茶的起源與 茶韻 悠悠

」(梌，甲骨文偏旁「木」部與「

」部是常相通的，梌即荼)。甲骨文「采」字作「

」或「

」，是以手採茶芽或採茶籽的象意字，這是商代已有茶的反映。卜辭中「

」字常指殷王田獵的地名，殷王田獵區當是一片茶山。陸羽《茶經》記載：唐代大巴山到巫峽一帶，有兩人合抱的大茶樹。唐代見到的這種參天大茶樹，始植年代可上溯到商代或更早。過去一些注釋家都籠統地把「荼」解作單一的苦菜，這是不確切的。中國最早一部類書《爾雅》(成書於漢代)就有明確區別，在「草」部把「荼」稱為苦菜；在「木」部把「荼」解作「檟」〔jiǎ甲〕，即茶。從而可知，「荼」字由於用法不同，在漢代以前，應有兩種讀音：指苦菜的「荼」讀「塗」；指茶茗的「荼」讀「檟」(與茶音近)。《爾雅》是我國上古博物學積年歸類的第一部詞典，《爾雅》所反映的博物知識，當遠在秦漢以前。「荼」字曾見於《詩經》中的《谷風》、《綿》和《良耜》等篇。《谷風》：「誰謂荼苦，其甘如薺」，與薺菜並提，當指苦菜。《綿》：「周原，堇荼如飴」，「堇」即烏頭，就是黃精。黃精味微苦而甘甜，是一種補血藥。茶葉亦微苦而有甘味，具有生津清熱的性能。這裡與烏頭並提的「荼」，當指茶葉。《良耜》「荼蓼圬〔wū污〕止，黍稷茂止」，亦當指茶葉，即用茶渣和蓼草漚爛作綠肥。茶在古代異稱很多，除了「荼」，曾有「檟」、「茗」、「蔎〔shè社〕」、「荈〔chuǎn喘〕」等稱謂。「檟」音「甲」，是茶的同音假借字；「茗」與「萌」通，古代稱竹筍為「竹萌」，「茗」即茶芽。揚雄《方言》記載：「蜀人謂茶曰葮萌」，「葮萌」即「茶茗」的同音假借字。「蔎」是古代川西方言；「荈」大概也是一種方言。漢代以後，創造出一個減一划的「茶」字，以後就通稱為「茶」。我國最初培植茶葉是在西南地區，晉代常璩〔qú渠〕《華陽國志》記載：武王伐紂以後，巴為封國，四川的茶、蜜、丹、漆等都是常年貢品。今天雲南西雙版納勐海縣的巴達山還有一株老茶樹，高達30多米，據鑒定，已有1700多年的樹齡，這是目前所知世界上最古老的一株茶樹。見於文獻最早的植茶基地是四川，《華陽國志》記載：漢晉期間，四川產茶的地方有涪陵郡、什邡縣、南安縣、武陽縣和平夷郡(鄰近犍為)等。可見漢晉之世，四川從東部、北部到西南部都有產茶基地，這些基地的形成年代，當遠在漢晉之前。湖南長沙馬王堆軑侯墓出土隨葬品的清單(竹籤)中有「□一笥」的記載，據鑒定，「□」即「檟」的異體字，可見茶葉在西漢初期已是侯門的日常飲料，死後還是隨葬品。司馬相如的《凡將篇》，把「□〔jié傑〕沱」與桔梗、款冬等中草藥並提，這是茶葉作為藥草的最早記載。王褒《僮約》中規定他的家奴要履行的許多勞役中，有「武都買茶」和「烹茶盡具」的記載，可見茶在漢代的四川，已和柴、米、油、鹽一樣成為日常必需品。揚雄《蜀都賦》中的「百華(花)投春，蔓茗熒翠」，則描寫了漢代四川茶園的一片翠綠。可見西漢期間，四川和湖南一帶的官宦人家已普遍飲茶。