營養手冊（蔬菜/食用菌）3

青頭菌的營養價值

· 熱量（千卡）： 15.00

· 膽固醇（毫克）： 0.00

· 膳食纖維（克）： 2.20

· 蛋白質（克）： 2.70

· 脂肪（克）： 0.10

· 碳水化合物（克）： 3.10

營養指數中的數值均為每百克食物的含量

【簡介】 青頭菌為真菌植物門真菌綠菇的子實體。菌蓋寬3―12厘米，初球形，很快變扁半球形並漸伸展，中部常稍下凹，不粘，淺綠色至灰色。菌肉白色，味道柔和，無特殊氣味，炒吃味鮮美。青頭菌是群眾喜愛的一種食用菌。青頭菌主產於雲南滇西＂三江併流＂區原始森林地帶，生長環境極其純凈，主要生長在樹林中的草叢裡，每年六至九月出菇。菌內含有豐富的蛋白質、氨基酸、植物纖維等成份，入口細嫩，香味悠長，有濃郁的大自然清香氣息。剛出土時有點象球形，以後逐漸展開呈扁圓形，菌帽質地堅固，呈青綠色，表面有一片青褐色的鱗片。

【功效】 青頭菌含有蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B23、尼克酸等營養成分。

【提示】 一般人都適合食用，尤其適合有眼疾、肝火盛、憂鬱症、痴呆症患者食用。干「青頭菌」先用溫水浸泡、漂清後，可炒、煮、蒸、燉、油炸、汆湯作菜，食味鮮美，是著名的食用菌。

每百克 青頭菌 所含 礦物質 維生素

秋葵的營養價值

· 熱量（千卡）： 30.00

· 膽固醇（毫克）： 0.00

· 膳食纖維（克）： 5.00

· 蛋白質（克）： 2.10

· 脂肪（克）： 0.20

· 碳水化合物（克）： 6.60

營養指數中的數值均為每百克食物的含量

【簡介】 秋葵又名羊角豆、咖啡黃葵、毛茄，原產於非洲，20世紀初由印度引入我國。目前黃秋葵已成為人們所熱追高檔營養保健蔬菜，風靡全球。它的可食用部分是果莢，又分綠色和紅色兩種，其脆嫩多汁，滑潤不膩，香味獨特，深受百姓青睞。近年來，在日本、台灣、香港及西方國家已成為熱門暢銷蔬菜，在非洲許多國家已成為運動員食用之首選蔬菜，更是老年人的保健食品。秋葵可涼拌、熱炒、油炸、燉食，做色拉、湯菜等，在涼拌和炒食之前必須在沸水中燙三五分釧以去澀。

【選購】 新鮮秋葵表面有絨毛。

【功效】 種子可榨油，黃秋葵油是一種高檔植物油，它的營養成分和香味遠遠超過芝麻油和花生油。秋葵嫩果中含有一種黏性液質及阿拉伯聚糖、半乳聚糖、鼠李聚糖、蛋白質、草酸鈣等，經常食用幫助消化、增強體力、保護肝臟、健胃整腸。秋葵含有特殊的具有藥效的成分，能強腎補虛，對男性器質性疾病有輔助治療作用，是一種適宜的營養保健蔬菜，享有「植物偉哥」之美譽。由於黃秋葵富含有鋅和硒等微量元素，能增強人體防癌抗癌。加上含有豐富的維生素C和可溶性纖維，不僅對皮膚具有保健作用，且能使皮膚美白、細嫩。一般人都可食用。

【提示】 秋葵屬於性味偏於寒涼的蔬菜，所以胃腸虛寒、功能不佳、經常腹瀉的人不可多食。

每百克 秋葵 所含 礦物質 維生素

山藥的營養價值

· 熱量（千卡）： 64.00

· 膽固醇（毫克）： 0.00

· 膳食纖維（克）： 0.80

· 蛋白質（克）： 1.50

· 脂肪（克）： 0.00

· 碳水化合物（克）： 14.40

營養指數中的數值均為每百克食物的含量

【簡介】 山藥，又稱山芋。因其營養豐富，自古以來就被視為物美價廉的補虛佳品。

【選購】 冬季選購山藥時用手握住山藥幾分鐘，如出汗，就是受凍了；如發熱就是未受凍的。掰開山藥看，凍過的山藥橫斷面粘液化成水；凍過回暖的有硬心且肉色發紅。

【功效】 1、營養豐富，具有滋補作用，為病後康復食補之佳品。2、防止動脈過早發生硬化。3、健脾、除濕、益肺固腎、益精補氣之功效。4、很好的減肥健美作用。

【提示】 1、宜去皮食用，以免產生麻、刺等異常口感。2、有收澀的作用，大便燥結者不宜食用。

每百克 山藥 所含 礦物質 維生素

生菜的營養價值

· 熱量（千卡）： 12.00

· 膽固醇（毫克）： 0.00

· 膳食纖維（克）： 0.70

· 蛋白質（克）： 1.30

· 脂肪（克）： 0.30

· 碳水化合物（克）： 1.40

營養指數中的數值均為每百克食物的含量

【簡介】 生菜是葉用萵苣的俗稱，為一年生或二年生草本作物。也是歐、美國家的大宗蔬菜，深受人們喜愛。

【選購】 應揀菜色青綠、莖部帶白的，代表新鮮。葉大而短身的會較好吃。

【功效】 1、能改善胃腸血液循環，促進脂肪和蛋白質的消化吸收。2、能保護肝臟，促進膽汁形成，防止膽汁淤積，有效預防膽石症和膽囊炎。3、有血液消毒和利尿作用，還能清除腸內毒素，防止便秘。

【提示】 1、因可能有農藥化肥的殘留，生吃前一定要洗凈。2、儲藏時應遠離蘋果、梨和香蕉，以免誘發赤褐斑點。

每百克 生菜 所含 礦物質 維生素

絲瓜的營養價值

· 熱量（千卡）： 20.00

· 膽固醇（毫克）： 0.00

· 膳食纖維（克）： 0.60

· 蛋白質（克）： 1.00

· 脂肪（克）： 0.20

· 碳水化合物（克）： 3.60

營養指數中的數值均為每百克食物的含量

【簡介】 絲瓜又稱吊瓜，原產于海洋，明代引種到我國，成為人們常吃的蔬菜，其藥用價值很高，全面都可入葯。

【選購】 選購絲瓜最要緊的是挑硬的買，因為新鮮的絲瓜總是硬的。當然買絲瓜還要掌握其他標準：如瓜條勻稱、瓜身白毛茸毛完整，表示瓜嫩而新鮮；不要買大肚瓜，肚大的籽多；鉤狀瓜難削皮，即使便宜也不可取。

【功效】 1、保護皮膚、消除斑塊，使皮膚潔白、細嫩，是不可多得的美容佳品。2、多吃對調理月經不順有幫助。

【提示】 1、一般人都可食用。月經不調者、身體疲乏者適宜多吃。2、汁水豐富，宜現切現做，以免營養成分隨汁水流走。3、絲瓜花泡開水能清熱止渴。

每百克 絲瓜 所含 礦物質 維生素

四季豆的營養價值

· 熱量（千卡）： 28.00

· 膽固醇（毫克）： 0.00

· 膳食纖維（克）： 1.50

· 蛋白質（克）： 2.00

· 脂肪（克）： 0.40

· 碳水化合物（克）： 5.70

營養指數中的數值均為每百克食物的含量

【簡介】 豆角屬豇豆種中能形成長形豆莢的栽培種,一年生纏繞草本植物.別名豆角、長角豆、帶豆、裙帶豆。含有各種維生素和礦物質等。嫩豆莢肉質肥厚，炒食脆嫩，也可燙後涼拌或腌泡。

