第三章 宴會管理

第三章 宴會管理第一節 宴會概述

宴會是在普通用餐基礎上發展而成的一種高級用餐形式，是指賓、主之間為了表示歡迎、祝賀、答謝、喜慶等目的而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動。

一、宴會的特點

1．規模和規格預先確定。

2．菜點、酒水的種類數量預先確定。

3．用餐標準預先確定。

4．對服務要求高，強調細緻周到，講究禮貌禮節。

5．對環境布置要求較高，強調隆重熱烈，講究氣氛渲染。

二、宴會的種類與內容形式

（一）宴會的種類

根據不同的分類方式，宴會有如下種類。

1.按內容和形式分類 宴會按內容和形式的不同可分為中餐宴會、西餐宴會、冷餐酒會、雞尾酒會、茶話會等。

2.按進餐標準和服務水平分類 宴會按進餐標準和服務水平的高低可分為高檔宴會、中檔宴會、一般（普通）宴會等。

3.按進餐形式分類 宴會按進餐形式的不同可分為立餐宴會、坐餐宴會、坐餐和立餐混合式宴會等。

4.按禮儀分類 宴會按禮儀可分為歡迎宴會、答謝宴會、告別宴會等。

5.按主辦人身份分類 宴會按主辦人身份的不同可分為國宴、正式宴會、非正式宴會（便宴）、家庭宴會等。

6.按規模分類 宴會按其規模大小（出席者的人數多少）可分為大型宴會（200人以上）、中型宴會（100～200人）、小型宴會（100人以下）等。

7.按菜肴特點分類 宴會按菜肴特點的不同可分為海鮮宴、燕窩宴、野味宴、全羊席、滿漢全席、火鍋宴、餃子宴、素席等。

（二）宴會的內容形式

宴會的種類不同，其內容和形式也各不相同。

1.國宴 國宴是一個國家的國家元首或政府首腦為國家的慶典（如國慶），或為歡迎來訪的外國元首、政府首腦，或是來訪的外國元首（政府首腦）為答謝東道國政府而舉辦的一種正式宴會，這是規格最高的一種宴會形式。

2.中餐宴會 中餐宴會是按中國傳統舉辦的一種宴會形式。中餐宴會根據中國的飲食習慣，吃中國菜點，喝中國酒水，用中國餐具。菜點品種和數量根據進餐標準高低而不同。

3.西餐宴會 西餐宴會是按西方傳統舉辦的一種宴會形式。西餐宴會根據西方的飲食習慣，吃西式菜點，喝外國酒水，根據菜點不同使用多套的餐具，講究菜點與酒水的搭配。

4.冷餐酒會 冷餐酒會是按自助餐的進餐方式而舉辦的一種宴會形式。冷餐酒會的菜點以冷盤為主，也有部分熱菜，且既有西菜西點，又有中菜中點，客人可根據其飲食愛好自由取食。酒水通常放在吧台上由客人自取，或由酒水員托送。這種宴會形式因其靈活方便而常為政府部門、企業界、貿易界舉辦人數較多的歡迎會、慶祝會、開業或周年慶典、新聞發布會所採用。

5.雞尾酒會 雞尾酒會是歐美社會傳統的聚會交往的一種宴會形式。雞尾酒會以供應酒水（特點是雞尾酒和混合飲料）為主，配以適量的佐酒小吃，如三明治、果仁、肉卷等。雞尾酒會可在一天中的任何時候單獨舉辦，也可在正式宴會前舉辦（作為宴會的一部分）。

三、宴會預訂

宴會預訂是一項具有較強專業性而又有較大靈活性的工作。

（一）宴會預訂方式

1．直接預訂（面談） 直接預訂是宴會預訂較為有效、實用的方式。在宴會規模較大、宴會出席者的身份較高或宴會標準較高的情況下，宴會舉辦單位或個人一般都要求當面洽談，直接預訂。飯店宴會銷售員或預訂員應根據客人要求詳細介紹宴會場地和所有細節安排，如廳堂布置、菜單設計、席位安排、服務要求等，應盡量滿足客人提出的各項要求，並商洽付款方式、填寫宴會預訂單、記錄預訂者的聯繫地址、電話號碼等以便日後用信函或電話等方式與客人聯絡。

2．電話預訂 電話預訂是另一種較為有效的宴會預訂方式，常用於小型宴會的預訂、查詢飯店宴會資料、核實宴會細節等，在飯店的常客中尤為多見。此外，大型宴會面談、宴會的落實或某些事項的更改等通常也是通過電話來傳遞相關信息的。與直接預訂相同，預訂員應在電話中向客人介紹、推銷餐飲產品，落實有關細節，填寫宴會預訂單等。