《三國志·吳書·韋曜〔yào耀〕傳》記載，韋曜參加東吳末代帝王孫皓的宴會，他不善飲酒，以茶荈代酒，則說明三國時茶已登上江東的帝王宴席。東晉、南北朝期間，弘農郡(今陝西)一個著名文人楊元槙說揚州人(泛指江南和嶺南)的生活習慣是「茗飲作漿」，即指南方人飲茶與北方的鮮卑人飲奶漿一樣是日常飲料。陸羽《茶經》列舉唐代出產茶葉的地方，包括秦嶺和淮河以南四五十個州縣，可見到了唐代，茶葉種植已遍佈於大半個中國。茶的外傳，大約也起於唐代，鑒真和尚東渡時傳到日本；西部經維吾爾族和突厥族的商人傳到亞洲西部；近代傳到歐、美、非、澳各洲。茶是一種解渴、提神、保健的大眾化飲料，是大宗消耗的日用商品，所以又是國稅大戶。茶在封建社會中後期以後，直到現在，在中國的國民經濟生活中，一直都是一個重要角色。唐代開始徵收茶稅，還開闢了大批國營茶園，實行茶葉專賣，稱為「國榷」，朝廷還收取大量貢茶，作為儲備物資。歷唐、宋、元、明、清各代，茶稅僅次於鹽鐵之稅，成為國家財政收入的支柱之一。在封建社會後期，茶葉又是重要的出口物資，與絲綢和陶瓷，成了中國出口的三大傳統產品，直到現在，仍然如此。茶葉和封建政權的馬政有密切關係。唐代曾用茶葉換取西部和北部少數民族的戰馬數十萬匹。在新式火器出現以前，馬曾是重要的戰略物資，歷宋、元、明各代，都以茶葉換取邊族的戰馬。進入17世紀，荷蘭和英國先後於其殖民地印尼和印度設立「東印度公司」，大量販運鴉片來中國，又大量販運中國的茶葉到歐洲，謀取暴利。隨著歐美飲茶之風盛行，中國茶葉的出口量大增，據統計，光緒十六年(公元1890年)，輸出茶葉的數量達134萬公擔，值銀5220萬兩，占當時出口總值的60%。荷、英商人一面販運中國茶葉獲利，一面在其殖民地廣泛種茶，從18至19世紀，印度和印尼殖民政府曾多次派人來中國引種茶籽和茶苗，招募種茶與制茶技術人員，進行大規模生產，以爭奪世界茶葉市場。在1903年以前，中國茶葉出口仍執世界牛耳，以後則江河日下。印度、印尼、錫蘭(今斯里蘭卡)、日本等國茶葉出口紛紛趕上，隨著清廷和民國政府的腐敗無能，我國茶葉的世界市場奄奄一息，直到中華人民共和國成立以後，才逐漸回升。近10多年發展很快，1992年產量巳達54萬噸，出口量佔總產量45%左右，目前已出口到83個國家和地區，僅香港地區每天消耗茶葉就達20噸，1992年總出口量近20萬噸。創匯四億多美元。目前我國有6000萬畝茶園，8000多萬茶農。近10多年出口平均年遞增5.7%，目前僅次於印度，是世界第二大茶葉出口國。茶帶著淡淡的清香走進人世，給人類增添無限生活情趣，以茶敬客或以茶作為各類人文活動的媒介，都能增進溫馨祥和的氣氛，所以茶成了人際關係中的和平使者。茶葉多姿多彩的色、香、味、形，使它具有特殊的藝術品格和文化素質。它的品類很多，按其製法可分為五大類：(1)綠茶類(包括青茶和白茶)。摘下來的鮮茶葉經高溫殺青後，不發酵，用炒、烘、曬等工藝乾燥的。