天冷了，山西最好吃的十大羊雜排名新鮮出爐！（附各地羊雜做法大全）

山西羊雜割始於元朝，「雜割」一名是忽必烈之母所賜。這款具有悠久歷史的山西美食多年來受到了多數美食愛好者的青睞。天冷了，本報今天就為大家集合了山西最好吃的十大羊雜排行榜，看了不要流口水了哦！

NO.1大同羊雜

由來：最早可以追溯到春秋戰國時期。當時，大同一帶是漢族與少數民族雜居的地區，吃羊肉的習慣也不相同。少數民族只吃羊肉，把羊肉下水全扔了。而漢族人生活比較樸素，認為把羊下水扔了太可惜，吃完羊肉之後，還要把羊頭、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊腸以及羊血等洗凈，煮熟切碎，配以蔥、蒜、姜、辣椒、鹽等調料熬製成湯，因為裡邊雜七雜八的應有盡有，故稱作羊雜。

特點：有葷有素，油而不膩，質醇味美，撈出鍋來熱氣騰騰，香氣襲人，吃進肚裡味道鮮美，具有明顯的驅寒、暖胃、舒身等功效。

做法：

1、先開鍋，將肺、肝斬成幾塊置鍋中，腸肚直接投入。再次開鍋後，投入料包、蔥姜蒜、辣椒，倒適量醬油、粗鹽，文火煮一小時。

2、煮熟的羊雜，切成碎塊。把煮過的湯另倒進盆中。

3、洗凈鍋，將羊油切成小丁，熱鍋化成液態油，關火。羊油溫度降到半成熱的時候，倒進辣椒面攪勻。這樣，羊油就變成紅乎乎的色澤。如果油溫高了，辣椒發焦，油就黑了。

4、接著衝進老湯，煮沸後放進切好的雜碎，同時別忘了加進切成細條的羊血，略煮五六分鐘關火。這樣，羊雜就好了。

5、煮粉條。粉條切不可煮透，否則就不筋道了。煮好的粉條撈進碗，上邊澆一勺羊雜湯，撒一把蔥花淋一點陳醋——嘿，大同羊雜粉湯就大功告成了！

NO.2朔州羊雜

由來：元世祖忽必烈由晉地入中原，路經曲沃縣時，其母庄聖太后染疾，曲沃名醫許國楨為其診治痊癒，成為忽必烈之母的寵信御醫。許母韓氏善主廚，隨其子侍奉庄聖太后。韓氏見蒙古人吃羊肉，棄下水甚感可惜，即將羊下水拾回洗凈，煮熟，配以大蔥、辣椒吃，其味甚美。太后品嘗後，讚譽不止，即賜名「羊雜酪」。

特點：羊雜在朔州也是分得好幾種吃法，有全羊雜，還有由羊血和朔州特有的粉條組成的，還有就是全羊雜里加粉條的。它色澤紅亮，羊雜碎酥爛，味道極美。

做法：

1、將新鮮的羊煮熟，將其湯，頭，腿，內臟（心，肝，脾，羊肚，腸）留下，將羊頭和羊腿上的肉撕下來，越碎越好。

2、放蔥姜蒜料酒把羊雜繼續煮，羊湯留著備用。吃多少就用羊湯對水煮開。

3、放泡好的粉條，粉條熟了就放羊肉片。

4、然後出鍋，放調料，鹽，雞精，醋，辣椒。香菜最不要放, 會蓋住羊肉的香味，放蔥花就可以了。

NO.3太原羊雜

由來：末清初年間，在晉陽大地上出現了一位以行醫為掩護的抗清英雄--大醫學家傅山。傅山不但手搖串鈴雲遊於三晉大地行醫，而且在太原城內設有集去病、滋補、健身、養生、於一體的--青羊奄。傅山老先生運用淵博的醫學知識，為使體弱多病者早日康復，發明了滋補食品八珍湯。後來，傅山將此配方傳給太原南倉巷一李姓經營羊肉雜割的店鋪，李老如法制售，發揚光大至今。