除上述兩種主要的宴會預訂方式外，客人還可通過信函、傳真等方式來進行宴會預訂，飯店應想方設法與客戶聯絡，儘力擴大宴會銷售業務，努力提高宴會設施利用率，從而為飯店創造良好的社會效益和經濟效益。

（二）宴會預訂程序

1．接受預訂 （1）熱情應接 （2）仔細傾聽 （3）認真記錄 ①宴會的類型，是中餐宴會，還是西餐宴會，或是冷餐酒會。 ②宴會的舉辦日期和時間。 ③宴會的出席人數（包括最低保證人數）和餐桌數。 ④宴會的名稱、性質和客人身份等。 ⑤宴會的舉辦單位或個人、聯絡人、聯絡地址和電話號碼等。 ⑥計劃安排的宴會廳名稱，廳堂布置和台形設計的要求。 ⑦菜單的主要內容、酒水的種類和數量。 ⑧收費標準和付款方式。 ⑨宴會的其他要求，如休息室、請柬、席位卡、致詞台等。 ⑩接受預訂的日期和預訂員的簽名，等等。 宴會預訂單填寫好以後，應向客人複述，並請預訂客人簽名。 （4）禮貌道別

2．宴會預訂的落實 （1）填寫宴會活動記錄簿 （2）簽訂宴會合同 （3）收取定金 （4）建立宴會預訂檔案 （5）宴會預訂的更改或取消

第二節 宴會服務與管理

一、宴前組織準備工作

（一）掌握宴會情況

1.宴會的基本情況 （1）宴會的時間和地點。 （2）宴會的人數和桌數及賓主身份、姓名等。 （3）宴會廳布置要求。 （4）宴會標準及付款方式。 （5）菜點、酒水情況。 （6）服務人員的分工。 （7）客人的特殊要求和禁忌。 （8）宴會舉辦者的其他要求，等等。

2.菜單情況 （1）菜點名稱和出菜順序。 （2）菜點的原料構成和製作方法。 （3）菜點所跟調配料及服務方法。 （4）菜點的口味特點和典故傳說，等等。

3.服務要求 （1）擺台及檯面布置要求。 （2）迎領服務要求。 （3）酒水服務要求。 （4）菜肴服務要求。 （5）撤換餐用具的要求。 （6）結帳送客要求。 （7）主桌服務要求，等等。

（二）宴會廳布置

1.休息室的布置

2.宴會廳的布置 （1）根據宴會的目的、性質和舉辦者的要求，在廳堂的上方懸掛會標，如「慶祝××公司成立」、「歡迎××代表團」等。 （2）在宴會廳四周擺放盆景花草以突出或渲染宴會隆重而熱烈的氣氛。 （3）如是國宴，應懸掛兩國國旗。 （4）如是一般的婚宴或壽宴等，則在宴會廳的醒目位置（一般是主桌後的牆壁上）掛上「喜」字或「壽」字，也可根據客人要求掛貼對聯等。 （5）如舉辦者要求，應在主桌右後側設置致詞台，檯面鋪檯布，台側圍桌裙，檯面用盆景、鮮花裝飾，上放兩個麥克風，以便賓主致詞。 （6）宴會廳的溫濕度應控制在規定的範圍內，大型宴會更應注意，以防人多、菜熱引起室溫的突然升高。 （7）宴會中如安排有樂隊伴奏或文藝演出，有舞台的要利用舞台，無舞台的應設計出樂隊或演出需佔用的場地。

（三）台形設計

宴會的台形設計應根據宴會的桌數、宴會廳的面積和形狀以及舉辦者的要求靈活進行，但應遵循以下原則。

1.突出主桌

2.統一規格

3.布局合理

（四）席位安排

席位安排是指根據賓、主的身份、地位來安排每位客人的座位。在進行席位安排時，必須與宴會舉辦者聯絡，了解其要求，並遵循「高近低遠」的原則。高近低遠中的高低是指客人的身份和地位，而近遠則是指客人與正、副主人（或主桌）的距離。

（五）物品準備

1.瓷器

2.玻璃杯

3.金屬餐具

4.棉織品

5.用具

6.其他

（六）擺台 按標準要求擺台。

（七）準備酒類飲料

宴會所需的酒類飲料必須事先從倉庫領出，清潔瓶（罐）身或外包裝。飲料應事先冰鎮。在開宴前半小時左右，值台員應擦凈瓶（罐）身，將酒水整齊地碼放在工作台上，並將開瓶器具也備好放在旁邊。此外，香煙、茶水也應備好。同時還應準備宴會所需的汁、醬等調料（宴會餐桌。