這類茶清新鮮淡，飲後有橄欖或仁念子的悠悠回甘。(2)紅茶類(包括普洱、六安等)。經過萎凋、發酵後乾燥的。這類茶湯色紅艷，飲後齒頰留有桂圓(龍眼肉乾)或板栗的余甘。如加牛奶和糖，茶味更甘香醇厚。加荔枝汁焙制的荔枝紅茶，更是別具一格。(3)烏龍茶類(包括岩茶、單樅、鐵觀音、水仙等等)。經輕度萎凋和半發酵，再殺青乾燥的，因干後成條索狀，形似黑龍，故稱烏龍茶，又稱半發酵茶。這類茶的品質風味兼備綠茶的清新和紅茶的醇馥，飲後齒頰留有蘭花或荷花的幽香。(4)花茶類。以綠茶或烏龍茶為底料，配以茉莉、玉蘭、玫瑰、珠蘭、臘梅等各種香花，焙製成多品種的花薰茶。這類茶兼具茶味和花香，飲後使人感到清芬神爽。(5)緊壓茶(包括各類磚茶和沱茶)。茶葉經殺青發酵後，蒸壓成醬黑色的餅狀或磚狀焙乾，通稱磚茶。這類茶茶味濃馥而略帶甘澀，最能助消化。加酥油或牛奶一起烹煮，則成為香濃的酥油茶或奶茶，這類茶成了高寒地區快速補充熱量和維持酸鹼平衡的理想飲料，這種飲法盛行於牧區或高寒山區。從茶葉的外形來分，有銀針(如白毫)、捲毛(如碧螺春)、片茶(如龍井)、珠茶(搓捻成圓珠狀的綠茶)、條索茶(如各類烏龍茶)、碎茶(袋泡茶)、餅茶、磚茶等等。從顏色來分，有綠茶、紅茶、白茶、青茶(如大葉綠茶)、褐茶(如烏龍茶，有人把烏龍茶歸入青茶，這易與綠茶混淆)、黃茶(如蒙頂茶)、黑茶(如磚茶)等等。中國有數以百計久負盛名的產茶基地，有的已有1000多年的歷史，如浙江湖州的顧渚紫筍和四川雅州(今雅安)的蒙頂石花等，自唐代以來就名聞遐邇。其他跨世紀馳名的產茶基地不勝枚舉，著名的有蘇州洞庭山的碧螺春，福建武夷山的岩茶和安溪的鐵觀音，廣東鳳凰山的單樅，杭州獅峰的龍井，湖南洞庭湖的君山銀針，江西的廬山雲霧，浙江的雁盪毛峰，安徽的黃山毛峰和祁門紅茶，雲南的普洱和滇紅，台灣的金萱、翠玉和凍頂烏龍等等，都各具特殊香型，遠近馳名。各類茶葉基地，都有得天獨厚的高山雲霧氣候，相對濕度高，茶園都處於向南山坡，漫射光多，晝夜溫差大，有利於茶葉中有機質的積累和養分的形成。這些自然條件和茶園本身特具的一方沃土，加上種茶、制茶的科學方法，就能產出品質優良、高香味醇的茶葉。各類名茶，大都與名山名泉連在一起，清翠欲滴的茶園，坐落在丘壑松風，清泉激湍的環境中，鶯歌蝶舞，清香蕩漾，各領風騷，成了旅遊品茶的勝地。杯中茶也是多姿多彩的：端起一杯龍井或壽眉，清香繚繞，茶湯澄綠，茶芽伸展，像一撮小蝦在清波中騰躍；碧螺春沖泡起來，則像雪花飛舞，迴旋聚散，形成杯中一景；條索茶在沖泡時散開，像一襲襲大紅袍在和煦的陽光中擺動；……這些杯中奇景，令人賞心悅目。一杯香茗，能發揮微妙的效應，使口乾者得到滋潤，困頓者得到提神，煩躁者得到舒解，困惑者喚起靈感，勞累者解除勞乏，……茶葉已成了中華民族修心養性的民族傳統的觸酶劑，這是其他任何飲料都不能與之媲美的。在人際關係中，無論在客廳里待客，在茶樓里對茗，或在茶會中共飲，都自然形成一種溫馨淡雅的氣氛，有利於心靈的交流。