Lets Go Nuts! 堅果猛將十二員,年貨八卦知多少?

一個熱鬧的中國年,怎少得了各樣堅果?

大寒過了,年味就開始濃了。菜場邊炒貨攤子用香氣霸佔了整條小街,超市裡擠擠攘攘的貨架上也總有一塊風水寶地,是屬於堅果的。瓜子油潤黑亮,花生粒粒飽滿,開心果裂出瑩瑩一點嫩綠,奶白色的腰果彎得那般誘人……

這裡抓一把,那裡撈一勺,大包小包買回家,嘩啦啦倒進果盤,淅瀝嗦啰紛如雨下,嗑瓜子、剝核桃,比起外頭轟隆隆的鞭炮聲,我更喜歡這屋裡廂、果盤邊,極富人間煙火的喜慶味道。

關於堅果,有幾個問題一直困擾著我:

中國人為什麼那麼愛吃瓜子?

杏仁和巴旦木,是不是親戚關係?

核桃、山核桃、碧根果

又有怎樣錯綜複雜的愛恨糾葛?

為什麼堅果Nuts,總和神經病聯繫在一起?

等等等等……

為了解答這些問題,我們再次拿出了企鵝一貫的「八卦刨底」精神,查詢史料、歸納總結,集結年貨最常見的12種堅果,便有了如下這篇「堅果列傳」,過年嗑瓜子、剝花生的時候,也可以多一點有趣的談資呢。

最後的彩蛋部分,我們還會順便告訴你,為什麼在英語里,Nuts = 神經病。

堅果中的本土貨

1.

葵花籽,其實是異端

1854年,法國傳教士古伯察在遊記《中華帝國紀行》里,饒有興緻地描述了他在中國所見的奇景。他發現,中國人對西瓜子有著某種異乎尋常的狂熱:餐桌上、旅途中永遠有瓜子相伴;無論多荒涼的地方,都能找到賣瓜子的小攤販;運河上來往穿梭的貨船,居然也滿載瓜子。

在他眼裡,這個國度簡直是個巨大的「嚙齒目動物園」。

的確,古代中國人對瓜子的熱愛,遠勝其它乾果。北宋初年《太平寰宇記》中,已有對瓜子的記載,但瓜子的黃金時代,是從明朝開始的。很會享樂的萬曆皇帝,明神宗朱翊鈞,喜歡「用鮮西瓜種微加鹽焙用之」。《金瓶梅》里的家長里短、勾心鬥角,也都在咔咔咔地嗑瓜子間,從容不迫地徐徐鋪開。及至清朝,遼寧錦州大量出口瓜子,光是每年的稅銀,就有一萬多兩。在豐收季節,農民甚至會將成車西瓜送給路人分食,只要吃完後把瓜子留下來就行!

前有潘金蓮家門口嗑瓜子、勾引浮浪子弟

後有《太子妃》後宮嗑瓜子四人組

清末民初則是瓜子的三國時代。南瓜和向日葵在明末傳入中國,到清代,南瓜子和葵花籽才終結了西瓜子的一家獨大。不過,當時念舊的國人,始終視西瓜子為正統,很看不上這些舶來的瓜子。

葵花籽所受歧視,尤為嚴重。直到民國中期,還有人撰文批判葵花籽,認為它「從任何處觀察,都居於劣次的地位」,「有許多糖果茶食店,一向以為是賤品而不出賣的」。不過,葵花籽採摘方便,皮薄味香,嗑起來清脆有聲,比西瓜子愉悅得多。自民國以後,葵花籽終於逆襲,成為今日瓜子界的霸主了。

嗑瓜子的豐子愷先生

愛吃瓜子的豐子愷先生,曾這樣描述自己對瓜子的鐘情:「拋棄了之後,覺得口中有一種非甜非鹹的香味,會引逗我再吃。這樣,吃了非戒不可,戒了非吃不可;吃而復戒,戒而復吃,我為它受盡苦痛。」,還說「中國人皆是吃瓜子的博士」。連他的自畫像,都是嗑著瓜子呢!

挑選Tips:好瓜子應當帶有自然的光澤與紋路,如果手感特別滑膩,可能是添加了滑石粉噢。


2.