（八）擺放冷盤

（1）葷素搭配合理。 （2）色調分布美觀。 （3）刀口逆順一致。 （4）盤間距離均勻。 （5）最好的冷盤擺放在主位前。 （6）多桌宴會時各桌的冷盤擺放應統一。 （7）應使用托盤擺放冷盤，不可用手直接拿取，且注意不要破壞冷盤的藝術造型。 （8）宴會如使用轉檯，應將冷盤擺放在轉檯上。 （9）宴會冷盤如採用分餐制，則應將冷盤直接擺放在每個餐位的裝飾盤上，但要注意朝向。

（九）宴前檢查

1.桌面餐用具的檢查

2.衛生檢查

3.設備檢查

4.安全檢查

二、中餐宴會服務規程

（一）迎領服務

1.熱情迎賓

2.接掛衣帽

3.休息室服務

4.拉椅讓座

（二）餐前服務

1.鋪餐巾

2.撤筷套

3.撤插花、桌號牌

（三）斟酒服務

（1）大中型宴會應在宴前十分鐘左右斟好預備酒，一般是將葡萄酒杯和白酒杯斟至八分滿。小型宴會可在宴會開始後斟倒。 （2）斟酒時先斟葡萄酒或黃酒，再斟烈性酒，最後斟倒啤酒及軟飲料。 （3）斟酒順序為從主賓開始按順時針方向進行。 （4）斟酒時應從客人右側進行，站立姿勢與持瓶方法與中餐散客服務相同。 （5）斟酒時應使用托盤，將宴會所用酒水整齊地擺放在托盤中，商標朝向外側，先請客人選擇酒水品種，再將托盤移至椅背外，持握客人所選定酒水進行斟倒。一般的做法是葡萄酒或黃酒及白酒可持瓶斟滿，啤酒及軟飲料需托盤斟酒。 （6）如客人不喝某種酒水，則應及時撤走相應的酒杯。 （7）如客人需用冰塊，則應將冰塊及冰決夾及時提供給客人。 （8）主人至各桌敬酒時，主桌值台員應托送酒水跟從，以便及時斟酒。

（四）上菜服務 嚴格按照要求上菜。

（五）分菜服務 在用餐標準較高或是客人身份較高的宴會上，每道菜肴均需分派給客人。一般宴會視情況分菜。

（六）席間服務

1.撤換餐碟

2.毛巾服務

3.酒水服務

4.桌面整理

5.洗手盅服務

6.撤換煙灰缸

（七）結帳服務

1.匯總帳單

2.結帳服務

（八）送客服務

1.拉椅送客

2.取遞衣帽

（九）結束工作

1.檢查

2.收台

3.清理宴會廳

（十）注意事項

（1）宴會服務過程中，如遇賓、主致詞講話，值台員應暫停操作，肅立等候。 （2）就餐過程中，如遇客人起身離席，應主動拉椅，並將客人餐巾疊好放在餐位旁。 （3）宴會服務時應注意「三輕」，即說話輕、走路輕、操作輕，保證宴會有條不紊地進行。 （4）各崗位服務員之間應分工協作，配合默契，確保宴會的順利進行。 （5）宴會進行過程中，如有客人不慎將餐具掉落在地上，值台員應及時送上乾淨餐具，然後收拾掉在地上的餐具。 （6）宴會結束後應及時徵詢客人對宴會的意見和建議，並對宴會服務情況進行總結，提出做得較好的方面，找出不夠完善之處，向上級彙報。

二、西餐宴會服務

（一）宴前準備

1．掌握宴會情況 宴會前，各崗位服務員應詳細了解宴會的人數、標準、台形設計、賓主身份、舉辦單位或個人、付款方式、特殊要求、菜單內容和服務要求等，具體內容與中餐宴會服務大致相同。

2．宴會廳布置 （1）休息室布置 （2）宴會廳布置

3．台形設計 （1）「一」字形長台 （2）「Ｕ」字形台 （3）「Ｅ」字形台 （4）正方形台

4．席位安排 西餐宴會的席位安排也應遵循「高近低遠」的原則。主人大都坐在餐台中央，主賓在主人右側，他們面對其他來賓而坐，其他來賓距主人越近，則表示其身份地位越高。