特點：原汁原湯，湯色乳白，其味醇香

做法：

1.帶骨羊肉用清水洗凈，瀝干水分。鍋內放入足量冷清水，放入洗凈的羊肉（我買的是熟羊雜，如果是生羊雜，放入鍋中和羊肉一起焯煮）。

2.使水量沒過羊肉表面，大火煮制。煮到水面有大量浮沫飄起。撈出羊肉，用清水衝掉表面浮沫。

3.砂鍋內放入適量清水，放入焯煮過的羊肉。放入準備好的熟羊雜。放入大蔥1段、生薑1片、花椒5粒。

4.大火煮至水開，轉中火熬煮。煮到表面有白沫飄起時，用勺子把白沫撇凈，繼續熬煮20分鐘（因為是熟羊雜所以用的是簡短，如果是生羊雜，時間要延長直到把羊雜煮熟）。

5.把羊肉用筷子夾出，放在一個盤子里。用漏勺把羊雜瀝掉湯汁撈出。熬好的羊肉羊雜湯倒在一個鍋里，留著備用。

6.砂鍋內重新放入適量清水，撈出的羊肉放入鍋中。放入黃芪和當歸。放入剩下的生薑片、大蔥段和花椒粒。大火煮至水開，轉中火熬煮。一直熬煮到羊肉熟，湯汁成奶白色。用筷子把羊肉夾出，放在一邊備用，鍋里留下羊肉湯。

7.第一次熬好的羊肉羊雜湯倒在第二次熬好的羊湯中，稱為混合湯汁。煮熟的羊肉撈出，用刀把骨頭和肉分離。剔下的羊骨頭放入砂鍋混合湯汁中。大火煮至湯汁開，轉中火熬煮30分鐘，使骨頭裡的骨髓熬出湯汁奶白。

8.加入適量食鹽調味，至此，湯汁就熬好了。買來的羊血用清水洗乾淨。羊血放到案板上，用刀切成塊。鍋里放入適量清水燒開，放入羊血。加入少量食鹽。大火熬煮1分鐘，用勺子把羊血和湯汁舀出。放在碗中備用。

9.鍋里放入適量清水，大火燒至水溫，放入粉條，關火浸泡。浸泡至粉條發脹變軟備用。剔去骨頭的熟羊肉用刀切成薄片。煮熟的羊雜用刀切成條狀。焯煮好的羊血。浸泡好的粉條。

10.小蔥和香菜分別切成末。山西老陳醋。白鬍椒粉。自製辣椒油（如果有羊油，最好是羊油做出的辣椒油，味道才夠香。）

NO.4五寨羊雜（忻州）

來由：管涔山下的五寨青山羊是很出名的，其肉質細嫩，肥而不膩，可以養胃補虛。五寨的燉羊肉從選料到烹制直至加工都十分講究。

特點：主料選用的是當年的本地山羊，這些山羊又是吃管芩山上的青草和藥材長大，所以五寨的青山羊肉又堪稱「小人蔘」，是純天然的純綠色食品。

1、笫一步，就是洗羊雜。掌握好水溫，褪凈羊頭和羊蹄上的毛，再用燒紅的烙鐵，烙凈上面的細毛，拿沙石磨凈烙痕，直洗到發白才算洗凈。

2、把羊肺氣管灌入清水，沖水使肺內污液倒出，反覆多次，至羊肺色白，用刀在每葉肺上橫、直劃一刀，深入一半。擠出液水，用水沖一下，下鍋「出水」，煮開，去血沫，洗凈，切成長方塊，再入鍋煮幾分鐘，用清水泡上待用。

3、將羊大腸、羊肚加鹽揉搓，去黏液及肚油雜質等，放入開水鍋中煮幾分鐘，羊肚颳去白液，也用開水褪去羊肚上面的絨毛，將羊腸切段，羊肚切塊；羊心剖開，除盡血污。

4、下料酒、姜、蔥、胡椒粉、花椒，燒至原料六成熟時撈起改成細絲，切記羊雜不能煮的大爛，湯一定要寬，因為做羊雜碎一定要用原汁原味的羊湯才香。切好羊雜碎後，接下來的任務就是做粉條了。

