中國創新菜菜譜介紹 最新創新菜圖片菜譜幾款的做法

自製滷水、燒烤醬是關鍵賣點 羊排外酥里嫩，孜然味濃。原料 凈羊軟腩排骨800克。調料 自製白滷水1千克，自製燒烤醬100克，生抽10克，白芝麻、孜然粉各5克，雞蛋1個。製作 1.將羊軟腩排骨汆水沖涼，入白滷水中滷製30分鐘後取出。2.將羊排擺入烤盤，放入溫度控制在上300℃、下150℃的烤箱內，烤5分鐘取出刷 上生油（也可按客人要求刷上辣椒油），再烤3分鐘，撒上孜然粉、白芝麻，擺放在墊有生菜的盤裡。3.雞蛋磕入碗中，放入自製燒烤醬、生抽10克調勻後，抹 在羊排上即可。●自製白滷水 原料 土雞300克，豬筒骨1千克，豬皮（刮凈）500克。 調料 A料（薑片、大蔥塊各120克，二金條辣椒、北京二鍋頭各50克，鹽45克，味素100克），B料（八角、山奈、白鬍椒各10克，花椒15克，草果、小茴香、良姜各5克，丁香、甘草各3克）。製作 1.將豬筒骨切開，土雞切成大塊，豬皮洗凈汆水，用涼水沖涼。2.湯鍋入清水8千克，大火燒開後，放入汆水豬筒骨、土雞、豬皮燒沸後，撇去浮沫， 改小火慢熬3小時，過濾去渣留湯，加入A料調勻。將B料用開水浸泡10分鐘後，瀝干水分，用紗布包紮成藥料包，放入湯鍋中慢火熬制3小時，即成鹵湯。3. 將羊排汆水後沖涼，放入鹵湯中滷製40分鐘，離火浸泡20分鐘取出晾乾即成。●自製燒烤醬 姜、蔥、蒜各150克，辣椒醬630克，李錦記蒜蓉辣椒醬225克，味素40克，紅醋70克，花雕酒150克，芝士粉80克，辣椒粉、孜 然粉、美極鮮雞粉各50克，蜂蜜70克，燒烤料（乾貨店有售）、美極鮮味汁、芝麻醬、玫瑰露酒各250克，麻油500克。用粉碎機將姜、蔥、蒜攪成末，加 入剩餘用料共同攪成泥，放保鮮冰箱保鮮，用時適量取用。阿瓦寨有機魚頭

賣點從外形上看，這道跟醬椒魚頭沒有區別，但是品嘗後你會發現，魚頭的風味非常「飽滿」，理由很簡單，我們在製作時加入了用胡蘿蔔、西芹、生抽、魚露、瑤柱、冰糖等熬制的蔬菜水調味，它賦予了魚頭更加完美的滋味。原料有機花鰱魚頭1個（重約1千克），寬麵條100克，香菜段5克。調料A料（鹽10克，料酒、蔥、姜各20克），B料（味精10克，鹽、香菜段各15克，油炸大蒜、蔥、姜各20克，胡蘿蔔、西芹、生抽、魚露各30克，瑤柱2顆，冰糖50克），四川菜子油50克，剁細的雲南泡青椒100克。製作1.有機花鰱魚頭剖開，去掉雜質後清洗，放入A料腌制15分鐘，切面朝下放入盤中。2.鍋內放入純凈水600克，B料，大火燒開，改小火慢慢熬至出 香，過濾雜質。3.鍋內放入菜子油，小火熬至冒煙，關火冷卻至三四成熱時，放入雲南泡青椒，小火煸炒半分鐘，出鍋放在花鰱魚頭上，澆入熬好的味汁，入蒸箱 大火蒸12分鐘，用香菜段點綴，然後配煮熟的寬麵條上桌。姜辣牛蛙

