紅砂鹹蛋加工方法

　　選擇新鮮、無破損、無裂紋的鮮蛋加工紅砂鹹蛋。

　　2. 料液配製

　　水50千克、食鹽14.5千克、蛋曲45克。

　　3. 腌制

　　①將鮮蛋整齊擺放到缸內，蛋的小頭要朝上（即豎立擺放），擺至離缸口10～15厘米時即應停止。

　　②用竹簾（壓蛋板）壓在蛋的上面，再用幾塊磚頭輕輕地放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上福壓蛋板大小應與缸口大小相適應。

　　③將配製好的料液倒入缸內，料液量以淹沒壓蛋板3～5厘米深為宜。

　　④將缸口用塑料薄膜封好。

　　4. 起缸

　　①蛋腌制到25～45天（一般來說，在20℃以上的條件下，腌制期夏季為30天左右，春、秋季為35天左右；在10℃以下的冬天，腌制期為40天以上）即可開缸檢查紅砂鹹蛋的成熟度。檢查方法有兩種，一是照蛋法，即檢查時隨機抽取2～3枚蛋，放在照蛋孔上照看，成熟的蛋蛋清透明，蛋黃呈暗黑色；二是打蛋法，即檢查時隨機抽取2～3枚蛋打開，看蛋黃是否完全凝固變紅（成熟的蛋蛋清如稀水，蛋黃硬中帶軟呈圓形，色澤濃艷，中心部位完全凝固，如果蛋黃還沒有完全凝固轉色，可將缸口繼續封好，過幾天後再行檢查，一直到蛋黃完全凝固轉色變紅為止）。

　　②將已經腌製成熟的紅砂鹹蛋及時出缸。應注意不要讓出缸後的鹹蛋接觸生水。

　　（作者聯繫地址：湖北省鍾祥市伍廟農校 郵編：431903）

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