5、先把乾粉面用溫水化成糊狀，再快速倒入沸水，用筷子攪成軟稀麵糰，接下來加入乾粉面和適量的明釩，用力搓揉麵糰，把麵糰揉到光滑就可以上河撈床子壓成粉條了。

6、最後就是調湯了，開水中放煮好的羊雜湯和羊骨頭湯，再加姜 、大蒜、鹽 、味精 、胡椒粉 、料酒適量就行了。這樣做出的羊雜湯，汁濃潔白，不腥不膻，味道鮮美，香而不膩。

NO.5運城羊雜

來由：它與運城地區其它地方的羊湯、羊雜割不同，雖然同樣是用羊雜做成，但不雜放豆腐、粉條。每天早晨顧客盈門，一搶而空。羊肉、羊油、羊血、羊湯，含有較高脂肪、鐵質和蛋白質，發熱量大，屬於熱性食物，所以，冬天人們特別喜歡吃。

特點：是由羊骨架熬製成的上等羊湯，加之以羊腸、羊肝、養肺、羊血、羊肚、羊肉等肉食，再佐之以羊油辣子、香菜、蔥花等，鮮美無比具有鮮而不膻、香而爽口等特點。

1、把羊肺氣管灌入清水，沖水使肺內污液倒出，反覆多次，至羊肺色白，用刀在每葉肺上橫、直劃一刀，深入一半。擠出液水，用水沖一下，下鍋「出水」，煮開，去血沫，洗凈，切成4厘米長、2.5厘米寬的長方塊，再入鍋煮幾分鐘，用清水泡上待用;

2、將羊大腸、羊肚加鹽揉搓，去黏液及肚油雜質等，放入開水鍋中煮幾分鐘，羊肚颳去白液，將羊腸切成2厘米長的段，羊肚切成3厘米長、2厘米寬的塊;羊心剖開，除盡血污，入鍋煮幾分鐘，撈出切片;羊頭除去毛，入開水鍋煮10分鐘撈出，去盡頭骨，拆下羊臉、舌、耳朵，羊頭肉切成5厘米長、2.5厘米寬的塊，耳朵、羊舌切薄片。

3、將各種羊雜、蔥結20克(打結)、姜塊25克(切片)等放在沙鍋內，加清水燒開，去浮沫，加黃酒，加蓋用小火燜燒3小時，去姜、蔥，加鹽、胡椒粉、蔥花40克(切花)、薑末5克(切末)、蒜泥、香菜末等，端鍋上桌。

NO.6曲沃羊雜（臨汾）

來由：相傳，1259年(元憲宗九年)忽必烈率元軍南下，其母庄聖太后隨軍，在曲沃高顯鎮患病，祖傳醫郎許國楨奉旨給太后治病，病好後許被留蒙帳，其母韓氏也應邀做了御廚。當時蒙人只吃羊肉，把"羊下水"全扔了，韓氏甚感可惜，就將"羊下水"洗凈，熬成羊湯，配以大蔥，佐上辣椒飲食。太后偶見，聞其味甚香，喝罷覺得美味可口，特賜名"羊雜割"。

特點：湯似白乳，毫無膻味，油而不膩，質醇味鮮，香味撲鼻。

1.把洗凈的羊心、肝、肺、頭肉及骨架，一同下冷水鍋，快開鍋時把浮沫撇凈，並及時加一次冷水，再撇凈浮沫，鍋開40分鐘後，將先熟的羊肝撈出，剩下的下水、骨架、肉等煮熟撈出，將羊骨頭上的肉撕下，把初次熬的湯倒出備用。

