後，為客人派上一道小毛巾，待客人乾杯後，要立刻用托盤將空酒杯撤去。茶話會（1）茶話會因其優點眾多，故廣泛風行，會議多設圓桌椅子，自由入座，不排席位。（2）茶話會應根據接待單位規定準備，一般只供應咖啡、紅茶、綠茶、中西式點心、糖果、可樂。（3）客人邊吃邊談，要隨時觀察客人對飲料的需求量，一般半小時添加一次，過程添加2-3次就差不多了。（4）茶話會中期和臨近結束時，應各分送毛巾一次。（5）茶話會的迎賓和送客一般都由接待單位代表在入口迎送。（二）酒吧、咖啡室服務規範1、大堂吧服務流程：為在酒店大堂吧休息的客人提供優質高效的酒水服務。流程具體內容準備（1）檢查個人衛生，儀錶儀容。（2）檢查檯子，檯面，檯布，煙缸，台號，吧台，酒架，花瓶和鮮花是否完好整齊，乾淨，放置統一，符合標準。（3）準備好開酒水的水票，筆，清潔的酒單，托盤，火柴等。（4）檢查酒吧用的玻璃器皿，搖酒筒，盆碟，飲管，奶盅，糖缸等是否光亮潔凈。（5）檢查攪拌器，開瓶刀，壓榨機等各類用具是否乾淨整潔，完好有效。（6）備足各類酒水。（7）備好新鮮水果，檸檬切片和小吃。（8）檢查環境衛生。（9）各就各位，領位員位於門邊一側，服務員站立於分工區域最佳迎客位置，腳跟靠攏，兩手下垂交叉於胸前，儀錶端莊，微笑自然，作好迎客服務準備。迎客準備好一切，按站位姿勢站好，做好迎客準備。詳見領位服務流程。服務（1）點酒A、從客人右側送上酒單，並翻開至第一頁，說：「歡迎您，請看一下酒單。」B、在客人右面接受點酒，腰部稍彎，待人點酒後，按所點酒名複述一遍：「您點的是××，對嗎？」一些烈性酒或特殊飲料要問清如何飲用。C、點酒過程中，主動向客人推銷酒水，遵循先女賓後男賓原則。D、開寫三聯單小票，收銀簽字後，一聯送調酒員調配，二聯賬台自留，三聯服務員自留後備查。（2）上酒A、用托盤裝酒或飲料，在客人右面送上，放在杯墊上。B、上酒時要報酒名稱。C、如上瓶酒或飲料，為客人倒第一杯酒或飲料，一般斟至八成左右，酒瓶標籤朝向客人。D、托酒，放酒要小心輕放，避免酒水溢濺。E、如到客很多，要對那些等候的客人打招呼，說：「對不起，請稍候，我馬上來為您服務。」席間（1）注意觀察客人是否有新的要求。（2）為客人斟酒，添加飲料，咖啡。（3）勤換煙缸，點煙。見換煙缸流程。（4）隨時收去檯面上用過盤、杯等時，要先徵得客人同意。結帳見餐廳結帳服務流程。收台（1）收拾檯面餐具，玻璃器皿。（2）揩清檯面和台上用具，按規定放回原處。（3）檢查客人是否有遺留物品，及時歸還客人。注意事項：啤酒杯服務前要冰鎮，啤酒溫度為8℃--10℃。2、咖啡廳服務流程（1）散客中西早餐自助時間7:00—9:30流程具體內容準備見自助餐服務流程的準備引領按領位程序引客人入座，說：「先生/夫人，請問是否喜歡這張餐台。」並詢問客人是否有早餐卷，如有，收回客人的早餐卷，並致意謝意，如果客人沒有早餐卷，通知盯台服務員給客人及時小票。餐間服務給客人介紹，冷盤，熱菜，湯，沙拉，咖啡，鮮果汁等食品飲料的擺放位置，按自助餐服務流程的餐間服務進行，上午9:00左右停止加食品，特殊情況例外。結帳、送客、收台按西餐服務流程規定執行。（2）團體中西早餐包飯注意事項：1、客人進餐過程中，要不斷注意檯面是否在撤盤，補充盤子，換煙缸，撤杯子，添加咖啡或茶。