為什麼我反對小白們去新商場里開餐廳？

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第 1253 期

如題，當「Shopping Mall是餐飲品牌勢能加速器」已成為共識，我為什麼卻勸諸位餐飲新手慎跳新商場這個「坑」？

今天，就給你看6個血淋淋的事實。

餐飲老闆內參特約作者｜玥老闆&胡茵煐

近日，有位粉絲諮詢，他準備在上海今年即將開業的一處商業廣場開餐廳，開業宣傳怎麼做比較好？

我問他，從事餐飲行業多久了？

他說他是餐飲新手，之前並沒有餐飲經驗。

我建議他，那還是別做活動了，反正都是死，還不如省點錢，準備東山再起。

他說，你怎麼這樣？

我說，你一沒餐飲經驗，二入駐新開業商場，80％可能性是要給人家當炮灰使，替商場養人氣。

他說，你怎麼不給人希望？

我告訴他，不是我不給你希望，是數據扎心！

1

噩夢！2017年上海新建50多個商場

▼

早在2016年中，經驗豐富的老餐飲人都在有意識的放慢自己在一線城市開店的節奏。真正刺刀見紅的是在2017年。

以上海為例，先來看一組數據。

2017年，上海市計劃開業的商業廣場多達56個，也有說是58家，其中有一部分是預計2016年開業的，後來延遲到2017年。這50多個商業廣場佔據了2017年一線城市新開商業廣場的一多半。

▲數據來源：贏商網

這50多個商場幾乎覆蓋了上海市所有的區。無論你住在哪裡都能被輻射到。平均下來每個月都會有4家大型商場開業。

新商場開業慣例是做活動，打折，促銷。老商場不甘示弱要截胡。

▲除了上海，成都、蘇州、杭州也是大肆開業。

過去一家商場的業態大致是購物、餐飲、娛樂各為52∶18∶30的「黃金比例」，餐飲在商場里只是「配搭」。但是，隨著百貨、服裝行業受電商衝擊下降的厲害，以及商場從購物中心逐漸向休閑中心的演化，餐飲的地位反而上升了。

如今，很多商場的餐飲佔比達到30%，有些甚至達到了50%。而且，隨著商場開得越來越多，這個比例還有進一步被打破的可能。

▲餐飲競爭異常激烈

這對於大部分餐飲小白、一些街邊店主、其他商場店主們來說是一場噩耗。

明知山有虎，偏向虎山行的是勇士。不知山有虎，偏向虎山行的是炮灰。

2

當心！別成為商場競爭里的炮灰

▼

為什麼？

原因至少可以從6個方面來分析。

1

資源被稀釋

（註：此部分為內參君補充）商場里好鋪位就那麼多，拿到有多難？

昨天，剛聽到一個故事：有位餐飲老闆，在二線城市自創了一個輕食品牌，想進當地最火的商業中心。對方招商經理張口就要40萬——這還僅僅是保你進場的「活動經費」，你懂的。

這位老闆快哭了：40萬，我一賣小吃的創業者，要多久才能掙回來？

商場在挑選餐飲商家時，首先選的就是品牌，尚無品牌力的小白，在這場「雙選」中顯然沒有優勢。而即使在上海這樣相對公平、靠租金說話的商業體環境里，是否有足夠的資金實力撐下去也是小白們需要認真考慮、核算的。

2

客流被稀釋

最直接的體現，僧多粥就少了。

這56個新開的商業廣場基本上覆蓋了整個上海市，浦東是重點照顧對象，崇明也新開18萬平方。這麼多商圈，家家1/3左右都是餐飲，其中不乏知名的連鎖餐廳。客流被稀釋是正常的。

3

廣告位被稀釋

客流被稀釋了，很多餐飲人第一反應是多投放一點廣告，吸引人過來。

是的，你是這麼想的，別人也是這麼想的。

你投廣告，他也投廣告。媒體廣告位就這麼多，你今天投了，他今天就沒了。能想像得出來，今年下半年打廣告要提前很久預定。

大眾點評、美團的流量是穩定的。同樣也是僧多粥少的局面，你投廣告他也投廣告，競價點擊費會越來越高，效果還不一定有以前好。但這不能怪平台下降了，是要流量的人太多了。

▲投廣告燒錢，可是不燒，連錢都看不到。

4

活動被稀釋

打個廣告還要預定！等有排期的時候，店都要餓死了！

那就做活動吧？是的，你是這麼想的，別人也是這麼想的。

起初活動可能是帶著主題和節日的，例如親嘴節、擁抱節這類的。最後都將演化成為打折，拼價格。

餐飲老闆們的弦都綳得很緊，隔壁打了8折，我絕對不打8.5折。然後，這就像是多米諾骨牌效應，一群人都打價格戰。只有少數幾個品牌硬度高的能夠保持堅挺。

▲當然，同行之間活動戰還是能夠接受的。

不能接受的是，你的活動跟商場的活動撞檔了......

溫馨提示一下：這些商場新開時間多集中在5月和10月。

5

人力被稀釋

這麼多家餐廳意味著那麼多人手。

老闆和員工彼此之間是雙向選擇，餐廳開的多了，員工可選擇性的地方更多了。

▲上海統計局的數據顯示，2015年上海常住人口罕見負增長，外來常住人口降幅巨大。

2017年餐飲人力資源也被稀釋了。

物以稀為貴，好員工的價格勢必要上漲。這裡提醒一下屏幕前的各位老闆，要穩住自己的核心骨幹。

6

強者越強、弱者越弱

「凡有的，還要加倍給他叫他多餘；沒有的，連他所有的也要奪過來」

隨著56家商場全部開業，馬太效應將會越來越明顯。小到一個商圈內部的馬太效應，（同個商圈，有的店鋪排隊人越來越多，有的店鋪人氣越來越差）；大到一個城市的馬太效應（同個城市，有的商場內好品牌越多人氣越旺，有的商場內好品牌越少人氣越差）。

▲五年時間，上千個團購網站僅剩3個。

這就像當年團購網站百團大戰一樣，好的團購網站越做越強，就像美團，成為行業巨頭。差的團購網半年不到就死掉。

2017年大批量商場開業，正是一場廝殺，商場之間也要歷經一次洗牌。商場倒台，餐飲也將跟著倒台。

但，毋庸置疑的是，在這些商場里將會誕生一個巨無霸體量的商場。就好像當年的美團一樣，百團大戰里存活下來的一個團購網站，最後卻成了巨無霸。

｜小結｜

餐飲商場店，最大的風險在於「一榮俱榮，一損俱損」，商場不行，單店做得再好，也是獨木難支。

曾經有一名資深餐飲人跟我抱怨道：「商場要是沒人氣，餐廳免費吃，都沒有人來」。雖然這是一句怨話，但也從側面證實了商場店的特性。

上海商場大範圍開業不是個例，全國其它城市或多或少都有這種情況發生。如果你是餐飲小白，想要在商場里開業，我建議：

第一，能選成熟的商場，就不要選新開業的商場；

第二，要帶著前瞻性的思路去選擇鋪子，多想想2-3年後，這裡的客流量會怎樣？

第三，商場租金佔據成本的比例，一定要控制在合理範圍內。否則極有可能出現，辛辛苦苦一年下來，結果卻是為房東打工。

來源：玥老闆&胡茵煐（ID：yuelaoban），作者為眾郝創意諮詢副總經理

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