鹹水鴨秘方

鹹水鴨的做法大全及滷水配方鹹水鴨是安徽南京的最佳，也是我最愛吃的鴨菜，我是山東人，口味重，喜咸。至於沾著甜醬吃的北京烤鴨我是越吃越膩。而鹹水鴨因其濃重的料香與鹹味將油膩去掉，而成為我家的節日必備美食。

鹹水鴨的滷水配方及製作方法

鴨子洗潔凈，找個用壞也不心愛的炒菜鍋，擦乾，把許多的鹽和花椒倒進去炒，火關小一點，直到鹽有點發黃，聞到花椒香味關火。然後趁熱把花椒鹽擦到鴨子的皮上和肚子里。我覺得可以等鹽涼一點再弄，應當不會太影響風味，總之別太涼，用手套也會好些。里里外外擦兩遍，留心擦裡面的時分要留神骨頭。有鴨脖子，也把它擦上鹽，塞到鴨肚子里。然後就找個容器把鴨子裝進去，蓋好，放冰箱下格。我一套保鮮盒裡最大的那個正好放得下。我一般腌兩成天，基地翻一次面。

煮鴨子也很關鍵，因為鹽水鴨講究鴨肉板扎，不能像醬鴨那樣爛爛的。咱們在家買的鴨子有時分骨頭裡還有血絲呢，不過我煮鴨子的方法不會出現這種情況，起碼我從來沒有遇到過。

把鴨子從冰箱拿出來往後，用涼水沖潔凈表面上的鹽和花椒粒。找一塊姜，切片，蔥一兩根切段。大鍋里放涼水，蔥姜，鴨子，開大火，至沸，關小點，讓它堅持歡娛5分鐘，關火，把鴨子翻個面。立刻把蓋子蓋上，等10到15分鐘，再開大火，開後再讓它沸5分鐘。關火，悶一瞬間，拿出來。晾涼後切塊就可以吃了，冷熱皆宜。

煮鹹水鴨的滷水是不能滾.叫抽絲水.便是既將開但不滾.水中放蔥.姜.八角.花椒.料酒.水滾後放入鴨子.腳朝上.水蓋過鴨子.堅持抽絲水情況一小時.基地要把鴨拎起肚中水控干從頭放入鍋中兩次即可.記住要蓋蓋。

一、滷水配方

八角25克 、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克 、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、 砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克 、生薑100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、鮮湯5000克、精鍊油50克、紗布袋2個。

二、滷水配料調製

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分紅兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗凈拍 破；蔥連根須洗凈挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上悄然敲碎，再與精鍊油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

需要留心的問題：

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，不然炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調製的滷水一般都不加味精，但因為新鮮滷水大都甘旨不足，加之這些年人們對甘旨的請求好像已越來越高，所以在調製的過程中也可適當參與的味精。需要闡明的是，在滷水中參與味精並不會起副效果.，因為味精在160℃以上的溫度中才會發作焦谷酸鈉然後失掉甘旨，而滷水歡娛時的溫度一般不會超越105℃。

3、滷水中一般應參與嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而參與了嫩糖色往後，便可以不再加甘草。但從藥物功能視點看，甘草有和諧諸味及提鮮的效果。因此，在加了糖色往後，滷水中仍可思考加少量甘

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用於製作滷水的大蔥應保留其根須，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的閱歷。

6、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。其他有人愛在滷水中參與干辣椒，那樣就成為辣鹵了。