金牌鹵鴨，抖雞做法

360doc個人圖書館館友「寒江讀舟」： 您好！您的文章「金牌鹵鴨，抖雞做法」深受廣大館友的喜愛，於2012年6月10日進入「閱覽室」頻道的「美食/烹飪」下「牛羊雞鴨/燒烤/火鍋」類別的精華區。360doc代表全體館友感謝您的辛勤勞動和慷慨分享！360doc個人圖書館金牌鹵鴨介紹：要做好真正的鹵鴨，製作鹵鴨汁則是當頭之重。當然鴨要透骨化渣，滷製前的腌漬也相當重要。應該將光鴨先用香料水浸泡12小時，然後焯水，鹵熟即可。滷製時要少煮多燜，就是開鍋後關火，待涼後再燒開，再關火，這樣反覆三次，鴨子就熟了，這樣鹵出來的鴨子形整味美，入口化渣，滷汁味濃郁，而且出品率也高。注意在選料上應選瘦型鴨為好，如南京板鴨、紅面番鴨等。

原料：光鴨10隻（約15千克），75克、蔥白段100克、醬油250克、紹酒100克、沙姜粉20克、香料水15千克，滷水25千克。香料水配方：用18千克水燒沸、加大料、白蔻、桂皮各12克、花椒10克、香葉8克、山奈、丁香各6克、草果8克，轉小火煮45分鐘，涼後即可用。滷水配方及製作：高湯25千克，姜塊150克，干蔥250克，生抽150千克，美極鮮醬油、雞粉、冰糖各100克，味精200克，精鹽、紹酒各300克，紅曲米200克，香料包630克。將香料包、姜、蔥放入高湯中，大火燒開，再加入其它調料，轉小火煮4小時即可得滷汁。香料包配比：花椒200克、大料150克、桂皮150克、丁香15克、小茴香80克、香葉35克、草果35克、肉蔻30克、千里香20克、木香15克。