5．準備餐酒用具 （1）不鏽鋼類 （2）瓷器類 （3）杯具 （4）棉織品類 （5）用具類

6．擺台 按企業標準要求擺台。

7．準備酒類飲料 一般應在休息室或宴會廳一側設置吧台（或固定或臨時）。吧台內備齊本次宴會所需的各種酒類飲料和調酒用具，並根據酒水的供應溫度提前降溫，並備好酒籃、冰桶、開瓶器、開塞鑽等用具。吧台應有調酒師在崗，以便為客人調製雞尾酒。

8．麵包、黃油服務 在宴會開始五分鐘，將麵包、黃油擺放在客人的麵包盤和黃油碟內，所有客人的麵包、黃油種類和數量都應是一致的。同時為客人斟好冰水或礦泉水。單桌或小型宴會可在客人入席後進行此項服務。

9．宴前檢查 宴前檢查的內容和方法與中餐宴會相同。

（二）西餐宴會服務規程

1．迎領服務

2．休息室雞尾酒服務

3．拉椅讓座

4．上頭盆

5．上湯

6．上魚類菜肴（副菜）

7．上肉類菜肴（主菜） （1）從客人右側撤下裝飾盤，擺上餐盤。 （2）值台員托著菜盤從左側為客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分應靠近客人。 （3）另一名值台員隨後從客人左側為客人分派沙司。 （4）如配有色拉，也應從左側為客人依次送上。

8．上甜點

9．上水果

10．飲料服務

11．送客服務

12．結束工作

（三）注意事項

（1）服務過程中應遵循先賓後主、女士優先的服務原則。 （2）在上每一道菜之前，應先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相應的酒水，再上菜。 （3）如餐桌上的餐具已用完，應先擺好相應的餐用具，再上菜。 （4）在撤餐具時，動作要輕穩。西餐撤盤一般是徒手操作，所以一次不應拿得太多，以免失手摔破。 （5）宴會廳全場撤盤、上菜應一致，多桌時以主桌為準。其他的注意事項與中餐宴會服務基本相同。

三、冷餐酒會服務

冷餐酒會（Buffet Party）是目前飯店中較為流行的一種宴會形式，因其氣氛熱烈、交流廣泛、進餐自由而深受客人的歡迎。

(一)冷餐酒會的進餐形式

1.立式冷餐酒會

2.坐式冷餐酒會

3.混合式冷餐酒會

（二）冷餐酒會的準備工作

1.餐台設計 冷餐酒會主要是由客人從陳列好的餐台上自取食物，所以餐台的設計非常重要。 餐台設計應根據客人人數及宴會廳的面積與形狀靈活而定，一般有正方形、圓形、「一」字形、「Ｔ」形等多種形式。人數多的冷餐酒會應分設冷盤台、熱菜台、甜點台等，既方便客人取食，又可使客人分流。

2.吧台設計 冷餐酒會必須設置吧台，吧台數量應視客人人數而定，一般是每100位客人設置一個吧台。吧台位置一般在宴會廳靠門口的一側。

3.致詞台和簽到台 致詞台一般設在靠牆邊的中央位置，以便能環視整個宴會廳。設置要求與宴會相同。 簽到台一般設在宴會廳門外一側，應根據主辦單位要求備好籤到簿和筆。

4.準備餐用具 主要有餐盤、餐刀、餐叉、湯匙、面色盤、黃油刀、筷子、餐巾、托盤、鹽盅、胡椒盅、牙籤筒等。

5.餐桌椅的準備

6.陳列菜點 冷餐酒會開始前，傳菜員與餐台服務員應將大部分菜點分類在餐台上陳列完畢。部分主菜和熱菜可在客人進入宴會廳後再擺上。應注意熱菜、湯等的保溫。酒會菜點一般較為豐盛，既有中菜中點，也有西菜西點。 同時也應將餐盤、刀叉、湯匙、筷子等餐具陳列在餐台上（數量應比來賓人數略多），另外，取菜用的服務叉、匙等也應放好，以便客人取食。

7.斟倒酒水 吧台調酒師應在酒會前十分鐘斟倒好酒水,數量應比來賓人數略多,以便客人進入宴會廳後能每人有一杯酒水,斟好的酒水應成方形整齊地分類排列在吧台上。

8.其他準備 主要有作好衣帽間準備，打開所有燈光，播放背景音樂，調試好麥克風，控制好宴會廳室溫，檢查個人儀錶儀容等，並各就各位，面帶微笑、精神飽滿地恭候客人的到來。