自古以來，在中國社會生活中，形成了名目繁多的以「茶」為主題的聚會，最初發生在士大夫中，或以吟詩作對相聚；或以游名山、品名泉相聚；或以懇親娛樂相聚；或為親友洗塵、餞別相聚；……這種茶聚，從茶具到飲茶環境的美化，從烹茶技藝到飲啜的藝術化、禮儀化，逐漸形成一種生活規範，這就產生了各種「茶道」(把飲茶與修心養性和心靈交融結合起來)和「茶藝」(把飲茶過程程式化、藝術化)。這種以茶會友的群體活動，在唐宋的士大夫中流行起來，傳到日本，就變成日式茶道。中國的「茶道」，作為茶俗的一部分，從唐代到明代，主要是在有閑的士大夫中流行。由於這種茶道過分講究形式，逐漸變成一種繁文縟節，隨著城市經濟的發展，商品經濟與地域民俗相結合的大眾化茶俗逐漸成為主流，士人的「茶道」逐漸衰落。許多世紀以來，茶在中國的社會生活和交際場所中，幾乎無所不在。它既可以當主角，又可以當配角。就其當主角的茶樓(或稱茶館、茶居、茶室、茶寮、茶廳、茶社、茶園等等)來說，僅在漢族地區，就出現了京式、蘇式、粵式、川式四大類型。這些類型，早已超越了本地區，在各地交錯出現。各種類型，都有鮮明的個性和各自的歷史淵源。現簡述如下：京式即茶館與曲藝結合。這是宋代以來的老傳統，顧客一面品茶，一面聽曲藝、說書或清唱，使人沉浸在悅耳與飲啜交融的韻味中。今天北京的老舍茶館，就是這類茶館的典型代表。在北方的這類茶館中，如北京、西安、開封等城市，大都具有北方曲藝的特徵，多為急管繁弦和打擊樂器的高亢曲調；在南方的這類茶館，如蘇州、成都、廣州等，則多為悠揚婉轉的管弦樂曲。這種品茶與賞曲怡情相結合，既是一種積極的休息，又是一種高雅的文化享受，很受群眾歡迎。蘇式這類茶館，是近千年來，隨著蘇州園林的發展而發展起來的，即品茗和賞景相結合。這類茶館，分布最為廣泛，遍佈於全國的名勝和大小公園中，涉足其間，一面品茶，一面欣賞名勝風光，使人融入一種陶然的情趣中。當你走進杭州的龍井茶廳，品嘗到龍井清泉沏出來的清醇可口、咽頰回甘的正宗龍井茶，同時可以領略到茶鄉竹幽鳥語的風韻。桂林的遊船，則是一種動態茶舫，當你坐在灕江的遊船中，一面品嘗廣西的桂花茶，一面飽覽灕江的漁鷹翠嶂，使你完全陶醉於這種詩情畫景中。許多城市和旅遊區的公園或娛樂場所，都有這類茶館，或建於園林的曲徑通幽之處，或建於荷塘魚池之畔，或在園中另僻小苑，以欣賞盆景、字畫或作為奕棋、閱覽的場所。這一類的形式最為多樣，分布也最為廣泛。粵式多是茶樓與飯館合而為一，每天兩次茶市(早茶和午後茶，有的還有夜茶)，兩次飯市(午飯和晚飯，有的還兼設夜宵)。廣州的茶樓，也可以追溯到唐宋之世，最初是適應商業的需要，作為客商洽談生意的交際場所而出現，以後逐漸變成市民日常的生活習慣。粵式茶樓的設計十分講究，可以廣州的畔溪酒家為代表，畔溪是中國最大的園林式酒家之一，有3000多個座位，廊榭亭閣，都有花徑相連，每一座廳堂，都面對美景。