【選購】 在選購豆角時，一般以豆條粗細均勻、色澤鮮艷、透明有光澤、子粒飽滿的為佳，而有裂口、皮皺的、條過細無子、表皮有蟲痕的豆角則不宜購買。

【功效】 1、能使人頭腦寧靜.調理消化系統,消除胸膈脹滿。2、可防治急性腸胃炎,嘔吐腹瀉。3、具有解渴健脾、補腎止瀉、益氣生津等功效。

【提示】 豆角一定要焯透,以防止中毒。

每百克 四季豆 所含 礦物質 維生素

四棱豆的營養價值

· 熱量（千卡）： 450.00

· 膽固醇（毫克）： 0.00

· 膳食纖維（克）： 1.20

· 蛋白質（克）： 45.00

· 脂肪（克）： 1.80

· 碳水化合物（克）： 40.50

營養指數中的數值均為每百克食物的含量

【簡介】 四棱豆，又名揚桃豆、翼豆、翅豆、四角豆、皇帝豆、香龍豆、雲宵豆等。它富含蛋白質、維生素、多種礦物質營養成價值極高，被人們稱作是「綠色金子」。四棱豆含多種氨基酸，且氨基酸組成合理，其中賴氨酸含量比大豆還高，並含有豐富的脂肪、膳食纖維。它所含維生素</a>E、胡蘿蔔素、鐵、鈣、鋅、磷、鉀等成分的含量尤為驚人，遠遠超過其他蔬菜，是補血、補鈣、補充營養的極好來源，常食能治多種疾病，屬保健型蔬菜。近年來四棱豆逐漸走入普通消費市場，受到人們青睞，成為蔬菜大家族中的新貴。

【功效】 四棱豆對冠心病、動脈硬化、腦血管硬化、習慣性流產、口腔炎症、泌尿系統炎症、眼疾等19種疾病均有良好的療效。因此，有人稱四棱豆為「二十一世紀健康食品」、「奇蹟植物。」四棱豆富含維生素及多種營養元素，具有降壓美容、助消化等食用和藥用價值，效作超出其他豆類和一般蔬菜，被譽為「豆中之五。」經常食用四棱豆可以防衰老、增強記憶力、減肥、美容、補血、補鈣、補鋅、防骨質疏鬆，用途極為廣泛。四棱豆口感細膩脆嫩，含有豐富的膳食纖維，有助消化，能改善胃腸功能，是老人、兒童及病後調養者的理想食物。

【提示】 不宜生吃，以免中毒。

每百克 四棱豆 所含 礦物質 維生素

蒜苗的營養價值

· 熱量（千卡）： 37.00

· 膽固醇（毫克）： 0.00

· 膳食纖維（克）： 1.80

· 蛋白質（克）： 2.10

· 脂肪（克）： 0.40

· 碳水化合物（克）： 6.20

營養指數中的數值均為每百克食物的含量

【簡介】 蒜苗，有的地方也稱它為青蒜，是大蒜幼苗發育到一定時期的青苗。它具有蒜的香辣味道，但無蒜的刺激性，常被作為蔬菜烹制。川菜製作回鍋肉時，蒜苗更是必不可少的配菜。

【選購】 要挑鮮脆嫩、條長、無老纖維、上部濃綠、莖部嫩白、尾端不黃、不裂口,以及頂「帽」不開花的。

【功效】 1、可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。2、有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用，並可防止血栓的形成。3、能保護肝臟，預防癌症的發生。

【提示】 1、不宜烹製得過爛，以免辣素被破壞，殺菌作用降低。2、消化功能不佳的人宜少吃。有肝病的人過量食用，有可能引起肝病加重。3、過量食用會影響視力。

每百克 蒜苗 所含 礦物質 維生素

蒜苔的營養價值

· 熱量（千卡）： 61.00

· 膽固醇（毫克）： 0.00

· 膳食纖維（克）： 2.50

· 蛋白質（克）： 2.00

· 脂肪（克）： 0.10

· 碳水化合物（克）： 15.40

營養指數中的數值均為每百克食物的含量

【簡介】 蒜苔，也就是蒜苗的花莖部分，常用來作炒食原料。蒜苗又叫蒜薹、蒜毫，是大蒜的花莖。蒜苗的辛辣味比大蒜要輕，加之它所具有的蒜香能增加菜肴的香味，因此更易被人們所接受。青蒜，有的地方也稱它為蒜苗，是大蒜幼苗發育到一定時期的青苗，它具有蒜的香辣味道，但無蒜的刺激性，常被作為蔬菜烹制，川菜製作回鍋肉時更是不可少的配菜。

【功效】 蒜苗含有辣素，其殺菌能力可達到青黴素的1/10，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。蒜苗具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用，並可防止血栓的形成。它能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌症的發生。

每百克 蒜苔 所含 礦物質 維生素

茼蒿的營養價值

· 熱量（千卡）： 21.00

· 膽固醇（毫克）： 0.00

· 膳食纖維（克）： 1.20

· 蛋白質（克）： 1.90

· 脂肪（克）： 0.30

· 碳水化合物（克）： 2.70

營養指數中的數值均為每百克食物的含量

【簡介】 茼蒿又叫蓬蒿、蒿子桿，由於它的花很像野菊，所以又名菊花菜。

【選購】 市場上有尖葉和圓葉兩個類型。尖葉茼蒿又叫小葉茼蒿或花葉茼蒿，圓葉茼蒿又叫大葉茼蒿或板葉茼蒿。尖葉種葉片小，缺刻多，吃口粳性，但香味濃；圓葉種葉寬大，缺刻淺，吃口軟糯。春季易抽薹，不要買抽薹的。茼蒿病蟲害少，農藥污染輕，10、11、12和3、4月為最佳消費期。

【功效】 1、寬中理氣，消食開胃，增加食慾。2、豐富的粗纖維有助腸道蠕動，促進排便，達到通腑利腸的目的。3、養心安神、穩定情緒，降壓補腦，防止記憶力減退。4、能調節體內水液代謝，通利小便，清除水腫。

【提示】 1、茼蒿中的芳香精油遇熱易揮發，這樣會減弱茼蒿的健胃作用，所以烹調時應注意旺火快炒。2、辛香滑利，腹瀉者不宜多食。

每百克 茼蒿 所含 礦物質 維生素

豌豆尖的營養價值

· 熱量（千卡）： 223.00

· 膽固醇（毫克）： 0.00

· 膳食纖維（克）： 1.30

· 蛋白質（克）： 3.10

· 脂肪（克）： 0.00

· 碳水化合物（克）： 53.90

營養指數中的數值均為每百克食物的含量

【簡介】 豌豆尖，豌豆尖是豌豆枝蔓的尖端而得名，是有土栽培，是即可採摘豆尖也可收穫豆莢的植物。播種30天後可採摘豆尖。在我國四川、雲南、湖北、廣東、上海等地栽培最多。豌豆尖莖葉柔嫩，味美可口，是一種質優、營養豐富、食用安全、速生無污染的高檔綠色蔬菜，深受消費者和賓館酒家的青睞。

【功效】 豌豆尖富含維生素A、維生素C、鈣和磷等營養成分。此外，還含有大量的抗酸性物質，具有很好的防老化功能，能起到有效的排毒作用。

【提示】 豌豆尖既可與肉類炒食、蒸食，涮鍋，又可涼拌、作快餐蔬菜，更可用於調味、配色。但最好還是用大火快炒，並放點醋，以保持豆芽的脆嫩，同時還可以減少維生素C的損失。1.豌豆芽苗莖葉柔嫩，水分含量高，需密封保存。2.大多數豌豆品種可用於生產豌豆苗，利用較多的是青豌豆、山西小灰豌豆等品種。