團體客人要求進餐時間盡量快些，因此，服務工作的節奏要求敏捷。2、自助餐台的服務按西餐自助服務流程執行。（3）咖啡、茶、巧克力奶準備A、咖啡用具和品茶用具必須高溫消毒，乾淨，完好。B、咖啡：將制好的沸熱咖啡倒入咖啡壺中，新鮮淡奶倒入奶盅小包食糖放入糖盅。C、茶：先將紅/綠茶放入茶壺後倒入開水1/3浸泡2—3分鐘，再倒入滿開水。D、熱巧克力奶：將沸熱牛奶倒入咖啡杯3/4後加一勺巧克力粉攪勻。服務A、用托盤將咖啡用具/品茶用具連同奶糖盅送上台，茶壺放在壺墊上，茶杯放在茶碟中，杯柄向右，杯右放茶匙。B、左手托盤，在客人右側上杯碟，先女後男，先賓後主，順時針進行，並為客人倒咖啡/茶，然後將茶壺注滿開水後放在主人茶杯右側。C、及時為客人添加咖啡和茶。D、服務英國茶要配備鮮奶。E、服務檸檬茶要配檸檬片。F、服務冷巧克力奶須加冰塊，用長杯，吸管和糖水。G、冰咖啡用長飲杯，先放冰塊1/2，然後倒入咖啡，杯中插吸管，糖奶客人自加。3、酒吧調酒操作流程注意事項：（1）要懂得各種酒的基本性能，熟悉各種雞尾酒的調製方法，在製作雞尾酒時，搖酒器內放三塊冰，帶汽的飲料不可使用搖酒器。（2）倒各類烈性酒及甜酒必須用量酒杯，量酒杯每次使用後進行清洗，備用。（3）每次倒酒之後，立即將酒瓶歸回原處。（4）普通糖水調製份量要一致，以保證調製飲品的規格質量。（5）用過的杯具和用具應先用消毒劑洗凈，沖洗潔凈後再擦乾擦亮，手拿杯具不能觸摸杯口。（6）搖酒不能裝得太滿。（7）冷凍飲品用冷凍杯，熱飲用熱杯，需要加冰的，冰要首先放入杯內。（三）客房送餐服務規範流程具體內容接受預訂（1）禮貌應答客人的電話預訂：「您好，客房送餐，請問有什麼需要服務的？」（2）詳細問清客人的房號，要求送餐的時間、用餐人數以及要的菜點，並複述一遍。（3）將電話預訂進行登記。（4）開好訂單，並在訂單上打上接預訂的時間。（5）或根據從各樓收來的早餐送餐單（掛在客房門口）開好訂單。準備（1）根據客人的訂單開出取菜單。（2）根據各種菜式，準備各類餐具，布件。（3）按訂單要求在餐車鋪好餐具。（4）準備好茶、咖啡、牛奶、淡奶、糖、調味品。（5）開好帳單。（6）個人儀錶儀容準備。檢查（1）主管或領班，認真核對菜點酒水與訂單是否相符。（2）餐具，布件及調味品是否潔凈無漬，無破損。（3）菜點的質量是否符合標準。（4）從接訂單至送餐時間是否過長，是否在客人要求的時間內準時送達。（5）服務員儀容儀錶。（6）送出的餐具，在餐後是否及時如數收回。送餐對重要來賓，管理人員要與服務員一起送餐進房，並提供各項服務。（1）使用酒店規定的專用電梯進行客房送餐服務。（2）核對房號，時間。（3）按門鈴時說：「送餐服務」。在徵得客人同意後方可進入房間。（4）用客人姓氏向客人問好，打招呼，把餐車或餐盤放到適當的位置，並徵求客人對擺放的意見。（5）按規定要求擺好餐具及其他物品，請客人用餐，並為客人拉椅。（6）餐間為客倒茶或咖啡，提供各種需要的小服務。（6）客人用餐完畢，請其在帳單上簽字，應為客人指點簽字處：「請您在帳單上籤上您的姓名和房號，謝謝」。（7）並核對簽名，房號。（8）問客人還有什麼需要，如不需要，即禮貌向客人致謝道別。