各類茶葉加工方法

神農嘗百草的傳說，證明了茶葉被利用是從採食茶樹鮮葉開始的，以後發展至生煮羹飲、晒乾收藏、蒸青造團餅，逐漸發展至炒青散葉茶。再從綠茶發展形成了白茶、黃茶、黑茶、烏龍茶和紅茶。用這些基本茶類的茶葉作原料又進一步加工形成了花茶、緊壓茶、速溶茶、保健茶、果味茶和含茶飲料。從茶樹上採下的鮮葉，原本幾乎都是一樣的，但經過不同的加工工藝，或蒸、或炒、或曬、或烘、或揉、或壓等等，最終形成了品質風味各異的多種茶類。㈠制茶與茶類演變 從發現利用茶葉發展至現今豐富多彩的茶類，經歷了二、三千年的歷史演變，這一演變過程大體是: 採食鮮葉→生煮羹飲→晒乾磨碎→蒸青造團餅→龍團鳳餅→蒸青散葉茶(綠茶)→炒青綠茶→白茶、黃茶、花茶→黑茶、紅茶、烏龍茶→現代再加工茶。1、採食茶樹鮮葉 中國發現與利用茶樹，如從神農時代算起，距今已有4000多年的歷史。《本草衍義》記載了神農嘗百草的傳說: 「日遇七十二毒，得茶而解」。可見，最初的利用是採食鮮葉的。2、從生煮羹飲到晒乾收藏 生煮者類似現代的煮菜湯。以茶作菜，現在雲南的基諾族仍保留了吃涼拌茶的習俗。　　　　　　　 茶作羹飲，見晉代郭璞(276—324年)《爾雅》「檟，苦荼」之注:「樹小如梔子，冬生葉，可煮羹飲。」《晉書》記:「吳人採茶煮之,曰茗粥。」　 茶被利用作葯治病，就像採集其他草藥一樣，採集鮮葉晒乾收藏備用。3、從蒸青造形到龍團鳳餅 唐代以前已有蒸青作茶餅的製法，到了唐代，製法逐漸完善， 陸羽《茶經·三之造》記述:「晴，采之、 蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之，茶干矣。」唐代餅茶中間有孔可串穿，有大有小，大餅茶為一斤至五十兩。　 宋代進而出現研膏茶、臘麵茶，以後在團餅茶表面有了龍鳳之類的紋飾，謂之龍團鳳餅。宋·熊蕃《宣和北苑貢茶錄》(1121—1125年)記述:「宋太平興國初，特置龍鳳模，遺使即北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始於此。」宋徽宗《大觀茶論》稱:「歲修建溪之貢， 龍團鳳餅，名冠天下。」4、從團餅茶到散葉茶 陸羽《茶經》:「飲有觕茶、散茶、末茶、餅茶者」 ,說明唐代已有散茶。到了宋代，餅茶與散茶均有生產，《宋史·食貨志》載: 「茶有兩類，曰片茶、曰散茶。」片茶即餅茶，散茶即芽葉散茶。到明代，散茶生產更為普遍，明太祖朱元璋為適應潮流，也下達詔令改貢餅茶為芽茶，洪武二十四年 (1391年) 九月十六日 : 「庚子詔，……罷造龍團，惟採茶芽以進。其品有四，曰探春、 先春、次春、紫筍……」。5、從蒸青到炒青 唐宋時代以蒸青茶為主，但也開始萌發炒青茶技術。唐代劉禹錫(772—842年)《西山蘭若試茶歌》中就有「斯須炒成滿室香」的詩句。到了明代，炒青製法日趨完善，在張源《茶錄》、舒次紓《茶疏》、羅廩《茶解》中都有較詳細的啟示。至於「炒青」茶名，早在宋代陸遊(1125—1210年)詩中就有記述:「日鑄(浙江紹興日鑄茶)則越茶矣，不團不餅，而曰炒青。」6、從綠茶發展至其他茶 綠茶是經殺青(蒸青或炒青)、揉捻、乾燥而製成，綠湯綠葉。當綠茶炒制不當悶黃後即變成黃湯黃葉，後來發現黃湯黃葉的茶葉也別具一格，就採取有意悶黃的做法製成了黃茶。茸毛特多的茶樹芽葉經曬或烘乾後，芽葉表面滿披白色茸毛，茶葉呈白色，因而形成了白茶。製成的綠茶經潑水推積發酵，茶葉發黑，形成了黑茶。黑茶是明代茶馬交易的重要物質。紅茶是茶鮮葉採用日晒代替殺青，揉捻後發酵變紅而形成。最早的紅茶是從福建崇安星村的小種紅茶演變而來的，以後擴大至江西、安徽等地生產。明末清初在福建武夷山一帶產生了烏龍茶，據說是採摘的芽葉在籮筐中搖蕩時間長了，葉緣受損發酵變紅，再經鍋炒、揉捻、烘乾後，橙黃湯色，葉片三紅七綠被稱為半發酵茶。7、從素茶到花香茶 早在宋代就有添加龍腦的加香茶，也有以茉莉花焙制的花茶。明代的錢椿年《茶譜》(1539年)記述: 「木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭惠、桔花、梔子、木香、梅花皆可作茶。」㈡ 各類茶的加工1、中國茶葉分類 中國茶類之多是世界之最，眾多的茶類歸納起來可分為基本茶類和再加工茶類兩大類。基本茶類依據發酵程度不同由淺而深，分別是綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶(青茶)、紅茶、黑茶。以基本茶類的茶葉作原料，進行再加工形成各種各樣的再加工茶，有花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶和含茶飲料。