每百克 豌豆尖 所含 礦物質 維生素

萵筍的營養價值

· 熱量（千卡）： 14.00

· 膽固醇（毫克）： 0.00

· 膳食纖維（克）： 0.60

· 蛋白質（克）： 1.00

· 脂肪（克）： 0.10

· 碳水化合物（克）： 2.20

營養指數中的數值均為每百克食物的含量

【簡介】 萵筍，又名萵苣、生筍、白筍、千金菜等。萵筍口感鮮嫩，色澤淡綠，製作菜肴可葷可素，可涼可熱，口感爽脆。

【選購】 選購時以莖粗，無空心，肉質呈青色為佳。

【功效】 1、改善消化系統和肝臟功能。刺激消化液的分泌，促進食慾。改善肝臟功能，有助於抵禦風濕性疾病和痛風。2、有利於促進排尿，減少對心房的壓力，對高血壓和心臟病患者極為有益。3、具有鎮靜作用，經常食用有助於消除緊張，幫助睡眠。4、萵筍葉可平咳。

【提示】 1、怕咸，鹽要少放才好吃。2、對視神經有刺激作用，因此有眼疾特別是夜盲症的人不宜多吃。3、萵筍葉的營養遠遠高於萵筍莖。

每百克 萵筍 所含 礦物質 維生素

西紅柿的營養價值

· 熱量（千卡）： 15.00

· 膽固醇（毫克）： 0.00

· 膳食纖維（克）： 0.50

· 蛋白質（克）： 0.90

· 脂肪（克）： 0.20

· 碳水化合物（克）： 3.54

營養指數中的數值均為每百克食物的含量

【簡介】 西紅柿又名番茄、洋柿子。相傳西紅柿最早生長在南美洲，現在它是不少人餐桌上的美味，西紅柿含有豐富的胡蘿蔔素、維生素B和C，尤其是維生素P的含量居蔬菜之冠。

【選購】 應選個肥碩均勻、蒂小、顏色鮮紅、硬度適宜、無傷裂畸形者。

【功效】 1、對心血管具有保護作用，並能減少心臟病的發作。2、除了對前列腺癌有預防作用外，還能有效減少胰腺癌、直腸癌、喉癌、肺癌、乳腺癌等症的發病危險。3、性甘酸微寒，有生津止渴、健胃消食、涼血平肝、清熱解毒、降低血壓之功效，對高血壓、腎臟病人有良好的輔助治療作用。4、有抗衰老作用，能使皮膚保持白皙。5、預防便秘。

【提示】 1、烹調時不要久煮。燒煮時稍加些醋，則能破壞其中的有害物質番茄鹼。2、青色未熟的西紅柿不宜食用。3、急性腸炎、菌痢及潰瘍活動期病人不宜食用。

每百克 西紅柿 所含 礦物質 維生素

西紅柿的營養價值

· 熱量（千卡）： 15.00

· 膽固醇（毫克）： 0.00

· 膳食纖維（克）： 0.50

· 蛋白質（克）： 0.90

· 脂肪（克）： 0.20

· 碳水化合物（克）： 3.54

營養指數中的數值均為每百克食物的含量

【簡介】 西紅柿又名番茄、洋柿子。相傳西紅柿最早生長在南美洲，現在它是不少人餐桌上的美味，西紅柿含有豐富的胡蘿蔔素、維生素B和C，尤其是維生素P的含量居蔬菜之冠。

【選購】 應選個肥碩均勻、蒂小、顏色鮮紅、硬度適宜、無傷裂畸形者。

【功效】 1、對心血管具有保護作用，並能減少心臟病的發作。2、除了對前列腺癌有預防作用外，還能有效減少胰腺癌、直腸癌、喉癌、肺癌、乳腺癌等症的發病危險。3、性甘酸微寒，有生津止渴、健胃消食、涼血平肝、清熱解毒、降低血壓之功效，對高血壓、腎臟病人有良好的輔助治療作用。4、有抗衰老作用，能使皮膚保持白皙。5、預防便秘。

【提示】 1、烹調時不要久煮。燒煮時稍加些醋，則能破壞其中的有害物質番茄鹼。2、青色未熟的西紅柿不宜食用。3、急性腸炎、菌痢及潰瘍活動期病人不宜食用。

每百克 西紅柿 所含 礦物質 維生素

西葫蘆的營養價值

· 熱量（千卡）： 15.00

· 膽固醇（毫克）： 0.00

· 膳食纖維（克）： 0.90

· 蛋白質（克）： 0.90

· 脂肪（克）： 0.20

· 碳水化合物（克）： 2.50

營養指數中的數值均為每百克食物的含量

【簡介】 又名雲南小瓜，是南瓜的變種。

【選購】 一般鮮嫩的瓜即可。種子變硬的西葫蘆不能食用。

【功效】 防癌抗癌,防治糖尿病,利尿,潤肺止咳

【提示】 烹調時不宜煮的太爛，否則營養容易流失。

每百克 西葫蘆 所含 礦物質 維生素

西蘭花的營養價值

· 熱量（千卡）： 33.00

· 膽固醇（毫克）： 0.00

· 膳食纖維（克）： 1.60

· 蛋白質（克）： 4.10

· 脂肪（克）： 0.60

· 碳水化合物（克）： 4.30

營養指數中的數值均為每百克食物的含量

【簡介】 又名花椰菜，有白、綠兩種，綠色的又叫西蘭花、青花菜。它們是由甘藍演化而來，起源於歐洲地中海沿岸。

【選購】 挑選西蘭花時，手感越重的，質量越好。不過，也要避免其花球過硬，這樣的西蘭花比較老。買回後最好在4天內吃掉，否則就不新鮮了。

【功效】 西蘭花的抗癌作用是近些年來西方國家及日本科學家研究的重要內容。西蘭花的抗癌作用，主要歸功於其中含有的硫葡萄糖甙，據說長期食用可以減少乳腺癌、直腸癌及胃癌等癌症的發病幾率。除了抗癌以外，西蘭花還含有豐富的抗壞血酸，能增強肝臟的解毒能力，提高機體免疫力。而其中一定量的類黃酮物質，則對高血壓、心臟病有調節和預防的功用。同時，西蘭花屬於高纖維蔬菜，能有效降低腸胃對葡萄糖的吸收，進而降低血糖，有效控制糖尿病。

【提示】 菜花雖然營養豐富，但常有殘留的農藥，還容易生菜蟲，所以在吃之前，可將菜花放在鹽水裡浸泡幾分鐘，菜蟲就跑也來了，還可去除殘留農藥。吃的時候要多嚼幾次，這樣才更有利於營養吸收。不要煮得過爛。國外在西蘭花的吃法上主要是拌沙拉，或煮後作為西餐的配菜，這樣避免了高溫加熱中的營養損失，對健康更為有利。習慣吃熱菜的人，也可以將它與肉類、雞蛋或蝦仁搭配炒著吃。

每百克 西蘭花 所含 礦物質 維生素

仙人掌的營養價值

· 熱量（千卡）： 27.00

· 膽固醇（毫克）： 0.00

· 膳食纖維（克）： 6.70

· 蛋白質（克）： 1.30

· 脂肪（克）： 0.10

· 碳水化合物（克）： 5.80

營養指數中的數值均為每百克食物的含量

【簡介】 在墨西哥等拉美國家，仙人掌早就是人們餐桌上的美味佳肴，但在我國，把仙人掌作為一種蔬菜，似乎才剛剛開始。它的適口性較好，如切成細絲，則通體碧綠透明，入口清香爽口，具有多種保健功效。人們已漸漸開始認同它、喜愛它。

【選購】 在購買菜用仙人掌時,應選擇生長15-35天的嫩片,色澤嫩綠,少刺或無刺,表皮有光澤,無皺褶,以手掌大小為宜。

【功效】 1、具有降血糖、降血脂、降血壓功效，若能每天食用一片菜用仙人掌，就能消除體內多餘膽固醇、脂肪和糖分，起到行氣、活血、清熱解毒、促進新陳代謝的作用。2、對人體有清熱解毒、健胃補脾、清咽潤肺、養顏護膚等諸多作用，還對肝癌、糖尿病、支氣管炎等病症有明顯治療作用。3、它不含草酸，極利於人體對鈣的吸收，是兒童及中老年人補鈣的佳品。4、可以用以減肥.