2.去肉的羊骨架、頭骨洗凈砸碎，再放入鍋內用大火滾熬，將羊的骨髓、大腦全部熬入湯內，待湯呈乳白色有凝糊時為宜。二次湯和一次湯不可攪混，另放備用。

3.殺羊時的鮮血加冷水1倍並放適量精鹽攪勻，待血凝結後用尖刀割成方塊，放入熱水中，用勺子慢慢攪，以防粘鍋，把血浸透後，切成2厘米長的小方條，放入冷水中備用。

4.羊油炸好，用溫火化開（不宜用大火），倒入曲沃望絳村產的辣椒粉，製成羊油辣子備用。

5.選用待綠的大蔥上節，切成細段備用。

6.將煮熟的羊肉、下水切成薄片混合起來備用。

7.把熬好的一、二次羊湯各半混合，將切好的羊下水、羊肉、羊血條對入羊湯鍋內，當湯將沸時，放入羊油辣子、蔥段、精鹽即成。

NO.7陽城羊雜（晉城）

來由：本地人稱為吃雜格，從古至今未變。

特點：與其他地方羊雜相比較，這裡的羊雜主要原料是鮮羊肉和羊雜，還要配以粉條和蘿蔔。原料更加多元化。

1、雜格中的一樣主料——粉條，是自己動手製作的，只有這樣才吃起來感覺柔嫩爽滑、筋道十足，製作粉條是個技術活。

2、紅薯粉用水和成麵糊狀，放在這種特製的工具內，然後舀一瓢，順勢在盛滿沸水的鍋上，用手臂有節奏地磕打瓢邊，紅薯粉從瓢底部的小孔漏下，落進滾燙的鍋里。片刻功夫就變成了透明色，這時候需要馬上撈出來。

3、將成型的粉條撈出來後用涼水迅速過涼。蘿蔔含有多種微量元素，可增強人體免疫力，有「小人蔘」的稱號，是雜格中的另一種主要食材，把洗乾淨的蘿蔔用這種特製的工具削成薄片。

4、蘿蔔片需要經過煮熟、過涼、炒制，再放入骨頭湯中燉爛。顧客來吃飯時，撈一筷子粉條，舀上一勺蘿蔔片，再澆上蒜水、醋等調料，放一些羊肉，撒上香菜，喜歡吃辣，就放一些辣椒，辣椒是用羊油炸過後放涼錠好的。

NO.8 應縣粉湯羊雜（晉中）

來由：吃羊肉的習慣，漢人和有些少數民族也有不同，少數民族只吃羊肉，把羊下水全扔了。而漢人吃完羊肉之後，還把羊頭、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊腸以及羊血等洗凈，煮熟、切碎，配以蔥、辣椒、鹽等調料熬製成湯，因為裡邊雜七雜八應有盡有，故稱羊雜。

特點：羊雜在晉中也是分得好幾種吃法，有全羊雜，還有由羊血和晉中特有的粉條組成的，還有就是全羊雜里加粉條的。應縣的粉湯羊雜有多好吃，只有晉中當地人才知道。它並沒有像應縣的涼粉一樣名聲在外，但卻是晉中人餐桌上不可缺少的一道美食。它色澤紅亮，羊雜碎酥爛，再配上筋道的土豆粉，吃起來真是回味無窮。

