全國特色菜集錦(一) 

原料：四川臘肉75克，野黃鱔300克，洋蔥100克，京蔥段100克，大蒜子50克，杭椒、紅椒圈25克。調料：李錦記海鮮醬7克，海天老抽、東古一品鮮各3克，白糖2克，雞精3克，蚝油2克，紹酒15克，胡椒粉0.5克，麻油5克。製作：1、臘肉切成片；野黃鱔洗乾淨切成段，用冷水下鍋焯水洗乾淨；洋蔥切成絲煸炒放在碗內；京蔥段、大蒜子炸至金黃色備用。2、鍋下油，放入臘肉片煸炒至起縐，下焯好水的黃鱔、炸京蔥、炸蒜子煸炒，烹入紹酒、李錦記海鮮醬、海天老抽、東古一品鮮、白糖、蚝油、高湯加蓋燜15分鐘收汁，撒上胡椒粉，淋上麻油，燒熱的鐵板放上洋蔥絲，再放燒好臘肉鱔魚，淋上過油杭椒、紅椒圈即可。秘制桶香鴨

原料：微山湖鴨1隻（重1200克），干辣椒段10克，薑片、蔥段、香菜末各30克，青紅椒片各20克。調料：辣妹子醬20克，老抽6克，料酒50克，香料粉35克（即用於製作香料油的那種粉末），紅油20克，香料油60克，高湯適量。製作：1、湖鴨宰殺治凈，斬成小塊，加料酒、香料粉拌勻，腌制20分鐘。2、鍋入香料油燒至五成熱，下入薑片、蔥段爆香，入鴨塊中火煸2分鐘，放入辣妹子醬、老抽、干辣椒段繼續煸炒1分鐘，添入高湯浸沒鴨塊，將鴨塊連湯帶料放入高壓鍋中，開蓋大火燒開轉小火燉30分鐘至鴨肉全熟，將鴨塊揀出，原湯瀝去渣滓留用。3、原湯倒入炒鍋，放入鴨塊大火收汁，待湯汁即將收盡時淋入紅油，撒青紅椒片，起鍋裝入盤中，撒香菜末點綴即可。香料油：1、干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香葉各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、蓽撥、紅豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克，放入機器打成粉末.2、鍋入色拉油1500克燒至六成熱，沖入粉末中，注意邊沖邊攪，待油與粉充分融合，加蓋燜1天，讓香料的味道充分融入油中，即可使用。技術關鍵：高壓鍋的鍋底厚、受熱勻，用來燉鴨子不易粘鍋；燉制時間不能太長，否則失去筋道的口感。苗家跳水魚

原料：鮮草魚1千克，水晶粉絲300克，圓蔥粒、紅椒粒各100克，蔥花、蔥段、薑片各8克。調料：蒸魚豉油20克，美極鮮辣汁、蔥油各100克，雞粉、白糖各5克，料酒8克。製作：1、鮮草魚宰殺後，在魚身上切一字刀，用沸水煮至八成熟，放入鐵鍋，加600克水，再放入蒸魚豉油、美極鮮辣汁、蔥段、薑片、料酒煨製成自製海鮮汁。2、鍋內放入水晶粉絲、草魚，倒入煨出香味的海鮮汁，淋入鍋內，撒上紅椒粒、圓蔥粒、蔥花，淋上蔥油，用剩餘調料調味即可。金牌全兔

原料：宰殺乾淨的去皮兔子20隻（每隻重約1250克），老母雞1隻（重約1500克），老鴨1隻（重約1500克），豬棒子骨5千克，香菜根500克，洋蔥500克，生薑（放入五成熱的色拉油內小火浸炸5分鐘）400克，鮮尖椒（放入五成熱的色拉油內小火浸炸5分鐘）500克。調料：玫瑰露酒2瓶（每瓶500克），廣東米酒2瓶（每瓶500克），燒刀子白酒1瓶（60度，重量500克），李錦記柱侯醬1瓶（每瓶228克），李錦記海鮮醬1瓶（每瓶397克），海天牌生抽600克，白糖500克，冰糖400克，味精300克，鹽500克，雞精粉200克，豬大油1500克，香葉10克，小茴香10克，丁香5克，八角10克，桂皮15克，白豆蔻10克，草果6個，羅漢果4個，蓽撥10克，香茅草15克，色拉油2千克，香菜15克，淮鹽、孜然面各30克。製作：1、去皮兔子放入涼水中浸泡4小時，去掉血水；香葉、小茴香、丁香、八角、桂皮、白豆蔻、草果、羅漢果、蓽撥、香茅草洗凈，用紗布包裹。2、將浸泡乾淨的兔子分別用紗布包好，入開水鍋中大火汆10分鐘，撈出控水。老母雞、老鴨宰殺治凈，切重約200克的塊，洗凈血液後入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水；棒子骨入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水。3、鍋內放入豬大油，燒至五成熱時放入香菜根、洋蔥、姜、尖椒小火煸炒5分鐘，出鍋備用。4、不鏽鋼桶內加清水40千克、老母雞、老鴨、棒子骨大火燒開，改小火熬12小時成高湯，放入香料包、炸香的豬大油、香菜根、洋蔥、姜、尖椒、玫瑰露酒、廣東米酒、燒刀子白酒、柱侯醬、海鮮醬、生抽、白糖、冰糖、鹽、雞精粉中火燒開，用味精調味，入包入紗布中的兔子小火鹵2.5小時，撈出控水去掉紗布。5、鍋內放入色拉油，燒至八成熱時，將鹵好的兔子放入笊籬內（背朝笊籬底），將燒熱的油淋至兔身上炸3分鐘至外皮酥脆，撈出反扣在盤中，上面撒香菜，配淮鹽、孜然面上桌。食用時配戴一次性手套，由服務員撕碎分給客人。製作關鍵:1、兔頭的鼻孔內、舌頭上都有很多臟物，需要反覆洗。2、兔子一定要紗布包起來，否則滷製2.5小時後肉質太爛不容易取出。3、將兔子從紗布中取出時，動作一定要輕，否則易爛，而且必須用淋炸的方法。肥牛煮燕餃