【提示】 1、一般人都能食用，尤其適合中老年人、肥胖者食用。2、菜用仙人掌有些苦味，所以加工前要將皮、刺削去，並用淡鹽水浸泡15~20分鐘或用水焯過後，再用清水漂一下，就可以去掉苦味。3、野生的和供觀賞的仙人掌不要隨便吃，它們含有一定量的毒素和麻醉劑，不但沒有食療功效，反而會導致神經麻痹。4、仙人掌性質苦寒，清熱解毒的效果極佳，食用過多會導致腹瀉。脾胃虛弱的人應少食。

每百克 仙人掌 所含 礦物質 維生素

鹹菜的營養價值

營養指數中的數值均為每百克食物的含量

【簡介】 鹹菜可以算是一種中國文化。西方似乎沒有鹹菜。我吃過「洋泡菜」，那不能算鹹菜。日本有鹹菜，但不知道有沒有中國這樣盛行。中國不出鹹菜的地方大概不多。各地的鹹菜各有特點，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。「保定有三寶:鐵球、面醬、春不老」。我吃過蘇州的春不老，是用帶纓子的很小的蘿蔔腌制的，腌成後寸把長的小纓子還是碧綠的，極嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是這樣的。周作人曾說他的家鄉經常吃的是咸極了的鹹魚和咸極了的鹹菜。魯迅《風波》里寫的蒸得烏黑的乾菜很誘人。腌雪裡蕻南北皆有。上海人愛吃鹹菜肉絲麵和雪筍湯。雲南曲靖的韭菜花風味絕佳。曲靖韭菜花的主料其實是細切晾乾的蘿蔔絲，與北京作為吃涮羊肉的調料的韭菜花不同。貴州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川鹹菜種類極多，據說必以自貢井的粗鹽腌制乃佳。行銷全國，遠至海外，堪稱鹹菜之王的，應數榨菜。朝鮮辣菜也可以算是鹹菜。延邊的腌蕨菜北京偶有賣的，人多不識。福建的黃蘿蔔很有名，可惜未曾吃過。我的家鄉每到秋末冬初，多數人家都腌蘿蔔乾。到店鋪里學徒，要「吃三年蘿蔔乾飯」，言其缺油水也。中國鹹菜多矣，此不能備載。如果有人寫一本《鹹菜譜》，將是一本非常有意思的書。

【選購】 新鮮蔬菜都含有一定量的無毒硝酸鹽。一般情況下，鹽腌後4小時亞硝酸鹽開始明顯增加，14至20天達到高峰，此後又逐漸下降。因此，要麼吃4小時內的暴腌鹹菜，否則宜吃腌30天以上的。同時，鹹菜中含鹽高，本身對人體也有害。亞硝酸鹽會和體內的血紅蛋白髮生作用，使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，易造成組織缺氧，出現頭昏、頭痛、呼吸困難、嘴唇發紫、面色蒼白或四肢抽搐等中毒癥狀，嚴重者出現中毒性休克，甚至死亡。另外，亞硝酸鹽也是致癌物質。經常食用含有亞硝酸鹽的食物，會增加患食道癌、胃癌和腸癌的機會。

【提示】 有些地方的人，不愛吃新鮮蔬菜，而是喜歡將菜腌後再吃。這是一種很不好的飲食習慣。人體需要的維生素C，主要是靠新鮮蔬菜，特別是菜葉提供的。而菜在腌制中，大量維生素C會遭到破壞，因而鹹菜的營養價值遠比鮮菜要低。更嚴重的是，鹹菜中含有較多亞硝酸鹽，進入人體後在胃內的酸性環境中，會與仲胺類物質結合而生成一種強烈的致癌物質亞硝胺，它能引起胃癌、食道癌等癌症。據有關部門調查發現，我國有些地區食道癌、胃癌的發病率明顯增高，主要就是由於當地居民有長期吃鹹菜的習慣。偶爾吃些鹹菜當然是沒有問題的，但如果長期將鹹菜當作主要蔬菜來吃，就不適宜了。鹹菜雖然好吃，但因含有亞硝酸鹽致癌物令許多人望而卻步。我們在家裡腌制鹹菜時，只要掌握科學方法，就能避免腌制過程中產生過多的亞硝酸鹽致癌物。腌制時間2天以內或20天以上。科學測定，鹹菜在開始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天後基本消失。所以腌制鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在腌制一個月以後才可以食用。人工除毒。腌製成鹹菜後，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。常吃解毒食品。大蒜、茶葉、維生素C等有解毒作用，既可消除細菌感染，又可防止亞硝酸鹽轉化為亞硝胺，解除癌症危險。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內的亞硝酸鹽明顯降低；茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成；富含維生素C的新鮮蔬菜等可防止胃中亞硝胺的形成，因而具有抑制亞硝胺的致癌作用。還有最重要的一點就是，鹹菜要吃得新鮮、吃得健康，千萬不要買市場上的低劣鹹菜，有可能是用工業鹽腌制，也有可能是化學桶裝的，這種劣質產品一定會影響健康!

莧菜的營養價值

· 熱量（千卡）： 47.00

· 膽固醇（毫克）： 0.00

· 膳食纖維（克）： 2.30

· 蛋白質（克）： 3.20

· 脂肪（克）： 0.60

· 碳水化合物（克）： 7.10

營養指數中的數值均為每百克食物的含量

【簡介】 莧菜是普通廉價的蔬菜，又名野莧菜、赤莧、雁來紅。有紅莧、白莧、人莧、青莧、五色莧、馬齒莧等品種。五色莧稀有，白莧味最美，量也最多。它原本是一種野菜，近幾年才擺上餐桌，有的地區把莧菜稱為長壽菜。

【選購】 選購時手握莧菜、手感軟的嫩、手感硬的老。4、5、6月為最佳消費期。

【功效】 1、富含易被人體吸收的鈣質，對牙齒和骨骼的生長可起到促進作用，並能維持正常的心肌活動，防止肌肉痙攣（抽筋）。2、含有豐富的鐵、鈣和維生素K，具有促進凝血，增加血紅蛋白含量並提高攜氧能力，促進造血等功能。3、常食可以減肥輕身，促進排毒，防止便秘。

【提示】 1、一般人都可食用，更適合老、幼、婦女、減肥者食用。2、烹調時間不宜過長。脾胃虛弱者應少食。

每百克 莧菜 所含 礦物質 維生素

香菜的營養價值

· 熱量（千卡）： 11.00

· 膽固醇（毫克）： 0.00

· 膳食纖維（克）： 3.90

· 蛋白質（克）： 1.60

· 脂肪（克）： 0.00

· 碳水化合物（克）： 1.20

營養指數中的數值均為每百克食物的含量

【簡介】 香菜也就是芫荽，又名胡荽，是由西漢張騫出使西域時引入的。常被用作菜肴的點綴、提味之品，是人們喜歡食用的佳蔬之一。

【選購】 選購時應挑選苗壯、葉肥、新鮮、長短適中、香氣濃郁、無黃葉、無蟲害的為佳。

【功效】 1、能祛除肉類的腥膻味。2、有芳香健胃、祛風解毒之功，能解表治感冒、利大腸、利尿等功能，能促進血液循環。

【提示】 1、老少皆可食用。患感冒及食欲不振者、小兒出麻疹者尤其適合。腐爛、發黃的香菜不要食用。2、服用補藥和中藥白朮、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效。3、患口臭、狐臭、嚴重齲齒、胃潰瘍和生瘡者不宜食香菜。