粵式茶樓都是飲茶與吃點心相結合，畔溪的點心師能做出上千款點心，每星期推出數十款，稱為「星期美點」。廣州的大小茶樓數以千計，每天早茶和午後茶都座無虛席，點心和各種小吃的推車，在廳堂中穿梭來回，任人選擇。這類茶樓，是款待親朋戚友或合家歡聚的好去處。一面品茶，一面飽嘗美味的點心和小吃，一面聊天怡情。這類茶樓，成了市民交流信息、洽談生意、和解糾紛、團體茶敘、餞別、洗塵、相親等的交際場所。茶樓已成了廣州市民日常生活的組成部分。川式四川人坐茶館，也是好幾個世紀的老傳統。川式茶館簡樸隨便，多用竹製躺椅和茶几，顧客坐下，一面喝茶，一面嗑瓜子、剝花生，一面「擺龍門陣」(談天說地)，或看報，或下棋，或打撲克，各隨所便，倦了可在躺椅上瞌睡，氣氛十分閑適，是簡便廉價的大眾化休息場所。這四類茶館，從一個生活層面上表現了中國茶文化的豐富多彩。在喧囂的城市，各具特色的茶館分布於其間，是人們工余之暇既方便又幽雅的休息場所。中國茶文化的豐富，不僅表現了中國人民的勤勞智慧，也表現了中華民族是善於勞逸結合和交融情感的民族。除了四大類型的茶樓，還有許多具有地方特色的茶俗。如廣東潮州和閩南一帶的「功夫茶」，還保存著古代茶道的韻味，但沒有那麼多繁文縟節，茶葉都習慣用烏龍茶，泡得很濃。先燙茶具，再泡茶葉。茶具別具一格，大都用小巧玲瓏的紫砂壺，像小孩玩具一樣；茶杯像半個乒乓球那麼大。「功夫茶」主要不是為了解渴，而是一種敬客和敘情的禮俗，賓主圍著茶具聊天，細斟慢飲，敘畢則飲止。這種茶俗，盛行於潮州、汕頭、閩南、海南和台灣等地。這一地帶的一些「茶藝館」，則是「功夫茶館」與京式的「曲藝茶館」的結合。在湖南桃源縣和福建將樂縣等地，則習慣飲「擂茶」，用綠茶摻和芝麻、花生仁和一些中草藥(藿香、陳皮、川芎、甘草等)，在陶缽中擂爛後沖泡或略煮，作為敬客飲料或家庭聚飲。擂茶成了一種獨具地方色彩的保健飲料。在廣東的海豐、陸豐一帶，則喜歡飲「咸茶」，就是將茶葉和芝麻擂爛加鹽沖飲。這種咸茶，對暑天農民下地幹活最為適宜，既可解渴生津，又可補充流汗過多消失的鹽分和其他養料，對恢復疲勞很有好處。在少數民族地區，也有各具特色的茶俗：如白族的「三道茶」敬客，寓意「一苦，二甜，三回味」。侗族的「打油茶」，用茶葉、果仁和油鹽一起煮成茶湯來敬客。土家族的「油茶湯」，則是用茶油煎茶葉和花椒，然後濺水入鍋，再加入薑絲、豬雜、核桃仁和炸黃豆、炸花生米、炸粉條等而成，又稱「八寶油茶湯」，這是土家族人每天必備的家常茶湯，「一日不喝油茶湯，滿桌酒菜都不香」。客人來到，第一件事就是用油茶湯招待。寧夏回族敬客喜用「蓋碗茶」，是用茶葉、白糖、紅棗、元肉(龍眼肉乾)、芝麻、核桃仁、葡萄乾等合泡成一碗香甜的茶湯。牧區各族的奶茶，也各有千秋，藏族是酥油茶，蒙族是咸奶茶，維吾爾族是奶子茶，在泡煮過程中，都加些當地人喜愛的佐料。牧區缺乏蔬菜，茶葉是補充維生素和微量元素等的重要來源。