原料：冰鮮肥牛500克，燕餃（用雞蓉制餡、澄粉作皮包制的一種袖珍小餃子，超市有售）、魔芋絲、鮮金針菇和千張絲各100克，青、紅小米椒圈各10克。調料：小料（鮮花椒、蒜片、香蔥丁、薑片各5克）A料（袋裝香水魚料15克，鹽、白砂糖各6克，胡椒粉、家樂雞汁、味精各4克）精鍊香辣菜子油25克，紅油、辣妹子醬各10克，郫縣豆瓣醬、料酒各15克，牛骨湯750克。製作：1、千張、鮮金針菇、魔芋絲分別焯水，撈出控水後放入容器內墊底。2、把冰鮮肥牛刨成薄片，加入蔥姜水焯30秒，快速倒出後用冷水冰激；燕餃入蒸箱內蒸制8分鐘。3、鍋內放入香辣菜子油，燒至五成熱時，放入小料爆香，再放入辣妹子醬、豆瓣醬炒出紅油，烹料酒，添入牛骨湯大火燒沸，倒入A料，小火煮制5分鐘後，再放入肥牛和燕餃稍煮50秒，離火盛入容器中。4、另起鍋，放入紅油，燒至七成熱時，放青、紅小米椒圈炒香，出鍋潑在容器中即可。豆漿煮三鮮魚

初加工：黃臘丁、小鱖魚、土鯰魚各300克分別宰殺制凈，在黃臘丁和小鱖魚上打一字花刀，土鯰魚剁成10大塊。熟處理：鍋內放入菜子油100克，燒至五成熱時，放入三種魚，小火煎至色澤金黃，倒入礦泉水，開大火燒至水沸，倒入豆漿500克，繼續用大火煮至魚肉全部成熟，放入鹽10克和青椒圈100克燒開，出鍋倒入燒燙並墊有50克鮮紫蘇的沙鍋內，上桌後繼續加熱食用。香蕉爆鱔背

原料：黃鱔400克，香蕉300克。調料：白糖、濕澱粉各15克，陳醋10克，前川西柚汁8克，鹽2克，料酒6克，生粉20克，麵粉50克，雞蛋1個，色拉油1千克（約耗80克）。製作：1、黃鱔宰殺，去內臟、去骨切成4厘米長的鱔片，沖洗乾淨，放鹽、西柚汁5克腌15分鐘。2、香蕉切成薄片；把生粉、麵粉、雞蛋加蜜柚汁50克調成麵粉糊。3、鍋中放入色拉油，燒至六成熱時，把鱔片裹入麵粉糊下入鍋內，小火浸炸2分鐘。4、鍋中留底油，下入白糖、陳醋、西柚汁調味，下入鱔片、香蕉片翻炒，淋濕澱粉勾芡，起鍋即可。宮保魚卷

原料：活殺鮮鱸魚1條（約650克），蝦蓉50克，韭王10克，花生粗碎25克。調料:A料（干辣椒3克，花椒6顆，蔥、姜、蒜各5克）蛋清1個，生粉20克，色拉油1000克（約耗50克），干辣椒3克，李派林喼汁、茄膏各5克，香醋、醬油、糖各10克。製作:1、鱸魚宰殺治凈，改刀成長5×0.3厘米的片後上漿；蛋清與生粉調成蛋清糊。2、蝦蓉與韭黃拌勻，用魚片包成卷，掛蛋清糊。3、凈鍋入油，燒至5成熱，將魚卷滑油至魚肉硬挺出鍋。4、另起凈鍋放入A料煸香，入茄膏、香醋、醬油、糖，再放入魚卷炒制後勾芡，出鍋前放李派林喼汁，裝盤即可。香鍋哇蛙雞

原料：美蛙、雞腿肉各280克，美人椒、老薑、大蒜、西芹各25克，黃金條（炸土豆條）、南瓜片各100克，木耳50克。調料：A料（雞精、味精各3克，食鹽2克，料酒25克，豆瓣醬6克）料酒25克，豆瓣醬10克，干辣椒、花椒各20克，胡椒粉6克，秘制底料50克，油200克。製作：1、美蛙去頭、皮、腳切成3厘米見方的塊；雞腿同樣改刀，清水洗凈。2、將原料放入秘制底料40克中，放料酒20克、豆瓣醬、老薑、大蒜攪拌均勻，祛腥入味。3、鍋入油燒至八成熱，放入雞腿肉，至油翻滾時放入美蛙，加入干辣椒、花椒、胡椒粉，用大火煸干水分，下入西芹、黃金條、南瓜、木耳，放入料酒5克進行翻炒，加入美人椒、秘制底料10克、A料翻炒出鍋即可食用。秘制底料：香葉、草果各2克，山柰、八角各3克，豆瓣30克炒制而成。
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