每百克 香菜 所含 礦物質 維生素

香椿的營養價值

· 熱量（千卡）： 47.00

· 膽固醇（毫克）： 0.00

· 膳食纖維（克）： 1.80

· 蛋白質（克）： 1.70

· 脂肪（克）： 0.40

· 碳水化合物（克）： 9.10

營養指數中的數值均為每百克食物的含量

【簡介】 又名椿花、香椿頭、香椿芽，科香椿屬。原產我國，是多年生木本蔬菜。主要分布在山東、安徽、河南、河北、廣西北部、湖南南部及四川諸省，其中以安徽的太和香椿、山東的西牟香椿和河南的焦作紅香椿，最為著名。

【選購】 選購時應挑選枝葉呈紅色、短壯肥嫩、香味濃厚、無老枝葉、長度在10厘米以內為佳。

【功效】 1、把鮮香椿頭與等量大蒜，加少許食鹽，搗碎，敷於患處，可治瘡癰腫毒。2、把香椿、杉木、楓樹三者的嫩葉各等分，水煎，去渣飲服，可治絲蟲病。3、香椿皮性涼，具有除熱、燥濕、止血等功能；香鈴子對用於治療風寒感冒、胃腸塞滯、脘腹脹悶、風濕性關節炎等症。

【提示】 因鮮香椿中硝酸鹽含量較高，在製作食用前應用沸水焯一下後再食用。

每百克 香椿 所含 礦物質 維生素

香菇的營養價值

· 熱量（千卡）： 211.00

· 膽固醇（毫克）： 0.00

· 膳食纖維（克）： 31.60

· 蛋白質（克）： 20.00

· 脂肪（克）： 1.20

· 碳水化合物（克）： 30.10

營養指數中的數值均為每百克食物的含量

【簡介】 香菇又稱真菌、冬菇。由於它味道鮮美，香氣沁人，營養豐富，不但位列草菇、平菇之上，而且素有「植物皇后」之譽，為「山珍」之一。

【選購】 1、特別大的鮮香菇不要吃，因為它們多是用激素催肥的，建議不要購買。2、發好的香菇要放在冰箱里冷藏才不會損失營養。

【功效】 1、降低膽固醇、降血壓的作用。香菇汁完全可以代替降壓劑，而且沒有副作用。2、常吃能促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。3、多吃對於預防感冒等疾病有一定幫助。4、多吃能起到防癌作用，癌症患者多吃能抑制腫瘤細胞的生長。5、腹壁脂肪較厚的患者多吃香菇，有一定的減肥效果。

【提示】 泡發香菇的水富有營養。

每百克 香菇 所含 礦物質 維生素

心裡美的營養價值

· 熱量（千卡）： 21.00

· 膽固醇（毫克）： 0.00

· 膳食纖維（克）： 0.80

· 蛋白質（克）： 0.80

· 脂肪（克）： 0.20

· 碳水化合物（克）： 4.90

營養指數中的數值均為每百克食物的含量

【簡介】 心裡美蘿蔔是北京郊區的一個地方蘿蔔品種。蘿蔔有1/2以上露出地面，上部淡綠色，下部為白色。肉為鮮艷的紫紅色，艷麗如花，極惹人喜愛，為我國著名的水果蘿蔔品種，其皮薄肉脆、多汁。近年來南方各地都有引種栽培，深受消費者歡迎。心裡美蘿蔔還有一段佳話。有一年冬天，清代慈禧太后，要到皇家園囿——南苑，去打獵賞雪，來到西紅門時，她騎馬跑累了想吃梨，由於隨員們連續奔跑，保暖盒的蓋子掉了，梨凍成了冰坨。這時，西紅門行宮管事，給「老佛爺」端上一盤切好的「心裡美」蘿蔔，讓「老佛爺」解渴。慈禧見這蘿蔔翠綠翠綠的皮，水汪汪紫紅的心，透著一股鮮亮，令人垂涎欲滴。慈禧吃得滿口生香，讚不絕口，並傳旨西紅門蘿蔔進宮。從那時起，只要西紅門的菜農給宮裡送心裡美蘿蔔，什麼時候叫城門什麼時候就開。所以老北京有一句俗話，叫「西紅門的蘿蔔——叫城門」。原來西紅門這地方地處風河故道，土壤為沙質壤土，地下水清純豐富，很適合心裡美蘿蔔生長。當今，西紅門的心裡美蘿蔔不但譽滿京城，還飄洋過海遠銷日本。

【選購】 心裡美蘿蔔一般在8月上旬～9月中下旬播種。成熟的蘿蔔一般長12厘米～15厘米，橫徑10厘米～14厘米，單個重500克～700克，最大的可達1300克。8月上中旬播種的，到10月上旬就可食用。

【功效】 心裡美蘿蔔除了酥脆、水分大、含糖量高外，其它成分也比梨高出一籌，是冬季的生食果蔬。據測定，心裡美蘿蔔的維生素C含量比梨高八九倍，磷含量高7倍，核黃素含量高3倍，鐵的含量高2倍。心裡美蘿蔔中還含有糖化酵素和芥子油，這是梨中所不具備的。糖化酵素有去滯助消化作用，可幫助分解食物中的澱粉、脂肪。芥子油能促進胃腸蠕動，增進食慾，幫助消化，順氣解郁。心裡美蘿蔔中還含有「菜□素」，它能抑制化膿性葡萄球菌和大腸桿菌。心裡美蘿蔔肉質紫紅，這是含有花青素成分之故，據研究，某些類型的花青素，有改善血液循環，保護心臟的作用，還有抗衰老作用和防癌作用。

每百克 心裡美 所含 礦物質 維生素

杏鮑菇的營養價值

· 熱量（千卡）： 31.00

· 膽固醇（毫克）： 0.00

· 膳食纖維（克）： 2.10

· 蛋白質（克）： 1.30

· 脂肪（克）： 0.10

· 碳水化合物（克）： 8.30

營養指數中的數值均為每百克食物的含量

【簡介】 杏鮑菇,隸屬於真菌門、擔子菌綱、傘菌目、側耳科、側耳屬。杏鮑菇菌肉肥厚，質地脆嫩，特別是菌柄組織緻密、結實、乳白，可全部食用，且菌柄比菌蓋更脆滑、爽口，被稱為「平菇王」、「乾貝菇」，具有杏仁香味和如鮑魚的口感，適合保鮮、加工，深得人們的喜愛。菌肉肥厚似鮑魚，因而得名杏鮑菇。日本稱為"雪茸"。杏鮑菇營養豐富，質地脆嫩，口感絕佳，風味獨特，故有"草原上的美味牛肝菌"之美稱。杏鮑菇春末至夏初腐生兼寄生於傘形花科植物刺芹等的根上和周圍土中。其自然分布在義大利、西班牙、法國、德國、捷克斯洛伐克、匈牙利、原蘇聯南方、摩洛哥、印度、巴基斯坦、中國的新疆和四川西部，它是高山、草原、沙漠地帶的一種品質優良的大型肉質傘菌。

【功效】 杏鮑菇營養豐富，富含蛋白質、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質，可以提高人體免疫功能，對人體具有抗癌、降血脂、潤腸胃以及美容等作用。