（9）離開客房時，應面朝客人退步轉身，出房時隨手輕輕關上房門。結束（1）在登記單上註銷預訂，並寫明離房時間。（2）將客人已簽字的帳單交帳台。（3）早餐30分鐘後打電話徵詢客人收餐，晚餐為60分鐘後電話徵詢客人收餐，將帶回的餐具送洗碗間清洗。（4）清洗工作車，更換臟布草。（5）領取物品，做好準備工作。（四）外賣服務工作流程（五）中餐廚房工作程序1、驗收、收發流程2、削洗操作程序注意事項：蔬菜類標準：A、無老葉、老根、老皮及筋絡不能食用部分，去掉。B、修削整齊，無泥沙、蟲卵等污物，乾淨。C、各原料單獨放置，沒有串味等污染。水產類標準：A、污穢雜物除盡，鱗、殼、泥腸等除盡。B、血放盡，鰓除盡，膽不破，內臟雜物除盡。C、洗凈瀝干。肉禽類標準：A、區別烹調不同要求，用肉部位恰當。B、污穢、雜毛和筋腱除盡。3、切配工作程序注意事項：（1）根據廚師長對各種菜點的用料的標準和毛利率幅度，分別將主輔加工以搭配，並注意營養成分，制定正菜設計。（2）漲發方法正確，漲發成品疏鬆軟綿，清潔無異味，並達到規定漲發率。（3）注意成本核算，合理使用原料，在保證質量的前提下做到副料整用，零料整用，邊角料綜合利用。（4）切配人員經常與廚師長、餐廳管理人員及餐飲部經理保持聯繫，聽取前一天對配菜質量的意見及客人提出的意見，以便改進切配質量。（5）砧板應嚴格分清生、熟使用，用畢的應用刀瀝清砧板面，用水洗刷乾淨，豎起晒乾。（6）切配的刀具均要保持刀口鋒利，不卷刃缺口，以防原料在斬切時連刀。刀用完後，必須及時消毒，擦乾，擦凈，以防生鏽污染食物。4、中餐廚房炒、油、湯鍋操作程序5、中餐廚房蒸灶操作程序注意事項：（1）乾貨漲發原料，蒸制前需泡製回軟。（2）注意各種海產品不同蒸制時間以防蒸老。（3）適當控制蒸汽閥門大小。6、中餐冷盆操作程序注意事項：（1）冷盆要求新鮮、時令，隔頓、隔夜菜必須回燒，調製的汁料限當日用，隔日不用。（2）各類滷汁，不論紅鹵、白鹵，每天由專人負責，經燒過後待用。（3）食品原料切配應節約用料，正料正用，次料次用，邊角料綜合利用冷盆余料應分類、集中儲藏冰箱。各種冷盆存放專用冰箱，並加保鮮紙，生熟分開。（4）冷盤間要保持清潔衛生，要注意個人衛生。冷盤和刀具要定期消毒，下班後打開紫外線燈殺滅細菌。7、中餐廚房劃菜操作程序注意事項：（1）劃菜人員思想集中，認真負責，與餐廳服務人員和配菜人員互相通氣，配合默契，掌握好上菜秩序和速度。（2）裝盤、拼擺、圍邊要求簡潔明快、新穎高雅。（3）發現烹制質量不符的菜肴，應當及時要求重配、重製，嚴格把好質量關。（4）做到正確無錯誤，在跑菜前應對菜點質量（色、香、味、型、皿）作全面檢查。（5）劃菜過程中，注意各個環節的清潔衛生。8、廚師餐廳現場操作程序中餐宴會烤鴨冷餐會9、中餐廚房上漿工作程序10、有質量問題菜肴退回廚房的處理程序11、標準食譜制定工作程序創新菜肴認定程序13、乾貨漲發程序14、原料腌製程序15、鮮活原料市場調查程序16、餐飲生產成本控制程序17、餐飲生產質量控制程序18、廚師長檢查工作程序（六）西餐廚房工作程序1、西餐廚房切配操作流程（1）粗加工注意事項：（1）切配的材料要符合餐式的烹調要求。（2）合理使用原材料，充分利用。（3）加工好的半成品保鮮膜保存好待用。