香榧 – 高貴冷艷儀式感

如果,要選一種堅果代表古典中國,非香榧莫屬。

香榧樹,最早見於《爾雅》,被稱為「彼」。香榧子,亦有個極美的名字,叫「榧華」。香榧樹的一生,都帶著古典式的莊重與儀式感:

一株香榧苗不緊不慢地長了七八年,才能結出零星一點果子,幾十年只是黃髮小兒,百年以上的樹才算壯齡,有力氣結出累累碩果。然而,果子成熟,還得再長三年。香榧樹年年開花,年年結果,嫩生生的新果和即將成熟的老果掛滿枝頭,可謂「三代同堂」,因此,香榧子也被稱為「三代果」。

采香榧

採摘香榧是件麻煩的事情。核桃、板栗可以用竹竿簡單粗暴地打落,但香榧卻不能這麼對付。為了不損傷新生果實,避免折斷嬌貴的枝椏,唯一的辦法是架起竹梯,帶著竹籃,攀上樹梢,冒著生命危險親手採摘。採下來的果子,要堆放七天發酵,去掉青果皮,將果核洗凈後,再放半個月,方可用粗鹽炒制。

香榧香榧,價格不菲。每一粒香榧子,都經歷了歲月的洗禮,才有資格端坐在春節果盤中,成為堅果家族裡香氣最獨特的存在。

《紅樓夢》中寶玉與黛玉,「給你個榧子吃」

每顆香榧上有兩隻突起的小點,只需用兩指輕按,果殼應聲而開。相傳西施愛吃香榧,這個技巧也是她發現的,凸點又形似淚滴狀的「眼睛」,故得名「西施眼」。用拇指和食指按下「西施眼」的姿勢及果殼破裂的聲音,都與打響指相似,古人也常把打響指稱為「榧子」。《紅樓夢》里,寶玉與黛玉調笑說「給你個榧子吃」,就緣於此。

挑選Tips:香榧的果仁外有一層黑衣,需要用手仔細剝除。其實炒得到位的香榧,剝殼後輕輕一搓,黑衣就會自然脫落,也可以藉此判斷香榧的品質。


漂洋過海的「歪果仁」

3.

夏威夷果 – 明明是個澳洲仁

夏威夷果一直不滿意自己的名字:明明是顆澳洲仁,為什麼要叫「夏威夷果」?

夏威夷果,學名「澳洲堅果」(Macadamia),澳州土著吃它,已有數百年歷史。19世紀中期,探索新大陸的歐洲人,在澳洲東岸發現了它,將它命名為「粗殼澳洲堅果」,果仁含有毒素,只有長時間浸泡後才能食用,因此歐洲人起初只把它作為觀賞植物(和番茄如出一轍的故事)。有一天,布里斯班植物園主管指派一個男孩幫忙砸開堅果,助其發芽。在果仁香氣的誘惑下,小男孩好奇嘗了幾顆,竟安然無恙。於是,人們才意外發現,某些澳洲堅果品種是可以吃的。

1881年,夏威夷的甘蔗園主為了保護甘蔗不被狂風吹折,將澳洲堅果引種在園子四周。小小的堅果,再一次(不出意外地)征服了當地人的味蕾。夏威夷陽光豐沛,雨水充足的氣候也極適合堅果生長,被養得白白胖胖的果仁,以其豐富迷人的香氣和順滑口感席捲全美,無知又好吃的美國人稱它為「Hawaii Nut」。從此,澳洲堅果就以「夏威夷果」之名被世界所熟知。

挑選Tips:新鮮的夏威夷果肉應當偏白或微黃,如果變成棕色,說明新鮮度較差。


4.

腰果 – 從來不帶殼

市面上的堅果大多有帶殼和不帶殼的選擇,唯獨腰果是個異類。它永遠被剝得乾乾淨淨,最多穿一層仁衣,卻從來不會帶殼。

為了散布種子,傳宗接代,植物們往往各出奇招,腰果就是箇中好手。它的果實分兩部分,上半部分是花托膨大形成的假果,名為「腰果蘋果」,口感清甜多汁,能吸引動物採摘食用。而下半部分的腎形種子,就是我們熟悉的腰果,它的外殼含有腐蝕性極強的「腰果殼油」,再貪吃的動物嘗到以後,也不得不將堅果丟棄。一手蜜糖一手大棒,腰果既完成了散布種子的任務,又保護種子不被吃掉,令人嘆服。因此,腰果必須經人工去殼。很多情況下,即便帶著防護手套,也不能免於被毒素灼傷的危險。

腰果長這樣,感覺自己被騙了很多年

腰果的故鄉在巴西東北部,但適應力極強,只要氣候溫暖,就長得興高采烈。16世紀,它被葡萄牙人帶到非洲,後來又散播到印度、越南等地。不過,腰果於上世紀40年代才進入中國,如今只在海南和雲南地區小範圍種植,市面上所見的腰果,大多仍是漂洋過海的進口貨。

挑選Tips:品質較差、有黑斑的腰果可以通過油炸來掩蓋異味,購買腰果時,最好選擇經烘焙處理而非油炸的腰果。


全世界都愛吃堅果

5.