【提示】 杏鮑菇肉質肥嫩適合炒、燒、燴、燉、做湯及火鍋用料，亦適宜西餐；即使做涼拌菜，口感都非常好，加工後口感脆、韌，呈白至奶黃色，外觀好。

每百克 杏鮑菇 所含 礦物質 維生素

雪裡蕻的營養價值

· 熱量（千卡）： 24.00

· 膽固醇（毫克）： 0.00

· 膳食纖維（克）： 1.00

· 蛋白質（克）： 2.50

· 脂肪（克）： 0.40

· 碳水化合物（克）： 3.60

營養指數中的數值均為每百克食物的含量

【簡介】 雪裡蕻，別名雪菜、雪裡紅、春不老、霜不老，為十字花科植物芥菜的嫩莖葉。是芥菜類蔬菜中葉用芥菜的一個變種。每100克含水分91.5克，蛋白質2.8克，脂肪0.6克，維生素1.6克，碳水化合物3.6克，鈣23.9毫克，磷64毫克，鐵3.4毫克，維生素B10.07毫克，核黃素0.06毫克，尼克酸0.7毫克，抗壞血酸83毫克。雪裡蕻具有解毒消腫、開胃消食、溫中利氣等功效，主治瘡癰腫痛，胸隔滿悶，咳嗽痰多，耳目失聰，牙齦腫爛，便秘等病症。

【選購】 未腌透的鹹菜:蘿蔔、雪裡蕻、白菜等蔬菜中,含有一定數量的無毒硝酸鹽。

【功效】 （1）醒腦提神。雪裡蕻含有大量的抗壞血酸，是活性很強的還原物質，參與機體重要的氧化還原過程，能增加大腦中氧含量，激發大腦對氧的利用，有醒腦提神，解除疲勞的作用。（2）解毒消腫。雪裡蕻有解毒之功，能抗感染和預防疾病的發生，抑制細菌毒素的毒性，促進傷口癒合，可用來輔助治療感染性疾病。（3）開胃消食。雪裡蕻腌制後有一種特殊鮮味和香味，能促進胃、腸消化功能，增進食慾，可用來開胃，幫助消化。（4）明目利膈，寬腸通便。雪裡蕻組織較粗硬，含有胡蘿蔔素和大量食用纖維素，故有明目與寬腸通便作用，可作為眼科患者的食療佳品，還可防治便秘，尤宜於老年人及習慣性便秘者食用。

每百克 雪裡蕻 所含 礦物質 維生素

羊肚菌的營養價值

· 熱量（千卡）： 295.00

· 膽固醇（毫克）： 0.00

· 膳食纖維（克）： 12.90

· 蛋白質（克）： 26.90

· 脂肪（克）： 7.10

· 碳水化合物（克）： 43.10

營養指數中的數值均為每百克食物的含量

【簡介】 肚菌是一種野生珍貴菌，由於它的菌蓋表面凹凸不平，狀如羊肚，故名羊肚菌。羊肚菌為馬鞍菌科羊肚菌屬珍稀的食、葯兩用真菌，早已被收錄在李時珍的《本草綱目》書中。羊肚菌是一種很珍貴的天然補品，含豐富的蛋白質、多種維生素及20多種氨基酸，味道鮮美，營養豐富。它與冬蟲夏草功能相同，是一種不含任何激素，無任何副作用的天然滋補品。羊肚菌春末至秋初生長於海拔2000～3000米左右的針葉闊葉林混交林中，分布於我國陝西、甘肅、青海、西藏、新疆、四川、山西、吉林、江蘇、雲南、河北、北京等地區。

【功效】 1.羊肚菌含抑制腫瘤的多糖，抗菌、抗病毒的活性成分，具有增強機體免疫力、抗疲勞、抗病毒、抑制腫瘤等諸多作用；2.日本科學家發現羊肚菌提取液中含有酪氨酸酶抑製劑，可以有效地抑制脂褐質的形成。3.羊肚菌所含豐富的硒是人體紅細胞谷胱甘肽過氧化酶的組成成分，可運輸大量氧分子來抑制惡性腫瘤，使癌細胞失活；另方面能加強維生素E的抗氧化作用。硒的抗氧化作用能改變致癌物的代方向，並通過結合而解毒，從而減少或消除致癌的危險。

【提示】 一般人群均可食用，最適宜中老年人、陽萎、早泄、性功能減退、性慾冷淡的人、婦女、腦力工作者食用。

每百克 羊肚菌 所含 礦物質 維生素

洋蔥的營養價值

· 熱量（千卡）： 39.00

· 膽固醇（毫克）： 0.00

· 膳食纖維（克）： 0.90

· 蛋白質（克）： 1.10

· 脂肪（克）： 0.20

· 碳水化合物（克）： 8.10

營養指數中的數值均為每百克食物的含量

【簡介】 洋蔥，為百合科草本植物，又名蔥頭、圓蔥，是一種很普通的廉價家常菜。國人常懼怕其特有的辛辣香氣，而在國外它卻被譽為「菜中皇后」。

【選購】 球體完整,沒有裂開或損傷,表皮完整光滑、沒有腐爛情形者為佳。切洋蔥前泡一下水,也可以減少眼睛所受刺激。

【功效】 1、有降血壓、增加冠狀動脈的血流量、預防血栓形成的作用。經常食用對高血壓、高血脂和心腦血管病人都有保健作用。2、嚼生洋蔥可以預防感冒。3、具有防癌抗衰老的功效。

【提示】 1、不可過量食用，過量食用會產生脹氣和排氣過多，給人造成不快。2、凡有皮膚瘙癢性疾病和患有眼疾、眼部充血者應少食。

每百克 洋蔥 所含 礦物質 維生素

櫻桃蘿蔔的營養價值

· 熱量（千卡）： 0.00

· 膽固醇（毫克）： 0.00

· 膳食纖維（克）： 0.00

· 蛋白質（克）： 0.00

· 脂肪（克）： 0.00

· 碳水化合物（克）： 0.00

營養指數中的數值均為每百克食物的含量

【簡介】 櫻桃蘿蔔是一種小型蘿蔔，為中國的四季蘿蔔中的一種，十字花科蘿蔔屬，一二年生草本。櫻桃蘿蔔具有品質細嫩，生長迅速，外形、色澤美觀等特點，適於生吃。目前的栽培品種大多從日本、德國等國引進，我國栽培的櫻桃籮卜以揚州水蘿蔔較著名。

【功效】 櫻桃蘿蔔含水分較高，並含各種礦物質元素、微量元素和維生素、澱粉酶、葡萄糖、氧化酶腺素、甘酶、膽鹼、芥子油、本質素等多種成分，質脆嫩、味甘甜，辣味較大型蘿蔔輕，適宜生吃，有促進胃腸蠕動、增進食慾、幫助消化等作用。有很多資料報道，蘿蔔生吃可防癌，是蘿蔔中木質素、膽鹼等成分所起的作用。櫻桃蘿蔔相比其它我們熟悉的白蘿蔔、紅蘿蔔、青蘿蔔等，更像一種水果，少了辛辣味兒，而爽脆可口。櫻桃蘿蔔含較高的水分，維生素C含量是番茄的3~4倍，還含有較高的礦物質元素、芥子油、木質素等多種成分。蘿蔔有通氣寬胸、健胃消食、止咳化痰、除燥生津、解毒散淤、止泄、利尿等功效，因而生食有促進腸胃蠕動、增進食慾、助消化的作用。另外，蘿蔔生吃可防癌，主要是蘿蔔中的木質素及一種含硫的硫代化合物所起的作用。