（4）出肉去骨注意事項：（1）出肉必須洗的乾淨，做到骨不帶肉，肉不帶骨。（2）熟悉家禽、禽獸的肌肉和骨骼的結構及不同部位的位置，做到下刀準確。（3）保持工作區和各種設備、用具的清潔衛生。2、西餐廚房爐灶操作程序程序具體內容炒火宜旺，速度宜快。煮先在鍋內加清水、香料和其他調味品，燒沸後，再加原料，然後根據不同配料掌握變化時間。水汆將原料放入沸水鍋中汆一下後撈出。燴火候大小、時間長短，根據原料塊形，肉質老嫩而定。燜將原料先撒上鹽和胡椒粉，下油鍋煎蔥後放入燜鍋內，再將蔬菜、香料、香葉下鍋炒到金黃色，加番茄醬繼續炒透呈棗紅色，倒入燜鍋內，加酒、辣醬油和少許清水，用旺火燒沸後加蓋，轉溫火燜酥。罐燜先將已燒熟的家禽或野禽帶骨切塊放入罐內，再加配料和炒黃的洋蔥塊、煙熏過的豬肉肋條塊、蘑菇塊、土豆或其他熟的蔬菜、酒、白脫油或少量紅汁沙司，加蓋用溫火燜酥即可。炸鍋宜大、油宜黃、或菜達到外黃里嫩熟。煎一般下鍋時鍋要熱，油要多，待一面煎黃後翻勻轉溫火煎熟，達到外黃里嫩熟。鐵扒先在扒爐鐵條上刷一層油，將牛排、羊排或豬排等兩面撒上鹽和胡椒粉，然後刷上一層油，放在鐵扒上，兩面扒黃。燒烤在原料上面撒上鹽和胡椒粉後，放在烤盤裡，澆上油，放些蔬菜、香菜、香葉，即可送入烤爐內燒烤，要掌握火候，隨時翻動和澆油以防烤焦。烘分生烤、熟烤兩種，熟烤是將已煮熟的原料放入烤盤內，澆上沙司或撒上沙司粉等，送進烤爐將原料進一步烤至黃、香、熟透。蒸將加工好的原料放入盛器，加調味品後，放入蒸籠內隔水蒸熟，嚴格控制火候。煙熏先在原料上塗好糖色，加色拉油、酒、辣醬油、鹽、胡椒粉後，將原料放在鐵架上，加熱至100℃，並在架下設木屑，點然後關緊爐門熏10分鐘即可。注意事項：（1）要掌握各國菜式製作烹飪特點、操作技術、火候與配製各色配料，認真做好每一道菜肴。（2）掌握各色沙司的調製方法、特點與使用範圍。（3）各種菜點都必須嚴格掌握規格與標準。（4）裝盤要色彩調和，造型美觀，熱菜用熱盤，冷盤用冷盤。（5）要了解客人的口味特點，機動靈活，符合客人要求。（6）嚴格各項衛生管理制度。3、西餐廚房冷盤操作程序注意事項：（1）各種生菜、鮮果必須嚴格清洗消毒，保證衛生，製作原料必須嚴格分別收藏，防止污染。（2）開罐的食品儲存必須改盛非金屬的盛器，有特殊氣味的食品必須分檔保存。（3）調製各色冷盤的沙司，盡量做到用多少，調製多少，沙司應加蓋存放於5-10℃的室溫或0℃的冰箱中。（4）使用溶點較低的植物油，以免油脂凝結，影響質量。（七）面點廚房的工作程序1、麵糰的製作程序2、制陷的操作程序3、面點成熟的方法（八）管事部工作規範1、保管員工作流程注意事項：（1）任務完成後，如數收回所發出的借用物品，發現缺損及時查明原因，並按規定手續辦理。（2）嚴格入庫、零用手續，逐日登帳，定期核對賬目，清點庫存，做到帳物相符。（3）定期檢查庫存情況，注意防火、防盜，確保安全。2、洗碗工工作流程3、清潔工操作程序4、成本核算員工工作流程注意事項：（！）主輔料的耗用定額，應按凈料為基礎進行計算。（2）主輔料的耗用定額必須認真執行，做到主料過稱下料，以數量為單位的按規定數量下料。
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