製作/譚井會旺銷理由姜辣菜肴在湖南、湖北、四川比較多見，在北方還是很稀少的。這類菜肴有一個優點，就是刺激味蕾，誘發食客的食慾。所以我們在「拿來」的基礎上進行改良，用鮮嫩的姜芽代替老薑，既減緩了姜的辛辣味，又不至於造成姜的浪費。但是，姜芽有點淡淡的泥腥味，烹調前一定要短時間焯水。原料鮮姜芽300克，牛蛙500克，杭椒圈、泰椒圈各30克。香菇 口磨 15克調料自製香辣醬50克，A料（鹽、味精各5克，雞蛋清、生粉各10克），色拉油1千克（約耗80克），高湯500克，B料（鹽、味精各5克，雞粉3克），濕澱粉5克。製作1.將鮮姜芽洗凈，一開二，入沸水中大火焯20秒，撈出控水；將牛蛙宰殺治凈，去皮和內臟後，改成重約15克的大塊，加A料上漿備用。2.鍋內放入色拉油，燒至四成熱時，放入牛蛙，小火滑20秒，撈出控油。3.鍋內留油50克，燒至五成熱時，加入香辣醬、杭椒圈、泰椒圈，小火炒香，加高湯，大火燒開，下入姜芽、牛蛙，燒開後用B料調味，淋濕澱粉勾芡，出鍋裝盤即可。◎香辣醬將菜子油200克燒熱，將大蔥、姜各20克，八角5克下入鍋內，小火慢慢炸香，撈出料渣，下入調好的辣椒片20克炒香，下入郫縣豆瓣醬100克、泡椒40克，香菇片 口磨 15克。加入香葉粉3克、花生碎15克、芝麻5克調勻，出鍋即可。 變換思路姜辣系列菜肴一經推出後，受到了食客的大力好評，於是我們趁著這個勢頭，又研發了其他的姜辣菜肴，比如姜辣鳳翅等，滿足了不同食客的飲食需求。魏志春點評以前品嘗這道菜時，菜肴都選擇比較嫩的姜心，改用姜芽後，我認為辛辣味降低了很多，更適合當地人的口味了。而且姜芽經過短時間焯水後，口感非常的爽脆，辛辣味也很清幽，吃起來風味很特別。火焰香辣蝦

旺銷理由菜品上桌後火焰飄飄，氣氛熱烈，為客人贏得嘆為觀止的效果，從而留下深刻印象。此菜先炸後火局，菜香濃郁，入口脆而適口。原料活蝦250克，香脆椒50克。調料豆豉8克，鹽500克，雞精、味精各2克，高度白酒50克，圓蔥粒、青椒粒、紅椒粒各8克，色拉油1千克（約20克），黃瓜片、紅櫻桃各少許，鋁泊紙1張。製作1.將蝦剪去須，油溫燒至六成放入蝦炸脆皮，起鍋瀝油。2.鍋內留底油，放豆豉、圓蔥粒、青椒粒、紅椒粒、香脆椒一起炒香，下炸好的蝦一起翻炒，調入 雞精、味精，5克鹽起鍋，入鋁泊紙內包好。4.把餘下的鹽炒至高溫，起鍋入盤內打底，上面再放用鋁泊紙包好的蝦，盤邊再用黃瓜片和紅櫻桃圍邊。上桌後，鋁 泊紙周圍倒上高度白酒，用火點燃即可。 關鍵炸蝦時溫不可過高，要浸炸至略脆；鋁泊紙一定要包緊；上桌後再點火，否則易燙傷服務人員。菊花牛肉丸

原料牛肉丸400克，A料（鮮金針20克，木耳、豆芽各50克）。調料B料（鹽3克，雞精、味精各5克），秘制紅油、紅湯各100克。製作1.把A料過水後放入盤內。2.將牛肉丸改花刀（花刀要深，但不能斷），焯水，牛肉丸呈菊花狀。3.鍋內加入秘制紅油、紅湯，再加入B料調味，把焯好水的牛肉丸放入鍋內燒制5分鐘，倒入裝有A料的盤中，加入原湯即可。 關鍵牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強其爽滑度；牛肉丸煮制時，宜用小火慢慢加熱；煮熟後，要放入冷水中浸泡，以增強其彈力。◎紅油製作鍋燒熱放入色拉油15千克，牛油2.5千克燒熱、後入蔥頭、薑片各50克，炸香之後撈出，放入臨江寺豆瓣醬1千克，二鍋頭150克，川府泡椒 1.5千克，小火燒制30分鐘，將丁香50克，陳皮40克，羅漢果2個，香果100克，香葉、紅蔻、草果各20克，桂皮、草蔻、白蔻各10克，小茴香30 克，肉蔻5克打成碎沫，連同醪糟100克一起放入鍋內炒香，放入大重慶5袋，十三香1包，冰糖15克小火熬制45分鐘即可。◎牛肉丸製作1.將牛霖5千克、肥肉900克切成小塊；蝦米300克洗淨髮好，切碎。2.將牛霖、肥肉、蝦米，金銀蒜、沙茶醬、芝麻油各100克，潮州薯粉300克，魚露500克，胡椒粉40克，倒入高速攪拌機中打成肉膠，製成丸子，入70℃水中，慢火煮至水開至熟即可。關鍵1.牛肉必須除凈筋膜，並用攪拌機絞三遍，這樣才能最大程度地破壞牛肉的肌肉組織，從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面，增加持水量。2.澱粉加熱後， 會吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強牛肉蛋白的粘稠度（便於丸子成型），增加牛肉丸的彈性。不過這裡也要掌握好澱粉的用量，過少，丸子的黏稠力不足，影 響彈力；過多，丸子又容易發硬，浮力小，入口不爽。3.攪打牛肉時，一定要順一個方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。4.攪打好的牛肉至少要在冰箱中冷藏4小 時以上，目的是讓調料充分入味，防止脫漿 百粒松茸球