花生 – 最隨意豪放的堅果

作為最常見的堅果之一,花生在中國的身世,卻始終撲朔迷離。根據基因測序,花生為雜交起源,它的兩個親本都產於南美玻利維亞等地,據此確定,花生的故鄉,應該是南美洲。

但20世紀50年代以來,中國也曾出土過疑似花生的碳化植物籽粒,西晉嵇含的《南方草木狀》、唐代段成式的《酉陽雜俎》等書中,亦有記載類似花生的植物,不少人據此認為,中國也是花生的原產國。但「碳化花生」畢竟是孤證,古籍中的記載也似是而非,所謂「藤蔓出土,子在根下」的,更有可能是土豆、香芋等根莖類作物,並不能斷定為花生。

根據比較可靠的記述,花生與中國的緣分始於明代。哥倫布發現新大陸後,花生乘著商船四處播散,自南洋傳入福建、廣東,就此落地生根。19世紀後期,大花生傳入山東,因產量高,顆粒大而被廣泛引種,一時間風靡全國。

相比於嗑瓜子的精細和麻煩,花生吃起來要隨意豪放得多。老舍就曾怒斥瓜子「勞民傷財,布爾喬亞」,而將花生譽為文人的繆斯:「寫文章的時候,三四個花生可以代替一支香煙,而且有益無損。」看來趕稿時大嚼零食的習慣,並不是我一個人才有呢。

挑選Tips:優質花生的殼呈白色或黃色,紋路深刻清晰;外殼黯淡的花生一般品質較差。


6.

開心果 – 阿月渾子到底是個什麼鬼?

超市貨架上大包的「美國加州開心果」,容易讓人覺得,它是純正的「歪果仁」,其實,開心果和中國已是老相識。

開心果原產於中亞,在唐代便從西域傳入中原本,《酉陽雜俎》、《本草拾遺》中皆有記載。開心果擁有諸多名號。根據外形,人們叫它「胡榛子」或是「綠仁果」。新疆人至今仍稱它為「必思答」,來自古伊朗語pistaka。而「阿月渾子」這個奇特名字,則是古波斯語agozvan的遙遠迴音。可惜的是,中國大部分地區的氣候並不適合開心果生長,因此開心果一直偏居西域,偶作藥用,從未成為主流零食。

但縱觀全球歷史,開心果卻自帶主角光環:它與人類相伴已有數千年之久,出現在各個民族的傳說之中。相傳,著名的示巴女王就是個開心果狂熱愛好者,曾下令舉國開心果都歸皇室所有,平民不得食用。在伊斯蘭教中,開心果是天國降下凡間的食物。據說,亞歷山大大帝東征時,意外發現了開心果,士兵們吃下後精力充沛,勝績連連,簡直有如菠菜之於大力水手。

馬卡龍、Gelato,開心果也是西式甜點中重要一味

開心果成熟後,外殼會自然裂開,因此得名。這名字像是中國人的發明,但其實中亞國家也叫它「smiling nut」(微笑的堅果)。當地還流傳著一種說法,若是坐在開心果樹下,聽到果仁爆裂的聲音,就預示著好運即將降臨。

如今,開心果也和榛子、栗子一樣,是西式甜點中人見人愛的重要一味。隨著馬卡龍在國內流行,國人也逐漸愛上了開心果這個馬卡龍經典口味,義大利Gelato冰淇淋、法國的閃電泡芙(Eclair)和開心果都是很好的搭配。

挑選Tips:新鮮的開心果仁是自然的淡綠色,果殼是微黃色,過於潔白的外殼可能是被漂白過的。


7.

核桃、山核桃和碧根果 – 貴圈真亂

碧根果的走紅,也就是近幾年的事。原本已經傻傻分不清的核桃和山核桃之間,又來一個第三者,實在讓人一頭霧水,不得不感慨,「貴圈真亂」。

碧根果學名叫「薄殼山核桃」,又稱「美國山核桃」、「長山核桃」,它與中國產的山核桃是近親,同為胡桃科山核桃屬。而核桃則屬於胡桃科胡桃屬,親緣關係略遠一層。

中國人對核桃並不陌生。據西晉《博物志》記載,核桃最早由張騫自西域帶回。不過,古時核桃多入葯,當零食吃的人並不多。與此同時,古代歐洲人也把皺巴巴的核桃仁當作健腦食品,認為它可以治療頭痛、精神病和癲癇。

看來,以形補形還真不是中國人的專利。

以形補形

相比之下,山核桃被發現的時間雖然晚些,卻以更快地速度征服了人類的味蕾。16世紀,歐洲殖民者在美洲初嘗薄殼山核桃時,就折服於它的美味,據說,後來的華盛頓和傑弗遜總統,都很喜歡這種香脆的小堅果。明代萬曆年間(又是萬曆皇帝!)的《群芳譜》提到了山核桃,但嫌棄它「皮厚而堅,多肉少禳」。直到民國,才有人採摘山核桃用以榨油,逐漸認識到它的美味。於是,以甜香取勝的山核桃,終於超越核桃的地位,成為春節果盤中極受歡迎的一員。

挑選Tips:挑核桃主要看果仁是否飽滿,晃起來不發出響聲的,一般是核桃中的健壯寶寶。


8.