（三）冷餐酒會的服務規程

1.迎領員 （1）客人來到宴會廳門口，應主動上前熱情歡迎並禮貌問候。 （2）禮貌地請客人簽到。必要時查驗請柬或入場券。 （3）以手示意請客人進入宴會廳。 （4）統計、記錄客人人數，並及時通知廚房和帳台。 （5）酒會結束時與客人禮貌道別。 （6）如有需要，接掛衣帽。

2.吧台調酒師 （1）在酒會開始前倒好第一輪酒水。因酒會剛開始的十分鐘，所有參加酒會的客人都會取用酒水，所以調酒師應將斟好的酒水迅速遞送給客人和酒水服務員。 （2）酒會開始十分鐘後應及時按客人人數擺好第二輪酒杯，並迅速倒好酒水。 （3）酒會過程中應根據客人飲用喜好補充酒水與酒杯，並及時將用過的臟酒杯送去清洗、消毒。 （4）倒好的酒水應在吧台上分類、整齊地排列好，一般排成正方形或長方形。 （5）酒會結束前的十分鐘也是酒水消費的高潮，應保證供應。 （6）及時統計酒類、飲料的消耗，以便酒會結束時準確地結帳。

3.酒水服務員 （1）客人進入宴會廳時，應用托盤托送各種酒水請客人取用（同時提供餐巾紙），以減輕吧台的壓力。 （2）在客人用餐過程中應不斷地托送酒水巡迴在宴會廳各處。 （3）將宴會廳各處用過的臟酒杯及時送至洗杯處清洗、消毒。 （4）協助吧台調酒師做好其他酒水服務工作。

4.餐台服務員 （1）酒會開始後，客人來到餐台前時應主動提供餐盤並協助客人取菜。 （2）及時補充餐盤、刀叉等餐具，以便客人取食。 （3）隨時回答客人有關菜點的詢問，為客人分派主菜。 （4）及時清潔或更換取菜用的公用叉、匙。 （5）適時整理菜點，保持菜肴的美觀。 （6）注意熱菜的保溫，添加燃料（一般是固體酒精）時注意安全。

5.餐桌服務員 （1）如是坐式酒會，則按宴會服務要求為客人提供服務。 （2）如是立式酒會，則巡迴宴會廳各處，隨時撤走客人用過的臟餐具。 （3）保持宴會廳的衛生，如有臟物，隨時清理。 （4）如有不方便或不習慣自取食物的客人，應主動根據客人喜好為其取送菜點。

6.傳菜員 （1）根據菜單順序和上級安排將菜點從廚房傳送至宴會廳的餐台，協助餐台服務員擺好。 （2）隨時撤走客人用過的臟餐具至洗碗間清洗、消毒。 （3）根據需要，及時為餐台和吧台補充潔凈的餐酒具。 （4）協調宴會廳與廚房的關係，及時補充菜點。並將客人對菜點的意見及時反饋給廚房。

7.收款員 （1）根據宴會預訂單的客人人數計算菜點費用。如超過預訂人數，則按實際人數計費。 （2）根據吧台所報酒類飲料的消耗數量計算酒水費用。 （3）根據規定計算其他費用，如場地費、鮮花費等。 （4）及時、準確地匯總帳單，以便結帳。 （5）按中西餐宴會要求提供結帳收款服務。

（四）注意事項

（1）酒會結束時，所有服務人員應列隊送客。 （2）酒會進行過程中，各崗位服務員應密切配合，如某崗位特別繁忙時，其他崗位服務員應及時、主動地給予協助。 （3）酒會進行過程中，應堅守自己的崗位，不要閑聊，以免冷落客人。 （4）酒會結束後，應將食物及時撤送至廚房處理，一般不提供「打包」服務。 （5）在服務過程中，應謹慎小心，防止與過往客人碰撞，如需打擾客人，應先道歉。 （6）冷餐酒會的結束工作與中西餐宴會大致相同，應特別注意各崗位服務員之間的團結協作，以便共同把宴會廳整理好。

四、雞尾酒會服務

雞尾酒會 （Cocktail Party）的形式較為靈活，以供應酒水為主，略備菜肴和小吃，因站立飲食、來去自由、交流廣泛而深受客人（特別是歐美客人）歡迎。

（一）酒會前的準備工作

1.宴會廳的設計 （1）搞好宴會廳的清潔衛生。 （2）按主辦者的主辦目的和要求設計布置酒會會標。並以盆景花草裝飾宴會廳。雞尾酒會與冷餐酒會最主要的區別是不設餐台。