【提示】 食用櫻桃蘿蔔的禁忌：1、不宜與人蔘同食。2、錯開與水果食用的時間。因櫻桃蘿蔔與水果同食易誘發和導致甲狀腺腫大。

每百克 櫻桃蘿蔔 所含 礦物質 維生素

油菜的營養價值

· 熱量（千卡）： 12.00

· 膽固醇（毫克）： 0.00

· 膳食纖維（克）： 0.20

· 蛋白質（克）： 1.30

· 脂肪（克）： 0.30

· 碳水化合物（克）： 1.20

營養指數中的數值均為每百克食物的含量

【簡介】 油菜是由白菜易蕊品種經長期栽培馴化而成的類別。主要分布南方。又有紅菜心和綠菜心兩個類別。

【功效】 有很好的美容效果，

【提示】 不宜與南瓜同食。

每百克 油菜 所含 礦物質 維生素

玉米筍的營養價值

· 熱量（千卡）： 6.00

· 膽固醇（毫克）： 0.00

· 膳食纖維（克）： 4.90

· 蛋白質（克）： 1.10

· 脂肪（克）： 0.20

· 碳水化合物（克）： 4.90

營養指數中的數值均為每百克食物的含量

【簡介】 玉米筍為禾本科玉米屬一年生草本植物。是指晚春玉米苞葉和花絲未授粉的果穗，形狀如嫩竹筍尖故稱玉米筍、玉米筍外形美觀，食之脆嫩，味道鮮美。玉米筍的植物學特徵與普通玉米沒有本質的區別，只是植株稍矮小、分櫱力強、葉片較多、果穗較小、苞葉較長。玉米筍又稱珍珠筍，是近年來國際上新興的一種高檔蔬菜，既可鮮食和速凍，也可加工制罐。

【功效】 玉米筍含有豐富的維生素、蛋白質、礦物質，營養含量豐富；並具有獨特的清香，口感甜脆、鮮嫩可口。

【提示】 1.禾本科玉米屬，一年生高莖作物。乃甜玉米細小幼嫩的果穗，去掉苞葉及髮絲，切掉穗梗，即為玉米筍；2.玉米筍以籽粒尚未隆起的幼嫩果穗供食用。與甜玉米不同的是玉米筍是連籽帶穗一同食用，而甜玉米只食嫩籽不食其穗。

每百克 玉米筍 所含 礦物質 維生素

芋頭的營養價值

· 熱量（千卡）： 79.00

· 膽固醇（毫克）： 0.00

· 膳食纖維（克）： 1.00

· 蛋白質（克）： 2.20

· 脂肪（克）： 0.20

· 碳水化合物（克）： 17.10

營養指數中的數值均為每百克食物的含量

【簡介】 芋頭又稱芋艿，口感細軟，綿甜香糯，易於消化，是一種很好的鹼性食物。在廣東等地方，中秋節吃芋頭是源遠流長的一種習俗。

【選購】 6-10月為盛產期。質地輕、肉色白的芋頭，口感較好。

【功效】 1、氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護牙齒的作用。2、有很好的止瀉作用，並能增強人體的免疫功能。對乳腺癌、甲狀腺癌、惡性淋巴瘤患者及其伴有淋巴腫大、淋巴結轉移者有輔助治療功效。3、可作為防治癌瘤的常用藥膳主食，在癌症手術或術後放療、化療及其康復過程中，可發揮其輔助治療作用。

【提示】 1、老少皆宜的食物。特別適合身體虛弱者食用。2、烹調時一定要烹熟，否則其中的黏液會刺激咽喉。3、在剝洗芋頭時，手部皮膚會發癢，在火上烤一烤就可緩解。4、含有較多的澱粉，一次吃得過多會導致腹脹。

每百克 芋頭 所含 礦物質 維生素

元蘑的營養價值

· 熱量（千卡）： 166.00

· 膽固醇（毫克）： 0.00

· 膳食纖維（克）： 18.30

· 蛋白質（克）： 16.40

· 脂肪（克）： 1.50

· 碳水化合物（克）： 40.10

營養指數中的數值均為每百克食物的含量

【簡介】 榆黃蘑屬擔子菌亞門，層菌綱，傘菌目，口蘑科，側耳屬。菌柄白色至淡黃色，偏生，長2～12厘米，粗0.5～1.5厘米，有細毛；多數子實體合生在一起，榆黃蘑色澤金黃，艷麗美觀，惹人喜愛，外觀恰似一朵美麗的鮮花。因營養成份很高，有"素肉"之稱，是烹制菜肴中不可多得的美味。

【功效】 榆黃蘑味道鮮美，營養豐富，含蛋白質、維生素和礦物質等多種營養成分，其中氨基酸含量尤為豐富，且必需氨基酸含量高，屬高營養、低熱量食品。長期食用，有降低血壓、降低膽固醇含量的功能，具有滋補強壯功效；治虛弱萎症（肌萎）、痢疾等；是老年人心血管疾病患者和肥胖症患者的理想保健食品。

【提示】 一般人群均可食用，尤其適合高血壓、高血脂、肌萎、痢疾、肥胖症患者食用。

每百克 元蘑 所含 礦物質 維生素

折耳根的營養價值

· 熱量（千卡）： 0.00

· 膽固醇（毫克）： 0.00

· 膳食纖維（克）： 0.30

· 蛋白質（克）： 0.00

· 脂肪（克）： 0.00

· 碳水化合物（克）： 0.30

營養指數中的數值均為每百克食物的含量

【簡介】 魚腥草為三白草科蕺菜的嫩莖葉，多年生草本植物。全株具魚腥氣，可炒食、涼拌或作湯。

【功效】 魚腥草有一定的抗菌作用因其所含的魚腥草素、月桂醛等揮髮油成分，對金黃色葡萄球菌、白色葡萄球菌、痢疾桿菌等均有一定抑制作用，對金黃色葡萄球菌和白色葡萄球菌作用較強。實驗表明，魚腥草鮮汁對金黃色葡萄球菌有顯著抑制作用，加熱後作用會有所減低。同時魚腥草素和魚腥草煎劑均能明顯促進白細胞的吞噬能力，增進機體免疫功能。另外魚腥草所含槲甙具有擴張血管的作用，能有效擴張腎血管，所含大量鉀鹽有增強利尿的作用。最後魚腥草還能改善毛細血管脆性，促進組織再生，有鎮痛、止血、止咳的功效，但無祛痰平喘的作用。

【提示】 一般人群均可食用。1.適宜流行性感冒患者、經常便秘、脾胃濕熱、脘腹脹滿、噁心嘔吐、不思飲食者；2.但是虛寒性體質及疔瘡腫瘍屬陰寒，無紅腫熱痛者，不宜服食。

每百克 折耳根 所含 礦物質 維生素

榛蘑的營養價值

· 熱量（千卡）： 157.00

· 膽固醇（毫克）： 0.00

· 膳食纖維（克）： 10.40

· 蛋白質（克）： 9.50

· 脂肪（克）： 3.70

· 碳水化合物（克）： 31.90

營養指數中的數值均為每百克食物的含量

【簡介】 棒蘑為真菌植物門真菌蜜環菌的子實體。是迄今為止為數不多的被人們所認知但仍然無法人工培育的野生菌類，堪稱名副其實的「山珍」，被人們稱為「東北第四寶」。榛蘑滑嫩爽口、味道鮮美、營養豐富，被一些發達國家列為一類食品。榛蘑呈傘形，淡土黃色，老後棕褐色。蓋頂中部有平伏或直立的小鱗片，老熟後近光滑，蓋的邊緣有放射狀排列的條紋。撕開菌蓋可見蘑肉白色。菌柄細長，圓柱形，基部稍粗，柄多彎，高5～13厘米，有縱條紋，內部鬆軟至空心。榛蘑7～8月生長在針闊葉樹的干基部、代根、倒木及埋在土中的枝條上。一般多生在淺山區的榛柴崗上，故而得名"榛蘑"。在東北菜中，小雞燉蘑菇是不可少的一道。如果一個東北菜館沒有小雞燉蘑菇這道菜，那就絕對不正宗。但是，正宗的小雞燉蘑菇應該是燉榛蘑。如果用其他蘑菇，味道就不夠正宗了。東北人對於小雞燉榛蘑是極其看重的。有句俗話說：「姑爺領進門，小雞嚇掉魂」。就是說新姑爺第一次到丈母娘家，丈母娘是一定要用小雞燉榛蘑來招待的，可見這道菜的隆重。