杏仁和巴旦木 – 到底有沒有親戚關係?

杏仁和「美國大杏仁」,也是讓人有點看不懂,明明外形、味道相差甚遠,為何名字如此接近?

所謂「美國大杏仁」,學名「巴旦木」,亦稱「扁桃仁」,屬於薔薇科桃屬中的扁桃亞屬。中國的杏仁,則是薔薇科的杏屬。巴旦木雖然號稱「美國大杏仁」,其實早在唐代就已傳入中國,在《酉陽雜俎》、《嶺表錄異》中均有記載。

杏仁總是帶著點小家碧玉的溫婉,適合磨成杏仁茶,做成杏仁豆腐,但不大適合作為零食來磕。相對而言,香氣熱烈的巴旦木顯然更契合春節的喜慶氣氛。

在西方文化中,巴旦木也是幸運吉祥的象徵。《聖經》中,亞倫的權杖發芽開花,結出了巴旦木的果實,代表著神的揀選。在古羅馬的婚禮上,人們會將巴旦木撒向新人,寓意多子多福。而瑞典人會在聖誕節製作米布丁,將一粒巴旦木藏入其中,吃到巴旦木的人來年會交好運,其道理與中國人在餃子里藏硬幣大致相同,不過少了崩掉牙的危險。所以,春節不妨多吃些巴旦木,以祈禱新年的好運氣吧。

挑選Tips:新鮮的巴旦木應當乾爽不黏手,顆粒飽滿均勻,顏色以淺黃為佳。


9.

榛子 – 智慧與知識的化身

榛子,大約是陪伴中國人最久的堅果。陝西半坡村的遺址中就出土了大量榛子殼。《詩經》中多次出現「榛」,有時泛指灌木叢,有時與「桑」、「栗」對舉,則特指榛樹。《左傳》中記載女子訪客時,都會帶上榛子、栗子和棗等果品,作為伴手禮。李時珍在《本草綱目》里說「榛」與「臻」同音,有「臻至」之義,因此適合作為祭品以表虔誠。聽起來有些牽強附會,但榛子確實是祭典上常見的果品之一。

吃了榛子的三文魚……

榛子在歐洲也享有盛譽。在凱爾特神話中,榛子是智慧和知識的化身。相傳在某處聖池邊長著九株榛樹,池中的鮭魚吃了落下的榛果,也獲得了榛子的神力。一名德魯伊教士捉到了這種鮭魚,交給學生芬恩烹調。芬恩被鍋中濺出的熱水燙著了手指,本能地吮吸了一下,竟獲得了過人智慧和預言能力,成為一代傳奇英雄。後來,歐洲法官的權杖也往往以榛木製成,榛子的尊崇地位,由此可見一斑。

挑選Tips:挑榛子主要看仁衣,黃白色最佳,顏色越深越不新鮮,仁衣泛油則是變質的標誌。


文末彩蛋

你是堅果嘛?or 你有毛病啊?

美劇里常常聽到「Are you nuts?」,基本等同於我們說「你瘋了嗎?」或者「你(腦子)有病啊?」的語境。形容某人發神經、氣到發瘋,叫「Go nuts」,而對神經病、精神病院的別稱,則是「Nutter」和「Nuthouse」。

為什麼堅果(Nuts)

總和「發瘋」、"神經病"聯繫在一起?

比較常見的解釋,是把堅果比作人的腦袋。英美人形容發瘋,多會說「出離心智」(out of one』s mind 或者 out of one』s head),腦子沒了,好像和堅果出殼了還蠻像的……

比較考據的說法,要溯源到1612年英國蘭開夏郡(Lancashire)的「Pendle女巫公審」,12名女巫因涉嫌使用巫術殺害10人被予以審判。其中,一位女巫名叫Alice Nutter表現得異乎尋常:這位富有農夫的遺孀,在審判過程中,除了否認自己使用巫術殺人之外,始終一言不發,沉浸在自己的世界中。根據記錄,Alice Nutter則有著相當明顯的精神失常癥狀。

哦,對了,「NUTS」還是一個軍事用語,是"Neurologically Unfit To Serve"(精神狀況不適於服役)的簡寫。

文/丁小穗

插畫/徐思敏


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