2.吧台設計 雞尾酒會的吧台設計與冷餐酒會大致相同，其間的區別一是吧台數量，雞尾酒會一般是每50位客人設置一個吧台；二是酒水數量，雞尾酒會一般按每人每小時3.5杯左右的標準準備酒水數量（每杯220～280ml左右）。

3.擺放餐桌 在宴會廳內擺放數量適宜為小型餐桌（方桌或圓桌），應注意餐桌之間的距離要適宜，以便客人和服務人員行走。同時在宴會廳四周擺放少量座椅，以方便需要者使用。

4.擺放小吃 在酒會開始前半小時左右在餐桌上擺放各種乾果和小吃，同時擺上牙籤筒（雞尾酒會上客人用牙籤取食）、餐巾紙、花瓶、煙灰缸等。 另外，致詞台、簽到台的準備和酒水的斟倒等與冷餐酒會相同。

（二）酒會中的服務

雞尾酒會服務過程中各崗位服務員（除餐台服務員）的工作與冷餐酒會基本相同。稍有不同的是雞尾酒會是在開始後才陸續送上熱菜熱點，擺放在餐桌上由客人用牙籤或點心叉取食（或由餐桌服務員巡迴托送）。

（三）酒會的結束工作

（1）各崗位服務人員熱情、禮貌地列隊送客。 （2）收台檢查。 （3）整理宴會廳，使其恢復至酒會前的原狀。 雞尾酒會服務的注意事項與冷餐酒會相同。

五、宴會管理

（一）工作安排與人員分工

接到宴會任務通知書後，管理人員應該根據宴會規模和要求明確各項工作任務，然後向參與宴會服務的服務人員布置工作任務，明確分工，責任到人。

（二）準備工作的組織與檢查

準備工作包括宴會廳的布置要求、餐台的式樣、餐酒用具的領用、酒水的準備、擺台的標準、冷盤擺放的要求等。管理人員應將所有準備工作考慮周詳，督促服務人員完成，並進行詳細的檢查，保證萬無一失。

（三）與廚房的溝通協調

宴會管理人員必須事先做好與廚房的溝通，如冷盤的特色、熱菜的上菜順序、所用的餐具、菜肴所跟的調配料等。在宴會進行過程中，管理人員必須根據宴會進程及時與廚房協調，控制出菜的速度。

（四）宴會過程的控制

1．按宴會主辦單位的要求來控制掌握整個宴會的時間。

2．根據客人的進餐速度來控制上菜的速度。一般說來，每道熱菜的間隔時間在10分鐘左右。

3．加強巡時，隨時控制服務質量，確保宴會服務規格。

4．及時解決宴會過程中出現的問題。

5．督促各港元工作好宴會的各項收尾工作。

（五）宴會後的總結提高

1．每次宴會結束後都應總結本次宴會的成功經驗，然後加以推廣。

2．在總結經驗的同時，找出本次宴會的不足，分析產生問題的原因，提出解決辦法，以便在下次宴會是改進。

【小結】

1．宴會是在普通用餐基礎上發展而成的一種高級用餐形式，是指賓、主之間為了表示歡迎、祝賀、答謝、喜慶等目的而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動，具有自身的特點和不同的種類。

2．宴會預定主要有面談和電話預訂兩種方式，宴會預定的程序包括熱情迎接、仔細傾聽、認真記錄、禮貌道別等內容。

3．宴會前的組織準備工作是宴會成敗的關鍵。

4．中餐宴會服務包括迎領服務、餐前服務、斟酒服務、上菜服務、分菜服務、席間服務、結賬服務、送客服務等環節。

5．西餐宴會服務包括迎領服務、雞尾酒服務、拉椅讓座、上頭盆、上湯、上魚類菜肴、上肉類菜肴、上甜點、結賬服務、送客服務等環節。

6．冷餐就會和雞尾酒會的服務有些相似，其內容主要有迎領服務、酒水服務、菜肴服務、餐桌服務等。

7．宴會的管理主要有工作安排與人員分工、準備工作的組織與檢查、與廚房的溝通與協調、宴會過程的控制、宴會後的總結提高等內容。

【作業及指導】

1．宴會有何特點？有哪些不同的分類？

2．接受預定的程序有何內容？

3．分組練習電話預訂。

4．如何落實宴會預定？

5．中餐宴會的宴前組織準備工作包括哪些內容？分組練習宴會服務。

6．你認為該如何通過制定服務程序來控制宴會質量？

7．宴會管理有何具體內容？