【選購】 榛蘑含有豐富的蛋白質、碳水化合物、維生素及鉀、鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質元素，味道鮮美、滑嫩爽口。

【功效】 一般人群均可食用。在食用上可葷素同用，燉雞最為理想。尤其適合用眼過度、眼炎、夜盲症、皮膚乾燥、高血脂、高血壓、動脈硬化、粘膜失去分泌能力、羊癇風、腰腿疼痛、佝倭病、免疫低下、癌症、呼吸道疾病、消化道病的患者食用。

每百克 榛蘑 所含 礦物質 維生素

竹蓀的營養價值

· 熱量（千卡）： 235.00

· 膽固醇（毫克）： 0.00

· 膳食纖維（克）： 8.40

· 蛋白質（克）： 19.40

· 脂肪（克）： 2.60

· 碳水化合物（克）： 60.60

營養指數中的數值均為每百克食物的含量

【簡介】 竹蓀，又有竹參、竹笙、面紗菌等名稱。竹蓀是雲南特有的一種名貴食用菌，也是世界上著名的珍貴食用真菌。竹蓀產於夏秋之季，從苦竹根部長出。它有深綠色的菌帽，雪白圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端生著一圈細緻潔白的網狀裙，從菌蓋向下鋪開，形似汽燈紗罩，黎個菌體顯得十分美麗，有"真菌之花"、"蘑菇女皇"等美稱。竹蓀產量稀少，高蛋白、低脂肪，極具營養價值，竹蓀之味美冠於諸菌，用竹蓀烹制菜肴，鮮濃而不膩，淡而不薄，民間還常把竹蓀湯等有竹筍菜肴寓意為「祝（君）高聲（蓀）」的吉祥菜入席。早在前清時代，已把竹筍列為皇室食品，並列入「滿漢全席」的「草八珍」。

【選購】 無論購買哪類竹蓀產品都應該考慮到銷售商的信譽，並儘可能少買散裝產品，一旦購買，要在選購時注意顏色和味道，一般質量較差的產品都有刺鼻的味道。

【功效】 竹蓀的營養價值很高，據測定，含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38·1%，還含有多種氨基酸，特別是谷氨酸的含量很豐富，高達1·76%。竹蓀潔白如雪，鮮甜脆嫩，清香爽口，味道極美。不僅可單獨做菜。而且還可與各種葷菜或素菜相搭配。把竹蓀與肉共煮或將汁澆在肉上，在炎夏還有防餿防腐的特異功能。竹蓀不僅是高級筵席上的名貴菜肴，對高血壓、肥固醇過高及腹壁脂肪過厚等疾病都有較好的療效。雲南昭通等地的苘族將竹蓀和糯米一同泡水喝，還有止咳、補氣、止痛等作用。

【提示】 竹蓀屬於粗纖維食物，本身並沒有特別味道，所以在烹飪時用湯入味就尤為重要。

每百克 竹蓀 所含 礦物質 維生素

竹筍的營養價值

· 熱量（千卡）： 40.00

· 膽固醇（毫克）： 0.00

· 膳食纖維（克）： 2.80

· 蛋白質（克）： 4.10

· 脂肪（克）： 0.10

· 碳水化合物（克）： 4.40

營養指數中的數值均為每百克食物的含量

【簡介】 竹筍一年四季皆有，但惟有春筍、冬筍味道最佳。烹調時無論是涼拌、煎炒還是熬湯，均鮮嫩清香，是人們喜歡的佳肴之一。

【選購】 盡量選擇較小較細嫩而成煙斗狀的那種竹筍，切記並非又長又瘦的竹筍好。除了形狀外，還要看筍衣的顏色，靚的竹筍是筍衣起皺紋，色澤呈黃色。

【功效】 1、肥胖的人常吃竹筍能達到減肥目的，並能減少與高血脂有關的疾病的發生。2、富含纖維素，能促進腸道蠕動、幫助消化、消除積食、防止便秘。

【提示】 1、一般人群可食用。肥胖和習慣性便秘的人尤為適合。2、食用前應先用開水焯過，以去除筍中的草酸。3、鮮筍存放時不要剝殼，否則會失去清香味。4、含有較多的草酸，會影響人體對鈣的吸收，正在長身體階段的兒童不宜多食。5、有尿路結石者也不宜食用。

每百克 竹筍 所含 礦物質 維生素

竹葉菜的營養價值

· 熱量（千卡）： 32.00

· 膽固醇（毫克）： 0.00

· 膳食纖維（克）： 1.20

· 蛋白質（克）： 2.80

· 脂肪（克）： 0.30

· 碳水化合物（克）： 5.70

營養指數中的數值均為每百克食物的含量

【簡介】 竹葉菜為鴨跖草科植物鴨跖草的嫩莖葉。它的莖斜向上，葉片技針形，有綠色脈，和竹子頗有相似之處。雞冠菜同樣分布在全國各地，它多長在水溝邊及荒野中的潮濕地帶，易於採集。在5月間，採下它肉質多汁的嫩莖葉，可以炒吃、作湯，也可以拌在面里蒸了吃，味道平淡。

【功效】 鴨跖草性味、苦寒、無毒；有清熱解毒、利水消腫、涼血的功效；可治小便不通、淋瀝作痛、水腫、腳氣、感冒、丹毒、腮腺炎、黃疽肝炎、熱痢、鼻衄、尿血、血崩、咽喉腫痛、赤痢、疔瘡腫毒、蛇咬傷等症。

【提示】 一般人群均可食用，但脾胃虛弱者少食。

每百克 竹葉菜 所含 礦物質 維生素

紫甘藍的營養價值

· 熱量（千卡）： 19.00

· 膽固醇（毫克）： 0.00

· 膳食纖維（克）： 3.00

· 蛋白質（克）： 12.00

· 脂肪（克）： 0.20

· 碳水化合物（克）： 6.20

營養指數中的數值均為每百克食物的含量

【簡介】 紫甘藍又稱紅甘藍、赤甘藍，是結球甘藍中的一個類型，由於它的外葉和葉球都呈紫紅色，故名。紫甘藍也叫紫圓白菜，葉片紫紅，葉面有蠟粉，葉球近圓形。營養豐富，尤其含有豐富的維生素C、V和較多的維生素E和B族。每100克食用部分含蛋白質1.4克，脂肪0.1克，糖3.3克，鈣57毫克，磷42毫克，鐵0.7毫克。用於炒食、煮食、涼拌、配色，具有特殊的香氣和風味。可將其切成兩半，焯後放在盤中澆上調味汁食用；歐洲人多將其切絲拌色拉醬。

【功效】 紫甘藍營養豐富，據測定，每100克鮮菜含胡蘿蔔素0.11毫克、維生素B10.04毫克、維生素B20.04毫克、維生素C39毫克、尼克酸0.3毫克、糖類4%、蛋白質1.3％、脂肪0.3%、粗纖維0.9％、鈣100毫克、磷56毫克、鐵1.9毫克。紫甘藍食用方法既可生食，也可炒食。但為了保持營養，以生食為好。如炒食的，要急火重油，煽炒後迅速起鍋。

【提示】 紫甘藍定植後約l00天可採收，故11月中下旬始收，並可延長到1、2月份。

每百克 紫甘藍 所含 礦物質 維生素

推薦閱讀：