製作方法：（1）光鴨10隻加薑片、蔥白段、醬油、紹酒、沙姜粉、香料水、鹽，腌漬5小時以上。

（2）將腌漬好的鴨子先焯水，然後放入25千克的滷水中，燒開鍋，然後熄火，再燒開鍋，再熄火。這樣反覆三次，使鴨子熟透為止。

附 安微鹵鴨介紹：安徽鹵鴨的製作關鍵在於滷水的調製，只要掌握好配方，鹵出來的味道就會比較理想。現在市場上所用的滷水大部分都是在傳統基礎上改良過的新式滷水，與傳統滷水比最大的優點在於選擇的原料香氣更濃郁，不用加老鹵，熬好之後香氣很快就會出來，而老式滷水需要使用至少兩個月以上味道才足夠香濃。下面介紹一下用新式滷水做安微鹵鴨的方法：一、安徽鹵鴨滷水的調製（新配方）：原料：A料：火腿骨6000克，火腿皮3000克，土老母雞塊3000克，干蝦500克，蛤蚧3隻，鯽魚2斤，干魷750克。B料：清湯60千克。配料：A料：胡蘿蔔2000克，鮮紅椒2.5千克，芹菜750克，野洋蔥頭1000克，蒜籽750克，雞油2.5千克，香菜根1000克。B料：米酒750克，魚露180克，玫瑰露酒600克，蚝油400克，生抽1000克，鹽900克，冰糖620克。C料：雞精780克。香料：紫紅草50克，八角260克，仔姜干340克，桂皮200克，山楂干150克，香茅草15克，丁香35克，小茴香70克，草果150克，羅漢果16個，香葉300克，白蔻250克，橙皮180克，干桔皮200克，毛桃130克，南姜780克，花椒40克，干辣椒400克。做法：1、將原料中的A料分別用高油溫炸焦，放入盛B料的不鏽鋼桶中大火燒開後改文火煮。2、把配料中的A料放一起炒香用紗布包好，同餘油和配料中的B料一起放進清湯中用文火再煮4小時。3、取香料先入水中煮至開鍋，撈出瀝干水後放入鍋中炒至變焦，發出鹵料香味時離火，出鍋後用紗布包紮並放入不鏽鋼桶中煮40分鐘時撈出。4、把鹵湯桶中所有渣料和骨頭用細漏勺撈凈，用加配料中的C料調味即成。注意：調好的滷水另取一部分放入冰箱保鮮，每次鹵好後的滷菜待涼後可放冰箱滷水中泡，泡過的滷菜汁多味勻。滷水保管方法：在春、秋、冬季節要保證每天晚上收檔後燒開，夏季早、晚煮開，滷菜前加適量清湯，鹵完後細渣撈凈再調味，這樣可保證滷水量和味不變。二、製作：將鴨子處理乾淨，取適量的鹽、蔥姜（一隻鴨子約用100克鹽、50克蔥、100克姜），將鴨子內外抹上一層鹽，蔥姜拍碎一半放入肚子里，一半與少許料酒一起抹在外表皮，腌制7個小時。滷製之前汆水約5分鐘取出，放入滷水湯中燒開，關火焐約15分鐘可焐熟。三、上菜：安徽鹵鴨鹵好後不是太咸，上菜時需要再澆汁，這也是安徽鹵鴨的一大特色：上桌時將鴨子改好刀裝盤。大蒜切碎，入五成熱油中小火炸3分鐘至金黃，撈出瀝油，再用刀切碎（炸制時有粘到一塊的）。從鹵湯里舀出一碗（量視具體情況而定），加少許鹽、味精再次調味燒開，放炸蒜攪勻，倒在鴨子上即可。抖雞介紹：抖雞，顧名思義就是將雞滷製到一定的火候，用手一抖腿骨，即達到骨與肉分離的熟爛程度。抖雞不但要雞肉酥爛軟糯，而且要求雞形完整，油潤飽滿。其實抖雞是一種滷雞，只是工藝要比一般的滷雞複雜得多，滷製的火候也有不同，選料也有講究。製作抖雞要選用當年的土雞，或是當年的三黃雞為原料，用幾十種香料，經腌漬、風乾、再滷製等工序製成。原料：光土雞10隻（約15千克），鹽250克、白酒100克、花雕酒250克、蔥白段300克、姜塊200克、味精150克、沙姜粉50克，高湯25千克，蚝油250克，鹽200克，雞精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大蔥200克，油炸圓蔥80克，姜塊100克，老抽75克，紅曲米100克，香料包112克。香料包配比及加工：八角6克，山奈、桂皮、小茴香、白蔻、砂仁、蓽菝、良姜、花椒、白鬍椒、白芷、黃芪、廣木香各3克，草果、香葉、香茅草、沙參各5克，丁香、陳皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫蘇、甘草各2克，羅漢果1個、乾薑6克、當歸8克、淮山藥6克、沙姜8克。將上述香料洗凈，用加有白酒的清水浸泡約30分鐘，撈出裝入潔凈紗布袋裡即成。注意：其中有些香料和藥材大塊的均需掰成小塊，果實類的則需拍碎，但草果拍破後要去籽，不去掉籽鹵湯會發酸，種籽類的則要碾碎，總之目的是使其充分出味。 製作方法腌制：以光土雞10隻（約15千克）為例。將鹽250克、白酒100克、花雕酒250克、蔥白段300克、姜塊200克、味精150克、沙姜粉50克攪和在一起，塗遍雞身及內腔、腌漬12小時。風乾：將腌漬雞的料渣揀掉，然後上鉤，掛於陰涼通風處，24小時即可風乾；若氣溫高的情況下，可用電風扇吹12小時，視其表面肉皮緊縮，手觸有繃緊感覺、有彈性就是風乾到位了。滷製過程：高湯25千克，蚝油250克，鹽200克，雞精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大蔥200克，油炸圓蔥80克，姜塊100克，老抽75克，紅曲米100克，香料包，將上述調料及香料放入高湯中，熬2小時，然後再將風乾的雞焯水，用麻繩捆綁起來（主要目的是便於出鍋，保證雞熟後的形狀），另用一鹵桶，底墊竹運算元，竹算上整齊地擺上腌漬好的雞，再將滷水倒入盛雞的鹵桶中。大火燒開，轉小火，保持鹵湯表面微開，鹵50分鐘關火，待涼後，再浸泡2小時，再撈出來。此滷雞既可熱吃，又可冷食，總之，要整隻上桌，吃時跟一碗滷汁。關鍵：1、雞要選用散開餵養當年的土雞為好。2、雞一定要腌漬風乾後再鹵，這樣能保證雞的酥香濃郁的口味。3、鹵前先將雞用繩子捆綁一下，以保持滷雞的形狀。
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