1、羊腸肚要用烈性燒酒多泡一陣，然後清洗一下，再倒進醋揉一陣，用清水沖凈。

2、羊肝、肺，需用清水多泡一陣，至少得兩個小時，多換幾次水。我對羊心不甚感興趣，嫌其血腥味濃烈，因而棄之。這樣，清洗工作就算結束。

3、先開鍋，將肺、肝斬成幾塊置鍋中，腸肚直接投入。再次開鍋後，投入料包、蔥姜蒜、辣椒，倒適量醬油、粗鹽，文火煮一小時。

4、煮熟的羊雜，切成碎塊。把煮過的湯另倒進盆中。

5、洗凈鍋，將羊油切成小丁，熱鍋化成液態油，關火。羊油溫度降到半成熱的時候，倒進辣椒面攪勻。這樣，羊油就變成紅乎乎的色澤。如果油溫高了，辣椒發焦，油就黑了。

6、接著衝進老湯，煮沸後放進切好的雜碎，同時別忘了加進切成細條的羊血，略煮五六分鐘關火。這樣，羊雜就好了。

7、煮粉條。粉條切不可煮透，否則就不筋道了。煮好的粉條撈進碗，上邊澆一勺羊雜湯，撒一把蔥花淋一點陳醋——嘿，大同羊雜粉湯就大功告成了！

NO.9壺關羊雜（長治）

來由：相傳，東漢末年，傑出的政治家、軍事家曹操，為爭奪天下，親自率領人馬北上遠征。行至太行山鵝屋嶺，山高坡陡，地勢險要，人煙稀少，行軍幾日兵困馬乏，缺糧少水，難以前進。眼看著戰士們陸續減少，急得曹操整日唉聲嘆氣。忽一日在半山腰見一牧童放一隻羊。曹操命令衛士將牧童請來問話。牧童一見曹操氣度不凡，威風凜凜，問：「叫我何事?」曹操說：「我軍將士幾日水米未沾，想借用你這隻羊，宰殺了供士兵充饑，日後吾奪得天下，必以重金酬謝。」牧童說：「一隻羊怎能供你幾萬人食用，你看前邊山上有那麼多山羊，足夠你的士兵飽餐一頓。」曹操順牧童手指的方向，見一片白茫茫的山羊在吃青草，頓時喜出望外，下馬大禮參拜牧童，回頭一看，已不見牧童。原來牧童是太白金星所化，他去蓬萊路過太行山，看見曹操要遇大難，前來相助。曹操看見空中有紅雲一朵向東而去，跪拜說：「天助我也!」於是命令將所有的山羊殺掉，取山溝里的水燉羊肉吃，並且將內臟也煮之成湯食而喝。將士們大飽口福，精神振奮，一口氣登上了太行山。

特點：湯鮮味濃，餃香肉嫩，發汗驅寒，營養豐富。

1.取新鮮羊肉，每500克切約60塊，放入沙鍋內加水及作料，煮熟。

2.煮羊肉的原湯內加羊瓦臟、羊骨頭（搗碎）熬成乳白色。

3.羊血（俗稱頭刀肉）是羊湯中不可少的原料之一，血質要好，不得有蜂窩，不然就達不到質量要求。

4.用羊肉茸2.5千克、澱粉2.5 千克、炒花椒八角粉、薑末、蔥末、精撒、食鹼少許，加溫水3.5 千克（比例為夏二、冬六、春秋四成）攪勻成糊狀，放在盆里餳30分鐘拌勻成餡。鍋內加油燒熱，放入羊肉餡製成的丸子炸成金黃色時撈出。對羊湯時，再將干丸子放入熱清水鍋里煮軟即可加湯。

5.以500克羊肉加1千克白蘿蔔為餡，白蘿蔔要先用開水燙過，過涼剁餡，再加入適量的畢撥、桂枝、桂皮、豆蔻、白山藥原液攪餡，然後加入蔥末、蒜末、薑末等作料。麵粉和成麵糰，摘劑擀皮，包餡成餃子。

6.對羊湯時再煮餃子，將羊肉、丸子、羊雜、餃子對湯食用。合在一起吃還是分開食用由客人自選。

NO. 10 清真羊雜（太原）

來由：羊雜碎是維吾爾族以及回族等信仰伊斯蘭教的少數民族的傳統食品之一（所以店牌上冠以「清真」二字）。他們對吃羊雜碎十分講究，不僅自己喜歡吃，而且作為招待客人的一種名饌佳肴。

特點：原汁原味

1、把羊肺氣管灌入清水，沖水使肺內污液倒出，反覆多次，至羊肺色白，用刀在每葉肺上橫、直劃一刀，深入一半。擠出液水，用水沖一下，下鍋「出水」，煮開，去血沫，洗凈，切成4厘米長、2.5厘米寬的長方塊，再入鍋煮幾分鐘，用清水泡上待用

2、將羊大腸、羊肚加鹽揉搓，去黏液及肚油雜質等，放入開水鍋中煮幾分鐘，羊肚颳去白液，將羊腸切成2厘米長的段，羊肚切成3厘米長、2厘米寬的塊;羊心剖開，除盡血污，入鍋煮幾分鐘，撈出切片;羊頭除去毛，入開水鍋煮10分鐘撈出，去盡頭骨，拆下羊臉、舌、耳朵，羊頭肉切成5厘米長、2.5厘米寬的塊，耳朵、羊舌切薄片

3、將各種羊雜、蔥結20克(打結)、姜塊25克(切片)等放在沙鍋內，加清水燒開，去浮沫，加黃酒，加蓋用小火燜燒3小時，去姜、蔥，加鹽、胡椒粉、蔥花40克(切花)、薑末5克(切末)、蒜泥、香菜末等，端鍋上桌