創新點灌湯蝦球是道老菜，為了給它一個新口味，我們採用松茸、薺菜、馬蹄做餡，菜肴不僅檔次提升了，營養價值也高了許多。原料鮮松茸50克，去皮馬蹄、吐司麵包粒各150克，薺菜500克，特色魚蝦膠300克。調料A料（鹽、味精各10克），熟豬油30克，雞湯50克，濕澱粉10克，色拉油2千克（約耗100克）。製作1.松茸、馬蹄、薺菜分別切成小粒；鍋內放入熟豬油，燒至四成熱時，放入切好的蔬菜粒，小火炒香，下入雞湯、A料，小火燒開，用濕澱粉勾芡，取出即成 餡心。2.餡心放涼後用特色魚蝦膠包裹，粘上麵包粒，入燒至五六成熱的色拉油中，小火浸炸4分鐘至色澤金黃，取出控油，裝入盤中即可。◎特色魚蝦膠墨魚、青蝦、青魚分別斬成蓉，按照1∶1∶1的比例混合。取500克原料蓉，加入鹽10克、食粉1.5克，朝一個方向攪打至起膠，再加入味精1克、白糖2.5克，朝一個方向攪拌均勻，然後放入馬蹄粉15克、生粉10克拌勻。 關鍵麵包一定要選擇孔隙大一點的，這種麵包吸油能力差，彈性也好，而且放置一段時間後也不會發乾。編輯提問為何墨魚、青蝦、青魚要搭配使用？作者回復如果單用墨魚或者青蝦制膠，成本太高，而且墨魚製作好的膠一經烹調即收縮，嚴重影響成品的造型。加入青魚膠後，除了成本降低下來之外，做好的膠香味更充足。橙香酸辣明爐魚

製作/宮傳龍成本10元 售價20元 毛利50%旺銷理由此菜傻瓜醬全部可以提前預製。作者在四川麻辣口味的基礎上加入了橙汁，解膩作用明顯，最後小碗裝醋上桌，客人可根據自己口味蘸食。廉招此類魚菜成本比較低，所以一定要選用新鮮的原料，做出創新的口味才能讓食客喜歡，賣上好的價格。原料草魚1條，橙子1個，D料（青、紅椒絲50克，薑絲、圓蔥絲各20克，山芹段10克），C料（尖椒30克，西芹、圓蔥塊、薑片各50克，蒜子100克）。調料A料（米酒5克，鹽3克，啤酒50克，高彈素2克，蛋清4克，澱粉10克），B料（紅九料、辣妹子醬、料酒各100克，阿香婆牛肉醬30克，泡椒 200克，牛油250克，米酒、雞粉各20克，胡椒粉10克，麻椒50克，胖子麻辣魚料150克），老湯1500克，蔥絲、薑絲、芫荽各5克，色拉油1千 克（約耗80克）。 製作1.草魚宰殺去皮，魚肉切片，加鹽抓上勁，加A料抓勻腌制好。2.鍋入油燒至五成熱，下魚片輕輕滑熟，倒出控油。3.鍋上火，入油燒熱，下C料、B料 小火炒香，加老湯燒開，小火燒30分鐘撈出雜質，熬好的料湯備用。4.鍋留底油燒熱，下D料炒香，放明爐底部，另起鍋下料湯、魚片小火燒製片刻入味，倒明 爐內，撒蔥絲、薑絲、芫荽。5.橙子切片，榨汁淋在魚片上，剩下的橙片圍邊，明爐點火，帶碗老醋上桌。山水豆腐

原料：內脂豆腐一盒，凈草魚片20克。調料：雞湯20克，青紅辣椒米1克，大蔥絲1克，香菜1片，雞蛋清3克，胡椒粉0.2克，色拉油5克，鹽2克，味精2克，生粉2克。製法：1、內脂豆腐整塊倒入蒸盤中，用筷子在中間插上12下插出小洞，洞中放入鹽和味精，上籠猛火蒸90秒取出待用。2、凈草魚片放鹽、味精碼味後用生粉 和雞蛋清上漿，蓋在蒸好的內脂豆腐上，再入蒸鍋猛火蒸90秒取出。3、炒鍋上火，入雞湯、青紅椒末、鹽1克，勾流芡淋在內脂豆腐上，撒胡椒粉、大蔥絲、淋 5克沸油，放一片香菜既成。 特點：此菜十分漂亮，用勺挖著吃，魚肉香，豆腐嫩，成本不高而極具檔次。製作關鍵：兩次上籠蒸的時間和火候。
推薦閱讀：