2、綠茶加工 烘青綠茶製造　　 綠茶是我國產量最多的一類茶葉，全國18個產茶省(區)都生產綠茶。我國綠茶花色品種達數百種，外形千姿百態，有捲曲形、直條形、園珠形、螺形、針形、單芽形、片形、舒展形、扁平形、顆粒形、花形等。我國傳統綠茶──眉茶和珠茶是主要出口綠茶。基本工藝流程:殺青 → 揉捻 → 乾燥 殺青方式有鍋炒殺青和熱蒸汽殺青兩種，蒸汽殺青的綠茶稱「蒸青綠茶」。乾燥依最終乾燥方式不同有炒干、 烘乾和晒乾之別, 炒乾的稱「炒青」,烘乾的稱「烘青」,晒乾的稱「曬青」。 細嫩的名優綠茶，千姿百態的外形，都是製造過程中採取不同的造型方式(手法)而形成的，有壓扁的，有搓條成針的，有團揉成球的，有抓拍成片的，有搓揉捲曲的，有結紮成花的等等。3、白茶加工 白茶是採摘葉背茸毛多的大白茶品種的粗壯芽葉，經抽針(分離茶芽和葉片)，分別加工。 基本工藝流程: 鮮葉→萎凋→烘乾4、黃茶加工 黃茶是殺青後包悶和烘炒後再包悶，使芽葉變黃而形成的，因此悶黃是工藝關鍵。以蒙頂黃芽為例， 基本工藝流程: 殺青→初包→復炒→復包→三炒→堆積攤放→四炒→烘焙5、烏龍茶加工 烏龍茶是介於綠茶(不發酵茶)和紅茶( 全發酵茶 )之間的一類半發酵茶。烏龍茶有條形茶與半球形茶兩類，半球形茶需經包揉。福建的武夷岩茶、廣東的鳳凰水仙、台灣的文山包種茶屬條形烏龍茶，基本工藝流程（武夷岩茶）:鮮葉→曬青→涼青→做青→殺青→揉捻→烘乾 福建的安溪鐵觀音、台灣的凍頂烏龍茶屬半球形(卷螺形)烏龍茶， 基本工藝流程（閩南烏龍茶）:鮮葉→曬青→涼青→做青→殺青→揉捻→毛火烘焙→包揉→足火→烘乾6、紅茶加工 紅茶屬全發酵茶，揉捻後發酵使葉子變紅是工藝關鍵。中國紅茶分小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三類。 小種紅茶製造中最後乾燥時用松柴煙熏烘乾，因此有明顯的松煙香味， 基本工藝流程:鮮葉→萎凋→揉捻→發酵→煙熏烘乾 工夫紅茶製造中講究發酵適度、文火慢烤烘乾，如祁門工夫紅茶，具有特殊的高香， 基本工藝流程:鮮葉→萎凋→揉捻→發酵→毛火烘焙→足火烘乾 紅碎茶製造中採用揉切設備，切成顆粒形小碎片，講究發酵適度及時烘乾。7、黑茶加工 黑茶的鮮葉原料多數比較粗老，揉捻後經過渥堆發酵，或製成綠茶後再經後發酵而使葉色變黑，湯色深濃。 湖南安化黑茶工藝流程:鮮葉→殺青→初揉→渥堆→復揉→乾燥 湖北老青茶工藝流程: 鮮葉→殺青→初揉→初曬→復炒→復揉→渥堆→晒乾 　四川南路邊茶工藝流程: 采割鮮葉→殺青→蒸揉→渥堆發酵→乾燥　　　　　 　　　　　│　　　　↑　　　　　　　 　　　└→扎堆─┘ 貴州六堡茶工藝流程:　　 鮮葉→殺青→揉捻→漚堆→復揉→乾燥 　 雲南普洱茶工藝流程:鮮葉→殺青→揉捻→晒乾→潑水堆積發酵→乾燥8、緊壓茶加工 　 緊壓茶是以綠茶或紅茶或黑茶作原料，經過蒸軟壓模製成不同形狀的茶葉，有磚形、餅形、碗形、柱形、方塊形等。中國生產的緊壓茶主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米磚茶、湘尖、黑磚茶、花磚茶、茯磚茶、青磚茶、康磚茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、緊茶、圓茶、餅茶、固形茶等。　9、花茶加工 花茶是將綠茶或紅茶用香花拌和，使茶葉吸吸花香後而製成。 其基本工藝流程: 茶坯處理→鮮花維護→拌和窨花→通花散熱→收堆續窨→出花分離→濕坯復火乾燥→再窨或提花。五、豐富多彩的名優茶 中國產茶歷史悠久，茶類齊全，花色品種之多稱得上千姿百態、豐富多彩，品質各具特色。從歷史貢茶發展至今，全國21個產茶省、市、自治區生產的茶葉，花色品類達千種以上。西湖龍井、碧螺春、祁門紅茶、大紅袍、凍頂烏龍茶等十大名茶，享譽海內外。品名繁多的名優茶，觀其外型千姿百態，看其湯色五顏六色，嘗其香味濃強鮮醇，風味各異。數百幅名優茶圖譜，會使你大開眼界，更會使你產生最好都能品嘗一遍的慾望。10、速溶茶與茶飲料加工 速溶茶是將茶葉加熱水提取後去茶渣，茶汁經濃縮後噴霧乾燥或冷凍乾燥而製成， 基本工藝流程:茶葉→水提取→去渣茶汁→濃縮→乾燥 　 茶飲料是茶葉經水提取後，去渣得茶汁，精濾後得澄清茶汁，加配料後勻汁裝罐，滅菌保存。 基本工藝流程:茶葉→水提取→去渣茶汁→過濾澄清→配料→勻汁→裝罐→滅菌
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