由於飲茶構成了中國社會生活中的一部分，與許多人文活動有關連，茶茗又能提神醒腦，常能觸發詩人靈感，寫出優美的詩篇，折射出多彩的社會情態。現舉數首唐宋的詠茶詩，以見其一斑。《茶嶺》韋處厚顧渚壺觴絕，蒙山蜀信稀。千叢因此始，含露紫英肥。這位唐初詩人給我們留下了唐初茶葉需求量激增和大規模開闢茶山的信息，同時透露了浙江湖州的顧渚和四川雅州的蒙山兩個名茶基地，早在1300多年前就已是口碑載道了。《琵琶行》(摘句)白居易老大嫁作商人婦，商人重利輕別離，前月浮梁買茶去，……白居易是中唐詩人，這三句詩，反映了一個遲暮的歌女嫁給茶商後的凄寂心境；同時反映了浮梁(今景德鎮)在中唐時已是茶葉生產和集散的基地。《試院煎茶》(摘句)蘇東坡蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴。蒙茸出磨細珠落，眩轉繞甌〔ōu歐〕飛雪輕。蘇東坡是宋代著名文學家、詩人，又是出色的飲食學家，這首詩的前兩句生動地描寫剛煮沸的水是泡茶的標準溫度，第三句描寫碾茶的情景(宋代喜用蒸壓成餅狀的龍鳳茶，泡前須碾碎)，第四句描寫茶甌中像雪花一樣飛舞的白沫。《效蜀人煎茶戲作長句》(摘句)午枕初回夢蝶床，紅絲小磑〔wéi為〕破旂槍。飯囊酒瓮紛紛是，誰嘗蒙山紫筍香！這首詩從描寫烹茶入手，引申到譴責南宋官場全是「飯囊酒瓮」，以「蒙山紫筍」(蒙頂石花、顧渚紫筍兩種名茶在宋代已成了高品位的代名詞)被冷落來諷刺南宋對正派和有才華的人不被賞識，是一首詠茶抒憤的政治詩。中國的詠茶詩已成了詩歌園地中的大戶，據統計，從唐代到現代，詠茶詩約有3000多首，關於茶的專著有100多部，以茶為題材的戲曲和歌劇也不少。多姿多彩的茶壺也成了實用美術陶瓷中引人矚目的藝術品。從這個角度，也可以看到茶在中國文化史中的地位。中國的茶文化還與道教、佛教、伊斯蘭教結下不解之緣，不少道觀和佛寺還以種茶為副業。中國的茶文化還向世界延伸，最突出的是日本的「茶道」和英國的午後茶。日本的茶道以「和、敬、清、寂」為宗旨，它是中國茶道修心養性和佛家博愛慈懷與日本人民恭敬處世精神的結合，「茶道」已成了大和民族普遍的民俗，對促進人際關係和諧以及人與自然的和諧，起著潛移默化的作用。英國的「午後茶」，則成了利用工間休息的時間來調整精力的一種特殊生活節奏，對提高工作效率和養成全民一體的國民精神，都極具價值。茶葉沒有咖啡和可可的高咖啡因(一杯茶所含的咖啡因僅為一杯咖啡或一杯可可的三分之一至一半左右)和高熱量、高膽固醇等副作用；也沒有果汁飲料的高糖和難解渴等缺點。茶以其提神、解渴、消煩、健身和低熱量等超卓效應和價廉物美而成為最受歡迎的世界性飲料。據粗略統計，目前全世界消費茶葉的人口已達40億左右，佔世界人口的4/5。中國茶文化的外延與茶的保健效應，成正比例在全球發展，進入21世紀，茶文化將更加燦爛輝煌。
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